750 grammes
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poulet - chapon - coq - oie

Potée à l'ancienne de Caroline

Publié le par Doria

Potée à l'ancienne de Caroline
Aujourd'hui, je vous propose une recette de ma sœur Caroline. Vivant en Angleterre, elle a voulu faire goûter à sa famille anglaise un plat traditionnel français : La potée
 
Ingrédients pour 6 à 7 personnes
 
1 poulet fermier
500 g de lard maigre
2  jarrets de porc
4 saucisses fraîches
250 g de carottes
100 g de navets
2 oignons
1 gousse d'ail
3 poireaux
10 pommes de terre
1 gros choux vert
250 g de haricots blancs secs
4 clous de girofle
1 bouquet garni
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Dans un grand faitout, déposez le lard maigre, les 2 petits jarrets, les haricots blancs secs, les oignons piqués de clous de girofle, la gousse d'ail épluchée et écrasée, le bouquet garni. Poivrez selon votre goût et recouvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition puis continuer la cuisson pendant 1 heure à feu moyen en laissant le couvercle sur le faitout. Écumez de temps à autre et tourner vos jarrets.
Épluchez, lavez vos carottes, poireaux et navets.
Au bout d'1 heure de cuisson, ajoutez alors les carottes et les navets entiers ainsi que les poireaux. Poursuivre la cuisson de 30 minutes, toujours à feu moyen.
Pendant ce temps, faites blanchir votre chou : Détaillez et lavez les feuilles de choux, puis les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante. A l'aide d'un écumoire, retirez vos feuilles de la casserole d'eau bouillante et plongez-les directement dans un saladier d'eau glacée puis réservez.
Au bout d'1h30 de cuisson, intégrez vos feuilles de choux dans le faitout, ainsi que les saucisses. Laissez cuire 45 minutes.
Ajoutez les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson de 45 minutes.
Enfin, épluchez, lavez vos pommes de terre que vous ajoutez entières dans le faitout. Poursuivre la cuisson de 30 minutes. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Au bout de ces 3h30 de cuisson, retirez le bouquet garni. Réservez le bouillon et dressez dans un grand plat, les légumes bien égouttés autour de la viande. Servez très chaud avec de la moutarde à l'ancienne.
 
Il est conseillé de servir ce plat avec du bon pain frais de campagne. Nos grands mères utilisaient du pain de campagne rassis qu'elles mettaient dans une soupière puis elles versaient du bouillon chaud dessus, un vrai délice !
Caroline verse le bouillon dans 2 bouteilles en verre qu'elle place au frigo. Elle utilise le bouillon par la suite pour faire des soupes dans lesquelles, elle intègre du vermicelle et des morceaux de viande restants de la potée.
Potée à l'ancienne de Caroline
Potée à l'ancienne de Caroline
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Coq au vin jaune et morilles

Publié le par Doria

Coq au vin jaune et morilles
Voici un coq bien moelleux qui plairait à l'ensemble de la famille ou amis...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 coq coupé et préparé par votre boucher
1 bouteille de vin jaune
1 litre de bouillon de volaille
60 g de morilles déshydratées 
1 oignon de Roscoff 
2 gousses d’ail
1/2 litre de crème fraîche épaisse 
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
1/2 cc de muscade
3 cs de farine
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile de coco
 
La veille
Dans une grande cocotte, faites dorer tous les morceaux de coq avec un peu d'huile de coco bien chaude. Les retirer au fur et à mesure.
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites dorer dans cette même cocotte.
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer. Versez 1/2 verre de vin jaune et flamber.
Saupoudrez de farine, mélangez en poursuivant la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
Mouillez avec le reste de vin jaune et le bouillon de volaille.
Ajoutez la muscade, le thym, le laurier, le persil en branche, sel, poivre, les gousses d’ail dégermées et écrasées. Laissez cuire 45 minutes à couvert. Stoppez le feu et laissez refroidir jusqu'au lendemain matin.
 
Le lendemain
Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Les ouvrir en deux puis les nettoyer. Filtrez le jus de trempage et le verser dans la cocotte.
Mettre à mijoter pour 2h30 à 3h de cuisson à feu doux après ébullition.
Pendant ce temps, saisir les morilles dans une poêle avec un peu d’huile de coco.
Faites chauffer la crème dans une casserole, salez et poivrez selon votre goût puis ajoutez les morilles. Laissez mijoter 10 minutes.
Après 1h30 de cuisson du coq, découvrez la cocotte, ajoutez la sauce aux morilles, bien mélangez, rectifiez l’assaisonnement puis poursuivre la cuisson à découvert afin de laisser épaissir la sauce.
Servir accompagné de boulghour et de persil ciselé sur le coq.
Coq au vin jaune et morilles
Coq au vin jaune et morilles
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Soupe asiatique au poulet

Publié le par Doria

Soupe asiatique au poulet
Ingrédients pour 4 personnes
 
200 g de blanc de poulet
2 oignons
3 cm de gingembre frais
10 champignons shiitakés frais
100 g de germes de haricots Mungo
2 oignons blancs nouveaux
1 litre de bouillon de volaille
1 étoile de badiane
1 morceau de bâton de cannelle
2 cs de Nuoc-mâm
2 cs de sauce soja salée
1/4 cc de purée de piment
2 pincées de 5 épices
80 g de nouilles de riz
1 petit bouquet de coriandre frais
 
Épluchez et émincez les oignons.
Épluchez et coupez en rondelles le gingembre.
Ôtez les pieds, lavez les champignons puis les émincer.
Taillez les blancs de poulet en fines lamelles.
Dans un faitout, déposez l'oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, le piment , le 5 épices, le Nuoc-mâm et la sauce soja.  Arrosez le tout du bouillon, portez sur le feu à ébullition. Baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 30 minutes. Filtrez ce bouillon que l'on remet dans le faitout, sur le feu. Ajoutez les champignons et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 8 minutes.
Ajoutez les lamelles de poulet, les nouilles. Poursuivre la cuisson de 3 minutes, couvrir et réservez hors feu.
Épluchez et émincez les oignons nouveaux.
Effeuillez la coriandre puis la ciseler.
 
Dressage
Répartir la soupe chaude dans 4 bols.
Sur le dessus, ajoutez les haricots Mungo, les oignons nouveaux et la coriandre.
Servir aussitôt.
Soupe asiatique au poulet
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Curry de poulet aux tagliatelles de légumes

Publié le par Doria

Curry de poulet aux tagliatelles de légumes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de poulet
1 radis noir
3 carottes
1 courgette
1 oignon de Roscoff
400 ml de lait de coco
1/2 cc de curry vert
2 cs de sauce nuoc-mam
1 cs de sauce soja
1 cc de coriandre ciselée
 
Nettoyez les filets de poulets et les couper en lanières.
Épluchez les carottes et coupez les extrémités.
Épluchez et émincez votre oignon.
Coupez les extrémités de votre radis noir et de votre courgette.
Lavez l'ensemble des légumes et les égoutter. Détaillez-les à la mandoline d'1 mm d'épaisseur.
Dans un grand faitout, faites chauffer une grande quantité d'eau salée. Pochez les légumes séparément. Ils doivent être cuit mais rester al dente. Egouttez-les à l’écumoire et les plonger dans de l'eau glacé.
Pochez à son tour les lamelles de poulet, les égoutter et les réserver.
Dans le wok, versez 2 cs d'huile d'olive. Faites-chauffer à feu vif pour y dorer votre oignon. Remuez sans cesse. Ajoutez le poulet, poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à coloration.
Ajoutez la pâte de curry, réduisez le feu.
Ajoutez le nuoc-mam, la sauce soja. Bien mélanger pour répartir la sauce autour du poulet.
Versez le lait de coco. Laissez monter en température sans faire bouillir et ajoutez l'ensemble des légumes après les avoir égoutter et sécher.
Laissez mijoter ainsi 3 min.
Ajoutez la coriandre ciselée et servir aussitôt.
Curry de poulet aux tagliatelles de légumes
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Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac

Publié le par Doria

Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Ingrédients pour deux terrines
 
300 g de saucisse au couteau
1 filet de poulet
300 g de veau haché
100 g de foie de volaille haché
1 gros oignon doux
1 tranche de pain de mie
1 œuf
12 tranches fines de lard
8 pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Feuille de laurier
6 gr de Sel de Guérande
4 gr du poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de cerfeuil haché
 
Épluchez et émincez finement votre oignon.
Dans un récipient, mélangez l'oignon avec le foie de volaille, la saucisse au couteau après avoir ôter la peau, le veau, l’œuf, la mie de pain et le cerfeuil haché. salez et poivrez. Bien mélanger le tout afin d'obtenir un appareil homogène.
Tapissez le fond et les côtés des deux terrines avec 8 tranches fines de lard.
Déposez la moitié de la farce et tassez, recouvrir de fines tranches de filet de volaille puis ajoutez vos pruneaux fourrés à l'Armagnac coupés en deux, ajoutez le reste de farce. Tassez le tout à la spatule. Répartir les dernières tranches de lard sur le dessus.
Glissez quelques feuilles de laurier autour et sur la terrine.
Fermez avec les couvercles et enfournez dans un four chaud à 170°C pour 1h30 de cuisson au bain-marie.
Au sortir du four, laissez refroidir avant de les mettre au frigo au moins 48 heures.
Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
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Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix

Publié le par Doria

Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,5 kg d'oignons rouges
1 carcasse de poulet
4 gousses d'ail
2 litres de bouillon de légumes
1 bouquet de laurier, thym et branche de persil ficelé
100 g de bleu d'Auvergne
120 g de gruyère râpé
2 cs de noix décortiquées, écrasées
8 tranches de pain grillées
Huile d'olive extra vierge
1 cc de muscade
Poivre du moulin aux 5 baies
Sel de Guérande
2 cs de persil ciselé
 
Épluchez, ciselez les oignons.
Épluchez l'ail, les couper en deux, dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.
Dans un faitout, déposez la carcasse coupée en morceaux. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni et les gousses d'ail. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis réduire le feu, laissez mijoter pendant 30 minutes.
Égouttez la carcasse de poulet. Récupérez le bouquet garni et le jeter. Récupérez sur la carcasse, les morceaux de viande de poulet. La ciseler au couteau et remettre dans le faitout. Laissez à nouveau mijoter à feu doux.
Dans une poêle, versez 3 cs d'huile d'olive, ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Puis les ajouter dans le faitout avec la muscade et rectifiez l'assaisonnement. Laissez mijoter 30 minutes de plus.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le bleu d'Auvergne.
Dans 4 bols, répartir le gruyère, la soupe à l'oignon, déposez le pain grillé, parsemez les noix et le persil.
Servir aussitôt bien chaud.
Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix
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Couscous royal

Publié le par Doria

Couscous royal
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 morceaux de collier d'agneau
4 cuisses de poulet
4 merguez
500 g de semoule couscous épicé
2 oignons
400 g de carottes
2 courgettes
1 aubergine
3 navets
2 branches de céleri
1 boite de pois chiche
1 boite de tomates concassées
2 cs de concentré de tomates
2 cs de raz el hanout
2 cs de paprika
2 bouillons cube de légumes
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 petit bouquet de coriandre
 
Épluchez les oignons et les couper en cubes.
Faites revenir le collier d'agneau dans un grand faitout avec un peu d'huile d'olive. Réservez.
Épluchez, lavez et coupez en gros tronçons les carottes, en cubes les navets.
Taillez les branches de céleri en tronçons puis les laver.
Dans le même faitout, faites revenir les oignons puis ajoutez les légumes. Poursuivre la cuisson de quelque minutes. Couvrir d'eau, ajoutez le concentré de tomates, les tomates concassées, les épices, les bouillons cube. Salez, poivrez et laissez mijoter pour 1h15 de cuisson après ébullition à feu doux.
Lavez, coupez en gros cubes votre aubergine et les courgettes. Ajoutez un peu d'eau pour laisser les légumes à couvert.
Au bout de 30 minutes, ajoutez l'aubergine, les courgettes et les pois chiches.
Pendant ce temps, cuire les cuisses de poulet au four à 180°C, après les avoir badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez.
Préparez votre semoule selon les indications du paquet.
Faites saisir à la poêle sans ajout de graisse, vos merguez.
Présentez votre couscous dans un plat en commençant par mettre dans le fond, la semoule, les légumes puis la viande.
Au moment de servir, parsemez de la coriandre ciselée.
Servir avec une sauce harissa.
Couscous royal
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Poulet laqué aux petits légumes

Publié le par Doria

Poulet laqué aux petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 blancs de poulet
200 g de carottes
2 gousses d'ail
200 g de pois gourmands
4 tomates cocktails
1 morceau de gingembre frais
1 cc de citronnelle ciselée
2 cs de sauce soja
3 cs de sauce arôme huître
1 cc de pâte de curry vert
Huile d'olive extra vierge
3 oignons nouveaux
1 petit bouquet de coriandre
 
Pelez, lavez et coupez en bâtonnets les carottes.
Coupez les extrémités des pois gourmands, les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Dans une grande casserole d'eau bouillante, plongez les carottes pour 4 minutes de cuisson. Au bout de 2 minutes, ajoutez les pois gourmands. Égouttez et plongez vos légumes dans l'eau glacée pour préserver la couleur.
Épluchez, dégermez, ciselez vos gousses d'ail.
Dans une poêle, faites chauffer 1 cs d'huile d'olive, faites dorer les blancs de poulet sur toutes les faces. Ajoutez la moitié de l'ail, la sauce arôme huître, 2 cs de sauge soja et la citronnelle. Poursuivre la cuisson 6 minutes en retournant régulièrement vos blancs de poulet.
Pelez et râpez votre gingembre.
Dans un wok, versez 1 cs d'huile d'olive et ajoutez la pâte à curry, le reste de l'ail et le gingembre. Laissez cuire 1 minute. Versez le reste de la sauce soja, mettez les tomates cocktails , mélangez et laissez cuire pendant 4 minutes à feu doux. Ajoutez les légumes, poursuivre la cuisson de 3 minutes supplémentaires.
Épluchez et ciselez les oignons blancs avec les tiges.
Effeuillez et ciselez la coriandre.
Tranchez vos blancs de poulet que vous déposez dans 4 assiettes. Répartir vos légumes.
Parsemez d'oignons blancs et de coriandre ciselée.
Dégustez aussitôt.
Poulet laqué aux petits légumes
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Poulet aux cèpes

Publié le par Doria

Poulet aux cèpes
Voici une nouvelle recette avec des cèpes, il s'agit de cuisses de poulet aux cèpes. C'est également une inspiration du site Marie Claire Cuisine et Vins...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 hauts de cuisse
12 beaux cèpes frais
3 tomates
1 pincée de muscade
1 pincée de paprika doux
1 dl de vin blanc de Savoie
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
Le jus d'1 citron
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites revenir vos cuisses de poulet dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, pendant environ 10 minutes. Salez et poivrez.
Nettoyez les cèpes, les couper en morceaux.
Retirez les morceaux de poulet lorsqu'ils sont dorés. Dans la même cocotte, ajoutez de nouveau un peu d'huile d'olive. Mettez les cèpes à revenir à feu très vif quelques minutes. Ajoutez les tomates lavées, séchées et coupées en dés.
Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le paprika et la muscade. Remettez les morceaux de poulet. Réduisez le feu et faites cuire pendant 30 minutes.
Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail épluchée, dégermée, écrasée et ciselée. Poursuivre la cuisson.
5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le jus de citron.
Servir avec du persil ciselé sur le dessus.
Poulet aux cèpes
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Poulet aux figues du jardin

Publié le par Doria

Poulet aux figues du jardin
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poulet fermier
500 g de figues fraîches 
100 g de mie de pain
2 cs de poudre de noisettes
3 gros oignons
2 gousses d'ail
1 œuf
5 cl de rhum 
2 cs de persil ciselé 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le four à 190°C.
Réunissez dans un blinder, la mie de pain, la poudre de noisettes, 1 oignon épluché et coupé en morceaux, les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mixez grossièrement pour garder des morceaux.
Versez la farce dans un saladier et ajoutez l'œuf ainsi que 300 g des figues coupées en petits dés, salez et poivrez. Bien mélanger avec le persil ciselé.
Garnissez le poulet de cette farce puis bien le refermer. Le badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez puis le déposer dans un plat allant au four.
Dans un cul de poule, mélangez 3 cs d'huile d'olive avec le rhum. Ajoutez les oignons restants après les avoir éplucher et couper en lamelles, ainsi que le reste des figues coupées en 8 quartiers. Mélangez délicatement le tout et répartir cette préparation autour du poulet.
Enfournez pour 1h30 de cuisson, en remuant régulièrement la garniture et en arrosant le poulet lorsque la sauce commence à se former.
Servir avec un mélange de riz aux lentilles et graines de courges que j'ai trouvé dans mon magasin bio.
Poulet aux figues du jardin
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