Filet mignon cuit à basse température, pommes et poires caramélisées

A basse cuisson, la viande est très tendre...

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon de porc d'1kg à température ambiante

2 pommes

2 poires

2 cs de sirop d'érable

1 cs d'huile d'olive

20 cl de fond de veau

30 gr de beurre

5 cl de crème fraîche

1 cs de citron

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

Préchauffez le four à 90°C.

Faites fondre 15 gr de beurre et l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.

Salez et poivrez le filet mignon et faites-le dorer rapidement sur toutes les faces.

Placez la viande dans un plat allant au four et enfournez pour 1h15 à 1h30 de cuisson, en arrosant le filet régulièrement.

Replacez la poêle sur feu vif, versez le fond de veau et décollez les sucs de cuisson avec une cuillère. Faites réduire 5 min, ajoutez la crème fraîche et retirez du feu. Réservez.

Épluchez et épépinez les pommes et les poires. Coupez-les en quartiers et les laver dans une eau citronnée. faites le beurre restant dans une poêle, ajoutez les fruits après les avoir égoutter et sécher, et faites-les dorer à feu vif. Baissez ensuite le feu, ajoutez le sirop d'érable, du sel, su poivre et laissez cuire pendant 15 min.

Sortez le filet du four, il doit être rosé et tendre.

Découpez le filet en tranches et servez avec les fruits, la sauce et un peu de persil ciselé sur le dessus.

…

Salade tomate coeur de boeuf, avocat, courgette, mozzarella de Bufflonne à l'ail des Ours

Ingrédients pour 2 personnes

2 boules de mozzarella "di bufala campana"

1 avocat mûr

1 salade Sucrine

1 belle tomate coeur de boeuf

1 courgette

1 petit bouquet d'ail des ours

1 cc de câpres

Huile d'olive extra vierge

Un peu de gomasio

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Lavez et épluchez une lanière sur deux votre courgette que vous faites cuire à la vapeur. La rafraichir immédiatement dans de l'eau froide, puis la laisser refroidir et la couper en rondelles.

Lavez votre tomate et la couper en rondelles.

Lavez votre Sucrine.

Coupez votre avocat en deux, ôtez le noyau et le couper en lamelles.

Dans chaque assiette, répartir votre salade Sucrine, votre tomate, votre courgette, l'avocat puis déposez une mozzarella de Bufflonne.

Coupez finement une partie de votre ail des ours et garder les petites feuilles et fleurs entières, que vous répartissez dans vos deux assiettes.

Versez un filet d'huile d'olive sur l'ensemble de la salade, salez, poivrez, répartir les câpres et ajoutez un peu de gomasio.

La mozzarella "di bufala campana" est une spécialité fromagère italienne produite traditionnellement en Campanie, et particulièrement dans les provinces de "Caserte" et de" Salerne", dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise.
Depuis le 21 juin 1996, la dénomination Mozzarella "di Bufala Campana" est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP).
L'appellation mozzarella vient de l'opération dite de mozzatura, c'est-à-dire de séparation du caillé en petites boules. Les Italiens l'appellent aussi emphatiquement « la reine de la cuisine méditerranéenne », « l'or blanc » ou « la perle de la table ».
La mozzarella n'est produite qu'avec du lait entier de bufflesse de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. La coagulation est obtenue à une température réchauffée à 33-36° avec des ferments naturels, prélevés sur la production précédente. On le fragmente ensuite en noix, qu'on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l'eau chaude à 95°, jusqu'à obtenir la taille voulue. Ils sont ensuite conservés dans de l'eau froide et salée.
La taille de la production est variable, allant de la boule à la noisette de 10 jusqu'à 1000 g. La croûte lisse, et d'une épaisseur d'un millimètre, doit rester d'une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.
La saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les productions industrielles au lait de vache. Une variante peut être fumée au feu de paille.

Wikipedia

…

Terrine de joues de porc au cerfeuil

Publié le 28 avril 2019 par Doria

Ingrédients

800 g de joues de porc

1 pied de porc

1 petit bocal de cornichons et poivrons (recette ici)

1 carotte

25 cl de vin blanc sec

3 gousses d’ail

1 oignon de Roscoff

1 petit bouquet de cerfeuil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 bouillon de légumes

3 graines de Genévrier

1 clou de girofle

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Dans un faitout, déposez votre pied de cochon avec l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail épluchées et écrasées, la carotte épluchée et coupée en tronçons, le clou de girofle, les baies de Genévrier, la feuille de laurier, la branche de thym, la moitié du cerfeuil, le vin blanc. Recouvrir à hauteur d’eau puis ajoutez 1/2 cc de sel, 1/2 cc de poivre ainsi que le bouillon de légumes.

Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

Au bout d’1h30, ajoutez les joues de porc, poursuivre la cuisson et réservez hors feu toute la nuit.

Le lendemain

Récupérez une partie de la gelée au dessus de la préparation. La réchauffer puis la filtrer au chinois.

Hachez finement le reste du cerfeuil et le mélanger à la gelée liquide.

Récupérez les joues de porc. Tassez une partie des joues dans le fond d’une terrine, puis une partie des cornichons et des poivrons. Versez 2 cs de gelée et recommencez l'opération.

Sur le dessus mettre une planchette de la taille de la terrine, tassez et posez un poids. Laissez reposer. Lorsque la terrine commence à se figer, retirez le poids et la planchette puis versez au dessus de la terrine un peu de gelée puis mettre au frigo pour 48 heures.

…

Accras de Morue

Publié le 27 avril 2019 par Doria

Dans le cadre de mon travail, je suis amenée à réaliser de temps en temps un repas dit "thérapeutique" avec des patients dont l'objectif est la réinsertion sociale en passant par l'apprentissage de la confection d'un plat, du choix du menu, de la gestion d'un budget, de l'organisation de l'espace et du temps, l'instauration de relations d'échanges et de convivialité et l'engagement dans le groupe de la préparation à l'accompagnement des tâches ménagères finales. C'est résumé schématiquement parce qu'en réalité, c'est un peu plus complexe que cela mais je ne rentrerais pas dans les détails.
L'entrée de notre repas sur le thème des Antilles à commencé par ces beignets de morue dont la recette est celle de mon collègue Pascal que j'ai pu reproduire à la maison au calme. Ces beignets sont faciles à réaliser et sont vraiment très bons !!!! A la place d'utiliser du piment d'oiseau, j'ai préféré utiliser du piment d'Espelette.

Ingrédients

500 g de morue dessalée et émiettée
250 g de farine T55
200 ml de lait
1 oeuf
1 cc de bicarbonate de sodium
1 gousse d'ail
2 cs de ciboulette ciselée
1 carotte râpé
1 cc de piment d'Espelette
Huile pour la friture

Mélangez dans un saladier, la farine avec le bicarbonate de sodium.
Ajoutez la carotte râpée, le lait, l'oeuf, la gousse d'ail pressée, la ciboulette, le piment d'Espelette. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
Ajoutez la morue et mélangez à nouveau la préparation.
Faites chauffer l'huile et incorporez l'équivalent d'1 cc de pâte. Laissez frire 4 à 5 min jusqu'à ce que les beignets de morue aient une belle coloration.
Egouttez sur papier sopalin et servir aussitôt.

…

Terrine de faisan

Publié le 26 avril 2019 par Doria

Le faisan qui compose cette terrine a été chassé par mon beau frère qui me l'a gentiment offert.

Il m'a donc fallu le plumer, le vider et le détailler pour en récupérer la chair. Cette opération est un peu fastidieuse pour les novices comme moi mais il est possible de se procurer en boucherie cette viande déjà préparée.

L'objectif est d'obtenir 450 g à 50 0g de viande.

Cette recette se prépare sur deux jours puisque dans un premier temps, il faut préparer une marinade puis confectionner la terrine et la cuire avant de la laisser reposer au minimum 24 heures au frais. Ce délai est indispensable puisque c'est dans ce laps de temps que la terrine se révèle et prend toute sa consistance.

Le résultat est très concluant et nous l'avons partagé en famille.

Ingrédients

1 petit faisan

150 g de poitrine fumée

150 g d'échine de porc

100gr de veau

4 cs d'huile de noix

30 cl de porto

2 feuilles de laurier

2 brins de thym

3 baies de genévrier

2 échalotes épluchées

2 jaunes d'oeuf

6 fines tranches de poitrine non fumé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de gelée

La veille

Désossez et récupérez la chair du faisan. Dans les blancs, taillez les escalopes fines et coupez le reste en cubes.

Coupez en cubes également la poitrine fumée, l'échine de porc désossée et le veau.

Déposez l'ensemble des viandes dans un saladier. Ajoutez l'huile de noix, le porto, les feuilles de laurier, le thym, les baies de genévrier, le sel de Guérande et le poivre. Bien mélanger le tout, filmez et laissez une nuit au frigo.

Le lendemain

Récupérez la viande, l'égoutter, réservez les escalopes de faisan de côté. Passez le reste de la viande au hachoir ainsi que les 2 échalotes. Mélangez l'ensemble de cette préparation à la main avec les jaunes d'oeufs.

Tapissez le fond d'une terrine de fines tranches de poitrine non fumé, mettre une couche de la préparation de viande, recouvrir des escalopes de faisan, terminez par la préparation de viande. Pressez l'ensemble de la terrine.

Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier, les branches de thym, quelques baies de genévrier.

Fermez la terrine et la mettre au bain marie dans le four pendant 1h15 à 180°.

La sortir du four et la laissez refroidir.

La terrine se réduit un peu sur elle-même, est décollée des parois de son moule.

Préparez une gelée et la versée pour combler ces espaces.

Refermez la terrine et la laisser au frigo pendant 24 heures au minimum avant de la consommer.

…

Velouté d'aperges aux trompettes de la mort

Publié le 25 avril 2019 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

500 g d'asperges

1 pomme de terre

1 oignon

1 gousse d'ail

5 g de trompettes de la mort déshydratées

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé + quelques pluches pour la décoration

Quelques croûtons grillés

Épluchez les asperges et coupez les têtes.

Épluchez votre oignon et le couper en gros dés. Le faire suer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre.

Ajoutez les pieds d'asperges coupées en tronçons, lassez revenir 5 min. Ajoutez 1 litre d'eau.

Épluchez votre pomme de terre, la laver et la couper en cubes puis l'ajouter aux asperges.

Épluchez et dégermez la gousse d'ail, l'ajouter dans la cocotte.

Laissez mijoter après ébullition pendant 30 min.

Pendant ce temps, réhydratez les trompettes de la mort dans un bol d'eau tiède pendant 20 min. Les rincer et les mettre dans une casserole avec les pointes d'asperges et versez 2 louches de votre eau de velouté.

Laissez à petits bouillons pendant 10 min.

Récupérez les pointes d'asperges que vous réservez au chaud.

Versez le reste de la casserole avec les champignons dans votre cocotte. Ajoutez le persil et mixer au plongeur.

Servir dans des bols, sur le dessus mettre un peu de croûtons grillés et les têtes d'asperges.

Parsemez de gomasio et déposez une pluche de persil.

Servir aussitôt.

…

Mesclun de Saint-Jacques, praires, amandes au fin vinaigre balsamique

Je vous présente la première recette du livre "Emotions gourmandes" de Fredy Girardet...

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques

1/2 litres de praires et d'amandes

200 g de mesclun

1/2 poivron rouge

1/2 poivron jaune

2 petits poireaux de la taille de l'auriculaire

2 cc de vinaigre balsamique

1 cc de sauce soja

1 cc de moutarde

5 cs d'huile d'olive extra vierge

1/3 de botte de ciboulette

30 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Pluche d'aneth

Mise en place

Lavez plusieurs fois les fruits de mer, car ils sont toujours pleins de sable.

Faites-les ouvrir dans une grande casserole avec 30 g de beurre, à couvert et sur feu vif pendant 1 à 2 min, en secouant plusieurs fois la casserole. Égouttez-les en récupérant le jus de cuisson. Filtrez ensuite ce jus dans une petite casserole en le passant à travers une passoire fine tapissée d'une étamine (ou d'une gaze) humide.

Décoquillez les praires et les amandes et mettez-les en attente dans leur jus de cuisson filtré.

Epluchez et éliminez les graines et les parties blanches des poivrons puis les couper en touts petits dés de 2 à 3 mm. gardez-les en attente au frais et à l'abri de l'air.

Lavez et parez les poireaux, faites-les cuire à l'eau bouillante salée, 3 à 4 minutes. Égouttez-les et taillez-les en biseau en tronçons de 2 cm. Gardez-les en attente dans une petite boîte hermétique.

Lavez et essorez le mesclun, gardez-le en attente au frais dans un sachet en plastique.

Dans un saladier, préparez une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, sel, poivre, sauce soja et huile d'olive.

Ciselez très finement la ciboulette et ajoutez-la dans la vinaigrette.

Dressage

Sortez les praires et les amandes de leur jus et ajoutez-les dans la vinaigrette.

Tournez le mesclun et les dés de poivrons dans la vinaigrette.

Répartissez le mesclun au centre de grandes assiettes.

Garnissez le tour alternativement avec des tronçons de poireau en étoile et des praires/amandes.

Faite très fortement chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques et poêlez-les 45 secondes de chaque côté, suivant leur épaisseur.

Présentation

Déposez les noix de Saint-Jacques sur le mesclun, assaisonnez avec quelques gouttes de la vinaigrette, sel de Guérande et poivre.

Déposez sur le dessus quelques pluches d'aneth et tiges de ciboulette.

…

Restaurant Saint-Etienne sur Meaux

Publié le 23 avril 2019 par Doria

J'ai découvert un nouveau restaurant sur Meaux : Saint-Etienne.

Il se situe juste en face de la Cathédrale, en plein coeur du centre historique.

Ce restaurant propose des recettes françaises traditionnelles revisitées.

Le décor est très sympa et les propriétaires de ce lieu très accueillants.

Restaurant Saint-Etienne

1 Place Charles de Gaulle

77100 Meaux

Tél : 01 64 35 09 35

…

Smoothie à la banane, pomme, ananas...

Publié le 22 avril 2019 par Doria

Epluchez votre banane, votre pomme. Coupez votre banane en rondelles et votre pomme en cubes.

Lavez votre chou kale et la branche de céleri.

Coupez en deux votre orange puis la presser.

Dans votre blinder, mettre tous les ingrédients et de l'eau jusqu'à hauteur.

Mixez pendant 1 minute puis dégustez.

…

Terrine campagnarde à la joue de porc

Publié le 21 avril 2019 par Doria

Ingrédients

500 g de joues de porc

200 g d’échine désossée

1 pied de porc

1 carotte

25 cl de vin blanc sec

3 gousses d’ail

1 oignon de Roscoff

1 petit bouquet de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 bouillon de légumes

3 graines de Genévrier

1 clou de girofle

Huile d’olive extra vierge

1/2 cc de piment d’Espelette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de barde

La veille

Dans un faitout, faites dorer votre pied de cochon avec un peu d’huile d’olive. Versez le vin blanc, ajoutez le clou de girofle, les baies de Genévrier, le laurier, le thym, une branche de persil, la carotte épluchée, 1 gousse épluchée et écrasée, le bouillon de légumes. Salez et poivrez. Couvrir d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.

20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les joues de porc.

Hors feu, laissez reposer toute la nuit avec le couvercle.

Le lendemain

Réchauffez la préparation de la veille. Récupérez les joues et le pied. Réservez les joues. Ôtez la peau et récupérez la chair du pied.

Épluchez et dégermez les deux gousses d'ail restantes.

Épluchez l’oignon.

Passez au hachoir, l’ail, l’oignon, la chair du pied et l’échine de porc. Ajoutez à cette préparation 1 cs de persil ciselé, le piment d’Espelette, 5 g de sel, 5 g de poivre et 1 louche filtrée du bouillon de légumes. Bien mélanger afin que cette préparation soit homogène.

Ajoutez les joues de porc.

Chemisez avec de la barde l’intérieur d’une terrine en terre cuite.

Versez la préparation dans la terrine en la tassant. Mettre un peu de barde sur le dessus avant de fermer la terrine.

Cuire au bain-marie dans un four à 170°C pendant 1h30.

Au sortir du four, la laisser refroidir avant de la mettre dans un frigo.

Consommez votre terrine au bout de 48 heures.

…