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plat complet

Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth

Publié le par Doria

Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
C'est un plat excellent au niveau des alliances de goûts que j'ai eu l'occasion de découvrir "Chez Nina", restaurant sur Meaux qui n'existe plus maintenant. Je me suis inspirée de sa recette pour tenter de la reproduite à ma façon.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 filets de rougets
1 mangue
1 tomate
1 cs de ciboulette ciselée
Jus et zeste de citron vert
4 feuilles de menthe
Huile d'olive extra vierge
1 cs d'aneth ciselé
250 g de riz basmati
100 ml de vin jaune
1 échalote
Quelques copeaux de parmesan
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio
Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
Salade de mangue
Épluchez et coupez en petits dés votre mangue que vous mettez dans un récipient.
Lavez et coupez en petits dés votre tomate que vous ajoutez à la mangue.
Versez le trait de citron vert.
Ajoutez la menthe que vous aurez préalablement ciselée, le sel, le poivre, un peu de ciboulette, et 1 cs d'huile d'olive extra vierge. Réservez au frigo.
 
Le risotto
250 g de riz basmati
1 échalote ciselée
Huile d'olive extra vierge
100 ml de vin jaune
600 ml de bouillon de volaille
40 g de parmesan
Quelques copeaux de parmesan
20 g de beurre
50 ml de crème
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs d'aneth ciselé
 
Dans un faitout, faites dorer l'échalote avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacez avec le vin jaune. Arrêtez la cuisson et laissez absorber le riz pendant 15 à 20 min.
Relancez la cuisson et versez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz. 
Ajoutez le beurre, le parmesan, l'aneth (en garder un peu pour la décoration) et la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Cuire vos filets de rougets à la poêle avec un peu d'huile d'olive 3 min de chaque côté. Commencez par côté chair.
En fin de cuisson, versez un peu de jus de citron.
Dans chaque assiette, déposez un lit de salade de mangue, sur le dessus, deux filets de rougets. Parsemez un peu de zeste de citron vert 
Accompagnez de risotto.
Déposez sur le dessus les copeaux de parmesan 
Parsemez un peu d'aneth et de gomasio.
Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
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Axoa de veau de Christian Etchebest

Publié le par Doria

Axoa de veau de Christian Etchebest
C'est une recette de Christian Etchebest que je vous présente aujourd'hui.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de pommes de terre rattes
1 botte d'oignons nouveaux
1 poivron vert
1 poivron rouge
2 tomates bien mûres
4 gousses d'ail
1,2 kg d'épaule de veau environ
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
2 belles pincées de piment d'Espelette
600 ml de fond de veau
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparation des légumes
Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 25 à 30 min environ. Mettez-les de côté.
Pendant ce temps, ôtez la racine des oignons, épluchez-les et gardez les queues.
Épépinez les poivrons.
Mondez, pelez et épépinez les tomates.
Coupez finement les oignons ainsi que les queues.
Coupez en petits dés les poivrons.
Coupez en quatre les tomates.
Épluchez les gousses d'ail, écrasez-les.
 
La viande
Avec un couteau bien affûté, coupez l'épaule de veau en petits dés.
Préchauffez le four à 180°C.
 
La cuisson
Dans une cocotte, faites revenir pendant 5 bonnes minutes les oignons, les poivrons, l'ail, le thym et le laurier avec un trait d'huile d'olive.
Dans une autre cocotte, faites revenir les dés de viande avec un trait d'huile d'olive pendant 5 bonnes minutes environ.
Ajoutez ensuite les oignons et les poivrons revenus.
Salez, poivrez, ajoutez le piment et le fond de veau.
Couvrez, enfournez pour 1h30 de cuisson.
15 min avant la fin de cuisson, ajoutez les tomates et les pommes de terre.
 
Finition de la recette
Servir bien chaud, directement dans la cocotte avec avec peu de queues d'oignons nouveaux ciselées sur le desus.
Axoa de veau de Christian Etchebest
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Effiloché de lapin et fèves au thym

Publié le par Doria

Effiloché de lapin et fèves au thym
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 kg de fèves fraîches
4 cuisses de lapin
1 gros oignon
1 cs de cassonade
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1,2 litre de fond de volaille
15 cl de vin rouge
30 g de beurre
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1/2 cs de persil ciselé
 
Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le fondre 5 minutes sur feu doux dans 1 cs d’huile d’olive et 10 g de beurre, dans une cocotte.
Ajoutez le sucre, laissez caraméliser 5 minutes. Déglacez avec le vin rouge, ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux.
Ajoutez le thym, la feuille de laurier.
Faites dorer les cuisses de lapin de tous les côté, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les ajouter dans la cocotte avec la sauce et laissez mijoter à couvert pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, sortir les cuisses de lapin et réservez.
Laissez la sauce mijoter afin qu’elle réduise et s’épaississe.
Pendant ce temps, écossez les fèves et les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante pendant 5 minutes puis les égoutter, les plonger dans l’eau bien froide. Ôtez délicatement la peau autour des fèves et réservez.
Filtrez le bouillon et le maintenir au chaud dans une petite casserole. Faites fondre 20 g de beurre en le fouettant dans la sauce.
Émiettez le lapin et retirez les os. Le réchauffer ainsi que les fèves dans cette préparation.
 
Dressage
Répartir le lapin et les fèves dans 4 assiettes creuses.
Arrosez de sauce et parsemez un peu de persil ciselé avant de servir.
Effiloché de lapin et fèves au thym
Effiloché de lapin et fèves au thym
Effiloché de lapin et fèves au thym

Publié dans Lapin, Fèves, Plat complet

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Jarret de veau braisé aux deux coriandres et pois chiches

Publié le par Doria

Jarret de veau braisé aux deux coriandres et pois chiches
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 jarret de veau 
400 g de pois chiches secs
2 oignons moyens
1 bouquet de coriandre fraîche 
1 cs de graines de coriandre
1 litre de fond de veau 
4 cs d'huile de sésame 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Faites tremper vos pois chiches dans un grand volume d'eau.
 
Le lendemain
Épluchez et hachez les oignons.
Faites chauffer la moitié de l'huile de sésame dans une grande cocotte sur feu doux. Déposez le jarret, salez et poivrez puis laissez-le rissoler sur toutes les faces, sur feu doux, de façon à ne pas faire brûler l'huile de sésame.
Ajoutez les oignons et les graines de coriandre puis laissez cuire 10 minutes en remuant régulièrement pour faire fondre les oignons. Versez le fond de veau dans la cocotte, couvrez, portez à ébullition, laissez cuire 1h30 sur feu moyen en retournant régulièrement le jarret.
Égouttez les pois chiches. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire 45 minutes. La viande doit être tendre et se détacher de l'os.
Hachez grossièrement les feuilles de coriandre.
Au moment de servir, arrosez le jarret avec le reste d'huile de sésame, parsemez de coriandre fraîche.
Jarret de veau braisé aux deux coriandres et pois chiches

Publié dans Plat complet, Veau, Pois chiches

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Médaillons de porc aux panais et aux poires

Publié le par Doria

Médaillons de porc aux panais et aux poires
Un plat facile à réaliser et tellement bon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 médaillons de porc
2 panais
2 poires
1 citron
1 noix de beurre
2 cs de miel
Huile d'olive extra vierge
 
Préchauffez le four à 200°C.
Pelez les panais et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur.
Pelez les poires et coupez-les en quartier, citronnez-les.
Faites chauffer une noix de beurre et un filet d'huile d'olive et faites colorer les médaillons de chaque côté. Déposez-les dans un plat allant au four.
Dans la poêle, faites revenir les panais dans le miel. Déposez les ensuite sur les médaillons et ajoutez les poires.
Enfournez pour 25 min de cuisson.
Servir aussitôt au sortir dur four.
Médaillons de porc aux panais et aux poires

Publié dans Porc, Panais, Poire, Plat complet

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Goulash à la Hongroise, recette de Joël Robuchon

Publié le par Doria

Goulash à la Hongroise, recette de Joël Robuchon
Je vous propose une recette de Joël Robuchon, vraiment excellente...

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 kg de pommes de terre
1,2 kg de paleron de bœuf
50 g de farine
700 g d'oignons
500 g de tomates
2 gousses d'ail
2 poivrons verts
250g de saindoux 5 cs d'huile d'olive + 1 cs de graisse de canard
2 cs de concentré de tomates
2 cs de paprika
1 verre de vin rouge
2 cc de cumin
1 cc de marjolaine 1 cc de persil
5 sachets de bouillon de bœuf Ariake pour 1,5 l d'eau
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Ciboulette ciselée pour la décoration


Taillez le bœuf en morceaux de 60g et farinez-les. Pelez  et hachez les oignons. Lavez, pelez, épépinez et concassez les tomates. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Lavez, épépinez et taillez finement les poivrons verts. Épluchez les pommes de terre, lavez-les, égouttez-les et coupez-les en 4.
Dans une grande cocotte, faites fondre à feu moyen l'huile d'olive avec la graisse de canard en ajoutant les oignons. Laissez très légèrement blondir. Ajoutez la viande fariné et faites-la bien colorer.
Ajoutez le concentré de tomates, les tomates concassées et l'ail écrasé. Saupoudrez de paprika, ajoutez le vin rouge et 1/2 litre de bouillon pour assurer la liaison. Salez et poivrez. Complétez par le cumin et le persil. Incorporez alors les poivrons et versez le reste du bouillon. Couvrir et laissez mijoter 1 heure.
Ajoutez les pommes de terre qui doivent cuire dans ce genre de soupe-ragoût pendant au moins 1 heure. Vérifiez l'assaisonnement.
Servir ce ragoût bien chaud dans la cocotte ou sur un plat de service et parsemez un peu de ciboulette dans les assiettes.
Goulash à la Hongroise, recette de Joël Robuchon
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Magret laqué au miel épicé, quenelles de navets jaunes et polenta

Publié le par Doria

Magret laqué au miel épicé, quenelles de navets jaunes et polenta
Une recette réalisée par mon mari qui aime de plus en plus la cuisine et me "voler" la place derrière les fourneaux ! 
 
 Ingrédients pour 4 personnes
 
2 magrets de canard
1 carotte 
 
La laque
3 cs de miel
1 cc de concentré de tomates
20 g de gingembre frais
2 abricots secs
2 pruneaux
5 cl de vinaigre balsamique blanc
5 cl de porto
1 cc de mélange 5 baies
 
Purée de navets jaunes
300 g de navets jaunes
200 g de carottes
1 rutabaga 
25 g de beurre
5 cl de crème fraîche
Sel
Poivre aux 5 baies
 
Frites de polenta
80 g de polenta
250 ml de lait
1 jaune d’œuf
50 g de maïs en grains (cuit)
Sel
Poivre aux 5 baies
Muscade
Film étirable
 
FRITES DE POLENTA : faire bouillir le lait, versez en pluie la polenta puis le maïs en grains, tout en fouettant énergiquement puis cuire quelques minutes. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, le sel, le poivre et la muscade puis versez sur une plaque dans le film étirable en prenant soin de formez un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Laissez refroidir.
 
LA LAQUE : Coupez très finement les abricots et pruneaux. Râpez le gingembre puis réunir tous les ingrédients dans un récipient. Bien mélangez et réservez au frigo.
 
LES CHIPS DE CAROTTES : Nettoyez la carotte et la tailler en lamelles fines. Les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis  les déposer sur des cercles à mousse.
Enfournez le tout pour les déshydrater à 180°C une quinzaine de minutes. Surveillez la cuisson.
 
PUREE NAVETS JAUNES : Épluchez les navets, les carottes et la rutabaga puis coupez grossièrement vos légumes que vous mettez en cuisson dans une casserole avec contenant de l'eau. Lorsque c'est cuit, passez au moulin à légumes puis mettre cette purée dans un récipient. Ajoutez le beurre, la crème et assaisonnez.
 
PAREZ LES MAGRETS et incisez la peau en petits losanges. Dans une poêle chaude, saisir les magrets à sec côté peau 10 à 12 min, les retourner côté chair et poursuivre la cuisson 5 min en enlevant de temps en temps les graisses rendues. Laissez reposer la viande 5 à 10 min pour attendrir les chairs des magrets.
 
COUPEZ DE GROSSES FRITES de polenta, les faire dorer au beurre.
 
BADIGEONNEZ COPIEUSEMENT les canards côté peau avec la laque puis les caraméliser au four position grill en les arrosant du jus rendu.
 
COUPEZ LE MAGRET en deux puis en tranches pas trop fines. Les dresser au centre de l'assiette avec une grosse quenelle de purée de navets que vous entourez de chips de carotte, la frite de polenta et un fin cordon de jus. 
Magret laqué au miel épicé, quenelles de navets jaunes et polenta
Magret laqué au miel épicé, quenelles de navets jaunes et polenta
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Potée à l'ancienne de Caroline

Publié le par Doria

Potée à l'ancienne de Caroline
Aujourd'hui, je vous propose une recette de ma sœur Caroline. Vivant en Angleterre, elle a voulu faire goûter à sa famille anglaise un plat traditionnel français : La potée
 
Ingrédients pour 6 à 7 personnes
 
1 poulet fermier
500 g de lard maigre
2  jarrets de porc
4 saucisses fraîches
250 g de carottes
100 g de navets
2 oignons
1 gousse d'ail
3 poireaux
10 pommes de terre
1 gros choux vert
250 g de haricots blancs secs
4 clous de girofle
1 bouquet garni
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Dans un grand faitout, déposez le lard maigre, les 2 petits jarrets, les haricots blancs secs, les oignons piqués de clous de girofle, la gousse d'ail épluchée et écrasée, le bouquet garni. Poivrez selon votre goût et recouvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition puis continuer la cuisson pendant 1 heure à feu moyen en laissant le couvercle sur le faitout. Écumez de temps à autre et tourner vos jarrets.
Épluchez, lavez vos carottes, poireaux et navets.
Au bout d'1 heure de cuisson, ajoutez alors les carottes et les navets entiers ainsi que les poireaux. Poursuivre la cuisson de 30 minutes, toujours à feu moyen.
Pendant ce temps, faites blanchir votre chou : Détaillez et lavez les feuilles de choux, puis les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante. A l'aide d'un écumoire, retirez vos feuilles de la casserole d'eau bouillante et plongez-les directement dans un saladier d'eau glacée puis réservez.
Au bout d'1h30 de cuisson, intégrez vos feuilles de choux dans le faitout, ainsi que les saucisses. Laissez cuire 45 minutes.
Ajoutez les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson de 45 minutes.
Enfin, épluchez, lavez vos pommes de terre que vous ajoutez entières dans le faitout. Poursuivre la cuisson de 30 minutes. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Au bout de ces 3h30 de cuisson, retirez le bouquet garni. Réservez le bouillon et dressez dans un grand plat, les légumes bien égouttés autour de la viande. Servez très chaud avec de la moutarde à l'ancienne.
 
Il est conseillé de servir ce plat avec du bon pain frais de campagne. Nos grands mères utilisaient du pain de campagne rassis qu'elles mettaient dans une soupière puis elles versaient du bouillon chaud dessus, un vrai délice !
Caroline verse le bouillon dans 2 bouteilles en verre qu'elle place au frigo. Elle utilise le bouillon par la suite pour faire des soupes dans lesquelles, elle intègre du vermicelle et des morceaux de viande restants de la potée.
Potée à l'ancienne de Caroline
Potée à l'ancienne de Caroline
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Soupe asiatique aux boulettes de boeuf et nouilles aux oeufs

Publié le par Doria

Soupe asiatique aux boulettes de boeuf et nouilles aux oeufs
Une recette complète, rapide à réaliser et bien parfumée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Boulettes de bœuf
500 g de viande hachée de bœuf
1 œuf
1 cs de gingembre frais râpé
1 cc de 5 épices
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mélangez la viande hachée avec avec le gingembre, l’œuf, les 5 épices, salez et poivrez.
Confectionnez avec les mains vos boulettes que vous faites revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, de tous les côtés. Réservez.
 
La soupe
200 g de poivrons tricolores
150 g de nouilles aux œufs chinoises
1 gros oignon des Cévennes
20 g de trompettes de la mort déshydratées
1 bouillon cube de légumes
1 cc de 5 épices
1/2 cc de pâte à curry vert
2 oignons blancs nouveaux
Huile d'olive extra vierge
1 cs de coriandre ciselée
 
Mettre les champignons dans un grand bol d'eau bouillante pour les réhydrater.
Épluchez et émincez l'oignon des Cévennes.
Dans le wok, versez 2 cs d'huile d'olive puis faites revenir votre oignon à feu vif pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez la pâte à curry, poursuivre la cuisson d'1 minute puis ajoutez le poivron. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau des poivrons.
Versez 1 litre d'eau, ajoutez le bouillon cube, le 5 épices.
Égouttez les trompettes de la mort, filtrez le jus, ajoutez-le dans le wok avec les champignons grossièrement ciselés. Portez à ébullition, réduire et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles aux œufs selon les indications du paquet.
Épluchez et ciselez vos oignons blancs ainsi qu'une partie du vert.
5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les boulettes de bœuf.
 
Dressage
Répartir votre soupe dans 4 grands récipients à soupe.
Ajoutez vos nouilles aux œufs sur le côté.
Parsemez votre oignon blanc et la ciboulette.
Soupe asiatique aux boulettes de boeuf et nouilles aux oeufs
Soupe asiatique aux boulettes de boeuf et nouilles aux oeufs
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Coq au vin jaune et morilles

Publié le par Doria

Coq au vin jaune et morilles
Voici un coq bien moelleux qui plairait à l'ensemble de la famille ou amis...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 coq coupé et préparé par votre boucher
1 bouteille de vin jaune
1 litre de bouillon de volaille
60 g de morilles déshydratées 
1 oignon de Roscoff 
2 gousses d’ail
1/2 litre de crème fraîche épaisse 
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
1/2 cc de muscade
3 cs de farine
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile de coco
 
La veille
Dans une grande cocotte, faites dorer tous les morceaux de coq avec un peu d'huile de coco bien chaude. Les retirer au fur et à mesure.
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites dorer dans cette même cocotte.
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer. Versez 1/2 verre de vin jaune et flamber.
Saupoudrez de farine, mélangez en poursuivant la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
Mouillez avec le reste de vin jaune et le bouillon de volaille.
Ajoutez la muscade, le thym, le laurier, le persil en branche, sel, poivre, les gousses d’ail dégermées et écrasées. Laissez cuire 45 minutes à couvert. Stoppez le feu et laissez refroidir jusqu'au lendemain matin.
 
Le lendemain
Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Les ouvrir en deux puis les nettoyer. Filtrez le jus de trempage et le verser dans la cocotte.
Mettre à mijoter pour 2h30 à 3h de cuisson à feu doux après ébullition.
Pendant ce temps, saisir les morilles dans une poêle avec un peu d’huile de coco.
Faites chauffer la crème dans une casserole, salez et poivrez selon votre goût puis ajoutez les morilles. Laissez mijoter 10 minutes.
Après 1h30 de cuisson du coq, découvrez la cocotte, ajoutez la sauce aux morilles, bien mélangez, rectifiez l’assaisonnement puis poursuivre la cuisson à découvert afin de laisser épaissir la sauce.
Servir accompagné de boulghour et de persil ciselé sur le coq.
Coq au vin jaune et morilles
Coq au vin jaune et morilles
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