750 grammes
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Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes

Publié le par Doria

Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 petit gigot d'agneau 
1,5 kg de cèpes 
20 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de veau
4 échalotes
5 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 baies de genévrier 
10 branches de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et hachez les échalotes.
Épluchez les gousses d'ail puis les écraser.
Salez et poivrez le gigot d'agneau.
Chauffez 2cs d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saisissez le gigot d'agneau dans l'huile fumante et laissez-le colorer quelques minutes sur toutes les faces. Baissez le feu, ajoutez les gousses d'ail écrasées, les échalotes, le bouquet garni et les baies de genévrier. Laissez roussir quelques minutes puis mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire au 3/4 puis versez le fond de veau. Ajoutez 1 verre d'eau, portez à ébullition, décollez les sucs avec une spatule. Réduire le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux, en retournant la viande tous les 1/4 d'heures.
Pendant ce temps, nettoyez les cèpes avec un chiffon humide et ôtez la partie terreuse des pieds. Les détailler en gros cubes.
Lavez, effeuillez, séchez et hachez grossièrement le persil.
Égouttez le gigot d'agneau sur une assiette et laissez réduire le jus de cuisson de moitié. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Faites chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une casserole et faites saisir les cèpes et laissez-les colorer quelques minutes puis retournez-les. Salez, poivrez. Hors feu, ajoutez les 2/3 du persil haché.
Replacez le gigot d'agneau dans la cocotte, disposez les cèpes autour, nappez de sauce, faites réchauffer sans bouillir.
Parsemez le reste de persil sur le dessus du gigot avant de servir.
Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes
Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes

Publié dans Agneau, Champignons, cèpe

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Boulettes d’agneau aux herbes, sauce à la feta et fromage blanc

Publié le par Doria

Boulettes d’agneau aux herbes, sauce à la feta et fromage blanc
Ingrédients pour 4 personnes
 
700 g de gigot d'agneau désossé
1 oignon
1/2 bouquet de coriandre
5 brins de thym citron
1 cc de paprika
1 cc de ras-el-hanout 
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
50 g de chapelure
100 g de fromage blanc 0%
50 g de feta 
Le jus d’1/2 citron bio
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
10 tiges de ciboulette avec fleurs
 
Épluchez l’oignon et coupez-le en quatre.
Lavez et effeuillez les herbes.
Hachez la viande et l’oignon au hachoir mécanique.
Ciselez les herbes.
Mélangez la viande avec les herbes, les épices, salez et poivrez.
Formez des petites boulettes dans la paume de vos mains et roulez-les dans la chapelure pour bien les enrober. Placez-les au frais.
Dans un bol, mélangez le fromage blanc avec la feta égouttée et émiettée. Ajoutez le jus du citron, la ciboulette ciselée et ses fleurs (en garder un peu pour la présentation), salez, poivrez et bien mélanger.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Déposez-y les boulettes et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 minutes à feu vif. Baissez le feu, couvrez et continuez la cuisson de 6 minutes.
Servir les boulettes bien chaudes accompagnées de la sauce à la feta.
Boulettes d’agneau aux herbes, sauce à la feta et fromage blanc
Boulettes d’agneau aux herbes, sauce à la feta et fromage blanc
Boulettes d’agneau aux herbes, sauce à la feta et fromage blanc

Publié dans Agneau

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Mijoté de souris d'agneau à la provençale

Publié le par Doria

Mijoté de souris d'agneau à la provençale
Un plat complet riche en saveurs et en couleurs...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 souris d'agneau
1 branche de céleri
1 carotte 
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de romarin frais
2 branches de thym frais
4 branches de persil frais
1 cc de graines de coriandre
3 tomates mondées
16 olives vertes
1 cs de farine
25 cl de vin blanc sec
1 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Salez et poivrez les souris d'agneau.
Mélangez la coriandre écrasée, la farine, le romarin et le thym ciselés puis roulez les souris dans ce mélange en pressant pour bien les enrober.
Faites dorer les souris dans l'huile d'olive bien chaude puis ajoutez l'ail écrasé, l'oignon émincé, le poivron, la carotte et le céleri coupés en petits dés puis les olives. Faites revenir 5 min, déglacez avec le vin blanc, ajoutez les tomates et laissez mijoter 2 heures à couvert et à feu très doux.
Vérifiez la consistance de la sauce 30 min avant la fin de la cuisson. Si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau et poursuivez la cuisson à couvert.
Servez les souris avec le persil haché sur le dessus, du thym frais et accompagnées de leurs légumes de cuisson. 
Mijoté de souris d'agneau à la provençale
Mijoté de souris d'agneau à la provençale
Mijoté de souris d'agneau à la provençale
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Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande

Publié le par Doria

Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande
Excellente recette pour les fêtes de Pâques, même si le moment est difficile pour nous tous...
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
800 g de carrés d'agneau
300 g de fèves écossées 
8 asperges vertes
30 g de chapelure 
40 g de beurre
10 cl de bouillon de bœuf
10 cl de vin blanc
1 petite échalote
1 petit bouquet de sauge
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Faites préparez par votre boucher le carré d'agneau sous forme de 4 côtes découvertes et de 2 gigotins. Conservez les os. Salez et poivrez la viande sur chaque face.
Préchauffez le four à 230°C.
Mélangez la chapelure avec 20 gr beurre ramolli à température ambiante et les 3/4 de feuilles de sauge ciselées. Salez et poivrez. Vous devez obtenir une préparation homogène que vous réservez au frigo.
Faites chauffer un faitout, saisissez-y 4 minutes le carré, les petits gigots, les chutes et les os d'agneau. Puis les déposer dans un grand plat allant au four. Réservez les os et les chutes dans une assiette. Jetez le gras de cuisson, mais ne lavez pas le faitout afin de conserver les sucs. Remettez les chutes et les os dans le faitout chaud avec l'échalote pelée et émincée. Faites blondir 6 minutes puis versez le vin blanc en grattant le fond du faitout. Laissez le vin s'évaporer, versez le bouillon de bœuf chaud puis ajoutez les 2 gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Laissez réduire 30 minutes à petits bouillons. Filtrez le jus de cuisson, liez avec 20 gr de beurre. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
Appliquez la pâte à la sauge froide sur le carré d'agneau et les gigotins pour former une croûte. Enfournez pour 25 minutes de cuisson.
Coupez les pieds des asperges et les éplucher légèrement.
Faites chauffer de l'eau salée dans un grand faitout jusqu'à ébullition et plongez-y les fèves pendant 4 minutes et les pointes d'asperges pendant 3 minutes. Plongez les légumes dans une eau glacée pour conserver la couleur et stoppez la cuisson. Réservez.
Égouttez les fèves et les asperges. Ôtez la peau des fèves et plongez le tout dans l'eau de cuisson initiale bouillante pour 1 minute.
Servez la viande avec les légumes égouttés et le jus de viande.
Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande
Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande
Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande
Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande
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Soupe de Mérou au tamarin et à l'ananas

Publié le par Doria

Soupe de Mérou au tamarin et à l'ananas
Excellente recette de Orathay Souksisavanh du Saveurs n°235...
Je vous propose une version légèrement modifiée de ce Chef.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 darnes de mérou 
1/2 ananas frais
6 tomates cocktail 
12 gombos
3 branches de céleri 
200 g de germes de haricot mungo
1/2 botte de coriandre
5 tiges de ciboule
5 gousses d'ail
100 g de pâte de tamarin
Piment en poudre
Huile d'olive extra vierge
3 cs de cassonade 
5 cs de nuoc-mam
Sel de Guérande
 
Rincez le poisson. Salez-le et saupoudrez-le de piment, réservez.
Nettoyez tous les légumes et les herbes. Coupez les tomates en quartiers. Coupez l'ananas en morceaux. Coupez en tronçons les gombos et les tiges de céleri. Hachez l'ail.
Portez 250 ml d'eau à ébullition avec le tamarin. Mélangez jusqu'à ce que le tamarin soit complètement délayé. Passez au chinois, remuez avec le dos d'une cuillère et pressez pour bien récupérer tout le bouillon.
Chauffez un peu d'huile dans une cocotte avec l'ail jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réservez.
Dans la même huile, faites revenir les tomates 1 minute. Versez 1,250 litre d'eau et portez à ébullition. Écumez, Ajoutez la cassonade, le nuoc-mam et le bouillon de tamarin. Ajoutez le gombos, le céleri, l'ananas et le poisson. Faites cuire 6 minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : la soupe doit être équilibrée en acidité, en sucre et en sel. Vérifiez la cuisson du mérou sachant qu'il va continuer à cuire dans le bouillon chaud.
Hors feu, ajoutez les germes de haricot mungo. Servez avec les herbes ciselées et de l'ail frit.
Accompagnez la soupe de riz. Traditionnellement, on trempe un peu de chair de mérou dans une coupelle de nuoc-mam mélangé à du jus de citron et à du piment émincé.
Soupe de Mérou au tamarin et à l'ananas
Soupe de Mérou au tamarin et à l'ananas
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Tartelettes aux épinards, feta et pignons

Publié le par Doria

Tartelettes aux épinards, feta et pignons
Au moment de servir ces petites tartelettes, j'ai utilisé le Baume des Anges au Basilic Grand Vert, pour accentuer le goût du basilic. Si vous n'en avez pas, cela n'est pas bien important...
 
Ingrédients 18 tartelettes
 
2 pâtes feuilletées
200 g de pousses d'épinards rincées et essorées 
150 g de feta 
40 g de pignons
200 ml de crème fraîche entière 
3 œufs
1 cc d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Piment d'Espelette
Extrait de Baume des Anges "Basilic Grand Vert"
 
Étalez vos deux pâtes feuilletées sur un plan de travail. Découpez 18 cercles avec un emporte-pièce. Foncez dans vos moules.
Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive et faites revenir vos pousses d'épinards pendant 3 min. Salez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. Laissez refroidir.
Dans un récipient, battre vos œufs avec la crème et la fêta émiettée. Rajoutez les épinards et bien mélanger.
Remplir les fonds des 18 tartelettes. Parsemez un peu de pignons.
Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante, pendant 25 min de cuisson.
Vaporisez un peu de Basilic Grand Vert juste avant de servir.
Tartelettes aux épinards, feta et pignons
Tartelettes aux épinards, feta et pignons
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Salade d'asperges fêta au mélange riz et quinoa

Publié le par Doria

Salade d'asperges fêta au mélange riz et quinoa
Une recette 100% végétarienne...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte d'asperges
2 courgettes
200 g de fêta 
150 g d'un mélange riz/quinoa
30 g de pignons
40 g de parmesan fraîchement râpé 
1 oignon doux des Cévennes 
1 branche de thym
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin un 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
Préchauffez le four à 180°C.
Pelez l'oignon, l'émincer.
Lavez, coupez les extrémités des courgettes puis les couper en quatre dans le sens de la longueur et les détailler en lamelles.
Mélangez les lamelles de courgettes et l'oignon émincé. Arrosez de 2 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Parsemez des feuilles de thym. Bien mélanger et versez dans un plat allant au four pour 35 à 40 min de cuisson, en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, coupez les pointes des asperges puis épluchez les tiges et ôter la partie dure de la tige.
Faites chauffer une grande quantité d'eau salée. Plongez les asperges (tiges et pointes) pendant 2 min, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée.
Faire cuire le mélange riz/quinoa en respectant le temps du paquet. L'égoutter dans une passoire et le rincer à l'eau froide.
Hachez les pignons au couteau.
Mélangez le riz/quinoa avec le parmesan, les pignons et les courgettes lorsque la cuisson est terminée. Ajoutez les tiges d'asperge coupées en petits tronçons. 
Répartir le tout dans 4 cassolettes. Gratinez 5 min au four. Ajoutez les pointes d'asperges au dernier moment ainsi que la fêta émiettée et le persil.
Salade d'asperges fêta au mélange riz et quinoa
Salade d'asperges fêta au mélange riz et quinoa
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Cake à la ricotta et aux zestes de citron

Publié le par Doria

Cake à la ricotta et aux zestes de citron
Ingrédients pour ce cake

1 œuf d'Oie (3 œufs de poule)
125 g de ricotta
65 ml de lait de soja
Zestes d'un citron
100 g de sucre
250 g de farine
1 sachet de levure

Dans votre récipient, mélangez la ricotta avec les œufs et le sucre.
Ajoutez les zestes de citron.
Mélangez la farine et la levure que vous incorporez peu à peu à la préparation en mélangeant avec un fouet.
Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation que vous enfournez dans un four chaud à 180°C pendant 40 min.
Au sortir du four, attendez 10 min avant de le démouler et laissez le refroidir sur une grille.
Cake à la ricotta et aux zestes de citron
Cake à la ricotta et aux zestes de citron
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Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

Publié le par Doria

Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques
12 asperges vertes
3 carottes fanes
1 oignon blanc nouveau
Huile d'olive extra vierge
1 petit bouquet de coriandre fraîche 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de gomasio
 
Épluchez les carottes, coupez les pointes et conservez 2 cm de tige de fane.
Coupez la partie dure des tiges d'asperges.
Épluchez l'oignon nouveau, coupez la partie verte et les réservez.
Détaillez l'ensemble en fines lamelles à la mandoline dans le sens de la longueur.
Faites colorer l'oignon blanc dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive puis les réserver sur du papier absorbant.
Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les asperges pour 2 min de cuisson, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Faites de même pour les lamelles de carottes mais pour une cuisson de 10 min. Égouttez l'ensemble, les déposer sur du papier absorbant puis les badigeonner d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les noix de Saint-Jacques pendant 2 min, recto verso. Assaisonnez en fin de cuisson.
 
Dressage
Roulez 3 bandes de carotte par assiette, répartir les asperges et l'oignon frit.
Déposez 3 noix de Saint-Jacques sur le dessus des carottes.
Parsemez un peu de gomasio, déposez quelques pluches de coriandre et quelques tiges d'oignon ciselé.
Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison
Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison
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Tuiles au chocolat blanc et poire séchée

Publié le par Doria

Tuiles au chocolat blanc et poire séchée
Au départ, cela devait être des cookies qui se sont transformés par la suite en tuiles. Ma foi, c'était très bon.
 
Ingrédients
 
100 g de beurre fondu
100 g de sucre en poudre
1 œuf
145 g de farine
100 g de chocolat blanc
1 poire séchée de 33 g environ coupée en petits dés
 
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients.
Avec une cuillère à café, prenez des petites portions de pâte que vous disposez sur la plaque du four, sur du papier sulfurisé. Bien les espacer.
Enfournez pour 7 min de cuisson à 180°C.
A la sortie du four, mettre les tuiles sur plusieurs rouleaux à pâtisserie pour qu'elles prennent cet aspect légèrement bombés en refroidissant.
Tuiles au chocolat blanc et poire séchée
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