750 grammes
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saumon

Tourte aux deux saumons

Publié le par Doria

Tourte aux deux saumons
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
 
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
400 g de pommes de terre
130 g de champignons de Paris
140 g de saumon fumé 
2 pavés de saumon frais
50 g de beurre + un peu pour le moule
3 cs de farine
1/2 litre de lait demi-écrémé 
1 œuf + 1 jaune
3 pincées de noix de muscade moulues
1 petit bouquet d’aneth
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Beurrez votre tourtière. Disposez une pâte feuilletée dans le fond en la faisant remonter jusqu’en haut du moule. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.
Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez puis versez le lait en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez épaissir à feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez refroidir un peu puis ajoutez l’œuf entier en mélangeant bien.
Ôtez les pieds et nettoyez les champignons, coupez-les en tranches. Épluchez et coupez finement les pommes de terre. Détaillez le saumon frais en lamelles.
Dans le fond du moule, disposez les tranches de pommes de terre puis les champignons, nappez de béchamel, salez, poivrez, parsemez la moitié de l’aneth ciselé puis ajoutez les lamelles de saumon frais et les tranches de saumon fumé. Disposez les pommes de terre et les champignons restants, parsemez du reste d’aneth, salez, poivrez et couvrez du reste de béchamel.
Préchauffez votre four à 180°C. Délayez le jaune d’œuf avec 1 cs d’eau. Badigeonnez le pourtour de la pâte déjà dans le moule, puis fermez la tourte avec le second disque de pâte. Soudez les deux pâtes ensemble en appuyant avec les doigts puis coupez le surplus.
Découpez des lanières dans les chutes de pâte. Badigeonnez le dessus de la tourte de jaune d’œuf, disposez des lanières de pâte tournées à la main, nappez-les de jaune d’œufs puis faites une cheminée au centre en insérant un petit rouleau de papier cuisson.
Enfournez pour 1 heure de cuisson, en couvrant le dessus de papier aluminium en cours de cuisson pour garder une belle couleur dorée.
Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.
Tourte aux deux saumons
Tourte aux deux saumons
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Blanquette au saumon et fruits de mer

Publié le par Doria

Blanquette au saumon et fruits de mer
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petits pavés de saumon
300 g d’assortiment de fruits de mer
150 g de champignons de Paris bruns
2 carottes blanches 
2 carottes jaunes
4 pommes de terre
1 oignon doux des Cévennes 
25 cl de vin blanc sec
1 cs de nuoc mam
250 ml de bouillon de légumes 
1 cs de fumet de poisson déshydraté 
La Béchamel 
Huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 pincée de piment d’Espelette
1 petit bouquet de cerfeuil
 
Épluchez, lavez et cuire à la vapeur les carottes et les pommes de terre.
Épluchez et émincez votre oignon. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez.  Il faut qu’il soit translucide mais pas coloré. Déglacez au vin blanc et laissez réduire d’1/3. Ajoutez le bouillon de légumes, le fumet de poisson, le piment d’Espelette et le nuoc mam.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en lamelles. Les ajouter dans le bouillon et laissez cuire à feu vif pendant 5 minutes.
Réduire le feu, ajoutez les fruits de mer et le saumon coupé en dés. Poursuivre la cuisson de 2 minutes, réservez.
Dans des cassolettes, répartir les légumes coupés en morceaux, les fruits de mer et le saumon égouttés.
Utilisez la sauce de poisson pour délayer la béchamel afin de la rendre un peu plus liquide. Versez cette sauce ainsi obtenue dans les cassolettes.
Enfournez dans un four chaud à 180ºC, chaleur tournante pour 15 minutes de cuisson.
Au moment de servir, répartir du cerfeuil.
 
Béchamel
25 g de farine
25 g de beurre
30 cl de lait de soja au calcium
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 pincée de muscade
 
Faites fondre le beurre dans un petit faitout.
Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir.
Versez le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
Blanquette au saumon et fruits de mer
Blanquette au saumon et fruits de mer
Blanquette au saumon et fruits de mer
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Saumon cuit au barbecue

Publié le par Doria

Saumon cuit au barbecue
Ingrédients 
 
1 filet de saumon entier
Huile d’olive extra vierge
2 gousses d’ail
3 belles branches de persil
1 citron
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Démarrez votre barbecue.
Enlevez les écailles du filet en conservant la peau. Enlevez les arrêtes à la pince à épiler. Taillez les bords du filet (les côtés et la queue) en gardant la partie la plus charnue.
Épluchez votre ail, le dégermer et le presser au presse ail. Le mélanger avec 5 cs d’huile d’olive, le jus du citron, salez et poivrez.
Badigeonnez côté peau votre saumon avec la préparation à l’aide d’un pinceau. 
Déposez votre saumon côté peau sur une grande feuille de papier aluminium (de façon à faire une papillote). Badigeonnez côté chair, déposez sur le dessus les branches de persil. Refermez l’aluminium en papillote. Posez sur la grille, fermez la cloche et laissez cuire pendant 12 minutes.
Saumon cuit au barbecue
Saumon cuit au barbecue
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Wraps au saumon // Wraps au jambon

Publié le par Doria

Wraps au saumon // Wraps au jambon
Voici une idée pour un apéro avec ces wraps très facile à réaliser et rapide...
 
Ingrédients pour 8 wraps au saumon et 8 wraps au jambon

8 Tortillas de Maïs Old El Passo
1 pot de Rondelé frais aux fines herbes
Un peu de salade verte
2 tranches de saumon
2 tranches de jambon
Quelques tiges de ciboulette

Sur chaque Tortillas, étalez du Rondelé aux fines herbes puis déposez la salade préalablement lavée.
Sur quatre d'entre elles, déposez le saumon que vous aurez coupé en deux puis roulez les Tortillas. Les ficeler à chaque extrémité par une tige de ciboulette.
Sur les quatre autres, déposez le jambon que vous aurez également coupé en deux. Roulez vos Tortillas sur elles-mêmes et les ficelez de nouveau à chaque extrémité par des tiges de ciboulette.
Coupez vos wraps en deux en biseautant.
Les présenter sur une ardoise.
Wraps au saumon // Wraps au jambon

Publié dans Apéritifs, Saumon, Jambon

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Gratin de saumon aux courgettes et oignon rouge

Publié le par Doria

Gratin de saumon aux courgettes et oignon rouge
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 courgettes
1 oignon rouge émincé
600g de saumon
1 cs d'huile d'olive
1 cs de persil ciselé
1 cs de ciboulette ciselée
4 oeufs
125g de ricotta
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de curcuma
50g de parmesan
 
Lavez et coupez les courgettes en petits cubes tout en gardant la peau (si celle-ci n'est pas épaisse).
Dans une poêle, faites revenir l'oignon rouge dans un peu d'huile d'olive et ajoutez les cubes de courgettes, sel, poivre, curcuma. Faites cuire tout en remuant de temps en temps 10 min. Laissez tiédir la préparation.
Dans saladier, mélangez les herbes aromatiques avec les oeufs, la ricotta puis rajoutez la préparation.
Coupez le saumon en cubes et enlevez la peau noire.
Répartir la préparation dans des cassolettes ainsi que le saumon.
Parsemez de parmesan et enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.
Servir aussitôt
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Saumon fumé maison

Publié le par Doria

Saumon fumé maison
Cette année, mon mari c'est lancé dans la confection du saumon fumé maison. C'est une recette un peu longue. Mais je dois dire que c'est succulent !!! Rien à voir avec le saumon fumé que vous pouvez acheter en magasin, même les "bonnes" marques.
 
 Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau filet de saumon d'environ 700 gr avec la peau
40 gr de sucre de canne
600 gr de Sel de Guérande 
1/2 botte d'aneth
3 cs de thé Earl Grey Smoky
Le zeste d'un citron
Quelques copeaux de bois de hêtre pour fumaison
Une petite poignée de baies roses
1 citron pour servir 
Quelques tranches de pain aux céréales 
 
Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes dans le filet de saumon puis grattez la peau pour enlever les écailles. Le laver et le sécher sur du papier absorbant.
Mélangez dans un récipient, le sel, le sucre, une 1/2 cc de thé, la moitié de l'aneth effeuillée et le zeste de citron. Placez un peu de ce mélange dans le fond d'un récipient fermant hermétiquement, déposez le saumon par-dessus, couvrez-le entièrement du reste du mélange. Fermez votre récipient avec le couvercle de façon hermétique. Placez au frigo pour 12 heures de repos.
Au bout de ce temps, rincez le saumon et séchez-le soigneusement.
Dans une cocotte, placez les copeaux de hêtre et le reste de thé. Placez votre panier à vapeur sur le dessus. Mettre sur feu vif. Lorsque la fumée commence à se dégager de la cocotte, placez votre saumon dans le panier à vapeur. Couvrir, baissez le feu et laissez fumer Pendant 7 minutes en éteignant le feu après 3 minutes de fumage. 
Lavez de nouveau le filet de saumon et le sécher soigneusement. L'envelopper dans du film alimentaire après avoir déposer côté chair, quelques branches d'aneth et les baies roses. Fermez hermétiquement et laissez-le au frigo 6 heures au moins avant la dégustation.
Tranchez le saumon finement, parsemez de baies roses et servez accompagné de pain aux céréales et d'un peu de citron.
Saumon fumé maison
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Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique

Publié le par Doria

Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de saumon
600 gr de petites pommes de terre nouvelles
2 échalotes 
1 petit bouquet de persil
3 cl de vinaigre balsamique
30 gr de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 petit bouquet d'aneth
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Éffeuillez, lavez et ciselez le persil.
Lavez les pommes de terre. Ôtez les extrémités et coupez le reste en rondelles.
Déposez les échalotes dans une casserole, ajoutez le vinaigre balsamique et un verre d'eau. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation du liquide. Les échalotes doivent être confites. Ajoutez hors feu, 3 cs d'huile d'olive pour réaliser une vinaigrette tiède, puis ajoutez 1/3 de l'aneth ciselé et réservez.
Déposez les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 7 à 8 min. Égouttez les pommes de terre puis les faire sauter dans une poêle avec le beurre pendant 8 à 10 min en remuant régulièrement. Hors feu, ajoutez le persil ciselé.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Faites saisir à feu vif les pavés de saumon côté plat, pendant 2 min. Réduire le feu, ajoutez le thym, le laurier, la gousse d'ail épluchée. Couvrir d'un papier aluminium et poursuivre la cuisson 3 à 4 min.
Dans 4 assiettes, déposez 4 cercles à mousse assez large et repartir vos rondelles de pommes de terre en rosace. Sur le dessus, déposez délicatement un pavé de saumon ainsi que les échalotes confites. Parsemez un peu d'aneth et servir aussitôt.
Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique
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Saumon froid, sauce ravigote

Publié le par Doria

Saumon froid, sauce ravigote
Je vous présente une excellente recette que j'ai trouvé sur Saveurs n°229
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de saumon
2 oeufs
20 cornichons
4 branches de persil
1 cs de moutarde à l'ancienne
6 cs d'huile d'olive "Fleur d'huile d'olive"
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez votre four à 180°C.
Placez les pavés de saumon dans un plat, salez et poivrez. Arrosez d'1 cs d'huile d'olive et enfournez pour 15 min de cuisson. Sortez les pavés de saumon du four et laissez-les refroidir.
Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire les oeufs 9 min après la reprise de l'ébullition. Pendant ce temps, lavez le persil et ciselez-le. Détaillez les cornichons en petits morceaux.
Rafraîchissez les oeufs durs sous l'eau froide, écaillez-les puis hachez-les. Dans un bol, mélangez les oeufs durs hachés, les cornichons en petits morceaux, le persil, la mourtarde et le reste d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien.
Dégustez le saumon froid avec la sauce et de la mâche.
Saumon froid, sauce ravigote
Pour réaliser la sauce Ravigote, j'ai utilisé de l'huile d'olive d'exception "Fleur d'huile d'olive" de Nicolas Alziari, avec sa jolie couleur dorée. C'est une huile aux arômes délicats de pignon, amande et artichaut.
Elle se déguste au moment du dressage sur un poisson, une viande ou simplement sur une tranche de pain de campagne.

Afin d’obtenir cette cuvée unique, la maison Nicolas Alziari a récolté à la main , sur ses domaines, des olives issues d’oliviers plusieurs fois centenaires de variété “cailletier”.
Pour ce produit d’exception, nous n’avons prélevé que la “fleur d’huile”. Ce nectar ne peut être obtenu que dans notre moulin qui utilise une méthode quasiment disparue dans le monde. Ce savoir faire consiste à broyer lentement les olives par une imposante meule de pierre, puis y ajouter de l’eau de source afin de pouvoir en extraire son huile.
Ainsi, l’absence de pression permet à cette technique rare, au rendement très faible, une plus grande concentration d’arômes. Garante des valeurs traditionnelles les plus nobles, la maison Nicolas Alziari porte en elle l’assurance de la qualité et de la pérennité.
Pour la présentation de cette huile d'exception, nous avons travaillé sur le thème : 'mat et brillant' . Le choix d'un élégant étui de couleur pourpre parsemé d'étoiles dorées à chaud vient souligner ce thème. Alors que le flacon en verre givré jouant sur l'aspect poli et dépoli apporte une couleur très douce à ce cru unique. L'étiquette du flacon a elle aussi été designer de manière à faire réagir nos deux sens que sont la vue et le touché. En effet, soulignant la douceur de l'aspect givré du verre, l'étiquette a été réalisée dans une matière texturée et la meule de pierre a été gauffrée. Les étoiles dorées viennent relever ce coté mat.

Nicolas Alziari

Saumon froid, sauce ravigote
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Saumon fumé sur pomme de terre chaude et sauce ciboulette

Publié le par Doria

Saumon fumé sur pomme de terre chaude et sauce ciboulette
Et oui ! J'adore le saumon fumé, surtout celui de Labeyrie...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de saumon fumé "Cercle Polaire Norvégien" de Labeyrie
4 grosses pommes de terre
4 grosses cs de fromage blanc
1 barquette de Philadelphia light nature
1/2 bouquet de ciboulette ciselée
Salade de jeunes pousses
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Piment d'Espelette
 
Lavez et faites cuire vos pommes de terre à la vapeur sans les éplucher, jusqu'à complète cuisson.
Pendant ce temps, lavez votre salade, l'essorez puis la déposer dans un récipient. Versez un peu d'huile d'olive sur le dessus et bien remuer.
Mélangez votre fromage blanc avec le Philadelphia, la ciboulette, 1/2 cc de piment d'Espelette et un peu de sel.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer sous le grill de tous côtés jusqu'à ce que la peau durcisse et devienne légèrement marron. Surveillez la cuisson, cela va relativement vite.
Dans chaque assiette, répartir la salade.
Au milieu, déposez une pomme de terre que vous découpez par le milieu.
Au centre, déposez un peu de crème ciboulette puis une tranche de saumon.
Parsemez un peu de ciboulette et servir aussitôt.
Saumon fumé sur pomme de terre chaude et sauce ciboulette

Publié dans Poissons, Saumon

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Salade au saumon et pumpkin

Publié le par Doria

Salade au saumon et pumpkin
Une salade tout en fraîcheur...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de saumon bio Labeyrie
200 gr de riz rouge
1 morceau de butternut
100 gr d'un mélange de salade au choix
40 gr de cerneaux de noix
1 cs de graines de courge
1 cs de sirop d'érable
3 cs de vinaigre de mirin
1 cc de jus de citron
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Cpeaux de pamesan
Ciboulette ciselée
 
Faites cuire votre riz jusqu'à complète cuisson en fonction du temps écrit sur votre paquet. Le rincer à l'eau froide, le mettre dans un récipient et le mélanger avec un peu d'huile d'olive
Coupez votre courge en cubes en conservant la peau et faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces. Déposez vos cubes de courge dans un plat allant au four et les badigonner de sirop d'érable et d'huile d'olive. Faites-les rôtir pendant 30 min dans un four à 180°C.
Dans un bol, mélangez le citron avec le vinaigre de mirin, 4 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.
Faites griller à sec vos graines de courge et les cerneaux de noix, quelques instants.
Dans chaque assiette, déposez votre salade, répartir votre riz, les cubes de courge, les graines de courges et les cerneaux de noix.
Sur le dessus déposez une tranche de saumon.
Parsemez un peu de ciboulette et quelques copeaux de parmesan.
Versez un peu de sauce et dégustez aussitôt !
Salade au saumon et pumpkin

Du cercle polaire, le saumon arrive dans les ateliers du Sud-Ouest de la France. Il faut d'abord s'assurer que les 30 points de contrôle CertiConfiance est respecté. Nos experts sont là pour vérifier que dès réception que seul les meilleurs saumons resteront. Le métier de pareur est important car c'est lui qui va nous permettre de garder que les parties nobles du filet.
Le salage doit garantir un goût équilibré et uniforme, ce qui donne au final, des saveurs d'exception.
Le fumage est une étape clé. C'est là que l'on façonne le goût unique et si apprécié du saumon Labeyrie. Nous avons des experts fumeur dont certain en maîtrise le fumage depuis 40 ans, ils en connaissent tout le secret.
Ensuite, il y a le tranchage qui est adapté à chaque filet pour obtenir des formes harmonieuses et assuré une bonne présentation dans l'assiette.

Labeyrie

Publié dans Poissons, Saumon

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