750 grammes
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Sablés de Noël

Publié le par Doria

Sablés de Noël
Après avoir regarder l'émission de Cyril Lignac, "Tous en Cuisine", j'ai voulu testé la recette des Sablés de Noël. Ils sont très parfumés et vraiment très bons.
 
Ingrédients
 
150 g de farine
100 g d'amandes en poudre
50 g de sucre roux
1 cs de cannelle en poudre
1 zeste d'orange non traitée
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
3 cs de purée d'amandes
3 cs d'huile d'amande (huile d'olive pour moi)
5 cs de lait (soja au calcium pour moi)
 
Dans un saladier, versez la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure chimique, le sel, la cannelle et le zeste d’orange râpée. Mélangez. Ajoutez l’huile et la purée d’amandes. Mélangez de nouveau. Formez comme une poudre et ajoutez le lait pour faire une boule.
Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte, formez les dessins que vous souhaitez à l’aide des emporte-pièces. Déposez les sablés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pendant 12 minutes. Sortez les sablés et laissez refroidir.
 
Dans sa recette, Cyril Lignac propose un glaçage au citron que je n'ai pas fais. Mais si vous voulez réaliser le glaçage : Mélangez le jus d'1 citron avec 60g de sucre glace pour obtenir le glaçage, versez dans la poche. Décorez les sablés.
Sablés de Noël
Sablés de Noël
Sablés de Noël
Sablés de Noël
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Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix

Publié le par Doria

Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,5 kg d'oignons rouges
1 carcasse de poulet
4 gousses d'ail
2 litres de bouillon de légumes
1 bouquet de laurier, thym et branche de persil ficelé
100 g de bleu d'Auvergne
120 g de gruyère râpé
2 cs de noix décortiquées, écrasées
8 tranches de pain grillées
Huile d'olive extra vierge
1 cc de muscade
Poivre du moulin aux 5 baies
Sel de Guérande
2 cs de persil ciselé
 
Épluchez, ciselez les oignons.
Épluchez l'ail, les couper en deux, dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.
Dans un faitout, déposez la carcasse coupée en morceaux. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni et les gousses d'ail. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis réduire le feu, laissez mijoter pendant 30 minutes.
Égouttez la carcasse de poulet. Récupérez le bouquet garni et le jeter. Récupérez sur la carcasse, les morceaux de viande de poulet. La ciseler au couteau et remettre dans le faitout. Laissez à nouveau mijoter à feu doux.
Dans une poêle, versez 3 cs d'huile d'olive, ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Puis les ajouter dans le faitout avec la muscade et rectifiez l'assaisonnement. Laissez mijoter 30 minutes de plus.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le bleu d'Auvergne.
Dans 4 bols, répartir le gruyère, la soupe à l'oignon, déposez le pain grillé, parsemez les noix et le persil.
Servir aussitôt bien chaud.
Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix
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Fougasse à la fleur d'oranger

Publié le par Doria

Fougasse à la fleur d'oranger
La fleur d'oranger est un parfum d'enfance. Ma grand-mère était la championne dans les préparations culinaires avec ce parfum, notamment les bougnettes (une spécialité catalane). Lorsque l'on venait en vacances chez elle dans les PO sur Sainte-Colombes-sur-Guette, elle préparait un panier entier de ces gourmandises.
Cette fougasse que je propose aujourd'hui me fait penser à ses temps qui remontent à pas mal d'années maintenant...
C'est en parcourant plusieurs sites culinaires, que j'ai réalisé ma fougasse au robot Kitchenaid.
 
Ingrédients pour 1 fougasse
 
450 g de farine T55 fluide
80 g de sucre de canne
1 œuf
3 cs d'eau de fleur d'oranger
3 cs d'huile d'olive extra vierge
150 ml d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger (Francine pour moi)
 
Dans le bol de votre robot avec le crochet, mélangez l'eau tiède avec l'eau de fleur d'oranger, l'huile d'olive, l’œuf et le sucre.
Mélangez la farine avec la levure de boulanger que vous ajoutez peu à peu dans votre robot. laissez pétrir la pâte pendant 15 à 20 minutes à une toute petite vitesse. La pâte doit se décoller des parois de votre cuve.
Ôtez le crochet et déposez un torchon propre sur votre cuve et laissez monter au moins 2 heures dans un endroit sec et chaud, à l'abri des courants d'air.
Au bout de ce temps, dégazez votre pâte sur un plan de travail fariné et formez votre pâton de façon ovale que vous déposez sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Faites des incisions sur le dessus.
Laissez monter de nouveau pendant 1 heure, puis badigeonnez le dessus au pinceau avec un peu d'eau de fleur d'oranger sans trop appuyer, parsemez un peu de sucre de canne.
Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 20 à 25 minutes de cuisson, selon votre four.
 
Verdict : Ma fougasse ressemble plus à une brioche. La prochaine fois, je ferais la pâte beaucoup plus fine sous mon rouleau à pâtisserie.
Fougasse à la fleur d'oranger
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Palets de dames

Publié le par Doria

Palets de dames
J'ai découvert ces petits gâteaux sur le blog de Manu B. Il fallait absolument que je les teste. Ils font partie des Bredelé, moins connus. Je les ai réalisé à ma façon, recette un peu différente de celle de Manu B. Ils sont faciles à réaliser et bien délicieux...
 
Ingrédients pour 12 palets
 
1 œuf
40 g de sucre de canne
2 sachets de sucre vanillé
60 g de beurre
80 g de farine fluide
1 bouchon de Rhum brun
20 g de raisins secs
20 g d'amandes concassées
 
Faire macérer vos raisins secs dans un petit bol avec le Rhum.
Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
Travaillez le beurre et les sucres pour obtenir une pommade. Ajoutez l’œuf, puis la farine. Bien mélanger.
Ajoutez les raisins secs avec le Rhum ainsi que les amandes. Mélangez à nouveau.
A l'aide de deux cuillères, prélevez de la pâte et la déposer sur du papier sulfurisé, sur la grille de votre four. Bien espacer les tas, les palets vont s'étaler à la cuisson.
Cuire dans un four chaud à 180°C pendant 10 à 12 minutes en fonction de votre four.
Les décoller tout de suite en fin de cuisson et faites-les refroidir sur une grille.
Les biscuits restent clairs au centre et sur les côtés, ils sont dorés.
Palets de dames
Palets de dames
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Rôti de pintade désossée et farce forestière

Publié le par Doria

Rôti de pintade désossée et farce forestière
Ingrédients
 
1 pintade
400 g de chair à saucisse
2 cs de Cognac
Quelques fines tranches de lard
1 oignon doux des Cévennes
2 gousses d'ail
30 g de trompettes de la mort déshydratées
1 œuf
2 cs de crème fraîche épaisse légère
1/2 cc de muscade
1/2 cc de paprika
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive aromatisée à la truffe
Piment d'Espelette
 
Préparation de la farce
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude.
Épluchez, ciselez votre oignon.
Épluchez, dégermez et ciselez vos gousses d'ail.
Dans un bol mixeur, ajoutez la chair à saucisse, l’œuf, la crème fraîche, le Cognac, la muscade, le paprika, salez et poivrez. Mixez le tout quelques secondes.
Récupérez cette farce et la déposer dans un récipient.
Égouttez, essorez les trompettes de la mort puis les ciseler. Les ajouter à la farce, remuez et déposez cette farce au frais.
 
Préparation de la pintade
Désossez la pintade pour enlevez la carcasse, les os de l'avant des cuisses en récupérant le maximum de chair sans déchirer la peau. Pour cela, entaillez la peau de la pintade, du cou au croupion sur la partie dorsale puis dégagez doucement la chair et la peau avec un fin couteau bien aiguisé. En fin d'opération, coupez le bout des ailes afin de garder la première phalange.
Sur une plan de travail, étalez la pintade désossez, la peau en dessous.
Déposez au centre, la chair à saucisse roulée en boudin.
Repliez un côté puis l'autre pour former un rôti.
Rabattre la peau du cou pour fermer le rôti sur la partie opposée aux cuisses.
Lardez la préparation puis ficelez en commençant par attacher ensemble les deux pattes.
Poursuivre l'opération pour former un rôti.
Mélangez 1 cs d'huile d'olive aromatisée à la truffe avec une pincée du piment d'Espelette. Badigeonnez la pintade et la mettre au four pour 1h15  de cuisson à 180°C. Retournez à mi-cuisson.
Rôti de pintade désossée et farce forestière
Rôti de pintade désossée et farce forestière
Ce n'est pas difficile à réaliser, il vous faut de la patience.
Vous pouvez demander à votre boucher de désossez votre pintade si vous ne vous sentez pas capable ou l'envie de le faire.
Rôti de pintade désossée et farce forestière
Rôti de pintade désossée et farce forestière
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Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort
Pour cette recette, j'ai repris le reste du Pain de viande et les légumes des Joues de porc aux épices pour réaliser un roulé de viande, style Fleischschnacka (recette alsacienne).
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La pâte 
250 g de farine
60 ml de vin blanc sec
2 cs d’huile (huile d’olive pour moi)
1 œuf 
1/2 cc de sel de Guérande 
2 cs de trompettes de la mort réhydratées et coupées en tout petit morceaux
 
La farce
400 g de Pain de viande
1 œuf 
1 oignon ciselé
200 g de légumes de Joue de porc aux épices (carotte, navet, trompettes de la mort)
1 cs de persil ciselé 
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 pincée de muscade
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
La sauce
150 ml de bouillon filtré de la Joue de Porc
100 ml de vin blanc sec
1 verre d'eau
1 cc de raifort
 
Commencez par la réalisation de la pâte : Mettre la farine dans la cuve de votre batteur (KA pour moi). Ajoutez les autres ingrédients, pétrir le tout. Roulez en boule la pâte obtenue et laissez reposer au frais pendant 2 heures, dans du film alimentaire.
Pour la farce : Dans une poêle, faire revenir votre oignon avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir. Effilochez et coupez au couteau votre pain de viande et coupez en mirepoix les légumes. Incorporez l’œuf, l’oignon, la muscade et le persil haché puis rectifiez l'assaisonnement.
Montage : Abaissez votre pâte pour obtenir un rectangle. Répartissez la farce sur toute la surface. Roulez-la sur elle-même de façon à former un long boudin. Humidifiez le bord de la pâte pour faciliter le soudage. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Découpez de larges tranches, en ôtant les extrémités. Réservez de nouveau au frais (le temps de préparer la sauce). 
La sauce : Additionnez le bouillon filtré avec le vin blanc dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez l'eau. Baissez le feu très doux et laissez mijoter afin de réduire d’1/3. Filtrez la sauce et ajoutez le Raifort. Réservez.
Dans une poêle, faite dorer de chaque côté vos roulés avec un peu d’huile d’olive. Arrosez avec la sauce, baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 10 minutes en les retournant au bout de 5 minutes.
Dressage : Dans chaque assiette, répartir vos roulés avec un peu de sauce sur le dessus. Versez un filet d’huile d’olive.
Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort
Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort

Les Fleischschnacka ou Fleischschnecke1 (terme alsacien signifiant escargot de viande) sont une spécialité alsacienne de la région mulhousienne, faite de farce composée de viande cuite (reste de pot-au-feu en général), œufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte à nouilles.

La viande est étalée sur la pâte puis le tout est roulé sur lui-même. Ce tube de pâte farcie est alors découpé en tranches de 1,5 à 2 cm, les Fleischschnaka. Ces tranches sont dorées à la poêle puis pochées une douzaine de minutes dans un bouillon (celui du pot-au-feu, en général).

Traditionnellement, les Fleischschnacka sont servis avec un petit fond de bouillon et accompagnés d'une salade verte.

Wikipedia

C'est de cette façon que j'aime déguster ce plat...
Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort
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Joue de porc aux épices, purée de pommes de terre aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Joue de porc aux épices, purée de pommes de terre aux trompettes de la mort
Je vous propose une recette pour les fêtes de fin d'année peu onéreuse et bien parfumée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,2 kg environ de joue de porc
1 os à moelle
3 carottes
1 blanc de poireau
2 navets
600 g de pommes de terre
100 ml de crème fraiche légère
1 cs de parmesan râpé
25 g de trompettes de la mort déshydratées
25 cl de vin rouge
1 litre de bouillon de légumes
3 baies de Genévrier
10 graines de baies roses
1/2 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
 
Réhydratez vos champignons dans un grand volume d'eau tiède.
Épluchez, lavez et coupez en tronçons vos carottes
Lavez et coupez en rondelles votre poireau.
Épluchez, lavez et coupez en gros cubes vos navets.
Nettoyez les joues de porc et les couper en deux.
Dans une cocotte, versez 2 cs d'huile d'olive et marquez vos joues de porc ainsi que l'os à moelle. Les retirer de la cocotte, réservez.
Dans cette même cocotte, ajoutez les légumes. Les faire suer pendant une petite dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez les joues de porc, déglacez au vin rouge et laissez évaporer au 3/4.
Égouttez les champignons, filtrez l'eau que vous ajoutez dans la cocotte.
Ajoutez le bouillon de légumes, la moitié des champignons, les graines de Genévrier, les baies roses, l'étoile de badiane, la cannelle, salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez mijoter 3h à couvert.
Pendant ce temps on prépare la purée : Épluchez, lavez et coupez en cubes les pommes de terre. Les faire cuire pendant 15 à 20 minutes dans un grand volume d'eau bouillante. Les égoutter et les passer au moulin aux légumes. Ajoutez la crème, le parmesan, le reste des champignons ciselés, sel, poivre et un peu de jus de cuisson suivant la texture. Réservez.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse et le remplir de purée de pommes de terre.
Autour, ajoutez les joues de porc et de la sauce filtrée.
Sur le dessus de la purée, parsemez un peu de champignons ciselés et du persil sur la viande.
 
Gardez les légumes et la sauce pour une préparation culinaire que je vous présenterai demain.
Joue de porc aux épices, purée de pommes de terre aux trompettes de la mort
Joue de porc aux épices, purée de pommes de terre aux trompettes de la mort
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Pain de viande

Publié le par Doria

Pain de viande
Ingrédients
 
1 kg de bœuf haché
1 bouquet de persil
2 oignons
2 œufs
40 g de pain
1 cc de muscade
1 cs de paprika
4 cs de ketchup
15 tranches fines de lard
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez, ciselez vos oignons.
Effeuillez, lavez le persil.
Coupez le pain en petits morceaux.
Déposez le tout dans le mixeur et mixez.
Déposez la viande dans un grand plat, ajoutez le mélange de persil et d'oignons, la moitié du ketchup, les œufs, la muscade, le paprika, salez et poivrez. Bien mélanger le tout pour avoir une préparation homogène.
Badigeonnez un moule à cake avec un peu d'huile d'olive. Déposez-y la préparation et bien tasser. Sur le dessus, étalez au pinceau le reste du ketchup.
Sur le dessus, déposez les tranches de lard en faisant rentrer les extrémités entre la farce et les rebords du plat.
Enfournez dans un four chaud à  180°C, chaleur tournante pour 45 minutes de cuisson.
Pain de viande
Pain de viande
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Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil

Publié le par Doria

Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil
Une très belle recette dont l'inspiration vient du site Meilleur du Chef...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 dos de cabillaud
4 belles pommes de terre (Bintje)
12 tranches fines de lard
Quelques pincées d'un mélange d'épices pour poisson
1 bouquet de persil
20 cl de crème fraîche légère
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile pour la friteuse
 
Saupoudrez les dos de cabillaud avec le mélange d'épices.
Enroulez autour de chacun deux, 3 tranches de lard.
Épluchez, lavez et séchez les pommes de terre. Les tailler en spaghetti avec un taille crayon à légumes.
Enroulez les spaghetti autour du cabillaud, autour des tranches de lard. Réservez.
Épluchez et lavez le persil. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante, l'égoutter et le plonger dans l'eau glacée. Égouttez de nouveau votre persil.
Mettre dans un blinder le persil, la crème fraîche, salez et poivrez. Mixez et déposez cette préparation dans une casserole. Portez sur feu doux puis réservez.
Saisir pendant 1 minute 30 à 2 minutes les dos de cabillaud dans la friteuse, huile bouillante. Egouttez-les puis les déposer sur du papier absorbant.
Dans chaque assiette creuse, versez un peu de sauce persil. Sur le dessus, déposez votre dos de cabillaud.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Dos de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce persil
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Confiture de poires, vanille, cannelle et étoile de Badiane

Publié le par Doria

Confiture de poires, vanille, cannelle et étoile de Badiane
Une confiture de saison très parfumée qui est très agréable de consommer le matin sur du bon pain de campagne...
 
Ingrédients pour 3 pots
 
1 kg de poires
Le jus d'un citron vert
400 gr de sucre 
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 étoile de Badiane
 
Épluchez et coupez en petits dés vos poires que vous mettez dans un faitout.
Ajoutez le jus de citron vert et bien remuez.
Ouvrir en deux votre gousse de vanille et récupérez les graines à l'aide du dos de votre couteau.
Ajoutez le sucre, la vanille et remuez à nouveau.
Laissez cuire à feu doux après ébullition pendant 45 minutes puis mettre en pots.
Confiture de poires, vanille, cannelle et étoile de Badiane
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