750 grammes
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veau

Jarret de veau braisé aux deux coriandres et pois chiches

Publié le par Doria

Jarret de veau braisé aux deux coriandres et pois chiches
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 jarret de veau 
400 g de pois chiches secs
2 oignons moyens
1 bouquet de coriandre fraîche 
1 cs de graines de coriandre
1 litre de fond de veau 
4 cs d'huile de sésame 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Faites tremper vos pois chiches dans un grand volume d'eau.
 
Le lendemain
Épluchez et hachez les oignons.
Faites chauffer la moitié de l'huile de sésame dans une grande cocotte sur feu doux. Déposez le jarret, salez et poivrez puis laissez-le rissoler sur toutes les faces, sur feu doux, de façon à ne pas faire brûler l'huile de sésame.
Ajoutez les oignons et les graines de coriandre puis laissez cuire 10 minutes en remuant régulièrement pour faire fondre les oignons. Versez le fond de veau dans la cocotte, couvrez, portez à ébullition, laissez cuire 1h30 sur feu moyen en retournant régulièrement le jarret.
Égouttez les pois chiches. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire 45 minutes. La viande doit être tendre et se détacher de l'os.
Hachez grossièrement les feuilles de coriandre.
Au moment de servir, arrosez le jarret avec le reste d'huile de sésame, parsemez de coriandre fraîche.
Jarret de veau braisé aux deux coriandres et pois chiches

Publié dans Plat complet, Veau, Pois chiches

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Rognons flambés au Cognac

Publié le par Doria

Rognons flambés au Cognac
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 rognons de veau
2 échalotes 
5 cl de Cognac
300 ml de fond de veau
2 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 noix de beurre
1 feuille de laurier
1 branche de persil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de persil ciselé 
 
Ouvrir les rognons, ôtez la graisse et détaillez en gros cubes. Suivez la forme du rognon pour détailler les morceaux.
Épluchez et ciselez finement l'échalote.
Dans une casserole, faites revenir votre échalote avec 1 cs d’huile d’olive. Salez, poivrez.
Versez le fond de veau, ajoutez la feuille de laurier et la branche de persil. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à réduction d’1/3.
Pendant ce temps, mélangez l’huile restante et le beurre dans une poêle. Faites  revenir vos rognons sur feu vif. Ils doivent être saisis et légèrement rosés à l’intérieur. Arrosez avec la sauce après avoir ôter la branche de persil et la feuille de laurier.
Arrosez le tout de Cognac et flambez.
Servir aussitôt avec du persil ciselé sur le dessus.
J’ai accompagné mes rognons d’une purée maison.
Rognons flambés au Cognac

Publié dans Rognon, Veau

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Soupe Phô au boeuf

Publié le par Doria

Soupe Phô au boeuf
Une soupe asiatique aux saveurs très parfumées dont l'inspiration vient du Saveurs n°198.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
Le bouillon (la veille)
1,5 kg d'os de veau coupé en morceaux
2 oignons
50 g de gingembre frais
2 carottes
5 cl de nuoc-mâm 
1/2 bâton de cannelle
2 clous de girofle 
 
Faites dorer les oignons coupés en deux, les os de veau sur une plaque au four à 200°C pendant 30 min.
Déposez les os et les oignons dans une grande casserole.
Couvrez largement d'eau froide, ajoutez les carottes épluchées, le gingembre épluché et coupé en morceaux, les clous de girofle, le bâton de cannelle et le nuoc-mâm.
Portez à ébullition et laissez cuire 2h30 sur feu doux en écumant la surface régulièrement.
Laissez refroidir et réservez au frigo à couvert pendant la nuit.
Le lendemain, portez à ébullition et filtrez dans une passoire fine afin d'en récupérer le bouillon.
 
La soupe Phô
1,5 litre de bouillon
350 g de nouilles chinoises
500 g de fondue de bœuf
1 bouquet de coriandre frais
1 bouquet de menthe
1 bouquet de basilic
Purée de piment
6 oignons nouveaux avec la tige verte
200 g de germes de soja
1 citron vert
 
Faites cuire les nouilles chinoises pendant 2 à 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Émincez les petits oignons et le début de leur tige verte.
Hachez et lavez toutes les herbes.
Taillez la fondue de bœuf en très fines lamelles.
Faites bouillir le bouillon dans une casserole.
Répartissez la moitié des herbes hachées dans le fond de six grands bols.
Déposez sur le dessus les petits oignons émincés avec leur tige, les nouilles chinoises cuites et les très fines lamelles de viande.
Versez le bouillon bouillant dans les bols, laissez reposer 3 min, ajoutez une pointe de piment selon le goût de chacun.
Servez accompagné avec le reste des herbes hachées, les germes de soja et des quartiers de citron vert.
Soupe Phô au boeuf
Soupe Phô au boeuf
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Chou farci au veau et au chorizo braisé en cocotte

Publié le par Doria

Chou farci au veau et au chorizo braisé en cocotte
Ingrédients pour 4 personnes
 
10 grandes feuilles de chou vert
700 g de viande de veau haché 
2 tranches de pain de mie sans croûte 
10 cl de lait
1 œuf
120 g de chorizo fort
2 échalotes 
1 carotte 
1 oignon
25 cl de Riesling 
30 cl du bouillon de volaille
30 g de beurre
1 petit bouquet de cerfeuil 
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Retirez les grosses nervures des feuilles de chou. Faites-les blanchir 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraîchissez-les dans l’eau froide.
Faites tremper le pain de mie dans le lait, dans un récipient.
Retirez la peau du chorizo, coupez-le en petits morceaux.
Émincez 3 feuilles de chou blanchies, épluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le chou et les échalotes dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajoutez le chorizo, laissez cuire 5 minutes sur feu vif puis incorporez le pain de mie imbibé, la viande de veau haché, l’œuf, 3/4 de cerfeuil ciselé, du sel et du poivre.
Préchauffez votre four à 170ºC.
Étalez les feuilles de chou restantes en rond. Mettez la farce au centre puis refermez les feuilles pour obtenir une boule. Ficelez le chou pour le maintenir.
Épluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en petits morceaux. Faites-les fondre dans une cocotte.
Posez le chou farci dessus, versez le vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte, enfournez pour 1h30 en arrosant 1 à 2 fois pendant la cuisson.
Sortez le chou, retirez la ficelle délicatement et servez bien chaud avec le reste de cerfeuil ciselé sur le dessus.
Chou farci au veau et au chorizo braisé en cocotte

Publié dans Veau, Plat complet, Chorizo, Carotte, Chou

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Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac

Publié le par Doria

Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Ingrédients pour deux terrines
 
300 g de saucisse au couteau
1 filet de poulet
300 g de veau haché
100 g de foie de volaille haché
1 gros oignon doux
1 tranche de pain de mie
1 œuf
12 tranches fines de lard
8 pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Feuille de laurier
6 gr de Sel de Guérande
4 gr du poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de cerfeuil haché
 
Épluchez et émincez finement votre oignon.
Dans un récipient, mélangez l'oignon avec le foie de volaille, la saucisse au couteau après avoir ôter la peau, le veau, l’œuf, la mie de pain et le cerfeuil haché. salez et poivrez. Bien mélanger le tout afin d'obtenir un appareil homogène.
Tapissez le fond et les côtés des deux terrines avec 8 tranches fines de lard.
Déposez la moitié de la farce et tassez, recouvrir de fines tranches de filet de volaille puis ajoutez vos pruneaux fourrés à l'Armagnac coupés en deux, ajoutez le reste de farce. Tassez le tout à la spatule. Répartir les dernières tranches de lard sur le dessus.
Glissez quelques feuilles de laurier autour et sur la terrine.
Fermez avec les couvercles et enfournez dans un four chaud à 170°C pour 1h30 de cuisson au bain-marie.
Au sortir du four, laissez refroidir avant de les mettre au frigo au moins 48 heures.
Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
Terrine de campagne aux pruneaux d'Agen fourrés à l'Armagnac
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Sauté de veau au chorizo

Publié le par Doria

Sauté de veau au chorizo
Une recette dont l'inspiration vient du site Marmiton...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 kg de sauté de veau
1 chorizo fort
2 boites de pulpe de tomates
1 pot d'olives vertes dénoyautées
1 marmite bouillon au bœuf
2 oignons de Roscoff
1/2 bouquet de basilic
1 petit bouquet garni
2 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Émincez vos oignons puis les ciseler.
Épluchez, dégermez, ciselez vos gousses d'ail.
Pelez votre chorizo et le couper en rondelles.
Découpez votre veau en morceaux.
Dans un faitout, faites revenir vos oignons, l'ail et le veau avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à coloration.
Ajoutez le chorizo, la pulpe de tomates, le basilic haché, les olives et la marmite bouillon au bœuf, salez et poivrez.
Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 1 heure environ.
Ce plat est meilleur préparé la veille et réchauffé le jour même.
 
Comme il me restait un peu de sauté de veau le lendemain, j'ai cuisiné les restes dans une quiche que je vous présente demain.
Sauté de veau au chorizo

Publié dans Veau, Chorizo, Porc, Tomate, Olive

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Paupiettes de veau à la moutarde de Meaux et purée de butternut

Publié le par Doria

Paupiettes de veau à la moutarde de Meaux et purée de butternut
Ingrédients pour 4 personnes
 
Paupiettes de veau
4 paupiettes de veau
1 gousse d'ail
1 cs d'huile d'olive
2 cs de fond de veau
12,5 cl de vin blanc sec
12,5 cl d'eau
2 cs de moutarde de Meaux
1 cs de vinaigre balsamique
 
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail finement coupée, à feu moyen.
Lorsque c'est bien chaud, mettre les paupiettes à dorer quelques minutes de chaque côté. Quand toutes les faces sont légèrement colorées, ajoutez le fond de veau et mouillez avec le vin blanc et l'eau.
Ensuite, mettre la moutarde, le vinaigre balsamique et bien mélanger en retournant les paupiettes  pour qu'elles s'imbibent bien de la sauce.
Laissez cuire 5 min à feu moyen pour que l'alcool du vin blanc s'évapore, puis mettre à feu doux et couvrir.
Laissez mijoter 20 min environ, en retournant les paupiettes de temps en temps.
Paupiettes de veau à la moutarde de Meaux et purée de butternut
Purée de butternut 
800 g de courge butternut 
1 échalote 
1 pincée de curry
2 cs d'huile d'olive 
1 cs de crème fraîche 
 
Coupez le courge en deux, retirez les graines et la peau.
Coupez la chair en deux.
Épluchez et ciselez l'échalote puis la faire revenir avec l'huile d'olive, dans une poêle.
Ajoutez la courge, le curry et 10 cl d'eau. Salez et poivrez.
Cuisez 20 à 25 min à couvert en ajoutant un peu d'eau si nécessaire puis écrasez à la fourchette.
Ajoutez la crème puis rectifiez l'assaisonnement.
 
Dressage
Servir dans chaque assiette une paupiette et la sauce avec un peu de purée de butternut.
Parsemez un peu de persil ciselé et servir aussitôt.
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Escalopes de veau Milanaise, pommes de terre confites au romarin

Publié le par Doria

Escalopes de veau Milanaise, pommes de terre confites au romarin
Ingrédients pour 4 personnes 
 
4 fines escalopes de veau
1 œuf
5 cs de chapelure fine
2 cs de parmesan 
1 cs de farine
600 g de pommes de terre Amandine
1 gros oignon
10 gousses d'ail en chemise
5 branches de romarin
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Baies roses
Gomasio
Quelques brins de ciboulette
 
Épluchez vos pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes.
Épluchez l'oignon et le couper en quatre.
Dans un plat allant au four, mettre vos pommes de terre, l'oignon coupé en quatre, le romarin, les gousses d'ail, salez et poivrez. Arrosez d'huile d'olive et mélangez le tout.
Enfournez pour 1h30 de cuisson à 160°C, chaleur tournante. Le temps peut-être plus ou moins long en fonction de votre four. 
10 min avant la fin de cuisson des pommes de terre, répartir dans trois assiettes : la farine, l'oeuf battu, la chapelure mélangée avec le parmesan, le sel et poivre.
Trempez les escalopes dans la farine puis dans l'oeuf battu et dans la chapelure.
Les saisir dans une poêle contenant un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes.
Dans chaque assiette, déposez un peu de pommes de terre et l'escalope de veau coupée en deux. Répartir un peu de ciboulette, de baies rouges et un peu de gomasio.
Escalopes de veau Milanaise, pommes de terre confites au romarin
Escalopes de veau Milanaise, pommes de terre confites au romarin
Escalopes de veau Milanaise, pommes de terre confites au romarin
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Emincé de rognons de Veau et sa purée de pommes de terre

Publié le par Doria

Emincé de rognons de Veau et sa purée de pommes de terre
Pour ceux qui aiment les rognons... C'est une recette pour vous !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les rognons
2 rognons de Veau
500 ml de jus de Veau
8 échalotes
65 cl de bière brune
100 g de beurre demi-sel
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Baies roses
1 cs de ciboulette ciselée
 
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Épluchez les échalotes.
Taillez le beurre en petits morceaux. Réserver au frais.
Retirez la graisse des rognons à l'aide d'un couteau.
Dans une poêle bien chaude, saisir les rognons de veau avec un peu d'huile d'olive. Terminez la cuisson dans un plat allant four et enfournez pour 20 minutes de cuisson environ.
Dans une casserole, verser la bière, le jus de veau et les échalotes entières. Faire réduire de moitié, incorporer progressivement les morceaux de beurre en fouettant. Vérifier l'assaisonnement.
Retirer les rognons du four, les tailler en tranches fines, les répartir dans des petits plats et napper de sauce.
Parsemez un peu de ciboulette ciselée et de baies rouges;
 
La purée
600 g de pommes de terre
100 ml de crème de soja
Lait de soja
Huile d'olive extra vierge
2 cs de ciboulette ciselée
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Baies roses
Gomasio
 
Épluchez et lavez vos pommes de terre.
Les faire cuire à la vapeur;
Une fois cuite, les écraser à la fourchette.
Ajoutez la crème de soja ainsi que le lait de soja jusqu'à consistance que vous souhaitez.
Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette. Bien remuez et servir dans des petits plats.
Versez un filet d'huile d'olive sur le dessus et parsemez un peu de gomasio, de baies roses.
Emincé de rognons de Veau et sa purée de pommes de terre
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Côte de veau rôtie et pommes de terre nouvelles

Publié le par Doria

Côte de veau rôtie et pommes de terre nouvelles
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 côte de veau première d'1kg environ
1 kg de petites pommes de terre nouvelles
6 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
4 branches de thym
3 cs d'huile d'olive extra vierge 
20 g de beurre
Fleur de sel
poivre du moulin aux 5 baies 
 
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez et séchez les pommes de terre. Placez-les dans un plat en les arrosant de 2 cs d'huile. Ajoutez les gousses d'ail en chemise, le laurier et le thym, salez, poivrez puis enfournez pour 30 minutes de cuisson.
Faites chauffer l'huile restante et le beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est bien mousseux, déposez-y la côte de veau et faites-la dorer pendant 5 minutes de chaque côté en l'arrosant avec le jus de cuisson présent dans la poêle.
Déposez alors la côte de veau dans le plat au milieu des pommes de terre et ajoutez le jus de cuisson. Enfournez et poursuivez la cuisson de 30 minutes.
Servez bien chaud.
Côte de veau rôtie et pommes de terre nouvelles
Côte de veau rôtie et pommes de terre nouvelles
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