poissons -

Lotte aux champignons de Paris, gingembre et sauce d'huître

Un poisson bien délicieux en bouche...

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de queue de lotte

300 gr de champignons de Paris bruns

20 gr de gingembre coupé en fine julienne

2 cives coupées en fine julienne

3 cs d'huile d'olive extra vierge

1 gousse d'ail épluchée et pressée

2 cs de sauce d'huître

1/2 cc de maggi liquide

1/2 cc de piment d'Espelette

Levez les filets de lotte et ôtez la peau qui les recouvre. Les tailler dans le sens de la longueur.

Ôtez les pieds des champignons de Paris, les nettoyer et les couper en fines lamelles à la mandoline.

Coupez les extrémités des cives, les laver, les sécher et les couper en fines rondelles. Réservez.

Dans un wok, versez l'huile d'olive et faites saisir les filets de queue de lotte sur toutes les faces pendant quelques minutes. Les réserver.

Ajoutez dans le wok, les lamelles de champignons de Paris. Les faire suer en remuant régulièrement à feu vif.

Ajoutez l'ail et le gingembre, poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.

Ajoutez le maggi liquide, la sauce d'huître et les morceaux de lotte, poursuivre la cuisson de 2 min. Coupez le feu.

Parsemez de cives ciselées et de piment d'Espelette.

Répartir la lotte et sa garniture dans 4 assiettes.

Servir avec du riz thaï.

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Saumon fumé sur pomme de terre chaude et sauce ciboulette

Et oui ! J'adore le saumon fumé, surtout celui de Labeyrie...

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé "Cercle Polaire Norvégien" de Labeyrie

4 grosses pommes de terre

4 grosses cs de fromage blanc

1 barquette de Philadelphia light nature

1/2 bouquet de ciboulette ciselée

Salade de jeunes pousses

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Piment d'Espelette

Lavez et faites cuire vos pommes de terre à la vapeur sans les éplucher, jusqu'à complète cuisson.

Pendant ce temps, lavez votre salade, l'essorez puis la déposer dans un récipient. Versez un peu d'huile d'olive sur le dessus et bien remuer.

Mélangez votre fromage blanc avec le Philadelphia, la ciboulette, 1/2 cc de piment d'Espelette et un peu de sel.

Une fois les pommes de terre cuites, les passer sous le grill de tous côtés jusqu'à ce que la peau durcisse et devienne légèrement marron. Surveillez la cuisson, cela va relativement vite.

Dans chaque assiette, répartir la salade.

Au milieu, déposez une pomme de terre que vous découpez par le milieu.

Au centre, déposez un peu de crème ciboulette puis une tranche de saumon.

Parsemez un peu de ciboulette et servir aussitôt.

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Salade au saumon et pumpkin

Publié le 25 novembre 2014 par Doria

Une salade tout en fraîcheur...

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de saumon bio Labeyrie

200 gr de riz rouge

1 morceau de butternut

100 gr d'un mélange de salade au choix

40 gr de cerneaux de noix

1 cs de graines de courge

1 cs de sirop d'érable

3 cs de vinaigre de mirin

1 cc de jus de citron

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Cpeaux de pamesan

Ciboulette ciselée

Faites cuire votre riz jusqu'à complète cuisson en fonction du temps écrit sur votre paquet. Le rincer à l'eau froide, le mettre dans un récipient et le mélanger avec un peu d'huile d'olive

Coupez votre courge en cubes en conservant la peau et faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces. Déposez vos cubes de courge dans un plat allant au four et les badigonner de sirop d'érable et d'huile d'olive. Faites-les rôtir pendant 30 min dans un four à 180°C.

Dans un bol, mélangez le citron avec le vinaigre de mirin, 4 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.

Faites griller à sec vos graines de courge et les cerneaux de noix, quelques instants.

Dans chaque assiette, déposez votre salade, répartir votre riz, les cubes de courge, les graines de courges et les cerneaux de noix.

Sur le dessus déposez une tranche de saumon.

Parsemez un peu de ciboulette et quelques copeaux de parmesan.

Versez un peu de sauce et dégustez aussitôt !

Du cercle polaire, le saumon arrive dans les ateliers du Sud-Ouest de la France. Il faut d'abord s'assurer que les 30 points de contrôle CertiConfiance est respecté. Nos experts sont là pour vérifier que dès réception que seul les meilleurs saumons resteront. Le métier de pareur est important car c'est lui qui va nous permettre de garder que les parties nobles du filet.
Le salage doit garantir un goût équilibré et uniforme, ce qui donne au final, des saveurs d'exception.
Le fumage est une étape clé. C'est là que l'on façonne le goût unique et si apprécié du saumon Labeyrie. Nous avons des experts fumeur dont certain en maîtrise le fumage depuis 40 ans, ils en connaissent tout le secret.
Ensuite, il y a le tranchage qui est adapté à chaque filet pour obtenir des formes harmonieuses et assuré une bonne présentation dans l'assiette.

Labeyrie

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Saumon fumé des Highlands d'Ecosse en salade

Publié le 17 novembre 2014 par Doria

Un saumon bien délicieux et très tendre en bouche...

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de saumon Labeyrie des Highlands d'Ecosse

2 grosses pommes de terre

2 gros cornichons à la Russe

100 gr d'un mélange Céréales et Lentilles

Un peu de bleu d'Auvergne

2 poires

Ciboulette ciselée

1 cs d'huile de sésame

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Lavez et faites cuire vos pommes de terre à la vapeur. Les éplucher, les laisser refroidir, puis coupez-les en gros cubes.

Cuire votre mélange de Céréales et Lentilles selon le temps indiqué sur le paquet (pour moi, c'est 10 min). Une fois cuit, rincez, égouttez et mélangez avec l'huile de sésame et un peu de ciboulette (en garder pour la décoration).

Epluchez vos poires, ôtez le trognon et les couper en lamelles.

Emiettez du bleu d'Auvergne.

Coupez en rondelles vos cornichons.

Dans chaque assiette, répartir le mélange Céréales et Lentilles puis les pommes de terre, la poire, le bleu d'Auvergne.

Sur le dessus, déposez délicatement une tranche de saumon et versez un filet d'huile de sésame.

Salez, poivrez et parsemez un peu de ciboulette ciselée.

Pour faire le meilleur saumon, il faut d'abord prendre soin de le laisser grandir en eau douce. CertiConfiance créé par Labeyrie est une démarche qualité exclusive qui repose sur 70 points de contrôle de la mer à l'assiette : le contrôle des eaux, de l'alimentation, le poids, la taille, la croissance.
Respecter le cycle naturel du saumon est l'un des critères d'exigence pour toujours plus d'excellence. Ce qui est important, c'est que le saumon est assez de place pour se nourrir, pour vivre et nager.
Les sites sont sélectionnés pour la qualité de leur eau qui est contrôlée régulièrement.
A chaque étape, les points de contrôle sont la croissance, son poids, sa taille mais aussi son alimentation.
Dans l'atelier de préparation, au cercle polaire, les points de contrôle essentiels sont : la température, la qualité du saumon, la quantité de glace.
Le saumon est expédié dans le Sud-Ouest de la France pour y être préparé dans les ateliers.

Labeyrie

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Filets de Rougets cuit sur la peau, cubes de courge muscade confits

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de courge muscade

12 filets de Rouget

1 citron vert

Huile d'olive extra vierge

2 cs de sucre roux

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Germes de Alfalfa et Roquette

Ôtez la peau de la courge et détaillez la chair en gros cubes réguliers. Les saisir sur toutes les faces dans une pôele avec un peu d'huile d'olive à feu très vif. Réduire le feu, saupoudrez de sucre, versez à hauteur de l'eau et assaisonnez, laissez bouilloner, couvrir d'une feuille de papier alimentaire coupée à la dimension de la poêle. Laissez mijoter 15 min.

Au dernier moment, saisir les filets de Rouget dans une autre poêle à feu vif avec de l'huile d'olive, côté peau pendant 3 min puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques secondes. Salez et poivrez.

Servir vos filets de Rougets avec le jus d'un citron vert, les cubes de courge muscade, et les germes.

La courge muscade que j'ai utilisé, provient du jardin mais de l'automne dernier.

Elle s'est bien conservée à la maison et j'espère que la production de cette année sera aussi efficace (j'en doute !).

Au moment de servir mon plat, j'ai ajouté un filet d'huile d'olive de Haute-Provence AOP.

Connaître l'origine de l'huile d'olive vierge est importante. La mention de l'origine est obligatoire dans l'étiquetage pour toutes les huiles d'olive vierges ou vierges extras commercialisées dans l'Union Européenne.

La mention "Huile d'olive de France" (ou "Origine France", "Produits de France") garantit une huile 100% française : olives récoltées en France et huile extraite dans un moulin français.

La mention "Appellation d'Origine Protégée - AOP" garantit une huile d'olive issue d'un terroir particulier allié à un savoir-faire et à des variétés tradtitionnels.

L'adresse mentionnée sur l'étiquette donne seulement une indication sur le responsable de la commercialisation. Elle n'est en aucun cas une indication de l'origine de l'huile d'olive.

Pour plus d'informations et retrouver cette huile, je vous conseille d'aller sur le site : www.huilesetolives.fr

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Cubes de lotte et salade de tagliatelles de courgette

Une plancha, cela vous dit !...

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de queue de lotte

1 cc de poudre de gingembre

4 petites courgettes

Huile d'olive extra vierge

2 oignons blancs

1 citron vert

1 citron jaune

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies

Détaillez le poisson en gros cubes. Salez, poivrez et poudrez-les avec le gingembre.

Lavez, séchez les courgettes et détaillez-les en tagliatelles à l'aide d'une mandoline. Zestez le citron vert et pressez le jus des 2 citrons. Mélangez le zeste et le jus avec 3 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Epluchez et émincez les oignons blancs que vous ajoutez à la préparation. Réservez au frais.

Blanchir les tagliatelles dans de l'eau salée bouillante pendant 2 min puis les égoutter et les plonger dans l'eau froide. les sortir de l'eau, les sécher et les réserver.

Arrosez la plancha déjà chaude avec 1 cs d'huile d'olive et posez les cubes de lotte dessus. Faites-les dorer sur toutes les faces en les retournant délicatement.

Roulez les tagliatelles sur elles-mêmes et les répartir dans 4 assiettes. Versez la sauce sur le dessus et dégustez avec les cubes de lottes dorés.

Décorez avec quelques rondelles de citron vert et parsemez un peu de pistils de Bali.

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Lotte au vin blanc et son mirepoix de légumes

Publié le 5 septembre 2014 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

800 gr de lotte coupée en tranches

2 belles carottes

1 branche de céleri

2 blancs de poireaux

2 gousses d'ail

50 cl de vin blanc sec

1 cc de baies rouges

1 pincée de pistils de safran

1 feuille de laurier

Quelques brins de thym

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Nettoyez les carottes, le céleri ainsi que les blancs de poireaux et coupez-les en mirepoix.

Faites-les revenir dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive, puis ajoutez le vin blanc, l'ail haché, les pistils de safran, les baies rouges, le laurier, le thym. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 min.

Posez ensuite les tranches de lotte sur les légumes, couvrez et poursuivez la cuisson de 15 min.

Vous pouvez servir ce plat avec du riz basmati ou des pommes de terre à la vapeur.

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Saumon fumé en terrine de lentilles vertes

Très frais et délicieux...

Une recette qui provient tout droit du Saveurs n°212.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de Saumon Fumé Tranché Fin Delpierre

200 gr de lentilles vertes

100 gr de féta

1 bouquet de ciboulette

1 barquette de mâche

2 oignons blancs nouveaux

3 feuilles de gélatine

1 cube de bouillon de légumes

1 trait de jus de citron vert

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites tremper la gélataine dans un bol d'eau froide.

Faites cuire les lentilles 25 min, dans trois fois leur volume d'eau, avec le cube de bouillon de légumes. A la fin de cuisson, égouttez les lentilles et récupérez 25 cl de bouillon.

Découpez 4 ronds dans les tranches de saumon avec un emporte pièce ne inox.

Découpez le reste du saumon en dés.

Ciselez les oignons blancs nouveaux.

Emiettez la féta et ciselez la ciboulette.

Dans un saladier, mélangez tous ces ingrédients (sauf les disques de saumon), ajoutez les lentilles cuites et assaisonnez.

Chemisez 4 emportes pièces avec du papier film et déposez-les dans un plat creux.

Déposez le rond de saumon fumé dans le fond de chaque emporte pièce. Garnissez avec le mélange lentilles/saumon, tassez bien.

Faites chauffer le bouillon mis de côté dans une petite casserole. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée ainsi qu'un trait de jus de citron vert. Fouettez pour faire fondre la gélatine.

Versez le bouillon sur chaque terrine jusqu'à ce qu'il déborde. Placez au frigo 4 heures et dégustez bien frais avec une petite salade de mâche.

Après une sélection rigoureuse des saumons, Maison Delpierre prépare dans son atelier ses filets exclusivement à partir de saumons frais. Ils sont ensuite parés à la main, puis salé au sel sec et fumés au bois de hêtre.

Delpierre

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