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rouget

Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth

Publié le par Doria

Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
C'est un plat excellent au niveau des alliances de goûts que j'ai eu l'occasion de découvrir "Chez Nina", restaurant sur Meaux qui n'existe plus maintenant. Je me suis inspirée de sa recette pour tenter de la reproduite à ma façon.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 filets de rougets
1 mangue
1 tomate
1 cs de ciboulette ciselée
Jus et zeste de citron vert
4 feuilles de menthe
Huile d'olive extra vierge
1 cs d'aneth ciselé
250 g de riz basmati
100 ml de vin jaune
1 échalote
Quelques copeaux de parmesan
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio
Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
Salade de mangue
Épluchez et coupez en petits dés votre mangue que vous mettez dans un récipient.
Lavez et coupez en petits dés votre tomate que vous ajoutez à la mangue.
Versez le trait de citron vert.
Ajoutez la menthe que vous aurez préalablement ciselée, le sel, le poivre, un peu de ciboulette, et 1 cs d'huile d'olive extra vierge. Réservez au frigo.
 
Le risotto
250 g de riz basmati
1 échalote ciselée
Huile d'olive extra vierge
100 ml de vin jaune
600 ml de bouillon de volaille
40 g de parmesan
Quelques copeaux de parmesan
20 g de beurre
50 ml de crème
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs d'aneth ciselé
 
Dans un faitout, faites dorer l'échalote avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacez avec le vin jaune. Arrêtez la cuisson et laissez absorber le riz pendant 15 à 20 min.
Relancez la cuisson et versez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz. 
Ajoutez le beurre, le parmesan, l'aneth (en garder un peu pour la décoration) et la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Cuire vos filets de rougets à la poêle avec un peu d'huile d'olive 3 min de chaque côté. Commencez par côté chair.
En fin de cuisson, versez un peu de jus de citron.
Dans chaque assiette, déposez un lit de salade de mangue, sur le dessus, deux filets de rougets. Parsemez un peu de zeste de citron vert 
Accompagnez de risotto.
Déposez sur le dessus les copeaux de parmesan 
Parsemez un peu d'aneth et de gomasio.
Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth
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Filets de Rouget et pommes de terre à l'huile d'olive et basilic

Publié le par Doria

Filets de Rouget et pommes de terre à l'huile d'olive et basilic
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 filets de rougets-barbets
300 gr de gros sel de mer
150 gr de cassonade
6 pommes de terre charlotte
1 carotte
3 oignons nouveaux
6 brins de basilic
Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Nettoyez les filets de rougets-barbets sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
Mélangez le gros sel avec la cassonade. Versez la moitié de ce mélange dans un grand plat à gratin, étalez les filets dessus et couvrez-les du mélange de sel et de sucre restant. Filmez et réservez 2 heures au frigo.
Pelez et émincez très finement la carotte à la mandoline et tranchez les oignons en fines lamelles (le bulbe et une partie de la tige verte).
Dans un bocal ou une terrine, alternez des couches de carotte-oignon avec des filets de rouget et des feuilles de basilic, donnez quelques tours de moulin à poivre de temps en temps. Couvrez d'huile d'olive à hauteur. Réservez au frigo au moins 24 heures et consommez dans les 10 jours qui suivent.
Avant de déguster, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Sortez le bocal de rougets marinés 20 minutes avant de passer à table.
Servez les rougets égouttés avec les pommes de terre chaudes ou tièdes, ajoutez un peu de fleur de sel sur les pommes de terre et accompagnez de feuilles de basilic.
Filets de Rouget et pommes de terre à l'huile d'olive et basilic
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Rouget au safran et gnocchi

Publié le par Doria

Rouget au safran et gnocchi
Ingrédients pour 4 personnes
 
14 filets de rougets-barbets + les parures
350 gr de gnocchi
250 ml de vin blanc sec
1 gros oignon
2 filets de safran en filaments
150 gr de tomates cerises
4 pétales de tomates séchées 
2 échalotes 
1 branche de menthe 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez au poissonnier de lever les filets de rougets, d'ôtez les arêtes et de vous mettre les parures (têtes et arêtes) à part.
Faites infuser le safran dans un petit verre d'eau.
Dans une cocotte, versez 1 cs d'huile d'olive, 40 cl d'eau et le vin blanc. Ajoutez l'oignon coupé grossièrement, du sel, du poivre et les parures des poissons. Portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 20 min en écrasant avec une cuillère en bois.
Filtrez le bouillon et remettez-le dans la cocotte avec les tomates coupées en deux, les échalotes épluchées et coupées en fines rondelles et l'eau de safran. Laissez réduire 30 min à petits bouillons.
Cuire les pâtes 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et placez-les dans un saladier d'eau froide.
10 min avant la fin de la cuisson du bouillon, ajoutez dans celui-ci 2 filets de rouget en petits morceaux.
Placez une feuille de papier de cuisson dans une poêle, arrosez d'1 filet d'huile d'olive. Placez-y les filets de rouget restants et cuisez 3 min. Couvrez et prolongez la cuisson de 2 min. Réservez les filets de poisson au chaud.
Incorporez les pâtes égouttées dans le bouillon, Laissez chauffer 2 min en remuant afin qu'elles s'imprègnent de sauce.
Servez les pâtes parsemées de menthe et ajoutez 3 filets de rougets dans chaque assiette.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Rouget au safran et gnocchi
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