750 grammes
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11 articles avec recette alsacienne

kouglof à ma façon...

Publié le par Doria

kouglof à ma façon...
Ingrédients
 
10 g de levure déshydratée de boulanger
90 ml de lait de soja au calcium
70 g de raisins secs
2 bouchons de Rhum brun
1 œuf
80 g de beurre
60 g de sucre de canne
350 g de farine
1/2 cc de sel de Guérande
Quelques amandes entières
 
Faites tiédir le lait de soja et mélanger avec la levure. Laissez reposer pendant 30 minutes.
Faites tremper vos raisins secs dans le Rhum.
Dans la cuve de votre robot, versez le mélange lait/levure, ajoutez l'œuf, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, la farine. Pétrir avec le crochet à petite vitesse. Au bout de 10 minutes, ajoutez les raisins avec le Rhum, pétrir encore 5 à 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois facilement.
Enlevez le crochet, posez un torchon sur votre cuve et laissez gonfler dans un endroit sec, au chaud, à l'abri des courants d'air pendant 1h30.
La pâte à brioche doit être gonflée. La dégazer, c'est à dire pétrir à nouveau pour enlever l'air qu'elle contient.
Beurrez un moule à kouglof. Déposez les amandes au fond puis la pâte. Couvrir avec du film alimentaire et laissez-la monter jusqu’à ce qu'elle arrive à la hauteur du moule.
Enfournez dans un four chaud à 180°C 30 minutes de cuisson, chaleur tournante.
kouglof à ma façon...
kouglof à ma façon...

Voici l’histoire de la recette alsacienne par excellence : le célèbre kougelhopf, dont l’orthographe peut être bien différente, comme kouglof, kugelhof, gugelhupf et bien d’autres façons encore.
La légende raconte qu’un potier de Ribeauvillé du nom de Kügel aurait donné l’hospitalité aux 3 Rois Mages revenant de Bethléem et que, pour l’en remercier, ceux-ci pendant la nuit firent un gâteau spécial ainsi que son moule : ce fut le 1er kougelhopf.
Mais il semble, pour d’autres, que la reine Marie-Antoinette ait importé en France ce gâteau autrichien.
Il en existe des formules plus riches et d’autres plus simplifiées ; la forme due à la cuisson en moule spécial permet de les identifier et les rassembler sous le même nom.

Maison du Pain Sélestat

kouglof à ma façon...

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Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort
Pour cette recette, j'ai repris le reste du Pain de viande et les légumes des Joues de porc aux épices pour réaliser un roulé de viande, style Fleischschnacka (recette alsacienne).
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La pâte 
250 g de farine
60 ml de vin blanc sec
2 cs d’huile (huile d’olive pour moi)
1 œuf 
1/2 cc de sel de Guérande 
2 cs de trompettes de la mort réhydratées et coupées en tout petit morceaux
 
La farce
400 g de Pain de viande
1 œuf 
1 oignon ciselé
200 g de légumes de Joue de porc aux épices (carotte, navet, trompettes de la mort)
1 cs de persil ciselé 
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 pincée de muscade
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
La sauce
150 ml de bouillon filtré de la Joue de Porc
100 ml de vin blanc sec
1 verre d'eau
1 cc de raifort
 
Commencez par la réalisation de la pâte : Mettre la farine dans la cuve de votre batteur (KA pour moi). Ajoutez les autres ingrédients, pétrir le tout. Roulez en boule la pâte obtenue et laissez reposer au frais pendant 2 heures, dans du film alimentaire.
Pour la farce : Dans une poêle, faire revenir votre oignon avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir. Effilochez et coupez au couteau votre pain de viande et coupez en mirepoix les légumes. Incorporez l’œuf, l’oignon, la muscade et le persil haché puis rectifiez l'assaisonnement.
Montage : Abaissez votre pâte pour obtenir un rectangle. Répartissez la farce sur toute la surface. Roulez-la sur elle-même de façon à former un long boudin. Humidifiez le bord de la pâte pour faciliter le soudage. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Découpez de larges tranches, en ôtant les extrémités. Réservez de nouveau au frais (le temps de préparer la sauce). 
La sauce : Additionnez le bouillon filtré avec le vin blanc dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez l'eau. Baissez le feu très doux et laissez mijoter afin de réduire d’1/3. Filtrez la sauce et ajoutez le Raifort. Réservez.
Dans une poêle, faite dorer de chaque côté vos roulés avec un peu d’huile d’olive. Arrosez avec la sauce, baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 10 minutes en les retournant au bout de 5 minutes.
Dressage : Dans chaque assiette, répartir vos roulés avec un peu de sauce sur le dessus. Versez un filet d’huile d’olive.
Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort
Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort

Les Fleischschnacka ou Fleischschnecke1 (terme alsacien signifiant escargot de viande) sont une spécialité alsacienne de la région mulhousienne, faite de farce composée de viande cuite (reste de pot-au-feu en général), œufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte à nouilles.

La viande est étalée sur la pâte puis le tout est roulé sur lui-même. Ce tube de pâte farcie est alors découpé en tranches de 1,5 à 2 cm, les Fleischschnaka. Ces tranches sont dorées à la poêle puis pochées une douzaine de minutes dans un bouillon (celui du pot-au-feu, en général).

Traditionnellement, les Fleischschnacka sont servis avec un petit fond de bouillon et accompagnés d'une salade verte.

Wikipedia

C'est de cette façon que j'aime déguster ce plat...
Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort

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Orangeblüetebredle ou galettes à la fleur d'oranger

Publié le par Doria

Orangeblüetebredle ou galettes à la fleur d'oranger
La recette de ces petits gâteaux provient du livre "Décors et Recettes de Noël - Traditions d'Alsace" écrit par Simone Morgenthaler.
 Le parfum de l'eau de fleur d'oranger se dégage dans votre cuisine au moment de la cuisson et c'est très agréable.
 
Ingrédients

125 g d'amandes moulues
4 cs d'eau de fleur d'oranger
360 g de farine
160 g de sucre semoule
180 g de beurre
Un peu de lait sucré


Humectez les amandes moulues avec l'eau de fleur d'oranger et laissez imbiber.
Pendant ce temps, préparez la pâte en disposant sur votre plan de travail la farine à laquelle vous incorporez le sucre puis le beurre détaillé en petites parcelles.
Ajoutez les amandes parfumées à la fleur d'oranger.
Faire une boule avec la pâte puis l'étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné.
Découpez des galettes avec un emporte pièce rond.
Humectez avec le lait sucré à l'aide d'un pinceau.
Enfournez pour 13 min de cuisson à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille.
Orangeblüetebredle ou galettes à la fleur d'oranger

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Jarret au miel et à la bière

Publié le par Doria

Jarret au miel et à la bière
C'est une recette d'inspiration alsacienne...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 jarrets de porc
1 litre de bière brune
100 gr de miel
4 carottes
2 gousses d'ail
1 échalote 
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 clous de girofle 
2 baies de genévrier 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les jarrets sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez la bière.
Épluchez les gousses d'ail, les couper en deux, les dégermer.
Épluchez l'échalote, la couper en quatre.
Ajoutez l'ail, l'échalote, le thym, les clous de girofle, les baies de genévrier, le laurier dans la cocotte.
Couvrir à hauteur d'eau, portez a ébullition. Fermez la cocotte et la déposer dans votre four pour 2h30 de cuisson à 150°C.
Au sortir du four, réservez vos jarrets dans un plat allant au four. Filtrez le jus de cuisson puis le faire réduire des 2/3. Ajoutez le miel et versez cette sauce obtenue sur les jarrets. Mettre au four pour 1 heure de cuisson à 200°C. Arrosez régulièrement avec la sauce. Retournez de temps en temps les jarrets.
Pendant ce temps, épluchez les carottes, les couper en deux et les cuire à la vapeur.
5 min avant la fin de cuisson des jarrets, ajoutez vos carottes et les entourer de sauce.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Jarret au miel et à la bière

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Kouglof aux cranberries

Publié le par Doria

Kouglof aux cranberries
Un kouglof réalisé pour le petit déjeuner...
 
Ingrédients
 
2 oeufs
90 ml de lait demi-écrémé
80 g de beurre
40 g de sucre
70 g de cranberries
2 bouchons de rhum
340 g de farine T55
1/2 cc de sel
15 g de levure fraîche de boulanger
 
Faites tiédir le lait et mélanger la levure fraîche. Laissez reposer 1 heure.
Faites tremper vos cranberries dans le rhum.
Dans votre Map, mettre votre mélange lait/levure ainsi que la farine, le beurre, les oeufs, le sucre, le sel, les cranberries et le rhum.
Programme pâte de votre Map
Beurrez un moule à kouglof et déposez votre pâte.
Laissez monter pendant 1 heure près d'une source de chaleur.
Enfournez dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante pour 50 min de cuisson.
Kouglof aux cranberries
Kouglof aux cranberries

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Manneles Alsaciens

Publié le par Doria

Manneles Alsaciens
De l'alsacien "petit bonhomme" un Mannele (à Strasbourg) est une sorte de pain au lait en forme de petit bonhomme servi en Alsace pour la Saint-Nicolas depuis le XVème siècle et peut s'accompagner d'un chocolat chaud.
Cette brioche peut-être complété par des raisins secs ou des pépites de chocolat.
Ils étaient jadis en forme de cheval, de porc, de poule, de lapin ou de démon, qui avaient alors un pouvoirs d'exorcisme. Il fallait à tout prix chasser les menaces de l'hiver, conjurer le sort, donner à la pâte quelques brins de ce "strohnickel" qui ramassait dans les champs l'esprit du grain de l'année suivante.
Source : Wikipédia
A la maison, nous en mangeons tout le mois de Décembre, depuis quelques années.
 
Ingrédients
 
80 ml de lait
20 ml d'eau de fleurs d'orangers
1 oeuf
1/2 cc de sel
50 g de beurre
50 g e sucre
270 g de farine T55
6 g de levure Saf-Instant
Quelques raisins de Corinthe pour les yeux

Mettre tous les ingrédients dans votre Map sauf les raisins de Corinthe et programme pâte.
Une fois la pâte réalisée, la mettre sur un plan de travail fariné. La travailler pour la dégazer puis à l'aide de l'emporte-pièce "bonhomme", découpez des empruntes que vous disposez sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé.
Mettre votre plaque près d'une source de chaleur et laissez monter pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, incisez deux entailles au niveau des yeux et introduire 2 raisins de Corinthe.
Badigeonnez l'ensemble de vos bonshommes d'eau sucré.
Enfournez pour 10 min de cuisson à 180°C.
Laissez refroidir sur un grille.
Manneles Alsaciens

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Fleischschnaka, recette alsacienne

Publié le par Doria

Fleischschnaka, recette alsacienne
Voici un nom bien imprononçable pour la plupart d’entre nous mais pas pour les alsaciens. “Fleisch” signifie viande et “Schnaka”, escargot.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La pâte 
250 g de farine
60 ml de vin blanc sec
2 cs d’huile (huile d’olive pour moi)
1 œuf 
1/2 cc de sel de Guérande 
2 cs de persil ciselé 
 
La farce
400 g de viande pot au feu
1 œuf 
1 oignon haché 
1/2 carotte du reste du pot au feu
1 cs de persil ciselé 
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 pincée de muscade
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
La sauce
250 ml de fond de veau
100 ml de vin blanc sec
2 graines de Genévrier 
1 clou de girofle 
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de persil
1 gousse d’ail épluchée et écrasée 
1 bonne cc de Raifort râpé 
 
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 peu de salade de jeunes pousses
 
Commencez par la réalisation de la pâte : Mettre la farine dans la cuve de votre batteur (KA pour moi). Ajoutez les autres ingrédients, pétrir le tout. Roulez en boule la pâte obtenue et laissez reposer au frais pendant 2 heures, dans du film alimentaire.
Pour la farce : Dans une poêle, faire revenir votre oignon avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir. Effilochez et coupez au couteau vos viandes et coupez en mirepoix votre carotte. Incorporez l’oeuf, l’oignon et le persil haché puis rectifiez l'assaisonnement.
Montage : Abaissez votre pâte pour obtenir un rectangle. Répartissez la farce sur toute la surface. Roulez le fleischschnaka sur lui-même de façon à former un long boudin. Humidifiez le bord de la pâte pour faciliter le soudage. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Découpez de larges tranches, en ôtant les extrémités. Réservez de nouveau au frais (le temps de préparer la sauce). 
La sauce : Additionnez le fond de veau et le vin blanc dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez le reste des ingrédients sauf le Raifort. Baissez le feu très doux et laissez mijoter afin de réduire d’1/3. Filtrez la sauce et ajoutez le Raifort. Réservez.
Dans une poêle, faite dorer de chaque côté les fleischschnaka avec un peu d’huile d’olive. Arrosez avec la sauce, baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 10 minutes en les retournant au bout de 5 minutes.
Dressage : Dans chaque assiette, répartir vos fleischschnaka avec un peu de sauce sur le dessus, de salade de jeunes pousses. Versez un filet d’huile d’olive.
Fleischschnaka, recette alsacienne

Avec leur forme en spirale, comme celle de l’escargot, pas besoin de chercher de midi à quatorze heures : le nom était tout trouvé ! A l’époque, les Fleischschnaka étaient servies le lundi, afin d’accommoder les restes du pot au feu dominical. C’est un plat délicieux originaire de la région de Mulhouse. La préparation des “Fleischschnaka” prend un peu de temps, mais n’est vraiment pas compliquée. Il s’agit d’une pâte à nouille garnie de viande bouillie (les fameux restes du pot au feu) . Le tout est roulé en forme de gros « boudin », tranché , puis grillé avec un peu de matière grasse avant que les tranches soient mises à gonfler dans le bouillon du pot au feu, ou dans de la sauce tomate, selon les villages. (ce serait une spécialité de Staffelfelden…).

Made in Alsace

Fleischschnaka, recette alsacienne

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Salade de Pot au feu

Publié le par Doria

Salade de Pot au feu
Comme il me restait du Pot au feu de la veille, je l'ai décliné en salade. C'est également une recette alsacienne que j'ai eu l'occasion de manger au "Tir Bouchon" restaurant sur Strasbourg.
Ne jeter pas le reste de votre Pot au feu, d'autres recettes vont venir...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Reste de votre Pot au feu
600 g de viande froide
1 carotte
Un peu de poireau et de céleri rave
 
1 oignon rouge
Salade de jeunes pousses
1 échalote
2 oeufs durs
Persil ciselé
1 cs de moutarde à l'ancienne
2 cs du bouillon de pot au feu dégraissé
5 cl de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Taillez en cubes la viande, la carotte et céleri rave. Réservez dans un saladier.
Epluchez et ciselez finement l'échalote et le poireau.
Ecaillez vos oeufs, récupérez le blanc et taillez-le en petites lamelles.
Ajoutez le blanc d'oeuf et l'échalote dans votre saladier et mélangez délicatement.
Fouettez la crème fraîche, réservez.
Ecrasez le jaune d'oeuf avec la moutarde afin d'obtenir une préparation homogène. Ajoutez la crème fraîche, le bouillon du Pot au feu. Mélangez et assaisonnez.
Epluchez votre oignon rouge et le tailler en fines rondelles.
Dans quatre assiette, répartir un peu de jeunes pousses, votre salade de Pot au feu, quelques rondelles d'oignon et du persil ciselé.
Servir aussitôt avec la sauce.
Salade de Pot au feu
Salade de Pot au feu

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Pot au feu à l’alsacienne

Publié le par Doria

Pot au feu à l’alsacienne
L'Homme de la maison est alsacien et réalise de très bons plats de sa région comme celui-ci... Avec les restes de ce plat, trois autres recettes vont être réalisés...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
700 g de joues de bœuf 
700 g de plat de côtes 
700 g de jarret de bœuf 
2 os à moelle
500 g de céleri rave
2 poireaux
4 carottes
4 pommes de terre
1 oignon 
2 gousses d’ail
4 branches de persil
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
2 clous de girofle 
3 baies de genévrier 
5 graines de poivre
10 graines de coriandre
1 cube de bouillon de légumes 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Dégraissez et ficelez l’ensemble des viandes puis les déposer dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide et portez a ébullition. Laissez cuire 5 minutes puis égouttez la viande et éliminez l’eau de cuisson.
Déposez les os à moelle dans le fond d’un faitout. Posez la viande sur le dessus et couvrez largement d’eau. Salez et poivrez légèrement, portez à ébullition sur feu doux pour 3 heures de cuisson.
Pendant ce temps, épluchez les carottes, coupez les extrémités, les laver puis les couper en tronçons.
Épluchez et coupez en cubes le céleri rave puis les laver.
Ôtez les extrémités des poireaux et les premières feuilles. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis les laver. Liez à un poireau, le persil, le laurier et le thym.
Épluchez l’oignon puis le piquer des clous de girofle.
Épluchez, dégermez l’ail.
Au bout d’1 heure de cuisson, ajoutez le poireau lié aux condiments, de l’oignon piqué aux clous de girofle, les gousses d’ail, les graines poivre, les graines de genévrier, les graines de coriandre ainsi que le cube de bouillon de légumes.
Au bout d’1 heure supplémentaire, ajoutez les tronçons de carottes, le céleri rave et le deuxième poireau.
Épluchez, lavez et coupez en quatre les pommes de terre que vous ajoutez avant les 30 dernières minutes.
Servir aussitôt avec la sauce au Raifort froide.
 
Sauce au Raifort
25 cl de crème fraîche 
1 grosse cuillère de Raifort fraîchement râpé 
1/2 cc de vinaigre dé Melfor 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Fouettez la crème avec le Raifort.
Ajoutez le vinaigre puis salez et poivrez selon votre goût.
Pot au feu à l’alsacienne

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Joues de boeuf au spaetzle

Publié le par Doria

Joue-1c.jpg

Une recette aux saveurs alsaciennes...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 joues de boeuf
1 oignon
30 cl de vin blanc Riesling
20 cl de crème fraîche
2 clous de girofle
2 baies de genévrier
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de cerfeuil
1 poireau
1 carotte
40 g de beurre
1 paquet de Spaetzle
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez la carotte et le poireau. Les laver, les couper en gros morceaux.
Epluchez l'oignon et le piquer avec les clous de girofle.
Rincez les joues de boeuf, les couper en gros morceaux et les plonger dans une cocotte d'eau froide avec la carotte, le poireau, le thym, le laurier, les baies de genévrier, saler et poivrez.
Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 2h30.
Dans une casserole, faites réduire de moitié le Riesling puis ajoutez 25 cl du bouillon de cuisson des joues filtré. Réduire à nouveau de moitié puis ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Laissez légèrement bouillonner afin d'obtenir une sauce semi-épaisse. Ajoutez 20 gr de beurre puis mixez le tout et réservez au chaud.
Faites cuire dans une grande quantité d'eau salée vos pâtes en suivant les instructions du paquet. Les rincer à l'eau froide, les laisser s'égoutter puis les réchauffer à feu doux avec la sauce.
Dans une poêle versez 3 cs d'huile d'olive et le reste de beurre. Portez à feu vif puis faites dorer les joues de boeuf après les avoir égoutter. Ôtez du feu et ajoutez le cerfeuil ciselé.
Dressez et servez aussitôt.
 
Joue-3b.jpg Poêle1c
Poele2b.jpg Joue 4b

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