750 grammes
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poulet - chapon - coq - oie

Hauts de cuisse de poulet au citron et aux herbes du Jardin...

Publié le par Doria

Hauts de cuisse de poulet au citron et aux herbes du Jardin...
Un poulet croustillant, et bien parfumé avec le citron et les herbes du Jardin...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 hauts de cuisse de poulet
1 oignon
1 d'estragon ciselé
1 cs de cerfeuil
1 branche de thym
Le jus d'1/2 citron
1 gousse d'ail
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1 cs de paprika
1 cc de cumin en poudre
1 pincée de piment d'Espelette
 
La veille
Épluchez, ciselez votre oignon.
Épluchez, coupez en deux, enlevez le germe et hachez votre ail.
Effeuillez votre thym.
Mélangez tous les ingrédients (sauf le poulet) dans un petit récipient.
Dans un sac de congélation, déposez 4 hauts de cuisse de poulet, versez la moitié des herbes, déposez les 4 derniers hauts de cuisses et versez le reste des herbes. Bien mélanger et fermer hermétiquement.
Mettre au frais toute la nuit.
 
Le lendemain
Déposez vos hauts de cuisse de poulet dans un plat allant au four.
Enfournez dans un four à 180°C pour 45 minutes de cuisson, four chaud, chaleur tournante.
Retournez à mi cuisson.
Servir avec un peu de zeste de citron sur le dessus et un peu d'herbes du Jardin ciselé.
Hauts de cuisse de poulet au citron et aux herbes du Jardin...
Hauts de cuisse de poulet au citron et aux herbes du Jardin...
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Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes

Publié le par Doria

Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 blancs de poulet fermier 
1 bouquet d'estragon
1 noix de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
2 pincées de gros sel 
Poivre du moulin aux 5 baies
Thym
 
Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille et les saupoudrer de gros sel sur chaque face puis laissez reposer pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, lavez l'estragon et l'effeuiller.
Lavez les filets du sel et les éponger avec du papier absorbant.
Repartir l'estragon au centre de chaque filet puis roulez et ficelez afin de confectionner 4 rôtis.
Dans une poêle versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez la noix de beurre. Portez à feu vif et faites dorer sur toutes les faces les rôtis, salez et poivrez. Les déposer dans un plat allant au four avec quelques branches de thym. Faites cuire 20 minutes à 180°C, en retournant régulièrement la viande. Au sortir du four, roulez dans du papier aluminium et laissez reposer la viande 10 minutes.
Découpez les rôtis de poulet et les présenter avec des mini-poivrons farcis aux herbes, recette proposée hier.
Sur la photo, j'ai présenté mes petits farcis sur une feuille d'ail des ours.
Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes
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Poulet à l'estragon

Publié le par Doria

Poulet à l'estragon
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poulet label Rouge avec son foie
1 gros bouquet d'estragon
2 échalotes
100 ml de vin blanc sec
1/2 tablette de bouillon de volaille
150 ml de crème épaisse
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Baies roses
Rincez l'estragon et séchez-le soigneusement.
Pelez et hachez les échalotes.
Mixez le foie du poulet avec 20 feuilles d'estragon, du sel et du poivre.
Farcissez l'intérieur du poulet avec ce hachis.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte, puis faites-y revenir les échalotes en remuant de temps en temps. Quand elles sont transparentes, retirez-les. A leur place, mettez le poulet à dorer sur les toutes faces. Versez ensuite le vin blanc et 10 cl d'eau, ajoutez la tablette de bouillon, les échalotes, salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
Laissez reposer le poulet 5 min puis le découper. Le remettre  dans la cocotte avec la crème fraîche. Faites réduire 3 min sur feu vif en remuant souvent. Ajoutez le reste d'estragon ciselé.
J'ai accompagné ce poulet avec du riz que j'ai mélangé avec la sauce du poulet et quelques baies roses.
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Poulet à la Catalane

Publié le par Doria

Poulet à la Catalane
Je vous présente une nouvelle fois, une recette Catalane. Il est vrai que la région me manque et qu'il me tarde d'y descendre...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 belles cuisses de poulet fermier déjointées
1 gros oignon des Cévennes
3 gousses d'ail
25 cl de vin blanc sec
2 belles tomates bien mûres
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron vert
2 belles pincées de piment d'Espelette
12 olives vertes dénoyautées et coupées en deux
1 branche de thym
1 pincée de safran
1 cs de persil ciselé
1/2 cs de basilic ciselé
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez, émincez votre oignon.
Épluchez, coupez en deux, dégermez et écrasez sous un large couteau les gousses d'ail.
Coupez les poivrons en quartiers dans le sens de la longueur. Les épépiner, les nettoyer et les couper en lamelles.
Lavez les tomates et les tailler en mirepoix.
Dans une cocotte, faites revenir votre poulet dans 2 cs d'huile d'olive, jusqu'à coloration. Ôtez-les au plat et réservez.
Déglacez avec un 1/3 du verre blanc. Décollez les sucs puis laissez évaporer et ajoutez-y les oignons. Laissez colorer en remuant régulièrement.
Ajoutez les poivrons, poursuivre la cuisson de 5 minutes en remuant.
Ajoutez ensuite les tomates, l'ail, les olives, le thym, le persil, le basilic, le safran, le piment d'Espelette et le reste du vin. Salez et poivrez.
Laissez mijoter 15 minutes.
Ajoutez enfin, le poulet. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux, à découvert à mi-cuisson.
Servir avec un peu de basilic ciselé sur le dessus.
Poulet à la Catalane
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Potée à l'ancienne de Caroline

Publié le par Doria

Potée à l'ancienne de Caroline
Aujourd'hui, je vous propose une recette de ma sœur Caroline. Vivant en Angleterre, elle a voulu faire goûter à sa famille anglaise un plat traditionnel français : La potée
 
Ingrédients pour 6 à 7 personnes
 
1 poulet fermier
500 g de lard maigre
2  jarrets de porc
4 saucisses fraîches
250 g de carottes
100 g de navets
2 oignons
1 gousse d'ail
3 poireaux
10 pommes de terre
1 gros choux vert
250 g de haricots blancs secs
4 clous de girofle
1 bouquet garni
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Dans un grand faitout, déposez le lard maigre, les 2 petits jarrets, les haricots blancs secs, les oignons piqués de clous de girofle, la gousse d'ail épluchée et écrasée, le bouquet garni. Poivrez selon votre goût et recouvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition puis continuer la cuisson pendant 1 heure à feu moyen en laissant le couvercle sur le faitout. Écumez de temps à autre et tourner vos jarrets.
Épluchez, lavez vos carottes, poireaux et navets.
Au bout d'1 heure de cuisson, ajoutez alors les carottes et les navets entiers ainsi que les poireaux. Poursuivre la cuisson de 30 minutes, toujours à feu moyen.
Pendant ce temps, faites blanchir votre chou : Détaillez et lavez les feuilles de choux, puis les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante. A l'aide d'un écumoire, retirez vos feuilles de la casserole d'eau bouillante et plongez-les directement dans un saladier d'eau glacée puis réservez.
Au bout d'1h30 de cuisson, intégrez vos feuilles de choux dans le faitout, ainsi que les saucisses. Laissez cuire 45 minutes.
Ajoutez les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson de 45 minutes.
Enfin, épluchez, lavez vos pommes de terre que vous ajoutez entières dans le faitout. Poursuivre la cuisson de 30 minutes. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Au bout de ces 3h30 de cuisson, retirez le bouquet garni. Réservez le bouillon et dressez dans un grand plat, les légumes bien égouttés autour de la viande. Servez très chaud avec de la moutarde à l'ancienne.
 
Il est conseillé de servir ce plat avec du bon pain frais de campagne. Nos grands mères utilisaient du pain de campagne rassis qu'elles mettaient dans une soupière puis elles versaient du bouillon chaud dessus, un vrai délice !
Caroline verse le bouillon dans 2 bouteilles en verre qu'elle place au frigo. Elle utilise le bouillon par la suite pour faire des soupes dans lesquelles, elle intègre du vermicelle et des morceaux de viande restants de la potée.
Potée à l'ancienne de Caroline
Potée à l'ancienne de Caroline
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Coq au vin jaune et morilles

Publié le par Doria

Coq au vin jaune et morilles
Voici un coq bien moelleux qui plairait à l'ensemble de la famille ou amis...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 coq coupé et préparé par votre boucher
1 bouteille de vin jaune
1 litre de bouillon de volaille
60 g de morilles déshydratées 
1 oignon de Roscoff 
2 gousses d’ail
1/2 litre de crème fraîche épaisse 
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
1/2 cc de muscade
3 cs de farine
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile de coco
 
La veille
Dans une grande cocotte, faites dorer tous les morceaux de coq avec un peu d'huile de coco bien chaude. Les retirer au fur et à mesure.
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites dorer dans cette même cocotte.
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer. Versez 1/2 verre de vin jaune et flamber.
Saupoudrez de farine, mélangez en poursuivant la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
Mouillez avec le reste de vin jaune et le bouillon de volaille.
Ajoutez la muscade, le thym, le laurier, le persil en branche, sel, poivre, les gousses d’ail dégermées et écrasées. Laissez cuire 45 minutes à couvert. Stoppez le feu et laissez refroidir jusqu'au lendemain matin.
 
Le lendemain
Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Les ouvrir en deux puis les nettoyer. Filtrez le jus de trempage et le verser dans la cocotte.
Mettre à mijoter pour 2h30 à 3h de cuisson à feu doux après ébullition.
Pendant ce temps, saisir les morilles dans une poêle avec un peu d’huile de coco.
Faites chauffer la crème dans une casserole, salez et poivrez selon votre goût puis ajoutez les morilles. Laissez mijoter 10 minutes.
Après 1h30 de cuisson du coq, découvrez la cocotte, ajoutez la sauce aux morilles, bien mélangez, rectifiez l’assaisonnement puis poursuivre la cuisson à découvert afin de laisser épaissir la sauce.
Servir accompagné de boulghour et de persil ciselé sur le coq.
Coq au vin jaune et morilles
Coq au vin jaune et morilles
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Soupe asiatique au poulet

Publié le par Doria

Soupe asiatique au poulet
Ingrédients pour 4 personnes
 
200 g de blanc de poulet
2 oignons
3 cm de gingembre frais
10 champignons shiitakés frais
100 g de germes de haricots Mungo
2 oignons blancs nouveaux
1 litre de bouillon de volaille
1 étoile de badiane
1 morceau de bâton de cannelle
2 cs de Nuoc-mâm
2 cs de sauce soja salée
1/4 cc de purée de piment
2 pincées de 5 épices
80 g de nouilles de riz
1 petit bouquet de coriandre frais
 
Épluchez et émincez les oignons.
Épluchez et coupez en rondelles le gingembre.
Ôtez les pieds, lavez les champignons puis les émincer.
Taillez les blancs de poulet en fines lamelles.
Dans un faitout, déposez l'oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, le piment , le 5 épices, le Nuoc-mâm et la sauce soja.  Arrosez le tout du bouillon, portez sur le feu à ébullition. Baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 30 minutes. Filtrez ce bouillon que l'on remet dans le faitout, sur le feu. Ajoutez les champignons et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 8 minutes.
Ajoutez les lamelles de poulet, les nouilles. Poursuivre la cuisson de 3 minutes, couvrir et réservez hors feu.
Épluchez et émincez les oignons nouveaux.
Effeuillez la coriandre puis la ciseler.
 
Dressage
Répartir la soupe chaude dans 4 bols.
Sur le dessus, ajoutez les haricots Mungo, les oignons nouveaux et la coriandre.
Servir aussitôt.
Soupe asiatique au poulet
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Curry de poulet aux tagliatelles de légumes

Publié le par Doria

Curry de poulet aux tagliatelles de légumes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de poulet
1 radis noir
3 carottes
1 courgette
1 oignon de Roscoff
400 ml de lait de coco
1/2 cc de curry vert
2 cs de sauce nuoc-mam
1 cs de sauce soja
1 cc de coriandre ciselée
 
Nettoyez les filets de poulets et les couper en lanières.
Épluchez les carottes et coupez les extrémités.
Épluchez et émincez votre oignon.
Coupez les extrémités de votre radis noir et de votre courgette.
Lavez l'ensemble des légumes et les égoutter. Détaillez-les à la mandoline d'1 mm d'épaisseur.
Dans un grand faitout, faites chauffer une grande quantité d'eau salée. Pochez les légumes séparément. Ils doivent être cuit mais rester al dente. Egouttez-les à l’écumoire et les plonger dans de l'eau glacé.
Pochez à son tour les lamelles de poulet, les égoutter et les réserver.
Dans le wok, versez 2 cs d'huile d'olive. Faites-chauffer à feu vif pour y dorer votre oignon. Remuez sans cesse. Ajoutez le poulet, poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à coloration.
Ajoutez la pâte de curry, réduisez le feu.
Ajoutez le nuoc-mam, la sauce soja. Bien mélanger pour répartir la sauce autour du poulet.
Versez le lait de coco. Laissez monter en température sans faire bouillir et ajoutez l'ensemble des légumes après les avoir égoutter et sécher.
Laissez mijoter ainsi 3 min.
Ajoutez la coriandre ciselée et servir aussitôt.
Curry de poulet aux tagliatelles de légumes
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Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac

Publié le par Doria

Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Ingrédients pour deux terrines
 
300 g de saucisse au couteau
1 filet de poulet
300 g de veau haché
100 g de foie de volaille haché
1 gros oignon doux
1 tranche de pain de mie
1 œuf
12 tranches fines de lard
8 pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Feuille de laurier
6 gr de Sel de Guérande
4 gr du poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de cerfeuil haché
 
Épluchez et émincez finement votre oignon.
Dans un récipient, mélangez l'oignon avec le foie de volaille, la saucisse au couteau après avoir ôter la peau, le veau, l’œuf, la mie de pain et le cerfeuil haché. salez et poivrez. Bien mélanger le tout afin d'obtenir un appareil homogène.
Tapissez le fond et les côtés des deux terrines avec 8 tranches fines de lard.
Déposez la moitié de la farce et tassez, recouvrir de fines tranches de filet de volaille puis ajoutez vos pruneaux fourrés à l'Armagnac coupés en deux, ajoutez le reste de farce. Tassez le tout à la spatule. Répartir les dernières tranches de lard sur le dessus.
Glissez quelques feuilles de laurier autour et sur la terrine.
Fermez avec les couvercles et enfournez dans un four chaud à 170°C pour 1h30 de cuisson au bain-marie.
Au sortir du four, laissez refroidir avant de les mettre au frigo au moins 48 heures.
Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
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Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix

Publié le par Doria

Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,5 kg d'oignons rouges
1 carcasse de poulet
4 gousses d'ail
2 litres de bouillon de légumes
1 bouquet de laurier, thym et branche de persil ficelé
100 g de bleu d'Auvergne
120 g de gruyère râpé
2 cs de noix décortiquées, écrasées
8 tranches de pain grillées
Huile d'olive extra vierge
1 cc de muscade
Poivre du moulin aux 5 baies
Sel de Guérande
2 cs de persil ciselé
 
Épluchez, ciselez les oignons.
Épluchez l'ail, les couper en deux, dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.
Dans un faitout, déposez la carcasse coupée en morceaux. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni et les gousses d'ail. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis réduire le feu, laissez mijoter pendant 30 minutes.
Égouttez la carcasse de poulet. Récupérez le bouquet garni et le jeter. Récupérez sur la carcasse, les morceaux de viande de poulet. La ciseler au couteau et remettre dans le faitout. Laissez à nouveau mijoter à feu doux.
Dans une poêle, versez 3 cs d'huile d'olive, ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Puis les ajouter dans le faitout avec la muscade et rectifiez l'assaisonnement. Laissez mijoter 30 minutes de plus.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le bleu d'Auvergne.
Dans 4 bols, répartir le gruyère, la soupe à l'oignon, déposez le pain grillé, parsemez les noix et le persil.
Servir aussitôt bien chaud.
Soupe à l'oignon, au bleu d'Auvergne et noix
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