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26 articles avec panais

Duo de purées et confit de canard

Publié le par Doria

Duo de purées et confit de canard
Ingrédients pour 4 personnes
 
Purée de carottes
4 carottes
2 pommes de terre
Huile d'olive au citron
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Purée de panais
3 panais
2 pommes de terre
Huile de noisette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
2 cuisses de canard confites
Gomasio au paprika et orties
Pluche de persil
 
Épluchez, lavez et coupez en rondelles vos légumes et féculent.
Les faire cuire à la vapeur pendant 25 min à feu doux après ébullition.
Au moulin à légumes, faites une purée de carottes d'un côté et une purée de panais de l'autre côté.
Dans la purée de carottes, versez un peu d'huile d'olive puis assaisonnez.
Dans la purée de panais, versez un peu d'huile de noisette puis assaisonnez.
Faites chauffer les cuisses de canard dans une casserole pour y faire fondre la graisse que vous récupérer pour une autre recette.
Épluchez vos cuisses en petits morceaux.
 
Dressage
Dans chaque verrine, faites un lit de purée de carottes. Mettre sur le dessus un peu de chair de cuisses de canard puis un peu de purée de panais.
Terminez avec quelques morceaux de cuisses de canard, du gomasio et une pluche de persil.
Duo de purées et confit de canard
Duo de purées et confit de canard

Publié dans Canard, Plat complet, Carotte, Panais

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Velouté de panais, courgettes et navets à la crème de coco

Publié le par Doria

Velouté de panais, courgettes et navets à la crème de coco
Un velouté que je déguste le soir...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 oignon
2 panais
2 courgettes
9 navets
150 g de lentilles corail 
1 marmite de bouillon de légumes
200 ml de crème de coco 
2 cc de curcuma
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec 2 cs d’huile de coco. Lorsque l’oignon commence à dorer, ajoutez le curcuma et un peu de poivre.
Épluchez vos panais, les courgettes, les navets, les laver et les couper en rondelles.
Ajoutez les légumes dans votre faitout ainsi que la marmite de bouillon de légumes et 1,5 litre d’eau.
Portez à ébullition, couvrir et laissez mijoter pendant 20 minutes.
Ajoutez vos lentilles et poursuivre la cuisson de 15 minutes.
Mixez avec votre plongeur. Rectifiez l’assaisonnement.
Servir avec un peu de crème de coco et des graines de courge.
Velouté de panais, courgettes et navets à la crème de coco

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Velouté de panais et de topinambours

Publié le par Doria

Velouté de panais et de topinambours
En ce moment chez mon primeur, je trouve beaucoup de légumes "d'autrefois". J'ai donc acheté des panais et des topinambours pour réaliser ce velouté.

Ingrédients pour 6 personnes

3 gros panais
8 topinambours
1 petit oignon
2 carottes
1,5 litre de bouillon de légumes
Huile d'olive
Poivre du moulin
50 ml de crème fraîche liquide entière Fleurette
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de coriandre ciselée

Épluchez et lavez tous les légumes.
Épluchez et émincez l'oignon, coupez les légumes en rondelles.
Dans un faitout, faites fondre l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les légumes puis laissez revenir 2 min.
Versez le bouillon très chaud et laissez mijoter pendant 25 min.
Passez le tout au blinder et ajoutez le poivre.
Montez la crème fraîche en chantilly.


Dressage
Versez votre velouté dans 4 grandes tasses.
Au centre, mettre un peu de chantilly et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de coriandre.
Servir aussitôt.
Velouté de panais et de topinambours

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Soupe asiatique au poulet

Publié le par Doria

Soupe asiatique au poulet
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 blancs de poulet
4 carottes
2 panais
1 gros navet boule d’or
2,5 l de bouillon de volaille (le bouillon du poulet de la veille)
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cc de gingembre râpé 
100 g de haricots Mungo
Quelques branches de feuilles de menthe
1 petite botte d’oignons nouveaux
Un petit bouquet de coriandre fraîche 
Quelques branches de basilic asiatique
1/4 de cc de pâte à curry verte
2 cs d’huile de coco
1 petite boîte de concentré de tomates
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez votre oignon, le ciseler.
Épluchez l’ail, le dégermer et le couper en lamelles.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre 1 cs d’huile de coco et faites-y légèrement doré l’oignon et l’ail.
Ajoutez la pâte à curry, poursuivre la cuisson.
Ajoutez le concentré de tomates, le gingembre, mélangez et poursuivre la cuisson de quelques minutes.
Délayez avec le bouillon de poulet, portez à ébullition et mixez le tout au plongeur.
Épluchez, lavez et détaillez en gros cubes vos légumes. Les ajouter dans le faitout, salez et poivrez. Couvrir et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, faites dorer vos blancs de poulet dans une poêle avec le reste d’huile de coco. Terminez la cuisson en les plongeant dans le bouillon de poulet, 15 minutes avant la fin.
 
Dressage
Effilochez le poulet.
Épluchez vos oignons nouveaux et les détailler en lamelles.
Ciselez au couteau la menthe, la coriandre, le basilic asiatique.
Dans 4 bols, répartir dans le fond les haricots Mungo, les légumes, le bouillon de volaille, le poulet, les oignons nouveaux puis les herbes fraîches.
Soupe asiatique au poulet
Soupe asiatique au poulet
Soupe asiatique au poulet

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Poule au pot façon Grand-Père

Publié le par Doria

Poule au pot façon Grand-Père
La poule au pot est un plat emblématique de la cuisine française. L’histoire de ce plat serait la conclusion d’une conversation (un peu animée, on parle même d’une dispute) au jeu de Paume entre le roi Henri IV et le duc de Savoie.
"Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot", ou "Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche" (Source Wikipedia)
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poule
4 grosses carottes de différentes couleurs
1 panais
1 rutabaga
1 navet boule d'or
1 branche de céleri
1 poireau
1 oignon
3 gousses d'ail
1 citron
3 clous de girofle
1 bouquet garni (3 feuilles de laurier, 2 branches de thym)
25 g de farine
2 cs de crème fraîche
25 g de beurre
1 oeuf
100 g de trompettes de la mort
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Frottez la poule avec la moitié d'un citron.
Faites revenir votre poule dans un grand faitout avec 2 cs d'huile d'olive sur toutes les faces. Elle doit être dorée. La couvrir d'eau froide, portez à ébullition et retirer les premières écumes. 
Épluchez, lavez et coupez les légumes en morceaux.
Une fois que le bouillon de poule est bien clair, plongez les carottes, le rutabaga, le panais, le navet boule d'or, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail épluchées et dégermées.
Salez légèrement. Laissez cuire 30 à 35 minutes puis ajoutez le poireau ficelé avec le bouquet garni. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Au bout de 30 minutes, ajoutez les trompettes de la mort ciselées et le reste de citron coupé en tranches.
Versez une partie du bouillon de poule dans une casserole, portez à ébullition, cuire le riz selon les indications indiquées sur le paquet.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine. Mélangez et cuire à feu doux 2 minutes sans cesser de remuer. Délayez petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène. Portez à ébullition. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Hors feu, versez ce mélange dans la sauce chaude, fouettez énergiquement. Vérifiez l'assaisonnement.
Découpez votre poule, la servir avec les légumes, le riz et la sauce blanche.
Sur le dessus, parsemez un peu de persil ciselé.
Poule au pot façon Grand-Père
Poule au pot façon Grand-Père

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Volaille truffée en cocotte, légumes racines

Publié le par Doria

Volaille truffée en cocotte, légumes racines
Un plat très parfumé réalisé par mon mari...
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
 
1 poulet fermier d’1,5 kg
1 kg de légumes racines (carottes, navets, panais)
2 petites truffes noires, environ 15 g
10 cl de bouillon de volaille 
20 gr de beurre
2 pincées de piment d’Espelette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mettez le poulet sur une planche, sur le plan de travail, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Ajoutez un peu de piment d'Espelette.
Grattez les légumes sans les peler. Coupez en deux si nécessaire.
Préchauffez le four à 180ºC. 
Coupez les truffes en lamelles fines. Décollez délicatement la peau du poulet avec les mains en partant du cou. Glissez un maximum de lamelles de truffe sous la peau. Garnissez l’intérieur du poulet avec le reste de truffe.
Bridez le poulet et mettez-le dans une grande cocotte. Enfournez et faites cuire 1h30.
Au bout de 30 minutes, ajoutez les légumes, salez et poivrez, versez le bouillon de volaille. Arrosez en cours de cuisson. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le beurre sur le poulet.
Volaille truffée en cocotte, légumes racines
Volaille truffée en cocotte, légumes racines
Volaille truffée en cocotte, légumes racines
Volaille truffée en cocotte, légumes racines

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Perdrix braisées au vin Jaune

Publié le par Doria

Perdrix braisées au vin Jaune
Ingrédients pour 4 personnes
 
3 perdrix
500 g de petites pommes de terre
3 échalotes
1 panais
1 carotte 
50 cl de vin Jaune
50 cl de fond de volaille
8 baies de genévrier 
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 g de beurre
3 cs d'huile d'olive
1 petit bouquet de cerfeuil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Découpez les perdrix afin de détailler les cuisses et les suprêmes.
Épluchez les échalotes, la carotte et le panais. Ciselez les échalotes et coupez en biseau les légumes.
Faites chauffer le beurre et 2 cs d'huile d'olive dans une sauteuse en fonte. Ajoutez l'échalote, la faire revenir à feu vif 3 min puis versez le reste des légumes et poursuivre la cuisson 5 min en remuant régulièrement.
Déglacez au vin Jaune et laissez bouillir 5 min. Ajoutez le fond de volaille, les baies de genévrier légèrement concassées, le thym, le laurier, salez et poivrez.
Faites dorer dans une poêle avec le reste de l'huile d'olive les morceaux de perdrix, de chaque côté. Lorsqu'elles sont bien dorées, les ajouter aux légumes et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 min.
Lavez les pommes de terre avec leur peau, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez-les à la préparation et poursuivre la cuisson pendant 45 min, à couvert et à feu moyen.
Servir avec un peu de cerfeuil.
Perdrix braisées au vin Jaune

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Velouté de panais, carottes et crème de coco

Publié le par Doria

Velouté de panais, carottes et crème de coco
Épluchez votre oignon et l'émincez.
Épluchez votre ail, le dégermer.
Épluchez votre panais, les carottes. Lavez vos légumes puis les couper en dés.
Dans un faitout, faites revenir votre oignon avec un peu d'huile de coco jusqu'à légère coloration.
Ajoutez le curcuma, l'ail et les légumes. Poursuivez la cuisson de quelques minutes puis versez votre bouillon de légumes.
Après ébullition, faites cuire pendant 25 minutes puis mixez le tout au blinder en ajoutant la crème de coco, un peu de poivre de Sichuan moulu.
Versez dans des bols.
Ajoutez un peu d'ail des ours, de gomasio et quelques graines de courge.

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Goulash aux haricots rouges

Publié le par Doria

Goulash aux haricots rouges
 Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de jarret de bœuf 
1 œuf à moelle
400 g de haricots rouges secs 
1 petite boîte de tomates concassées 
1 oignon
3 carottes 
1 panais
3 gousses d’ail
1/4 de céleri rave
1 poivron vert
2 feuilles de laurier
1 cc de paprika
1 cc de Carvi moulu
1/2 cc de piment d’Espelette
Huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1/2 bouquet de persil ciselé 
 
La veille
Faites tremper dans un grand volume d’eau vos haricots rouges.
 
Le lendemain
Coupez la viande en dés de 2 cm.
Épluchez et ciselez votre oignon, le faire revenir dans une cocotte avec 1 cs d’huile d’olive. 
Ajoutez la viande et l’os à moelle, faites saisir sur toutes les faces. Ajoutez les épices, bien mélanger.
Versez la tomate et couvrir à hauteur d’eau.
Épluchez, dégermez et écrasez l’ail que vous ajoutez dans la cocotte avec 3 branches de persil, le laurier. Salez et poivrez. 
Portez à ébullition, réduire le feu et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
Pendant ce temps, rincez vos haricots rouges puis les cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 30 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les à la viande.
Épluchez, lavez et coupez en dés vos carottes, votre panais et le céleri rave.
Ôtez la queue du poivron, le couper en quatre, retirez les pépins et le nettoyer.
Ajoutez l’ensemble des légumes dans la cocotte, couvrir votre cocotte et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 45 minutes.
Servir avec le reste du persil ciselé.
Goulash aux haricots rouges

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Velouté de panais et céleri rave

Publié le par Doria

Velouté de panais et céleri rave
Ingrédients pour 4 personnes
 
270 g de panais
500 g de céleri rave
125 g de tofu soyeux 
1 oignon de Roscoff 
1 marmite de bouillon aux légumes 
1 cs d’huile de coco
1 cc de curry à l’ancienne (curcuma, gingembre, anis en morceau, piment, cannelle, girofle, graines de coriandre, sel, moutarde, oignon en morceaux, laurier en morceaux, fenugrec en morceaux)
Poivre du moulin aux 5 baies 
Sel de Guérande 
Un peu de Saint Agur
4 Cs de crème de coco
 
Épluchez votre oignon et le couper en gros morceaux. Faites-le revenir dans un faitout avec 1 cs d’huile de coco jusqu’à ce qu’il commence à brunir. Ajoutez le curry, poivrez et salez. Continuez la cuisson de quelques minutes.
Épluchez, lavez et coupez en petits cubes votre panais et céleri rave. Les ajouter dans la cocotte avec  1,300 litre d’eau, la marmite de bouillon aux légumes.
Portez à ébullition, baissez le feu et cuire pendant 30 minutes à feu très doux.
En fin de cuisson, ajoutez le tofu soyeux puis mixez au blender. Rectifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, parsemez un peu de Saint Agur et versez un peu de crème de coco. Terminez par une pluche de cerfeuil.
Velouté de panais et céleri rave

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