Une délicieuse recette pour vos fêtes facile à réaliser...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

12 noix de Saint-Jacques

20 gr de parmesan

30 gr de beure pommade

4 brins de ciboulette

4 branches de persil plat

4 branches de cerfeuil

1 pincée de piment d'Espelette

2  tranches de jambon de pays

600 gr de topinambours

200 gr de pommes de terre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Thym frais

 

Epluchez les topinambours et les pommes de terre. Les couper en gros morceaux. Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive jusqu'à légère coloration, salez et poivrez. Remuez régulièrement. Déglacez avec 500 ml d'eau et portez à ébullition en grattant les sucs de cuisson. Réduire le feu et laissez mijoter une trentaine de minutes à découvert. Les égoutter et les écraser au presse-purée. Réservez au chaud à couvert.

Préchauffez le four en position grill.

Nettoyez les noix de Saint-Jacques et les déposer dans un plat allant au four. Ciselez les herbes (sauf le thym). Mélangez-les avec le beurre pommade et le piment d'Espelette. Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes et parsemez de parmesn râpé. Rajoutez un peu de sel de Guérande et un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 min environ.

Dans une poêle, chauffez à feu vif et à sec les tranches de jambon 1 min de chaque côté.

Dahs 4 assiettes, répartir la purée, les Saint-Jacques que vous accompagnez de jambon de pays et d'un peu de thym frais

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Une délicieuse recette de fête pas très compliquée...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 suprêmes de poulet fermier

8 cs de chutney aux poivrons

3 pommes de terre

80 gr de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

 

Faire fondre 60 gr de beurre à feu doux, puis retirer l'écume et verser progressivement le beurre dans un récipient sans prendre la partie blanche (le petit lait) au fond.

Epluchez les pommes de terre et les couper en cylindres réguliers. Les laver puis les couper très finement à la mandoline. Les laver de nouveau puis les sécher dans un torchon.

Dans un bol, placer les rondelles de pommes de terre et les saler, puis les arroser de beurre clarifié. Remplir 4 moules anti-adhésifs avec les pommes de terre en formant des rosaces, puis verser dessus le beurre clarifié restant. Les emballer individuellement dans du papier aluminium et les enfourner à 180°C pendant 1h.

Dans une poêle allant au four, versez 2 cs d'huile d'olive et 20 gr de beurre. Faites saisir vos suprêmes après les avoir assaisonner, côté peau dans un premier temps puis les retourner. Placez le tout dans un four chaud à 180°C pendant 25 min.

 

Dressage

Répartir vos rosaces de pommes de terre dans 4 assiettes.

Sur le côté, étalez l'équivalent de 2 cs de chutney aux poivrons puis sur le dessus vos suprêmes de poulet que vous aurez préalablement coupé.

Parsemez un peu de persil et servir aussitôt.

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Un chutney qui accompagne très bien une viande blanche...

 

Ingredients

 

3 poivrons rouges

2 oignons de Roscoff

2 cs d'huile d'olive extra vierge

3 cs de vinaigre balsamique

3 cs de sucre roux

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez les oignons et les émincer.

Coupez les poivrons en deux, les nettoyer et les émincer.

Dans une grande casserole, faire suer vos oignons et poivrons avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le fond de casserole commence à se colorer. Déglacez avec un verre d'eau, décollez les sucs du fond de casserole, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min.

Ôtez le couvercle, poursuivre la cuisson en augmentant la température jusqu'à évaporation de l'eau.

Ajoutez le sucre, faire fondre en remuant sans cesse. 

Baissez le feu et ajoutez le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le chutney compote (environ 5 min).

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Tournedos au foie gras, sauce aux Morilles

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Royale de Homard au foie gras et Morilles au vin jaune, paillassons de pommes de terre

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Noisettes d'agneau et son écrasé d'aubergines

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Magret de canard sur son écrasé de topinambours, accompagné de ses figues et boulettes de Bussy

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Queue de Lotte et sauce carotte au romarin

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Cookies très parfumés pour Noël...

 

Ingredients pour 18 cookies

 

1 oeuf

100 gr de beurre 

200 gr de farine fluide

50 gr de son d'avoine

80 gr de sucre pure canne

1 cs d'anis vert en grains

15 cerneaux de noix

3 cs de lait de soja au calcium

1/2 sachet de levure

 

Dans un récipient, mélangez la farine avec le son d'avoine, le sucre, l'anis vert en grais et la levure. Faites un puit au milieu.

Ajoutez votre oeuf, le beurre coupé en morceaux et à température ambiante ainsi que le lait de soja.

Travaillez votre pâte jusqu'à l'obtention d'une belle boule un peu collante.

Ajoutez les cerneaux de noix coupés grossièrement.

A l'aide de vos paumes de mains, façonnez de belles boules que vous écrasez et déposez sur du papier sulfurisé, sur la plaque de votre four.

Enfournez pour 20 min de cuisson, four chaud à 180°C, chaleur tournante.

Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

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Une recette raffinée et vraiment délicieuse pour les amateurs de lotte...

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 kg de lotte coupée en médaillons 

60 gr de beurre

25 cl de fumet de poisson 

20 petits champignons de Paris

20 oignons grelots

10 cl de bouillon de volaille

15 cl de Riesling

10 cl de crème fraîche

2 carottes

1 poireau

1 branche de céleri

1 jaune d'oeuf

 1 bouquet garni

1 oignon 

1 clou de girofle

1/2 citron

1 pincée de sucre

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Pelez les carottes, nettoyez le poireau et coupez les légumes en tronçons.

Mettre les oignons grelot à tremper dans un bol d'eau puis épluchez-les. Faites-les déglacer dans 30 gr de beurre, le sucre et le bouillon de volaille pendant 20 min environ.

Nettoyez les champignons. Mettez 10 cl d'eau, 30 gr de beurre, le sel et le jus de citron dans une casserole avec les champignons. Faites cuire 10 minutes environ.

Retirez les champignons et conservez le bouillon de cuisson. Ajoutez le vin blanc, la lotte, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle et le fumet de poisson. Faites cuire l'ensemble pendant 20 min. Retirez délicatement les médaillons de lotte et les légumes, maintenez-les au chaud avec les champignons et les oignons grelot.

Filtrez le bouillon de cuisson, reversez-le dans la casserole nettoyée et faites-le réduire d'un tiers, (comptez 10 min environ). Hors du feu, liez avec la crème et le jaune d'œuf en remuant sans arrêt. Rassemblez l'ensemble des ingredients et réchauffez à feu doux

Servez avec des petites pomme de terre vapeur ou du riz basmati et quelques pluches de persil ciselé.

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Foie Gras à la Truffe

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Velouté homardine au Sauterne

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Velouté de Marrons

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Tartelettes au boudin forestier sur confiture d'oignons

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Foie gras au Berawecka

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Ingrédients pour 4 personnes

 

2 magrets de canard

2 carottes

2 topinambours

1 branche de céleri 

1 oignon

200 gr de champignons de Paris

200 ml de bouillon de volaille

1 cc de piment d'Espelette

1/2 cc de paprika 

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé 

Un peu de gomasio

 

Préparez une marinade en mélangeant 2 cs d'huile d'olive avec le paprika, le piment, 1/2 cc de sel et 1/2 cc de poivre. Badigeonnez les magrets de cette préparation et réservez au frigo pendant 3 heures.

Épluchez l'oignon et le ciseler finement.

Épluchez, lavez et taillez en mirepoix les topinambours, les carottes, la branche de céleri.

Coupez les pieds des champignons, les essuyer et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle, faites suer l'oignon avec 1 cs d'huile d'olive pendant 5 min. Ajoutez les mirepoix de légumes et poursuivre la cuisson 5 min supplémentaires.

Versez le bouillon de volaille et laissez mijoter jusqu'à évaporation.

Dans une autre poêle, saisir le mirepoix de champignons avec 1 cs d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Assemblez aux mirepoix de légumes.

Faites chauffez votre poêle à feu vif et y déposez les magrets de canard côté peau pendant 8 min. Les retourner et poursuivre la cuisson 4 min de plus. Terminez la cuisson en déposant les magrets dans un plat allant au four, dans un four chauffé à 180°C, pendant 10 min.

Pendant ce temps, réchauffez le mirepoix en l'arrosant d'1 cs de la marinade des magrets.

Découpez vos magrets en tranches et présentez-les dans 4 assiettes avec le mirepoix, un peu de persil ciselé et de gomasio.

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Toute la magie de Noël dans ces biscuits...

 

Ingrédients pour 20 cookies

 

1 oeuf

50 gr de sucre de canne

100 gr de farine fluide

100 gr de farine complète

100 gr de beurre pommade

20 gr de son d'avoine

70 gr de miel de sapin

2 cc d'épices à pain d'épices

1/2 sachet de levure

1 pincée de sel

 

Dans un récipient, mélangez votre oeuf avec le sucre de canne, le beurre et le miel.

Ajoutez les farines, le son d'avoine, les épices à pain d'épices, la levure et la pincée de sel.

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Pour plus de facilité, je réalise cette pâte au KA.

Prélevez un peu de pâte et faites une boule avec la paume de vos mains que vous déposez sur du papier sulfurisé, sur la plaque de votre four. Les aplatir un peu.

Enfournez pour 15 min de cuisson à 180°C, four chaud, chaleur tournante.

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Ingredients pour 4 personnes

 

400 gr de queue de lotte préparée 

2 poivrons rouges

2 échalotes 

40 gr de beurre

Huile d'olive extra vierge

10 cl de vin Jaune

1 cc de jus de citron

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

1 petit bouquet de cerfeuil

 

Nettoyez les poivrons et les tailler en brunoise.

Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire revenir dans 20 gr de beurre, salez et poivrez, les laisser légèrement colorés puis ajouter les poivrons. Poursuivre la cuisson 5 min en remuant régulièrement. Ajoutez le citron, le vin Jaune, réduire le feu, laissez mijoter jusqu'à réduction du vin Jaune. Couvrir et réservez au chaud.

Mélangez le reste de beurre avec le cerfeuil ciselé, salez et poivrez.

Taillez la queue de lotte en tranche de 3 cm. Rapprochez 2 morceaux côte à côte. Au milieu, déposez un peu de beurre au cerfeuil puis ficelez afin d'obtenir un médaillon. Cuire 2 min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, feu vif, pendant 2 min.

Dans chaque assiette, déposez un peu de brunoise aux poivrons et la lotte après avoir retiré la ficelle.

Décorez avec une pluche de cerfeuil.

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