750 grammes
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plat complet

Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort

Publié le par Doria

Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort
Je vous propose une recette dont l'inspiration vient du magasine "Bretons en cuisine" numéro spécial Rennes 2018...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 morceau de lieu jaune d’environ 1kg200
1 chou-fleur
100 g de brocoli
1 échalote 
80 ml de crème fraîche 
4 citrons bergamote 
3 g d’agar agar
10 g de Raifort râpé 
1 bâton de citronnelle 
1 carotte
1 oignon
1 navet
1 poireau
250 ml de vin blanc sec
1 petit bouquet de cerfeuil
40 g de parmesan râpé 
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Détaillez 4 pavés dans votre lieu jaune en conservant la peau. Réservez les restes du poisson.
Épluchez votre oignon et le ciseler grossièrement. Faites-le revenir dans une cocotte avec 1 cs d’huile d’olive. Ajoutez les restes du poisson et poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant. Déglacez au vin blanc. 
Épluchez la carotte, le navet, le poireau. Lavez vos légumes, les détailler en morceaux, les ajouter dans la cocotte. Couvrir d’eau. Ajoutez le bâton de citronnelle, 2 branches de cerfeuil, salez et poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir votre cocotte et laissez mijoter 40 minutes.
Émincez votre échalote et 400 g de sommités de chou-fleur. Faites suer dans une casserole avec 1 cs d’huile d’olive sans faire colorer. Couvrir de quelques louches de fumet de poisson filtré, laissez mijoter 30 minutes. Égouttez et passez au moulin à légumes, grill fine. Ajoutez la moitié de la crème fraîche, le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.
Détaillez 4 grosses sommités de chou-fleur. Les faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez. Terminez la cuisson au four quelques minutes, position grill.
Détaillez le brocoli en petits bouquets, faire colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Couvrir avec du fumet de poisson filtré et laissez mijoter à feu très doux.
Pressez les citrons bergamote, récupérez quelques zestes. Versez le tout dans une casserole avec l’agar agar et laissez frémir 5 minutes en remuant sans cesse. Réservez hors feu. Une fois la prise obtenue, fouettez pour obtenir un gel.
Réduire 100 ml de fumet de poisson, ajoutez le reste de crème, le Raifort puis mixez au blinder.
Dans une poêle, faites saisir vos pavés de lieu jaune côté peau avec un peu d’huile d’olive. Terminez la cuisson dans un four chauffé à 180°C pendant 8 minutes.
 
Dressage
Dans chaque assiette, étalez un peu de purée de chou-fleur.
Répartir le lieu jaune, le chou-fleur rôti, le brocoli puis l’émulsion de Raifort. Terminez avec le gel de bergamote et les zestes.
Accompagnez d’un peu de salade et parsemez un peu de cerfeuil.
Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort
Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort
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Suprême de pintade et riz parfumé, pieds de mouton en sauce

Publié le par Doria

Suprême de pintade et riz parfumé, pieds de mouton en sauce
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade 
600 g de pieds de mouton
250 g de riz basmati
250 ml de vin blanc sec
100 ml de crème fraîche 
2 gousses d’ail
1 cs de ciboulette ciselée 
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 cc de cardamome en poudre
1/2 cc de curry
1 cs d’huile de coco
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Rincez le riz puis le cuire dans un grand volume d’eau avec le bâton de cannelle, la cardamome, l’étoile de badiane et le curry. Remuez régulièrement. Égouttez puis réservez.
Dans une poêle, faites fondre l’huile de coco. Faites saisir les suprêmes de pintade côté peau afin de les faire dorer. Les déposer dans un plat allant au four, salez et  poivrez, poursuivre la cuisson au four pour 20 minutes de cuisson à 180°C. Les retourner au bout de 10 minutes.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer. Faites-les saisir dans la poêle de cuisson des suprêmes jusqu’à évaporation de l’eau. Épluchez, dégermez et pressez l’ail sur les champignons. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant, déglacez au vin blanc. Baissez le feu, laissez mijoter pour réduire de moitié. Hors feu, ajoutez la crème fraîche, la ciboulette ciselée, salez et poivrez. Réservez au chaud.
 
Dressage
Réchauffez le riz et le déposer au centre de 4 assiettes dans un cercle à mousse. Ôtez délicatement les cercles à mousse.
Déposez un suprême, les champignons avec la sauce. 
Parsemez un peu de ciboulette ciselée puis servir aussitôt.
Suprême de pintade et riz parfumé, pieds de mouton en sauce
Suprême de pintade et riz parfumé, pieds de mouton en sauce
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Curry de poisson, riz épicé aux graines

Publié le par Doria

Curry de poisson, riz épicé aux graines
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 g de dos de cabillaud
400 g de tomates concassées
250 g de riz basmati
20 cl de lait de coco
1 oignon
2 gousses d'ail
3 cm de gingembre
1 cs de graines de coriandre
1 cs de graines de cumin
1 cc de curcuma
2 pincées de piment
Quelques brins de coriandre
1 citron vert
1 cs de graines de courge et de sésame
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites griller les graines de coriandre et de cumin à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes. Réduisez en poudre dans un moulin à épices ou en petit mixeur. Epluchez le gingembre et l'ail puis mixez-les. Ajoutez les épices grillées et le lait de coco. Ciselez l'oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le lait de coco, un verre d'au et faites cuire 10 minutes sur feu doux.
Faites revenir le riz dans une grande poêle avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 minutes, en remuant sans cesse. Ajoutez le curcuma, du sel et du poivre, 50 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sans remuer. Faites griller les graines de courge et de sésame à sec dans une petite poêle pendant 3 minutes.
Ajoutez les tomates concassées  dans la cocotte, le piment, poursuivez la cuisson de 10 minutes. Ajoutez le poisson coupé en gros cubes ainsi que le jus du citron vert et cuisez 5 minutes de plus. Salez et poivrez. Répartissez la coriandre ciselée et servez le curry de poisson  avec le riz parsemé de graines grillées.
Curry de poisson, riz épicé aux graines
Curry de poisson, riz épicé aux graines
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Volaille truffée en cocotte, légumes racines

Publié le par Doria

Volaille truffée en cocotte, légumes racines
Un plat très parfumé réalisé par mon mari...
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
 
1 poulet fermier d’1,5 kg
1 kg de légumes racines (carottes, navets, panais)
2 petites truffes noires, environ 15 g
10 cl de bouillon de volaille 
20 gr de beurre
2 pincées de piment d’Espelette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mettez le poulet sur une planche, sur le plan de travail, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Ajoutez un peu de piment d'Espelette.
Grattez les légumes sans les peler. Coupez en deux si nécessaire.
Préchauffez le four à 180ºC. 
Coupez les truffes en lamelles fines. Décollez délicatement la peau du poulet avec les mains en partant du cou. Glissez un maximum de lamelles de truffe sous la peau. Garnissez l’intérieur du poulet avec le reste de truffe.
Bridez le poulet et mettez-le dans une grande cocotte. Enfournez et faites cuire 1h30.
Au bout de 30 minutes, ajoutez les légumes, salez et poivrez, versez le bouillon de volaille. Arrosez en cours de cuisson. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le beurre sur le poulet.
Volaille truffée en cocotte, légumes racines
Volaille truffée en cocotte, légumes racines
Volaille truffée en cocotte, légumes racines
Volaille truffée en cocotte, légumes racines
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Rôti de veau aux champignons forestiers, potimarron confit

Publié le par Doria

Rôti de veau aux champignons forestiers, potimarron confit
Ce rôti de veau est très tendre en bouche et bien parfumé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 rôti de quasi de veau de 800 g + les bardes
1 potimarron
10 feuilles de sauge
3 branches de persil
6 tranches fines de lard fumé
200 g de mélange de champignons
1 oignon
8 oignons grelots
4 gousses d'ail en chemise
1 oeuf
3 cs de chapelure
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Beurre
 
Débardez votre rôti et l'ouvrir en deux de façon à pouvoir le rouler.
Rincez très rapidement les champignons, les sécher, retirez les parties terreuses et détaillez l'ensemble en petits dés.
Épluchez et ciselez finement l'oignon.
Lavez le persil, séchez-le et ciselez-le.
Dans une poêle, faites revenir l'oignon avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez les champignons et le persil ciselé. Faites revenir le tout jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.
Dans un saladier, versez les champignons égouttés, ajoutez-y l'oeuf battu et la chapelure. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 190°C.
Sur le veau, déposez les tranches de lard fumé, puis les feuilles de sauge lavées et séchées.
Répartissez le mélange de champignons en cordon.
Roulez le rôti le plus serré possible, entourez-le avec la barde et ficelez-le bien serré.
Salez et poivrez, déposez-le dans un plat allant au four. Mettre sur le dessus des noix de beurre. 
Épluchez les oignons grelots et les déposer autour du rôti accompagnés de l'ail en chemise.
Passez le potimarron sous l'eau froide, essuyez-le et coupez-le en deux. Ôtez le pédoncule et les pépins. Puis détaillez les deux moitiés en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Badigeonnez les tranches de potimarron avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez toutes les faces. Déposez -les autour du rôti de veau.
Déposez le plat au four pour 50 min de cuisson. Le retourner et l'arroser régulièrement.
Rôti de veau aux champignons forestiers, potimarron confit
Rôti de veau aux champignons forestiers, potimarron confit
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Perdrix braisées au vin Jaune

Publié le par Doria

Perdrix braisées au vin Jaune
Ingrédients pour 4 personnes
 
3 perdrix
500 g de petites pommes de terre
3 échalotes
1 panais
1 carotte 
50 cl de vin Jaune
50 cl de fond de volaille
8 baies de genévrier 
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 g de beurre
3 cs d'huile d'olive
1 petit bouquet de cerfeuil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Découpez les perdrix afin de détailler les cuisses et les suprêmes.
Épluchez les échalotes, la carotte et le panais. Ciselez les échalotes et coupez en biseau les légumes.
Faites chauffer le beurre et 2 cs d'huile d'olive dans une sauteuse en fonte. Ajoutez l'échalote, la faire revenir à feu vif 3 min puis versez le reste des légumes et poursuivre la cuisson 5 min en remuant régulièrement.
Déglacez au vin Jaune et laissez bouillir 5 min. Ajoutez le fond de volaille, les baies de genévrier légèrement concassées, le thym, le laurier, salez et poivrez.
Faites dorer dans une poêle avec le reste de l'huile d'olive les morceaux de perdrix, de chaque côté. Lorsqu'elles sont bien dorées, les ajouter aux légumes et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 min.
Lavez les pommes de terre avec leur peau, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez-les à la préparation et poursuivre la cuisson pendant 45 min, à couvert et à feu moyen.
Servir avec un peu de cerfeuil.
Perdrix braisées au vin Jaune
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Curry de lieu noir au riz basmati parfumé

Publié le par Doria

Curry de lieu noir au riz basmati parfumé
Ingrédients pour 4 personnes
 
Le poisson
4 pavés de lieu noir
1 poireau
20 g de gingembre frais râpé
5 g de curry vert
10 g de beurre de cacahuète
25 cl de vin blanc sec
40 cl de crème de coco
1 cs de coco râpé
Zestes d'1 citron bio
2 gousses d'ail
1 botte d'oignons nouveaux
Piment d'Espelette
1 cs de coriandre ciselée
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
 
La garniture
250 g de riz basmati
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 cc de cardamone en poudre
 
La garniture
Cuire votre riz dans un grand volume d'eau.
Ajoutez le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et la cardamone.
Portez à ébullition, réduire le feu et cuire selon les indications de votre paquet.
Le rincer à l'eau froide, l'égoutter et le réserver.
 
Le poisson
Epluchez et ciselez les oignons nouveaux.
Epluchez, lavez et coupez en tronçons le poireau.
Faites revenir dans une cocotte chaude avec 1 cs d'huile d'olive, les oignons et le poireau afin de les faire suer.
Ajoutez le curry vert, l'ail épluché et émincé finement, le piment d'Espelette, le beurre de cacahuète et le gingembre. Poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant puis déglacez au vin blanc.
Ajoutez la crème de coco, le coco râpé et les zeste du citron. Salez. Laissez mijoter pendant 3 minutes.
Préparez les pavés de poisson en les coupant en deux puis les faire revenir recto verso dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.
Faites réchauffer la sauce à feu doux, déposez les pavés de poisson pour terminer la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
 
Dressage
Dans 4 assiettes creuses, disposez le riz cerclé.
Sur le dessus, déposez les pavés de lieu noir.
Tout autour, versez la sauce puis parsemez la coriandre.
Servir aussitôt.
Curry de lieu noir au riz basmati parfumé
Curry de lieu noir au riz basmati parfumé
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Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour

Publié le par Doria

Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
Un plat de fête qui va enchanter vos papilles...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2  suprêmes de volaille fermière jaune
150 g de foie gras de canard frais
150 g de crépine
Beurre frais
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 botte de persil frais
1 tranche de thym
4 gousses d'ail en chemise
Sel de guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La garniture
400 g de girolles
8 navets boule d'or
4 pommes de terre Pompadour
2 échalotes
1/2 botte de persil plat
1 cs d'huile d'olive extra vierge
Beurre frais
10 cl de bouillon de volaille
10 g de sucre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
Préchauffez votre four à 190°C.
A l'aide d'un couteau fin, ouvrez les suprêmes de volaille en portefeuille (sur la longueur). Posez-les à plat sur le plan de travail.
Assaisonnez-les et tapissez l'intérieur de feuilles de persil.
Assaisonnez les tranches de foie gras et déposez-les sur le persil. Refermez les portefeuilles puis entourez de crépine les suprêmes. Ficelez, assaisonnez et réservez.
Nettoyez les girolles à l'aide d'un petit couteau, lavez-les à l'eau claire et égouttez-les. Dans une sauteuse, versez 1 cs d'huile d'olive, puis faites sauter les girolles pour leur faire rendre leur première eau. Égouttez.
Dans la même sauteuse, déposez 40 g de beurre frais, incorporez les girolles et faites-les sauter pendant 2 à 3 min. Incorporez ensuite les échalotes ciselées et faites sauter 1 min de plus. Enfin, incorporez le persil haché.
Épluchez et taillez les navets à l'aide d'un petit couteau, lavez-les. Déposez-les dans une sauteuse, avec 20 g de beurre frais , le bouillon de volaille, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les navets soient fondants.
Dans une sauteuse allant au four, colorez chaque face de vos suprêmes à l'huile d'olive extra vierge, ajoutez 20 g de beurre coupé en cubes, la branche de thym, les gousses d'ail écrasées, les pommes de terre Pompadour  puis enfournez pour 15 min de cuisson. Au bout de ce temps, retirez vos suprêmes de la sauteuse et posez-les sur une grille pour les laisser reposer 15 min, recouvert d'aluminium.
Poursuivre la cuisson des pommes de terre, 15 min de plus.
Retirez la ficelle des suprêmes et coupez-les en biais.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez quelques morceaux de suprêmes, une pomme de terre Pompadour coupé en deux dans le sens de la longueur, un peu de girolles, un peu de navets.
Saupoudrez de persil et servez aussitôt.
Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
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Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan

Publié le par Doria

Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan
Ingrédients pour 4 personnes
 
La garniture
800 g de topinambours
1 grosse pomme de terre
3 échalotes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
1 belle pincée de piment d'Espelette
 
La viande
4 pavés de boeuf
2 carrés de chocolat noir
25 cl de vin rouge
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le crumble
30 g d'amande en poudre
30 g de parmesan
30 g de farine fluide
30 g de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparation de la garniture
Lavez, épluchez les topinambours et la pomme de terre en gros cubes.
Epluchez et ciselez vos échalotes.
Dans une cocotte, faites suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et les légumes, salez. Ajoutez 10 cl d'eau. Couvrir et cuire pendant 10 minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Ecrasez ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée.
Ajoutez un peu d'huile d'olive, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et piment d'Espelette.
 
Préparation du crumble
Préchauffez le four à 210°C.
Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande.
Assaisonnez puis étalez les brisures sur du papier sulfurisé.
Enfournez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une coloration.
 
Cuisson de la viande et de la sauce
Dans une poêle chaude, faire suer la moitié des échalotes, salez. Cuire pendant 1 minute, puis déglacez avec le vin rouge. Laissez mijoter pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat.
Dans une autre poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive et colorez vos pavés de boeuf, pendant 3 minutes de chaque côté, poivrez.
 
Dressage
Disposez un cercle à mousse sur 4 assiettes et remplir de l'écrasée de topinambours.
Déposez un pavé de boeuf avec le crumble sur le dessus.
Finir par un cordon de sauce au vin rouge autour puis parsemez un peu de persil ciselé.
Servir aussitôt.
Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan
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Parmentière de potiron au poulet

Publié le par Doria

Parmentière de potiron au poulet
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,200 kg de potiron
2 pommes de terre
100 g de gruyère
1 oeuf
2 blancs de poulet
1 oignon rouge
1 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1/2 cc de muscade
Persil pour la décoration
 
Coupez le potiron en morceaux et ôter la peau.
Épluchez les pommes de terre et les couper en gros cubes.
Cuire le féculent et le légume à la vapeur pendant 20 min puis les déposer dans un récipient. Écrasez au presse-purée puis l'égoutter dans un chinois afin d'évacuer le plus d'eau possible provenant du potiron.
Remettre la purée dans le récipient et ajoutez l'oeuf, le sel, le poivre, la muscade et le gruyère. Bien remuer et rendre la préparation bien homogène.
Dans une casserole d'eau, faites cuire les blancs de poulet pendant 15 min puis l'émietter.
Émincez l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive et rajoutez le poulet, sel, poivre.
Sur la plaque du four, disposez 4 cercles à mousse sur du papier sulfurisé. Tapissez le fond d'une couche de purée puis le poulet et terminez par une autre couche de purée. Parsemez d'un peu de gruyère.
Enfournez pour 15 min à 200°C.
Attendre 5 min avant de mettre vos cercles à mousse dans chaque assiette à l'aide d'une spatule et de les démouler. Décorer avec un peu de persil.
Parmentière de potiron au poulet
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