Magrets de canard aux morilles et Macatto de trompettes de la mort et céleri

Publié le par Doria

Première expérience au siphon pour cette recette et pas la dernière !

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Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

Le Macatto de trompettes de la mort et céleri
1 boule de céleri rave de 800gr
350 ml de lait demi-écrémé
100 ml de crème fraîche liquide
1/2 cc de curcuma
1 boule de mozzarella
10 gr de trompettes de la mort Produits Régionaux
1 échalote
1 gousse d'ail
Huile de noisette
Une noisette de beurre
Quelques brins de ciboulette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et coupez en petits dés le céleri rave. Le faire cuire dans le lait avec le curcuma, sel et poivre. Remuez et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 30 min. Passez le tout au blinder avec la boule de mozzarella.
Réhydratez les trompettes de la mort dans l'eau chaude pendant 30 min.
Épluchez et ciselez finement une échalote. La faire dorer dans une poêle avec 1 cc d'huile de noisette. Égouttez vos trompettes de la mort que vous coupez finement au couteau. Les ajouter dans la poêle avec l'échalote, laissez saisir 5 min puis ajoutez l'ail dégermé et écrasé, la ciboulette ciselée. Coupez le feu, ajoutez le beurre puis remuez doucement.
Divisez le contenu du blinder en trois. Réservez le 1er tiers tel qu'il est, mélangez le 2ème tiers aux trompettes. Chauffez le dernier tiers à feu doux avec la crème. Mixez à nouveau, filtrez au chinois et versez dans le siphon. Vissez une cartouche de gaz en prenant soin de secouer énergiquement le siphon. Mettre le siphon dans un bain-marie à une température n'excédant pas 70°C (début de frémissement de l'eau).

Le canard
2 magrets de canard
20 gr de morilles déshydratées Produits Régionaux
100 ml de porto
200 ml de fond de veau
100 ml de crème fraîche
2 échalotes
Huile de noisette
Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies

Réhydratez les morilles dans de l'eau chaude pendant 30 min.
Ciselez les échalotes et les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile de noisette, salez et poivrez. Ajoutez les morilles coupées en deux. Poursuivre la cuisson 5 min.
Déglacez au porto, ajoutez le jus des morilles filtré et le fond de veau. Réduire au tiers et ajoutez la crème fraîche. Réservez au chaud.
Dégraissez les magrets et entaillez le dos afin d'effectuer un quadrillage.
Les saisir dans une poêle bien chaude côté peau, salez et poivrez et les retourner côté chair. Poursuivre la cuisson suivant la convenance.

Dressage
Dans 4 verrines, déposez un fond de céleri rave au curcuma, surmontez de la purée de céleri rave aux trompettes de la mort puis terminez par un espuma de céleri préparé au siphon.
Coupez en tranches vos magrets de canard, les répartir dans 4 assiettes, ajoutez les morilles et la sauce.
Servir avec quelques brins de ciboulette.

canard-2.jpg Beynac 10a canard-3.jpg

Les réalisations au siphon sont relativement simples et permettent d'obtenir des mousses aériennes, vaporeuses et délicates mais quelques règles sont à respecter :

1 - Avant d'acquérir votre siphon, renseignez-vous sur les différents modèles proposés. Il existe plusieurs modèles et plusieurs volumes. Le mien fait 0,5 litre et c'est un Kayser.
2 - En fonction de la consistance voulue, le nombre de cartouches recommandées est 1 à 2 pour un siphon de 0,5 litre et de 2 à 3 cartouches maximum pour un siphon de 1 litre.
3 -  Utilisez des cartouches argentées. Elles peuvent être utilisé pour les préparations chaudes et froides.
4 - Prenez soin de toujours bien passer vos préparations au tamis avant de remplir votre siphon, sinon les moindres morceaux, si petits soient-ils, boucheraient l'orifice de sortie.
5 -  Pour les préparations froides, mettez à refroidir le siphon rempli pendant 3 à 6 heures au frigo. Vous pouvez utilisez, pour les préparations froides, de la gélatine soir en feuille ou en poudre, en prenant soin de vérifier leur coefficient de liaison. Il vous est aussi possible d'utiliser de l'agar agar : il faudra à ce moment-là être précis dans vos pesées.
6 -  Pour les préparations chaudes, maintenez au chaud le siphon rempli, au bain-marie, à une température de 75°C maximum (c'est à dire en début de frémissement) sinon vos sauces liées vont se déstructurer  et votre recette sera ratée. Dévissez le porte-cartouche avant de mettre le siphon dans le bain-marie.
7 - Avant de servir, prélevez une petite quantité dans un récipient afin de vous familiariser avec la pression et ne pas repeindre votre cuisine !
8 - Conservez la sauce au chaud dans le siphon pendant 3 heures maximum. En faisant comme cela, il n'y pas de dépôt et la sauce n'attache pas.
9 - Au frais, le siphon conserve vos créations de chantilly pendant 5 jours. En effet, le contenu est gardé dans un espace hermétiquement fermé, ce qui lui garantit ses qualités gustatives.
Jean-Charles Karmann

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Je me suis procurée ce livre sur Alapage comme tous mes livres d'ailleurs. Il est très bien expliqué et me permet de m'aventurer pas à pas dans le monde du siphon !
Je vous donne le lien exact de ce livre qui se trouve
ici.

Publié dans Canard

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Commenter cet article

chef cuistot 14/02/2010 21:18


Le siphon est une magnifique invention, les préparations sont exquises, hyper aériennes. Je ne regrette pas mon achat, mon siphon est de 1L.


ma petite popotte 14/02/2010 08:34


Merci du conseil pour le livre, j'ai un siphon et je m'en sert que pour la chantillly c'est idiot et quand je vois ce que tu fais cela donne envie d'avoir le bouquin .... C'est un réel plaisir de
que se balader sur ton blog qu'il est beau et intéressant vraiment..
passe un bon dimanche
bises
christine


Lili18 29/01/2010 13:43


Une recette tout à fait à mon goût, très joliment présentée et sans aucun doute délicieuse !!! Bises et à bientôt !


Julie 24/01/2010 22:33


Pour une première, c'est particulièrement réussi!! Avec les morilles, un vrai régal! Bises


RadoTouille 21/01/2010 13:10


coucou, j essaye de me mettre a jour dans ton blog, mais tout me plait et les photos m incitent a parcourir avant de lire....les fleurs sont belles, les tables sont trop bien mises
la recette du veloute au champignon me plait bien, j ai pas encore lu les autres....trop curieuse de voir les photos :)
bonne journee


calliphile 20/01/2010 20:06


Comme il doit faire bon vivre chez toi...


Céline 19/01/2010 14:43


Quel superbe plat, j'adore l'idée du Macatto mais je ne suis pas fan de celeri, je me demande si je ne pourrais pas le remplacer simplement par des pommes de terre, par contre je pense qu'il faudra
que je dilue pas mal la partie qui va dans le siphon au risque de le boucher!
Bises


diabline78 18/01/2010 22:25


j'adore la présentation!!!!

Gros kiss

Blandine


laurenceel 17/01/2010 09:31


magnifique en couleurs et saveurs!


ilo 15/01/2010 23:40


coucou je te souhaite une bonne soirée et un bon samedi ! bisous à bientôt


amour de cuisine 15/01/2010 22:42


ayaye on se regale chez toi, bravo
bi$ou$


fimère 15/01/2010 22:11


quelle jolie présentation et quelle recette raffinée, comme à ton habitude
bonne soirée


choupette88 15/01/2010 22:08


très très jolie assiette, c'est tjrs avec autant de plaisir que je viens sur ton blog !
bonne nuit
bisous


Nadjibella 15/01/2010 20:51


Superbe et raffiné.
bravo!


Veronelle 15/01/2010 18:50


vous faites tous dans les champignons, de blogs en blog je vois morille, girolle et pour finir ici les trompettes de la mort, il me faut une foret, la cueillette me manque ! bisousclic


cannelle68540 15/01/2010 18:44


bravo un très beau montage!


Tiuscha 15/01/2010 18:37


Excellent accord ! Je n'ai pas de siphon mais cela fait envie, indéniablement !


domi 15/01/2010 18:00


Topissime!!!!!!


Thierry 15/01/2010 17:30


Ainsi font font font les.......
Superbe recette comme toujours.
Bises.


Cali 15/01/2010 17:21


Très tentant, très réussi .... comme d'habitude !


valou 15/01/2010 16:28


qu' elle superbe assiette, j ai moi aussi fait l acquisition d un syphon mais je ne l ai toujours pas utilisé à chaud il va falloir... maintenant que tu nous as tout expliqué
bizzz valou


Aromatic Elixir 15/01/2010 15:47


Superbe recette .. j'adore les morilles mais je n'ai jamais essayé de les accompagner avec du magret ..et merci pour toutes les infos sur le siphon...
bizz et bon we +++AE


oumotalal 15/01/2010 14:33


Je passe te souhaiter une très bonne journ€€ ma chère Doria. Merci pour tes visites.


mahassine 15/01/2010 13:26


passe une belle journée , bisous $$$$


le gars astronomique 15/01/2010 13:19


C'est toujours comme ca sur ton blog.
Ain "siphon" fon fon... pleins de succulentes recettes et de très agréables photos qui mettent en appétit.
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz


Sourour 15/01/2010 12:55


rien en voyant tes recettes je grossis mais pour els deguster alors la de bons kilos benefiques prennent palce bisous bon vendredi
pourquoi tu ne connaisssais pas les cardons bizarre bisous aux filles bon vendredi


Maya 15/01/2010 11:46


C'est réussi pour une première utilisation du siphon!!!Ta rectte donne l'eau à la bouche!!bravo. Bises$$


Nat 15/01/2010 11:29


Une jolie recette pleine de saveurs. Merci pour toutes ces infos sur l'utilisation du syphon, c'etait très instructif. Bon week-end. bises


Cécile 15/01/2010 10:58


Je ne connaissais pas le macatto!En tout cas c'est une bien belle recette savoureuse!Bonne journée et bisous!


AurélieW 15/01/2010 10:32


sublime!!! j'adorerais y gouter, ton assiette est comme d'habitude splendide!


mariellen 15/01/2010 10:20


je fonds, rien qu'à regarder ton magret, miammm, avec un bel accompagnement au siphon et d'excellentes recommandations d'utilisation, bisous Doria $$ ...


Babeth 15/01/2010 09:37


papa Noël m'a apporté un siphon, ta recette me tente beaucoup, elle est sublime comme toujours avec toi, bises et bon week end


PHILO 15/01/2010 08:20


C'est trop appétissant !


Chouya 15/01/2010 07:55


Ton plat nécéssite un certain temps de préparation mais ça en valait la peine , et je ne connaissais pas la signification de Macatto ..

Au fait , est ce que le père noel t'as apporté ton kitchenaid ?

*** Bises


souska 15/01/2010 07:08


Que dire devant ce magnifique decor et cette belle recette? sauf un grand bravo Doria.Bisous $$


souska 15/01/2010 07:06


Que dire devant ce magnifique decord et cette belle recette?sauf un grand bravo Doria.Bisous $$


krystele 15/01/2010 06:39


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♪♪♪♪..un chant d amitiè ce matin ma reveillè..♪♪♪♪
♪♪♪♪..il disait d aller fredonner son air a mes amis..♪♪♪♪
♪♪♪♪.. chemin faisant je lest ecoutè..♪♪♪♪
♪♪♪♪.. et suis aller le chanter a mes amis..♪♪♪♪
♪♪♪♪..ce qui n etait au depart qu un chant..♪♪♪♪
♪♪♪♪.. c est transformè en melodie..♪♪♪♪
♪♪♪♪..grace a des gens comme toi ,des amis..♪♪♪♪
♪♪♪♪..avec ce chant je passe te souhaiter..♪♪♪♪
♪♪♪♪..une exellente journèe..♪♪♪♪
♪♪♪♪..remplie de joie et de bonheur.♪♪♪♪
♪♪♪♪..amitiè et gros bisous..♪♪♪♪
♪♪♪♪.. ton amie ...krystele.♪♪♪♪


Virginie 15/01/2010 05:58


Je ne sais pas pourquoi mais aujourd'hui, je n'ai pas les photos. Dommage, j'aurais bien aimé voir le résultat avec le siphon (que je n'ai pas).
En lisant ta description, j'ai quand même l'eau à la bouche! ;-)
Belle journée!


Poivre de Kampot 15/01/2010 05:34


Je vois que vous n'avez pas négliger le poivre dans cette recette et c'est assez rare.

Donc en tant qu'amatrice de poivre, je voulais vous faire part de ma dernière découverte en la matière, le poivre de Kampot!

Je vous conseille vivement de l'essayer, il n'a rien à voir avec les poivres de cuisine habituels et possède des parfums subtils et raffinés qui ont comblé mes petits gastronomes.

Amicalement,

Sophie


tasteofbeirut 15/01/2010 04:28


Comme toujours de très belles réalisations! Merci d'avoir signalé le bouquin qui explique le syphon et tous ces usages!