750 grammes
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terrine

Terrine de lapin aux morilles

Publié le par Doria

Terrine de lapin aux morilles
Ingrédients pour deux terrines
 
1 lapin
300 g de gorge de porc
200 g de chair à saucisse
150 g de morilles fraîches 
1 bouteille de Riesling
1 carotte 
1 œuf
1 oignon
1 gousse d'ail
De la crépine 
De la graisse d'oie
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle 
3 baies de genévrier 
Huile d'olive extra vierge
3 graines de poivre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Détaillez le lapin en morceaux. Mettre à mariner les pattes, le râble et la carcasse du lapin avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, l'oignon épluché et émincé grossièrement, l'ail épluché et écrasé. Arrosez le tout de vin blanc.
Coupez la gorge en gros dés, l'ajouter dans la marinade avec le thym, le laurier, le clou de girofle, les baies de genévrier, les graines de poivre.
Bien mélanger le tout, filmez le plat et déposez au frigo pour une nuit.
 
Le jour-même
Égouttez la viande et l'oignon.
Désossez le lapin puis passez la viande au hachoir ( gardez de côté quelques morceaux), avec la gorge et l'oignon. Versez le tout dans un grand cul de poule. Ajoutez la chair à saucisse, l'œuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre, une louche filtrée de la marinade. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène.
Coupez les morilles en deux, les nettoyer puis les saisir dans une poêle bien chaude avec 1 cs d'huile d'olive, pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Hachez les champignons au couteau puis ajoutez à la terrine et bien mélanger.
Mettre la crépine à tremper dans de l'eau froide pendant 1/2 heure, en changeant l'eau au bout de 15 min, et l'essorer.
Chemisez 2 terrines de 700 gr à 800 gr avec la crépine, en laissant déborder.
Repartir 1/3 du mélange de viande dans chaque terrine et bien tasser au fond.
Repartir une couche de viande de lapin puis terminez avec le reste de votre préparation.
Répartir au dessus, le laurier, le thym et les graines d'épices de la marinade. Refermez les terrines avec la crépine.
Découpez du papier d'aluminium pour couvrir les terrines et posez les couvercles.
Mettre au four à 180°C, au bain-marie, pour 1h30 de cuisson.
Découvrir et poursuivre la cuisson des terrines, une dizaine de minutes.
Réservez hors du four et laissez tiédir.
Ôtez le jus de cuisson se trouvant dans les terrines et le remplacer par de la graisse d'oie fondu. Refermez les couvercles et laissez au frigo pour 48 heures au minimum avant de les déguster.
Terrine de lapin aux morilles
Terrine de lapin aux morilles

Publié dans Lapin, Porc, Morille, Terrine, Brunch

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Terrine de foies de volaille au romarin et thym

Publié le par Doria

Terrine de foies de volaille au romarin et thym
Ingrédients
 
400 g de foies de volaille nettoyés
2 échalotes
3 cs de Cognac
5 cl de crème fraîche épaisse
1 cs de romarin effeuillé
1 cc de thym effeuillé
80 g de beurre
8 cl de graisse d'oie fondue
5 g de sel
5 g de poivre
 
Épluchez et ciselez les échalotes. Les faite légèrement revenir dans une grande poêle avec 20 g de beurre.
Ajoutez les foies et les saisir en les remuant régulièrement pendant 5 minutes.
Arrosez avec le Cognac et faites flamber.
Ajoutez le romarin et le thym, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires. Veillez à ce que les foies restent rosés à l'intérieur. Salez et poivrez, laissez tiédir hors feu.
Versez cette préparation dans un blender avec la crème fraîche et le reste du beurre fondu. Mixez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Passez au chinois afin de bien filtrer en s'aidant d'un pilon et remplir votre terrine avec la préparation obtenue.
Sur le dessus, versez la graisse d'oie fondue.
Mettre au frigo pendant 48 heures avant de la consommer.
Terrine de foies de volaille au romarin et thym

Publié dans Terrine, Brunch, Volaille, Entrées

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Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac

Publié le par Doria

Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Ingrédients pour deux terrines
 
300 g de saucisse au couteau
1 filet de poulet
300 g de veau haché
100 g de foie de volaille haché
1 gros oignon doux
1 tranche de pain de mie
1 œuf
12 tranches fines de lard
8 pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Feuille de laurier
6 gr de Sel de Guérande
4 gr du poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de cerfeuil haché
 
Épluchez et émincez finement votre oignon.
Dans un récipient, mélangez l'oignon avec le foie de volaille, la saucisse au couteau après avoir ôter la peau, le veau, l’œuf, la mie de pain et le cerfeuil haché. salez et poivrez. Bien mélanger le tout afin d'obtenir un appareil homogène.
Tapissez le fond et les côtés des deux terrines avec 8 tranches fines de lard.
Déposez la moitié de la farce et tassez, recouvrir de fines tranches de filet de volaille puis ajoutez vos pruneaux fourrés à l'Armagnac coupés en deux, ajoutez le reste de farce. Tassez le tout à la spatule. Répartir les dernières tranches de lard sur le dessus.
Glissez quelques feuilles de laurier autour et sur la terrine.
Fermez avec les couvercles et enfournez dans un four chaud à 170°C pour 1h30 de cuisson au bain-marie.
Au sortir du four, laissez refroidir avant de les mettre au frigo au moins 48 heures.
Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
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Terrine de canard au poivre vert et cinq épices

Publié le par Doria

Terrine de canard au poivre vert et cinq épices
Ingrédients pour 2 terrines
 
3 filets de canard
200 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
300 g de chair à saucisse
3 échalotes
2 gousses d'ail
2 cs de poivre vert
1 cs d''estragon ciselé
5 g de cinq épices
10 g de sel
3 g du poivre du moulin
2 clous de girofle
3 baies de Genévrier
15 cl de Cognac
 
Épluchez les échalotes et l'ail, les couper en deux.
Ôtez la peau des filets de canard. Coupez en morceaux 2 filets de canard et conservez entier le 3ème.
Dans une poêle faites cuire les peaux de canard à feu vif afin d'en extraire la graisse. Réservez.
Coupez en morceaux la gorge de porc et nettoyez les foies pour retirer les parties nerveuses.
Dans un grand plat, réunir toutes les viandes, l'ail, les échalotes, les clous de girofle, les baies de Genévrier, le Cognac. Bien mélanger le tout, couvrir et laissez au frais 4h.
Ôtez de la préparation le filet de canard entier, le tailler en aiguillettes.
Jetez les clous de girofle, les baies de Genévrier. Passez le reste du plat au hachoir, grosse grille (sauf la chair à saucisse).
Mélangez toute cette préparation avec la chair à saucisse, le sel, le poivre, les 5 épices, l'estragon. Ajoutez le jus à base de Cognac (qui est resté dans le plat).
Répartir cette préparation dans deux terrines, en alternant la farce et les aiguillettes de canard.
Enfournez dans un four à 160°C, au bain marie pour 1 heure de cuisson, terrines couvertes, départ à chaud.
20 minutes avant la fin de cuisson, ôtez les couvercles.
En fin de cuisson, remettre les couvercles et laissez tiédir au four.
Une fois que vos terrines sont froides, versez sur le pourtour la graisse de canard réchauffée puis les mettre au frigo. Attendre 3 à 4 jours avant de déguster.
Terrine de canard au poivre vert et cinq épices
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Terrine de poulet aux petits légumes verts

Publié le par Doria

Terrine de poulet aux petits légumes verts
Aujourd'hui, je vous présente cette terrine que l'on peut déguster en plat avec un accompagnement de petites tomates cerises et salade verte.
 
Ingrédients
 
600 g de poulet
150 g haricots verts frais
1 courgette
3 piments doux verts
5 oignons grelots
3 œufs
200 ml de crème fraîche à 5%
1 cs de ciboule ciselée
1 cs de persil ciselé
50 g de parmesan
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez et coupez en lamelles la courgette sans ôter la peau.
Cuire à la vapeur tous les légumes pendant 15 min. Ils doivent rester un peu ferme.
Préchauffez votre four à 180°C.
Mixez le poulet avec la crème, les œufs, le sel, le poivre et le parmesan.
Huilez un moule à cake et mettre tout d'abord 2 lamelles de courgette, puis un peu de préparation à la volaille. Puis alternez les légumes, le poulet et les herbes aromatiques.
Enfournez pour 1 heure de cuisson au bain marie.
Terrine de poulet aux petits légumes verts
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Terrine de jarret de porc au persil

Publié le par Doria

Terrine de jarret de porc au persil
Légère et délicieuse...
 
Ingrédients pour une terrine
 
1 jarret de porc de 1,2 kg
1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
2 carottes
1 blanc de poireau
4 branches de céleri
6 brins de persil
1 bouquet garni
4 feuilles de gélatine
1 gros bouquet de persil plat
1 échalote émincée
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Baies roses
 
Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d'eau. Portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l'oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 2h30 à feu doux et à couvert.
Égouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l'os, retirez la graisse et la peau puis la couper en morceau. Filtrez le bouillon de cuisson.
Plongez les feuilles de gélatine 3 min dans un bol d'eau froide puis mélangez ces feuilles avec 600 ml de bouillon chaud.
Chemisez un moule à cake humide avec plusieurs couches de film alimentaire.
Versez une louche de gelée au fond du moule. Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel, d'une pincée d'échalote et quelques baies roses. Ajoutez une couche de viande, tassez bien et recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de viande.
Versez la gelée jusqu'à affleurer la surface de la viande. Repliez le film et plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension. Maintenez en place avec un poids et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
Servez la terrine de jarret de porc accompagnée d'une salade de saison.
Terrine de jarret de porc au persil
Terrine de jarret de porc au persil
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