Royale de homard au foie gras et morilles au vin jaune, paillasson de pommes de terre

Publié le par Doria

Royale de homard au foie gras et morilles au vin jaune, paillasson de pommes de terre
Un véritable plat de fête qui peut qu'enchanter vos papilles...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
Les royales
2 homards
80gr de foie de volaille
30gr de foie gras de canard
150gr de crème fraîche liquide légère
1 oeuf + 1 jaune
1 gousse d'ail
Un peu de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La sauce
30 morilles déshydratées
10 cl de vin jaune
3 cl de jus de truffe Ségur-Obier 
20gr de beurre
 
Les paillassons de pommes de terre
6 pommes de terre
1 cs de farine
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
PREPAREZ LES ROYALES DE HOMARD : Préchauffez le four à 90°C. Cuire les homards en les plongeant dans l'eau bouillante salée pendant 12 min. Extraire la chair des pinces, des pattes et de la queue. Récupérez le corail dans les carcasses. Réservez les queues et une partie des pinces. Émiettez le reste de la chair. Dans un blinder, déposez le corail, le foie de volaille, le foie gras, la gousse d'ail, la crème fraîche, l'oeuf et le jaune, salez, poivrez puis mixez. Passez la crème obtenue au chinois puis incorporez la chair émiettées. Beurrez 6 petits moules individuels et répartir la préparation. Déposez-les dans un bain-marie d'eau frémissante et faite cuire le tout 1 heure au four.
 
POUR OBTENIR LA SAUCE AUX MORILLES : Réhydratez les morilles dans un bol d'eau chaude pendant 30 min. Les égoutter et les saisir dans une casserole avec le beurre. Déglacez au vin jaune et laissez réduire au tiers. Ajoutez le jus de truffe et prolongez la cuisson de 5 min. Rectifiez l'assaisonnement.
 
REALISATION DES PAILLASSONS : Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre. Hachez le persil. Versez le tout dans un récipient avec la farine, sel et poivre. Bien mélanger. Confectionnez des petits disques à l'aide en emporte pièce rond et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les réservez sur du papier absorbant.
 
Dressage
Quelques pluches de persil frais
1 gros radis
Un peu de gomasio 
 
Coupez à la mandoline le gros radis.
Réchauffez les pinces et les queues des homards, les détailler.
Réchauffez les paillassons de pommes de terre.
Sortir les Royales du four et les répartir dans les assiettes.
Déposez quelques morceaux de chair de homard sur un lit de radis.
Répartir les paillassons et arrosez de sauce aux morilles.
Décorez avec quelques pluches de persil et de gomasio.
Servir aussitôt. 
 
Homard-et-champignon-3a.jpg Homard-et-champignon-4a.jpg
Homard-et-champignon-6a.jpg Homard-et-champignon-5a.jpg Homard et champignon 7a

Publié dans Crustacés - Poissons

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Wattoote 03/01/2012 18:52

ce plat me fais saliver d'envie

very easy ktichen 03/01/2012 08:38

pas facile à trouver le radis red meat que tu utilises en fond de dressage. il est particulièrement esthétique.
Bonne année gourmande à toi

Souad 02/01/2012 14:27

Bonjour Doria,
Tous mes voeux de bonheur, de la santé et une réussite totale !!!
Je tiens à vous remercie pour cette et savoureuse belle recette, j'ai surpris mon mari ce samedi avec votre recette, un régal, c'était très délicieux. (J'ai passé commande sur le site produits
régionaux)
comme entrée j'ai préparé le velouté homardine au Sauterne, un délice!
Mille merci et bonne continuation à vous.
Souad

Bacchus 31/12/2011 21:07

Beau et appétissant, super délicieux, un vrai palt de fête à accompagner d'un Champagne blanc de blancs d'une grande maison!! Un régal

kola 28/12/2011 16:51

Une recette particulièrement élaborée et réussie, très belle prestation digne d'un trois étoiles... belle réalistion Doria, merci à toi encore une fois... excellente soirée de ce mercredi,
bisous
Jacqueline

rené 28/12/2011 03:22

bonjour
plus que quelque jours pour finir 2011
je te souhaite un bon mercredi
amitiés bises
rené

Chris 27/12/2011 21:22

Sublime !!

kola 27/12/2011 20:42

Bonsoir Doria,
Une très belle et élaborée recette haut degamme qui j'imagine a ravie ta petite famille, un ravissement total pour les yeux mais aussi pour le palais, le homard ainsi préparé est véritablement de
très grande classe, bravo et merci à toi...
Une excellente soirée à toi, bisous
Jacqueline

Linda & Picasso ::0079::0071:: 27/12/2011 19:07

passe une belle soirée a demain

francis 27/12/2011 19:00

un enchantement de saveurs superbe et de belles photos bravo et merci
bizzz

chris 27/12/2011 16:25

Je te souhaite aussi une douce fin d'année !
Bisous

Au coeur des petits délices! 27/12/2011 16:20

Mon dieu mais quel plat gracieux, chic et merveilleux pour les papilles ! Encore mieux qu'au resto , je paierais pour m'installer à ta table et gouter tes superbes réalisations ma belle Doria ! Tu
m'épates à chacune de tes recettes ! Mille bravo ! bisous *Séverine*

R'Evelyne 27/12/2011 16:14

Merveilleuse réussite comme toujours!!! quel talent!
Bises

Eliane 27/12/2011 14:23

je me sers encore une petite part , merci Doria
beau mardi et a bientot >->

Isa-Marie 27/12/2011 13:54

Magnifique recette de fêtes !
Comment fais tu pour bien retirer la chair des pinces ? Moi j'ai toujours tendance à l'abimer ?
Bises et bonnes fêtes
Isa-Marie

titane 27/12/2011 12:25

Voici un blog qui me donne envie de cuisiner ! Je viens de m'inscrire à la news pour revenir très vite. Bon bout d'an. Bises des pyrénées. Titane

cerise-deco 27/12/2011 10:07

bonne journée
bisous++

julien 27/12/2011 08:32

une superbe recette pour les fetes bravo

Cendrine 27/12/2011 08:21

Superbe présentation pour un festin enchanteur! Tu nous mets l'eau à la bouche! Je te souhaite de très belles fêtes. Cendrine

Leïla 27/12/2011 01:09

C'est vraiment très gourmand, bravo à toi Doria !
Bisous

Amal bidawiya 27/12/2011 00:20

j'adore tes photos
bizo
@++

poupougnette 26/12/2011 23:25

Ton plat est magnifique! Un subtil mélange de saveurs! bravo!! joyeuses fêtes. Bises

agnesf 26/12/2011 22:42

QUI peut enchanter nos papilles...?? tu parles cette assiette ne peut que les enchanter!!! c est magnifique!!
j espère que tu as passé un bon noel..je suis sure, déjà que tu as bien mangé!!!bon debut de semaine avant les festivités du jour de l an!!

lavoinette 26/12/2011 21:13

tant de magnifique jolis plats chez toi...
le plaisir des yeux et surements des papilles chez toi!!!!...

J'espere vous avez passez un doux noel.bises

la nonna 26/12/2011 20:39

exquis,parfait,magnifique! bisous Doria

•-~·*'Ś Ő Ń Ŷ Á'*·~-• 26/12/2011 20:35

juste un petit coucou

excuse ce copier/coller

j'suis toujours migraineuse

et épuisée

passe une belle fin de journée

ti bo fiévreux

.•°•.Ś Ő Ń Ŷ Á.•°•.

wassila 26/12/2011 20:22

c'est formidable vos recettes vraiment manifique joeu noel et bonne année

Jeanne 26/12/2011 19:53

Un plat divin par ses saveurs comme par sa présentation, bravo ! Merci encore ma chère Doria et excellentes fêtes avec les personnes qui te sont chères ! Bisous. Jeanne

Culinaire de Amoula 26/12/2011 19:32

Très classe!!très bonnes fêtes chère doria.Bonne soirée.

sab 26/12/2011 19:26

chez toi c'est toujours tellement beau ..succulent..festif ..moi je suis subjuguee par tes recettes tout au long de 'annee..et je ne cesse de me dire que tu devrais ouvrir un resto...

sousou 26/12/2011 19:03

Tres bon plat merci pour l'idée !!
Bisous +1

soficook 26/12/2011 18:16

une merveilleuse recette de fêtes: c'est royal , bises

belbe 26/12/2011 18:12

Très bonnes fêtes Doria

chris 26/12/2011 18:02

De quoi enchanter une repas de fêtes !
Bisous et bonne soirée !

recettedumonde 26/12/2011 17:39

avec ma petite puce qui me demande beaucoup de temps j'ai loupé tout les délices de Noel , alors je passe faire un petit rattrapage sur ton blog !!! Passe de bonnes fêtes de fin d'année ! Gros
bisous

Patrick 26/12/2011 17:39

Elegance,raffinement,prestige sont les " maître - mots " pour qualifier ta recette! On se sent tout petit devant une telle élaboration et très admiratif aussi mais là, le mot est faible ...
Tu pratiques véritablemnt une cuisine de très haute qualité et je t'en félicite Doria. Oserais - je dire que tu es exceptionnelle ? Et bien oui, tu l'es!

Mille et une fois bravo, tu es formidable!
Bise très cordiale
Patrick

P.S. aurons - nous le plaisir de découvrir ta bûche ?

Rosedesneiges 26/12/2011 17:01

Bonjour Doria
Merci de cette bonne recette que je vais mettre sur ma table en cette fin d'année.Je suis une passionnée de cuisine j'adore inventer et créer de nouvelles présentations de plats.J'ai été
sélectionnée pour participer à un master chef où je me suis régalée.Je te souhaite une bonne fin d'année et mes meilleurs voeux pour 2012
rosedesneiges

calisse 26/12/2011 16:36

Bravo : c'est très appétissant !
cath

Brigitte 26/12/2011 15:56

Un plat dont je me régalerais avec grand plaisir!
Bravo. Il est bien élaboré et semble exceptionnel!
Bisous,

Brigitte

cecile en balade 26/12/2011 15:24

un plat de fête digne d'un grand chef
bisous