Roulade de cabillaud aux herbes fines

18/06/2019 19:12

Une très belle recette dont l'inspiration vient du livre de Régis Marcon "Herbes"...

Les herbes font corps avec le poisson pour donner du parfum à la cuisson et pour le côté esthétique de la roulade de cabillaud.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de dos de cabillaud

Gros sel

1 blanc d'œuf frais

1 poignée de salicornes

1/2 citron

Les herbes

1 bouquet de persil

3 branches d'aneth

Pluches de céleri branche

1 petit bouquet de coriandre

2 branches d'estragon

Fleurs de ciboulette

Coquillages

24 moules de bouchot

24 coques

1 échalote

Huile d'olive extra vierge

10 cl de vin blanc

1 branche de thym

Beurre aux herbes

100 g de beurre

2 cs d'herbes hachées (ail des ours séché, cerfeuil, estragon, persil)

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Le bouillon de légumes

1 poireau

1/2 oignon

1 carotte

2 gousses d'ail

1 branche de céleri

10 cl de vin blanc

1 brindille de thym frais

10 gr de gingembre frais émincé

1 pointe de badiane

3 queues de persil

Sel de Guérande

La sauce

20 cl de bouillon de légumes

40 g de dés de tomates séchées

Quelques gouttes de jus de citron

Demandez à votre poissonnier de préparer un filet de cabillaud, la partie charnue du dos.

Recouvrez le poisson de gros sel, pendant 10 minutes.

Ensuite, ôtez le sel, lavez le filet sous l'eau froide et épongez-le. Badigeonnez le filet d'un blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau, plaquez sur la chair du poisson les différentes herbes. Roulez à l'aide d'un film alimentaire. Réservez au froid.

Beurre aux herbes : Mélangez tous les ingrédients avec le beurre mou, salez et poivrez légèrement. Façonnez en rouleau en vous aidant d'un film alimentaire. Entreposez-le ensuite au frigo.

Le bouillon de légumes : Pelez et taillez les légumes. Mettez tous les légumes dans une marmite, recouvrez de 2 litres d'eau froide et versez le vin blanc. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 heure environ à découvert. Écumez de temps en temps. Ajoutez dans les dernières minutes le thym, le gingembre, la coriandre, la badiane et les queues de persil. Stoppez la cuisson, laissez infuser 30 minutes à couvert. Passez ce bouillon au chinois fin, salez légèrement.

Coquillages : Nettoyez les coquillages à l'eau claire. Faites suer l'échalote ciselée dans une casserole avec un peu d'huile d'olive sur feu vif, puis ajoutez les moules et les coques, versez le vin blanc et ajoutez une petite branche de thym. Laissez cuire tout doucement à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent, débarrassez dans une passoire, récupérez et filtrez le jus. Réservez.

La sauce : Faites réduire sur feu vif le bouillon de légumes et le bouillon de cuisson des coquillages pour obtenir 10 cl de liquide. Ajoutez 40 gr de beurre aux herbes, fouettez pour obtenir une sauce mousseuse. Ajoutez à la fin les dés de tomate séchée et quelques gouttes de citron.

Les dos de cabillaud : Faites cuire à vapeur douce le poisson durant 8 à 10 minutes.

Les salicornes : Après les avoir laver, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter et les sécher. Les mettre dans un récipient et les arroser avec le jus du 1/2 citron.

Dressage : Dressez le poisson au centre de l'assiette, ajoutez les coquillages et les salicornes autour. Décorez de quelques feuilles, le la Fleur de ciboulette, saucez.