Pain d'épices à l'orange confite et amandes

Publié le 31 décembre 2020 par Doria

Ce pain d'épices est une inspiration de celui d'Alter Gusto avec quelques variantes...

Ingrédients

300 g de farine semi-complète

40 ml d'huile d'olive extra vierge

60 g d'écorces d'oranges confites

30 g d'amandes concassées

150 g de miel

2 cs de Rhum brun

1 sachet de levure

290 ml d'eau

1 cc de graines d'anis

1 bâton de cannelle

2 étoiles de badiane

4 gousses de cardamone

3 clous de girofle

2 feuilles de laurier

La veille

Dans une casserole, versez l'eau, le miel puis ajoutez les graines d'anis, le bâton de cannelle, les étoiles de badiane, les clous de girofle, les gousses de cardamone et les feuilles de laurier. Portez à ébullition puis laissez bouillir pendant 5 minutes.

Ôtez du feu, laissez refroidir puis couvrir et laissez macérer pendant au moins 12 heures.

Le lendemain

Filtrez le sirop, le peser et ajoutez du Rhum pour obtenir 290 g.

Dans un récipient, mélangez la farine avec la levure.

Ajoutez peu à peu sans cesser de remuer votre préparation précédente à base de miel et l'huile d'olive. Vous devez obtenir une pâte homogène.

Ajoutez vos écorces d'oranges confites et vos amande concassées. Remuez à nouveau.

Versez cette pâte dans un moule à cake beurré.

Enfournez dans un four chaud à 160°C pour 50 minutes de cuisson, chaleur tournante. Surveillez la cuisson, elle peut-être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez tiédir avant de le démouler.

Dégustez le lendemain, il est meilleur.

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Curry de poisson, riz épicé aux graines

Publié le 30 décembre 2020 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de dos de cabillaud

400 g de tomates concassées

250 g de riz basmati

20 cl de lait de coco

1 oignon

2 gousses d'ail

3 cm de gingembre

1 cs de graines de coriandre

1 cs de graines de cumin

1 cc de curcuma

2 pincées de piment

Quelques brins de coriandre

1 citron vert

1 cs de graines de courge et de sésame

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites griller les graines de coriandre et de cumin à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes. Réduisez en poudre dans un moulin à épices ou en petit mixeur.

Épluchez le gingembre et l'ail puis mixez-les. Ajoutez les épices grillées et le lait de coco.

Ciselez l'oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le lait de coco, un verre d'au et faites cuire 10 minutes sur feu doux.

Faites revenir le riz dans une grande poêle avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 minutes, en remuant sans cesse. Ajoutez le curcuma, du sel et du poivre, 50 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sans remuer. Faites griller les graines de courge et de sésame à sec dans une petite poêle pendant 3 minutes.

Ajoutez les tomates concassées dans la cocotte, le piment, poursuivez la cuisson de 10 minutes.

Ajoutez le poisson coupé en gros cubes ainsi que le jus du citron vert et cuisez 5 minutes de plus. Salez et poivrez.

Répartissez la coriandre ciselée et servez le curry de poisson avec le riz parsemé de graines grillées.

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kouglof à ma façon...

Publié le 29 décembre 2020 par Doria

Ingrédients

10 g de levure déshydratée de boulanger

90 ml de lait de soja au calcium

70 g de raisins secs

2 bouchons de Rhum brun

1 œuf

80 g de beurre

60 g de sucre de canne

350 g de farine

1/2 cc de sel de Guérande

Quelques amandes entières

Faites tiédir le lait de soja et mélanger avec la levure. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Faites tremper vos raisins secs dans le Rhum.

Dans la cuve de votre robot, versez le mélange lait/levure, ajoutez l'œuf, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, la farine. Pétrir avec le crochet à petite vitesse. Au bout de 10 minutes, ajoutez les raisins avec le Rhum, pétrir encore 5 à 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois facilement.

Enlevez le crochet, posez un torchon sur votre cuve et laissez gonfler dans un endroit sec, au chaud, à l'abri des courants d'air pendant 1h30.

La pâte à brioche doit être gonflée. La dégazer, c'est à dire pétrir à nouveau pour enlever l'air qu'elle contient.

Beurrez un moule à kouglof. Déposez les amandes au fond puis la pâte. Couvrir avec du film alimentaire et laissez-la monter jusqu’à ce qu'elle arrive à la hauteur du moule.

Enfournez dans un four chaud à 180°C 30 minutes de cuisson, chaleur tournante.

Voici l’histoire de la recette alsacienne par excellence : le célèbre kougelhopf, dont l’orthographe peut être bien différente, comme kouglof, kugelhof, gugelhupf et bien d’autres façons encore.
La légende raconte qu’un potier de Ribeauvillé du nom de Kügel aurait donné l’hospitalité aux 3 Rois Mages revenant de Bethléem et que, pour l’en remercier, ceux-ci pendant la nuit firent un gâteau spécial ainsi que son moule : ce fut le 1er kougelhopf.
Mais il semble, pour d’autres, que la reine Marie-Antoinette ait importé en France ce gâteau autrichien.
Il en existe des formules plus riches et d’autres plus simplifiées ; la forme due à la cuisson en moule spécial permet de les identifier et les rassembler sous le même nom.

Maison du Pain Sélestat

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Sablés de Noël

Publié le 28 décembre 2020 par Doria

Après avoir regarder l'émission de Cyril Lignac, "Tous en Cuisine", j'ai voulu testé la recette des Sablés de Noël. Ils sont très parfumés et vraiment très bons.

Ingrédients

150 g de farine

100 g d'amandes en poudre

50 g de sucre roux

1 cs de cannelle en poudre

1 zeste d'orange non traitée

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

3 cs de purée d'amandes

3 cs d'huile d'amande (huile d'olive pour moi)

5 cs de lait (soja au calcium pour moi)

Dans un saladier, versez la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure chimique, le sel, la cannelle et le zeste d’orange râpée. Mélangez. Ajoutez l’huile et la purée d’amandes. Mélangez de nouveau. Formez comme une poudre et ajoutez le lait pour faire une boule.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte, formez les dessins que vous souhaitez à l’aide des emporte-pièces. Déposez les sablés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pendant 12 minutes. Sortez les sablés et laissez refroidir.

Dans sa recette, Cyril Lignac propose un glaçage au citron que je n'ai pas fais. Mais si vous voulez réaliser le glaçage : Mélangez le jus d'1 citron avec 60g de sucre glace pour obtenir le glaçage, versez dans la poche. Décorez les sablés.

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Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix

Publié le 27 décembre 2020 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg d'oignons rouges

1 carcasse de poulet

4 gousses d'ail

2 litres de bouillon de légumes

1 bouquet de laurier, thym et branche de persil ficelé

100 g de bleu d'Auvergne

120 g de gruyère râpé

2 cs de noix décortiquées, écrasées

8 tranches de pain grillées

Huile d'olive extra vierge

1 cc de muscade

Poivre du moulin aux 5 baies

Sel de Guérande

2 cs de persil ciselé

Épluchez, ciselez les oignons.

Épluchez l'ail, les couper en deux, dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.

Dans un faitout, déposez la carcasse coupée en morceaux. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni et les gousses d'ail. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis réduire le feu, laissez mijoter pendant 30 minutes.

Égouttez la carcasse de poulet. Récupérez le bouquet garni et le jeter. Récupérez sur la carcasse, les morceaux de viande de poulet. La ciseler au couteau et remettre dans le faitout. Laissez à nouveau mijoter à feu doux.

Dans une poêle, versez 3 cs d'huile d'olive, ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Puis les ajouter dans le faitout avec la muscade et rectifiez l'assaisonnement. Laissez mijoter 30 minutes de plus.

Dix minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le bleu d'Auvergne.

Dans 4 bols, répartir le gruyère, la soupe à l'oignon, déposez le pain grillé, parsemez les noix et le persil.

Servir aussitôt bien chaud.

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Fougasse à la fleur d'oranger

Publié le 26 décembre 2020 par Doria

La fleur d'oranger est un parfum d'enfance. Ma grand-mère était la championne dans les préparations culinaires avec ce parfum, notamment les bougnettes (une spécialité catalane). Lorsque l'on venait en vacances chez elle dans les PO sur Sainte-Colombes-sur-Guette, elle préparait un panier entier de ces gourmandises.

Cette fougasse que je propose aujourd'hui me fait penser à ses temps qui remontent à pas mal d'années maintenant...

C'est en parcourant plusieurs sites culinaires, que j'ai réalisé ma fougasse au robot Kitchenaid.

Ingrédients pour 1 fougasse

450 g de farine T55 fluide

80 g de sucre de canne

1 œuf

3 cs d'eau de fleur d'oranger

3 cs d'huile d'olive extra vierge

150 ml d'eau tiède

1 sachet de levure de boulanger (Francine pour moi)

Dans le bol de votre robot avec le crochet, mélangez l'eau tiède avec l'eau de fleur d'oranger, l'huile d'olive, l’œuf et le sucre.

Mélangez la farine avec la levure de boulanger que vous ajoutez peu à peu dans votre robot. laissez pétrir la pâte pendant 15 à 20 minutes à une toute petite vitesse. La pâte doit se décoller des parois de votre cuve.

Ôtez le crochet et déposez un torchon propre sur votre cuve et laissez monter au moins 2 heures dans un endroit sec et chaud, à l'abri des courants d'air.

Au bout de ce temps, dégazez votre pâte sur un plan de travail fariné et formez votre pâton de façon ovale que vous déposez sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Faites des incisions sur le dessus.

Laissez monter de nouveau pendant 1 heure, puis badigeonnez le dessus au pinceau avec un peu d'eau de fleur d'oranger sans trop appuyer, parsemez un peu de sucre de canne.

Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 20 à 25 minutes de cuisson, selon votre four.

Verdict : Ma fougasse ressemble plus à une brioche. La prochaine fois, je ferais la pâte beaucoup plus fine sous mon rouleau à pâtisserie.

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Palets de dames

Publié le 25 décembre 2020 par Doria

J'ai découvert ces petits gâteaux sur le blog de Manu B. Il fallait absolument que je les teste. Ils font partie des Bredelé, moins connus. Je les ai réalisé à ma façon, recette un peu différente de celle de Manu B. Ils sont faciles à réaliser et bien délicieux...

Ingrédients pour 12 palets

1 œuf

40 g de sucre de canne

2 sachets de sucre vanillé

60 g de beurre

80 g de farine fluide

1 bouchon de Rhum brun

20 g de raisins secs

20 g d'amandes concassées

Faire macérer vos raisins secs dans un petit bol avec le Rhum.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Travaillez le beurre et les sucres pour obtenir une pommade. Ajoutez l’œuf, puis la farine. Bien mélanger.

Ajoutez les raisins secs avec le Rhum ainsi que les amandes. Mélangez à nouveau.

A l'aide de deux cuillères, prélevez de la pâte et la déposer sur du papier sulfurisé, sur la grille de votre four. Bien espacer les tas, les palets vont s'étaler à la cuisson.

Cuire dans un four chaud à 180°C pendant 10 à 12 minutes en fonction de votre four.

Les décoller tout de suite en fin de cuisson et faites-les refroidir sur une grille.

Les biscuits restent clairs au centre et sur les côtés, ils sont dorés.

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Rôti de pintade désossée et farce forestière

Publié le 24 décembre 2020 par Doria

Ingrédients

1 pintade

400 g de chair à saucisse

2 cs de Cognac

Quelques fines tranches de lard

1 oignon doux des Cévennes

2 gousses d'ail

30 g de trompettes de la mort déshydratées

1 œuf

2 cs de crème fraîche épaisse légère

1/2 cc de muscade

1/2 cc de paprika

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Huile d'olive aromatisée à la truffe

Piment d'Espelette

Préparation de la farce

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude.

Épluchez, ciselez votre oignon.

Épluchez, dégermez et ciselez vos gousses d'ail.

Dans un bol mixeur, ajoutez la chair à saucisse, l’œuf, la crème fraîche, le Cognac, la muscade, le paprika, salez et poivrez. Mixez le tout quelques secondes.

Récupérez cette farce et la déposer dans un récipient.

Égouttez, essorez les trompettes de la mort puis les ciseler. Les ajouter à la farce, remuez et déposez cette farce au frais.

Préparation de la pintade

Désossez la pintade pour enlevez la carcasse, les os de l'avant des cuisses en récupérant le maximum de chair sans déchirer la peau. Pour cela, entaillez la peau de la pintade, du cou au croupion sur la partie dorsale puis dégagez doucement la chair et la peau avec un fin couteau bien aiguisé. En fin d'opération, coupez le bout des ailes afin de garder la première phalange.

Sur une plan de travail, étalez la pintade désossez, la peau en dessous.

Déposez au centre, la chair à saucisse roulée en boudin.

Repliez un côté puis l'autre pour former un rôti.

Rabattre la peau du cou pour fermer le rôti sur la partie opposée aux cuisses.

Lardez la préparation puis ficelez en commençant par attacher ensemble les deux pattes.

Poursuivre l'opération pour former un rôti.

Mélangez 1 cs d'huile d'olive aromatisée à la truffe avec une pincée du piment d'Espelette. Badigeonnez la pintade et la mettre au four pour 1h15 de cuisson à 180°C. Retournez à mi-cuisson.

Ce n'est pas difficile à réaliser, il vous faut de la patience.

Vous pouvez demander à votre boucher de désossez votre pintade si vous ne vous sentez pas capable ou l'envie de le faire.

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Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort

Pour cette recette, j'ai repris le reste du Pain de viande et les légumes des Joues de porc aux épices pour réaliser un roulé de viande, style Fleischschnacka (recette alsacienne).

Ingrédients pour 4 personnes

La pâte

250 g de farine

60 ml de vin blanc sec

2 cs d’huile (huile d’olive pour moi)

1 œuf

1/2 cc de sel de Guérande

2 cs de trompettes de la mort réhydratées et coupées en tout petit morceaux

La farce

400 g de Pain de viande

1 œuf

1 oignon ciselé

200 g de légumes de Joue de porc aux épices (carotte, navet, trompettes de la mort)

1 cs de persil ciselé

1 cs d’huile d’olive extra vierge

1 pincée de muscade

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La sauce

150 ml de bouillon filtré de la Joue de Porc

100 ml de vin blanc sec

1 verre d'eau

1 cc de raifort

Commencez par la réalisation de la pâte : Mettre la farine dans la cuve de votre batteur (KA pour moi). Ajoutez les autres ingrédients, pétrir le tout. Roulez en boule la pâte obtenue et laissez reposer au frais pendant 2 heures, dans du film alimentaire.

Pour la farce : Dans une poêle, faire revenir votre oignon avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir. Effilochez et coupez au couteau votre pain de viande et coupez en mirepoix les légumes. Incorporez l’œuf, l’oignon, la muscade et le persil haché puis rectifiez l'assaisonnement.

Montage : Abaissez votre pâte pour obtenir un rectangle. Répartissez la farce sur toute la surface. Roulez-la sur elle-même de façon à former un long boudin. Humidifiez le bord de la pâte pour faciliter le soudage. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Découpez de larges tranches, en ôtant les extrémités. Réservez de nouveau au frais (le temps de préparer la sauce).

La sauce : Additionnez le bouillon filtré avec le vin blanc dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez l'eau. Baissez le feu très doux et laissez mijoter afin de réduire d’1/3. Filtrez la sauce et ajoutez le Raifort. Réservez.

Dans une poêle, faite dorer de chaque côté vos roulés avec un peu d’huile d’olive. Arrosez avec la sauce, baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 10 minutes en les retournant au bout de 5 minutes.

Dressage : Dans chaque assiette, répartir vos roulés avec un peu de sauce sur le dessus. Versez un filet d’huile d’olive.

Les Fleischschnacka ou Fleischschnecke1 (terme alsacien signifiant escargot de viande) sont une spécialité alsacienne de la région mulhousienne, faite de farce composée de viande cuite (reste de pot-au-feu en général), œufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte à nouilles.

La viande est étalée sur la pâte puis le tout est roulé sur lui-même. Ce tube de pâte farcie est alors découpé en tranches de 1,5 à 2 cm, les Fleischschnaka. Ces tranches sont dorées à la poêle puis pochées une douzaine de minutes dans un bouillon (celui du pot-au-feu, en général).

Traditionnellement, les Fleischschnacka sont servis avec un petit fond de bouillon et accompagnés d'une salade verte.

Wikipedia

C'est de cette façon que j'aime déguster ce plat...

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Joue de porc aux épices, purée de pommes de terre aux trompettes de la mort

Je vous propose une recette pour les fêtes de fin d'année peu onéreuse et bien parfumée...

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg environ de joue de porc

1 os à moelle

3 carottes

1 blanc de poireau

2 navets

600 g de pommes de terre

100 ml de crème fraiche légère

1 cs de parmesan râpé

25 g de trompettes de la mort déshydratées

25 cl de vin rouge

1 litre de bouillon de légumes

3 baies de Genévrier

10 graines de baies roses

1/2 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

Réhydratez vos champignons dans un grand volume d'eau tiède.

Épluchez, lavez et coupez en tronçons vos carottes

Lavez et coupez en rondelles votre poireau.

Épluchez, lavez et coupez en gros cubes vos navets.

Nettoyez les joues de porc et les couper en deux.

Dans une cocotte, versez 2 cs d'huile d'olive et marquez vos joues de porc ainsi que l'os à moelle. Les retirer de la cocotte, réservez.

Dans cette même cocotte, ajoutez les légumes. Les faire suer pendant une petite dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les joues de porc, déglacez au vin rouge et laissez évaporer au 3/4.

Égouttez les champignons, filtrez l'eau que vous ajoutez dans la cocotte.

Ajoutez le bouillon de légumes, la moitié des champignons, les graines de Genévrier, les baies roses, l'étoile de badiane, la cannelle, salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez mijoter 3h à couvert.

Pendant ce temps on prépare la purée : Épluchez, lavez et coupez en cubes les pommes de terre. Les faire cuire pendant 15 à 20 minutes dans un grand volume d'eau bouillante. Les égoutter et les passer au moulin aux légumes. Ajoutez la crème, le parmesan, le reste des champignons ciselés, sel, poivre et un peu de jus de cuisson suivant la texture. Réservez.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse et le remplir de purée de pommes de terre.

Autour, ajoutez les joues de porc et de la sauce filtrée.

Sur le dessus de la purée, parsemez un peu de champignons ciselés et du persil sur la viande.

Gardez les légumes et la sauce pour une préparation culinaire que je vous présenterai demain.

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