750 grammes
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Fondant au chocolat sur sa cème anglaise

Publié le par Doria

Pour ce premier jour de la semaine, je vous présente ce fondant que j'ai réalisé il y a déjà quelques mois avec Doriane.
Il est simple, très facile à faire et inratable.
Servi avec une crème anglaise à la vanille, c'est délicieux !

Fondant-au-chocolat-et-creme-anglaise-1.jpg

Pour sa réalisation, il vous faut :

Le Fondant au chocolat
200g de chocolat Kaoka
4 oeufs
80g de farine
100g de beurre
100g de sucre de Canne

Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir puis incorporez au chocolat sans cesser de remuer, puis la farine peu à peu.
Montez vos blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Beurrez un moule de 20 cm de diamètre et versez votre pâte.
Enfournez pour 20 min de cuisson.
Laissez refroidir avant de démouler.

La Crème anglaise à la vanille
250 ml de lait demi-écrémé
1/2 gousse de vanille
35g de sucre
2 jaunes d'oeufs

Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille que vous aurez préalablement fendu sur toute sa longueur. Faire bouillir puis éteindre le feu et laisser 15 min à couvert avant de filtrer avec un chinois. Faire tiédir le lait vanillé.
Fouettez vos jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajoutez ce mélange à votre lait vanillé et portez de nouveau sur le feu à température douce et remuez constamment avec une cuillère en bois. Ôtez du feu lorsque la crème nappe la cuillère.
Ne pas faire bouillir sous peine de faire coaguler !
Laissez refroidir et mettre au frigo 2 heures avant de l'utiliser.

Dressage
Dans chaque assiette, mettre un peu de crème anglaise.
Sur le dessus, une part de votre fondant que vous pouvez décorer avec un peu de sucre de couleurs.

Fondant-au-chocolat-et-creme-anglaise-2.jpg Fondant au chocolat et crème anglaise 3

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Bûche glacée à la framboise et chocolat

Publié le par Doria

Voici la bûche que j'ai réalisé pour le Nouvel An que j'ai passé chez ma belle-soeur Iris.
Pour cette recette, je me suis inspirée de la bûche glacée de Fabrice que je trouvais très jolie.

  Buche-chocolat-et-framboises-1b.jpgBuche-chocolat-et-framboises-2b.jpg

Glace à la framboise
450gr de framboise (surgelée en cette saison)
100gr de sucre
250gr de mascarpone
200 ml de lait demi-écrémé
3 jaunes d'oeufs

Sans les décongeler, cuire les framboises avec le sucre à feu doux pendant 20 min.
Au bout de ce temps, passez les framboises au blinder et mixer pendant 2 min avant de les passer au tamis afin d'en extraire un coulis et éliminer les pépins.
Dans une casserole, faites chauffer la mascarpone, le lait et les jaunes d'oeufs à feu doux. Remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce le mélange forme une pellicule sur le dos de la cuillère. Ne pas faire bouillir sous peine de faire coaguler la préparation.
Mélangez la préparation à base de mascarpone avec le coulis de framboise et laissez refroidir avant de turbiner.

Glace au chocolat
200gr de chocolat noir
250gr de mascarpone
200 ml de lait demi-écrémé
100gr de sucre
3 jaunes d'oeufs


Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec le sucre puis incorporez la mascarpone, le lait et les jaunes d'oeufs.
Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois et stoppez le feu lorsque le mélange nappe le dos de la cuillère.
Ne pas faire bouillir sous peine de faire coaguler le mélange.
Laissez refroidir avant de turbiner.

Le biscuit
2 oeufs (2 jaunes et 2 blancs)
40gr de sucre
50gr de farine

Dans un saladier, mélangez au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Montez vos blancs en neige que vous ajoutez délicatement à la préparation précédente.
Versez votre préparation sur une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 13 min à 180°C à chaleur tournante.
Démoulez votre biscuit que vous retournez sur un torchon humide et ôtez délicatement votre papier sulfurisé.
Découpez votre biscuit de la forme de votre moule (il vous restera un peu de biscuit que vous pouvez utilisez pour une autre préparation).

La chantilly
300 ml de crème liquide entière
30gr de sucre semoule

Montez votre chantilly au batteur électrique à petite vitesse.

Montage de la bûche
Dans un moule en forme de cake, tapissez le fond avec de la glace à la framboise.
Sur le dessus, mettre le biscuit puis de la glace au chocolat.
Mettre au congélateur pendant 3 heures.
Au bout de ce temps, montez votre chantilly.
Démoulez votre glace de son moule que vous disposez sur un plat allant au congélateur.
A l'aide d'une poche à douille, nappez votre bûche et procédez à la décoration en fonction de vos envies.
J'y ai parsemé des morceaux du décor chocolaté.
Remettre la bûche au congélateur jusqu'à la dégustation.

Publié dans Glaces

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Foie gras poêlé aux pommes et morilles

Publié le par Doria

Voici la dernière recette de l'année à base de foie gras pour clôturer cette période festive.
J'en profite également pour vous souhaiter une très belle année avec beaucoup de bonheur et de santé !

Foie-gras-poele-1b.jpg

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

4 tranches de lobe de foie gras épais
100 gr de topinambours
3 pommes
80 ml de Porto blanc
50 ml de fond de veau
20 gr de morilles déshydratées Produits Régionaux
4 tranches de pain à toast rond
20g gr de beurre
1 pincée de fécule de pommes de terre
Un peu de ciboulette
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Quelques fleurs séchées de Provence

Lavez la 1ère pomme et confectionnez 4 rondelles assez fines que vous faites cuire au four pendant 1 heure à 60°C. 
Réhydratez les morilles dans un bol d'eau chaude pendant 30 min.
Épluchez les topinambours, les couper en dés fins, les cuire à la vapeur et les réserver.
Épluchez les 2 pommes restantes, les couper en dés.
Faire revenir dans le beurre les topinambours et les pommes pendant 10 min. Déglacez avec 40 ml de Porto et laissez compoter puis réserver.
Faites chauffer dans une casserole, 50 ml de fond de veau et 40 ml de Porto. Réduire d'un tiers, ajoutez les morilles après les avoir égoutter. Laissez mijoter 10 min à feu très doux. Ajoutez une pincée de fécule pour épaissir la sauce.
Faites griller légèrement vos tranches de pain à toast.
Salez et poivrez les deux faces de vos foie gras que vous saisissez dans une poêle bien chaude 30 secondes de chaque côté.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez au centre un mélange de topinambours et de pommes compotés surmontez d'un toast, d'une tranche de foie gras.
Déposez autour quelques morilles et un peu de sauce.
Terminez la préparation avec une chips de pomme, un peu de ciboulette et quelques fleurs séchées de Provence.

Publié dans Canard

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Foie gras aux airelles et poivre vert cuit au torchon

Publié le par Doria

Je vous propose mon deuxième foie gras que j'ai réalisé au torchon avec des airelles et du poivre vert.
Je ne serais vous dire lequel j'ai préféré : celui en terrine dont la recette est
ici ou celui-ci.
Ils sont excellents tous les deux et très fin au palais.

Foie-gras-aux-airelles-1b.jpg

Pour la réalisation de ce foie gras au torchon, il vous faut :

1 lobe de foie gras de canard de 600gr
1 cc de poivre vert
1 cs d'airelles cuisinées au vin de pays d'Oc Epi-Gourmet
Sel de Guérande
Poivre du moulin
2 litres de bouillon de poule

Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez  l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Émiettez le foie gras en gros morceaux, salez et poivrez.
On pose d'ensemble du foie au centre d'un torchon, le plier et façonnez afin d'obtenir un boudin. Fendre le boudin de foie gras dans le sens de la longueur et avec le manche d'une cuillère en bois, créez un sillon au centre des deux moitiés.
Mélangez les airelles et le poivre vert que vous aurez préalablement concassé et le répartir dans les sillons.
Recollez les deux morceaux de foie gras, poivrez l'extérieur et rouler de façon très serré dans le torchon. Ligaturez les extrémités avec de la ficelle.
Dans une cocotte, faites frémir le bouillon de poule et y plongez votre torchon de foie gras. Mettre le tout 1 heure à 80°C au four.
A la sortie du four, laissez refroidir dans le bouillon, l'égoutter puis laissez reposer 24 heures dans le frigo avant de le servir.

 
  Foie-gras-aux-airelles-5b.jpg

Publié dans Terrine salée

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Pastillas au confit de canard, champignons et foie gras

Publié le par Doria

Me voila de retour dans ma cuisine pour préparer des recettes pour le Nouvel An.
Je vous propose une pastilla avec du foie gras, des morilles, des cèpes et des cuisses de canard confit. C'est très facile à réaliser et très bon !


Pastilla-au-foie-gras-1b.jpg

Ingrédients pour 4 personnes

8 feuilles de brick
2 cuisses de canard confit
4 morceaux de 30g de terrine de foie gras
2 verres de vin blanc Riesling
2 verres de fond de veau
2 oignons coupés en julienne
1 oignon émincé
1 poireau coupé en julienne
10g de cèpes déshydratés
10g de morilles déshydratés
La peau d'une demi-orange
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin
1 gousse d'ail
1 branche de thym
Pluche de persil


Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude pendant 30 min.
Faites suez vos oignons en julienne dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la julienne de poireau et poursuivre la cuisson 5 min. Ajoutez 1 verre de vin blanc et laissez réduire à sec. Réservez.
Emiettez les cuisses de canard, les faire chauffer à feu doux dans une casserole afin de faire fondre la graisse et l'évacuer. Ajoutez 1 verre de fond de veau et laissez mijoter doucement, réduire et réservez.
Faites suer l'oignon émincé dans un poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les champignons égouttés et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Déglacez avec 1 verre de vin blanc, ajoutez la peau d'orange, le thym, la gousse d'ail chemisée et écrasée et 1 verre de fond de veau. Laissez mijoter à feu doux afin de réduire au tiers. Réservez.


Montage de la pastilla
Huilez les feuilles de brick et les superposer deux par deux.
Au centre, répartissez le mélange poireau/oignon puis le canard, surmontez de 30g de terrine de foie gras.
Repliez les feuilles de brick afin de fermer les pastillas et enfournez à four chaud pendant 10 min à 200°C.


Dressage
Mettre une pastilla dans chaque assiette accompagné d'un peu de sauce aux champignons que vous aurez préalablement réchauffé et ôtez la peau d'orange.
Terminez la présentation avec une pluche de persil.

Publié dans Canard

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Anisbredle

Publié le par Doria

J'ai découvert ces petits biscuits alsaciens lors du premier Noël passé chez les parents de mon mari. Son père faisait ces anisbredle tous les ans. C'était une façon de retrouver la magie d'un Noël alsacien loin de l'Alsace et de transmettre des recettes de famille à ses enfants. C'est le seul à avoir quitté Strasbourg et s'être installé en région parisienne, ce qui m'a permis de faire la connaissance de mon mari et d'épouser ainsi ses traditions alsaciennes à laquelle j'attache une grande importance surtout à cette époque de l'année.
Maintenant c'est à mon tour de transmettre cette recette à mes filles pour qu'elles n'oublient pas leur origine alsacienne et qu'elles puissent un jour transmettent à leur tour, toutes ses recettes de famille et traditions.


  Anisbredle-5b.jpgAnisbredle-4b.jpg

Ingrédients pour une centaine de petits gâteaux

3 oeufs
250g de sucre
250g de farine T55
1 cs d'anis en grains

Dans un saladier mettre les oeufs et le sucre et battre au batteur électrique pendant 20 min jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et bien blanche. Ajouter les grains d'anis et battre de nouveau 3 à 4 min.
Incorporez doucement la farine tamisée avec une maryse. La pâte ainsi obtenue est assez ferme.
Mettre cette préparation dans une poche à douille avec un embout rond et faire des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé beurré sur la plaque de votre four. En tout, j'ai rempli quatre plaques.
Laissez reposer les anisbredle toute une nuit.
Le lendemain, enfournez plaque après plaque à four chaud 180°C en mode gâteau pendant 7 min.
Ils doivent rester blanc sur le dessus avec un pied doré.


Anisbredle-7.jpg

Publié dans Sablés et biscuits

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Foie gras aux cèpes

Publié le par Doria

Je vous présente ma terrine de foie gras que j'ai testé ce week-end.
C'est la meilleur que j'ai mangé jusqu'à présent. Elle est succulente et j'aime beaucoup cette association avec le cèpe et le jus de truffe.
C'est celle-ci que je referais pour Noël.

Foie-gras-aux-cepes-1b.jpg

Ingrédients

1 lobe de foie gras entier de 600gr
25 gr de cèpes déshydratés
3 cs de Jus de Truffe
2 cs de Calvados
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de poivre vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez les cèpes dans de l'eau chaude pendant 30 min puis les égouttez.
Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, déglacez au Calvados et flambez.
Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe. Réduire au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.
Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez délicatement l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Coupez en tranches épaisses les lobes, les saler et poivrer.
Tapissez le fond d'une terrine de la moitié de ces morceaux afin d'obtenir une couche uniforme.
A mi-hauteur, recouvrir du mélange de cèpes et de jus de truffe.
Terminez par l'autre moitié de foie gras.
Fermez la terrine de son couvercle, la mettre dans un plat au bain marie.
Enfournez pour 50 min à 80°C, four chaud.
Après cuisson, sortir la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papiers sopalin surmontez d'un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération sert à dégraisser la terrine tout en la compressant.
Laissez refroidir avec le poids.
Ôtez le poids,les sopalins et le papier sulfurisé.
Refermez la terrine de son couvercle et mettre au frais pendant 24 heures avant de la consommer.

Publié dans Terrine salée

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Foie gras poêlé sur fricassée de gésiers au Rivesaltes et paillasson

Publié le par Doria

Je n'ai toujours pas fait mon choix de repas de Noël et je continue à tester des recettes un peu festives. J'avais envie de foie gras poêlé, je vous propose cette association qui me parait complète et très gustative.

Paillassons-et-foie-gras-1b.jpg

Ingrédients pour 4 personnes

250gr de gésiers confits
4 tranches de lobe de foie gras
2 échalotes
1 tomate
3 pommes de terre de taille moyenne
200gr de feuilles d'épinards
50 ml de Rivesaltes
100 ml de fond de veau
10gr de beurre
Quelques brins de ciboulette

Quelques feuilles de persil
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Dans une casserole, versez le Rivesaltes et le fond de veau, faire frémir à feu doux et laissez réduire d'un tiers.
Épluchez et émincez finement les échalotes, les mettre dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, sel, poivre et laissez dorer sur le feu. Ajoutez la tomate coupée en petits dés puis les gésiers confits que vous aurez pris soin de dégraisser et de couper en deux. Ajoutez la sauce de Rivesaltes et laissez réduire pendant 10 min sur feu doux. En fin de cuisson, ajoutez un peu de persil et ciboulette ciselés ainsi que le beurre hors feu.

Équeutez, lavez les feuilles d'épinards puis les blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 min. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.
Épluchez et lavez les pommes de terre et confectionnez une julienne à la mandoline. La répartir en quatre portions. Dans une petite poêle versez 1 cc d'huile d'olive et portez sur le feu. Répartissez une portion de pommes de terre sur l'ensemble de cette poêle et saisir vos deux côtés jusqu'à ce que votre paillasson soit doré. Reproduire l'opération encore 3 fois.
Réchauffez votre préparation de gésiers en y ajoutant les épinards pendant 5 min.
Salez et poivrez les tranches de foie gras et les poêler dans une poêle bien chaude 30 secondes de chaque côté.

Dressage
Répartir vos paillassons de pommes de terre au centre de 4 assiettes, surmontez d'un peu de préparation à base de gésiers et épinards. Terminez avec une tranche de foie gras poêlée.
Décorez d'une feuille de persil plat.


Paillassons-et-foie-gras-5b.jpg

Publié dans Canard

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Millefeuille d'aubergines et truites saumonées

Publié le par Doria

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de "Freddy Van Decasserie" Chef cuisinier doublement étoilée, qu'il dirige avec son fils au restaurant la Villa Lorraine à Bruxelles. C'est un vrai plat de fête et relativement simple à réaliser mais qui demande un peu de temps en cuisine. 

Truite-saumonee-2.jpg

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

400gr de truite saumonée
2 aubergines
100g de farine
1 verre de lait
200gr de carottes
200gr d'épinards frais
200gr de haricots verts
100 ml de crème fraîche fleurette
Huile d'olive
1 pincée de muscade
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluches d'aneth
Persil plat
Réduction de vinaigre balsamique

Lavez et coupez les aubergines à la mandoline en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Les répartir sur une grille, salez et poivrez recto verso. Laissez reposer ainsi pendant 1 heure. Au bout de ce temps, les passer dans le lait puis dans la farine, bien saupoudrer et les saisir à l'huile d'olive dans une poêle à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Réservez.
Épluchez les carottes et les haricots et les faire étuver à la vapeur pendant 10 min. Les couper en brunoise et réservez.
Équeutez et nettoyez les épinards, les saisir dans l'eau bouillante salée pendant 3 min. Les égoutter et les rafraîchir, essorez puis les saisir dans une poêle avec la crème fraîche, sel et peu de noix de muscade. Confectionnez un coulis au robot avec un peu de carottes et de haricots verts. Réservez.
Préparez vos filets de truites saumonées et les couper en tranche de 5 mm d'épaisseur afin d'en obtenir 4 par personne. Les saisir à la plancha bien chaude 2 min de chaque côté.

Dressage
Surmontez la moitié des aubergines avec un peu de brunoise de carottes et d'une tranche de truite saumonée.
Surmontez l'autre moitié des aubergines de la brunoise des haricots verts et d'une tranche de truite saumonée.
Dans 4 assiettes, empilez ces préparations en alternant et terminez avec quelques pluches d'aneth.
Déposez sur le côté de chaque assiette, un peu de coulis d'épinards et décorez avec une réduction de vinaigre balsamique et de persil plat.

 Truite saumonée 3
 

Publié dans Crustacés - Poissons

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Homard sur lit de Saint-Jacques au jus de truffe

Publié le par Doria

Après ma série de petits biscuits, je vous présente une entrée qui pourrait faire partie d'un menu de fête.
Elle est relativement légère et très parfumée.

Homard-et-Saint-Jacques-1.jpg

Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

2 homards vivants
16 noix de Saint-Jacques
200g de jeunes pousses de salade

Bouillon
1 carotte
1/2 poireau
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Jus d'un demi-citron
1 oignon
150 ml de vin blanc sec
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Épluchez, lavez et coupez en deux la carotte et le poireau.
Lavez et coupez en deux la branche de céleri.
Épluchez l'oignon et le couper en deux.
Mettre les légumes dans un grand faitout avec 2 litres d'eau.
Ajoutez l'ensemble des autres ingrédients et portez à ébullition.
Plongez les homards vivants dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 min à l'eau frémissante.
Les égoutter et laissez refroidir puis les décortiquer afin de récupérer la chair et réservez.

Vinaigrette de poireau au jus de truffe
1/2 poireau coupé en brunoise
1 échalote ciselé
40ml de vinaigre de cidre
40 ml d'huile d'olive extra vierge Produits Régionaux
5g de morilles déshydratées Produits Régionaux
30 ml de jus de truffe Produits Régionaux
Le corail des noix de Saint-Jacques
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez vos morilles pendant 30 min à l'eau tiède puis les égoutter. En couper la moitié en tranches et conservez le reste entières.
Dans une petite poêle, mettre les échalotes et le vinaigre à feu doux et laissez réduire à sec.
Ajoutez l'huile, le jus de truffe, les morilles en tranches et entières, salez, poivrez.
Portez à feu doux et ajoutez la brunoise de poireau.
Laissez mijoter 5 min et réservez.
Coupez les corails en trois morceaux, les saisir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et les ajouter à la vinaigrette.

Préparation des noix de Saint-Jacques et Homards
Coupez les noix de Saint-Jacques en lamelles.
Les répartir en rosace dans 4 cercles à mousse de 8 cm de diamètre que l'on aura déposé au préalable sur du papier sulfurisé.
Répartissez sur le dessus la chair des homards, surmontez de la chair de pinces.
Mettre au four à 200°C pendant 2 min.

Dressage
Au centre de l'assiette, mettre un peu de jeunes pousses de salade, sur lequel on dépose un peu de préparation de vinaigrette de poireau, surmontez de la rosace de Saint-Jacques et Homards.
Ajoutez un peu de vinaigrette sur le dessus et de la ciboulette ciselée.
Terminez avec quelques pluches d'aneth.

Strasbourg-15-ba.jpg Homard-et-Saint-Jacques-2.jpg Strasbourg-15-bc.jpg

Pour réaliser cette entrée, j'ai utilisé trois produits provenant du site Produits Régionaux.
Ils vous proposent des produits gastronomiques et d'épicerie fine et perpétue la tradition de la région de Souillac (implantation de l'entreprise) en produisant : Foie Gras, Pâtés, Plats cuisinés, Cèpes, Truffe....
En visitant leur site, vous allez découvrir un bon nombre de produits susceptible de vous plaire.
Moi, je craque depuis un moment sur les morilles que je trouve excellentes et très parfumées.

Produits-regionaux-b.jpg Produits-regionaux-a.jpg Produits-regionaux-c.jpg

 

Publié dans Crustacés - Poissons

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