750 grammes
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volaille

Perdrix braisées au vin Jaune

Publié le par Doria

Perdrix braisées au vin Jaune
Ingrédients pour 4 personnes
 
3 perdrix
500 g de petites pommes de terre
3 échalotes
1 panais
1 carotte 
50 cl de vin Jaune
50 cl de fond de volaille
8 baies de genévrier 
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 g de beurre
3 cs d'huile d'olive
1 petit bouquet de cerfeuil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Découpez les perdrix afin de détailler les cuisses et les suprêmes.
Épluchez les échalotes, la carotte et le panais. Ciselez les échalotes et coupez en biseau les légumes.
Faites chauffer le beurre et 2 cs d'huile d'olive dans une sauteuse en fonte. Ajoutez l'échalote, la faire revenir à feu vif 3 min puis versez le reste des légumes et poursuivre la cuisson 5 min en remuant régulièrement.
Déglacez au vin Jaune et laissez bouillir 5 min. Ajoutez le fond de volaille, les baies de genévrier légèrement concassées, le thym, le laurier, salez et poivrez.
Faites dorer dans une poêle avec le reste de l'huile d'olive les morceaux de perdrix, de chaque côté. Lorsqu'elles sont bien dorées, les ajouter aux légumes et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 min.
Lavez les pommes de terre avec leur peau, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez-les à la préparation et poursuivre la cuisson pendant 45 min, à couvert et à feu moyen.
Servir avec un peu de cerfeuil.
Perdrix braisées au vin Jaune
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Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour

Publié le par Doria

Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
Un plat de fête qui va enchanter vos papilles...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2  suprêmes de volaille fermière jaune
150 g de foie gras de canard frais
150 g de crépine
Beurre frais
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 botte de persil frais
1 tranche de thym
4 gousses d'ail en chemise
Sel de guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La garniture
400 g de girolles
8 navets boule d'or
4 pommes de terre Pompadour
2 échalotes
1/2 botte de persil plat
1 cs d'huile d'olive extra vierge
Beurre frais
10 cl de bouillon de volaille
10 g de sucre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
Préchauffez votre four à 190°C.
A l'aide d'un couteau fin, ouvrez les suprêmes de volaille en portefeuille (sur la longueur). Posez-les à plat sur le plan de travail.
Assaisonnez-les et tapissez l'intérieur de feuilles de persil.
Assaisonnez les tranches de foie gras et déposez-les sur le persil. Refermez les portefeuilles puis entourez de crépine les suprêmes. Ficelez, assaisonnez et réservez.
Nettoyez les girolles à l'aide d'un petit couteau, lavez-les à l'eau claire et égouttez-les. Dans une sauteuse, versez 1 cs d'huile d'olive, puis faites sauter les girolles pour leur faire rendre leur première eau. Égouttez.
Dans la même sauteuse, déposez 40 g de beurre frais, incorporez les girolles et faites-les sauter pendant 2 à 3 min. Incorporez ensuite les échalotes ciselées et faites sauter 1 min de plus. Enfin, incorporez le persil haché.
Épluchez et taillez les navets à l'aide d'un petit couteau, lavez-les. Déposez-les dans une sauteuse, avec 20 g de beurre frais , le bouillon de volaille, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les navets soient fondants.
Dans une sauteuse allant au four, colorez chaque face de vos suprêmes à l'huile d'olive extra vierge, ajoutez 20 g de beurre coupé en cubes, la branche de thym, les gousses d'ail écrasées, les pommes de terre Pompadour  puis enfournez pour 15 min de cuisson. Au bout de ce temps, retirez vos suprêmes de la sauteuse et posez-les sur une grille pour les laisser reposer 15 min, recouvert d'aluminium.
Poursuivre la cuisson des pommes de terre, 15 min de plus.
Retirez la ficelle des suprêmes et coupez-les en biais.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez quelques morceaux de suprêmes, une pomme de terre Pompadour coupé en deux dans le sens de la longueur, un peu de girolles, un peu de navets.
Saupoudrez de persil et servez aussitôt.
Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour
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Cuisses de pintade au beurre d'herbes, légumes de saison

Publié le par Doria

Cuisses de pintade au beurre d'herbes, légumes de saison
Ingrédients pour 2 personnes
 
2 cuisses de pintade
1/2 bouquet de cerfeuil 
1/2 bouquet d'estragon
1/2 bouquet de persil 
1 cs d'ail des ours séché 
50 g de beurre 
1 brocoli
2 belles carottes fanes 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez l'ensemble des herbes.
Ciselez la moitié du persil, cerfeuil et estragon et mélangez avec le beurre à température ambiante. Ajoutez l'ail des ours, salez et poivrez. Formez un petit cylindre dans du film alimentaire et réservez au frais.
Badigeonnez d'huile d'olive le fond d'un plat allant au four et tapissez avec les 2/3 des herbes restantes.
Effeuillez le dernier tiers des herbes et glissez les feuilles ainsi obtenu sous la peau des pintades. Assaisonnez.
Posez les cuisses dans le plat, couvrir d'aluminium et déposez dans un four chaud à 180°C, four chaud pour 45 minutes de cuisson.
Au bout de 30 minutes, ôtez l'aluminium et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, cuire à la vapeur vos légumes.
 
Dressage
Dans deux assiettes, répartir vos cuisses de pintade et les légumes.
Coupez le beurre en tranche et le poser sur les légumes.
Cuisses de pintade au beurre d'herbes, légumes de saison
Cuisses de pintade au beurre d'herbes, légumes de saison
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Suprême de pintade à la sauce champignons de Paris et asperges blanches

Publié le par Doria

Suprême de pintade à la sauce champignons de Paris et asperges blanches
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade
300 g de champignons de Paris frais
12 asperges blanches 
3 échalotes 
250 ml de vin blanc sec
200 ml de bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche 
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Persil ciselé
Quelques fleurs de ciboulette
 
Faites revenir vos suprêmes de pintade avec 2 cs d’huile d’olive dans une poêle. Ils doivent être bien dorés. Réservez.
Épluchez les échalotes, les ciseler et les faire revenir dans la même poêle.
Ôtez les pieds des champignons, les laver et les couper en quatre. Les ajouter dans votre poêle avec les échalotes et laissez-les dorer. Salez et poivrez.
Déglacez au vin blanc et laissez sur feu vif jusqu’à ce que le vin blanc est réduit de moitié.
Ajoutez le bouillon de volaille, baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Ajoutez la crème fraîche, mélangez afin que cela devienne homogène.
Ajoutez vos suprêmes de volaille, laissez cuire 15 minutes en retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, coupez les pieds des asperges, les éplucher à l'économe. Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée pour une cuisson de 10 minutes.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un suprême de volaille, 3 asperges. Versez la sauce aux champignons sur les asperges.
Parsemez du persil ciselé et de pétales de fleurs de ciboulette.
Suprême de pintade à la sauce champignons de Paris et asperges blanches
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Terrine de magret de canard à l'orange

Publié le par Doria

Terrine de magret de canard à l'orange
Ingrédients pour 2 terrines
 
2 magrets de canard
300 g d’échine de porc
250 g de foie de volaille
1 oignon de Roscoff
3 gousses d’ail
1 clou de girofle 
3 baies de Genévrier 
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 oranges bio
10 cl de Cognac
80 g de pistaches vertes et non salées 
1,5 tranches de pain de mie
1 œuf 
9 g de sel de Guérande 
9 g du poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Ôtez la peau des magrets de canard. Coupez un magret en cubes et l’autre en fines tranches.
Désossez les échines et les couper en gros cubes.
Nettoyez les foies.
Épluchez l’oignon et l'ail et les couper en quartiers.
Mélangez l’ensemble de ces ingrédients avec le clou de girofle, les graines de Genévrier, le laurier, le thym. Arrosez du jus d’une orange et du Cognac puis filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
 
Le lendemain
Ôtez le clou de girofle, les baies de Genévrier, le laurier et le thym de votre préparation.
Récupérez les tranches de magrets et la peau, les réserver.
Passez le reste de la préparation au hachoir avec la grosse grille ainsi que la tranche et demi du pain de mie.
Mélangez cette préparation avec l’œuf, les pistaches, le sel et le poivre ainsi que le reste de la sauce de la marinade. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Dans deux terrines d’une contenance d’environ 600 g, chemisez les fonds à l’aide des peaux des magrets. Remplir la moitié des terrines de farce et tassez. Répartir sur le dessus les tranches des magrets puis le reste de la farce. Façonnez les terrines pour qu’elles soient légèrement bombées.
Recouvrir de tranches d’oranges.
Fermez les terrines et les faire cuire au bain-marie pendant 1h30 dans un four chaud à 200°C.
En fin de cuisson, ôtez les couvercles de vos terrines et faites dorer quelques minutes.
Sortir du four et laissez-les refroidir avant de les mettre au réfrigérateur.
Attendre 3 à 4 jours avant de les déguster.
Terrine de magret de canard à l'orange
Terrine de magret de canard à l'orange
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Terrine de campagne aux foies de volaille et poivre vert

Publié le par Doria

Terrine de campagne aux foies de volaille et poivre vert
Ingrédients pour 2 terrines
 
500 g de foies de volaille
600 g d’échine de porc
1 gros oignon de Roscoff 
3 gousses d’ail
1 tranche de pain de mie
1 œuf 
80 g de trompettes de la mort en bocal
1 cs de poivre vert
2 cs de persil ciselé 
10 cl de Cognac
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 clous de girofle 
4 graines de Genévrier 
15 g de sel de Guérande 
15 g du poivre du moulin aux 5 baies
1/2 cc de muscade
De la crépine de porc
De la barde
Huile d’olive extra vierge 
 
La veille
Épluchez l’oignon, le couper en gros cubes.
Épluchez les gousses d’ail, les dégermer.
Désossez les échines et les couper en lanières.
Dans un grand récipient, versez l’ensemble des ingrédients. 
Ajoutez le laurier, le thym, les clous de girofle, les graines de Genévrier, la muscade, les trompettes de la mort après les avoir lavées et essorées. Arrosez de Cognac, filmez et laissez au frigo toute la nuit.
 
Le lendemain
Enlevez les nerfs des foies de volaille puis les poêler sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Coupez 1/3 en dés, réservez.
Passez au hachoir le reste des foies ainsi que le pain de mie, le poivre vert et les ingrédients marinés de la veille (après avoir ôtez le thym, le laurier, les graines de Genévrier, les clous de girofle).
Bien mélanger l’intégralité de cette farce. Ajoutez l’oeuf, les dés de foies de volaille, le persil, salez et poivrez.
Tapissez le fond de 2 terrines avec la barde. Chemisez avec la crépine et remplir de farce les 2 terrines, bien tasser. Replier la crépine au dessus et la rabattre le long des bords des terrines.
Cuire au bain-marie pour 1h30 de cuisson dans un four chaud à 180°C, sans le couvercle. Vous pouvez mettre les couvercles en fin de cuisson si vous voyez que vos terrines brunissent un peu trop.
Au sortir du four, laissez refroidir avant de les mettre au frigo. Attendre 24h avant de les consommer.
Terrine de campagne aux foies de volaille et poivre vert
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Terrine de foies de volaille au romarin et thym

Publié le par Doria

Terrine de foies de volaille au romarin et thym
Ingrédients
 
400 g de foies de volaille nettoyés
2 échalotes
3 cs de Cognac
5 cl de crème fraîche épaisse
1 cs de romarin effeuillé
1 cc de thym effeuillé
80 g de beurre
8 cl de graisse d'oie fondue
5 g de sel
5 g de poivre
 
Epluchez et ciselez les échalotes. Les faite légèrement revenir dans une grande poêle avec 20 g de beurre.
Ajoutez les foies et les saisir en les remuant régulièrement pendant 5 minutes.
Arrosez avec le Cognac et faites flamber.
Ajoutez le romarin et le thym, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires. Veillez à ce que les foies restent rosés à l'intérieur. Salez et poivrez, laissez tiédir hors feu.
Versez cette préparation dans un blender avec la crème fraîche et le reste du beurre fondu. Mixez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Passez au chinois afin de bien filtrer en s'aidant d'un pilon et remplir votre terrine avec la préparation obtenue.
Sur le dessus, versez la graisse d'oie fondue.
Mettre au frigo pendant 48 heures avant de la consommer.
Terrine de foies de volaille au romarin et thym
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Parmentier de confit de poulet au céleri rave

Publié le par Doria

Parmentier de confit de poulet au céleri rave
La veille
Épluchez et écrasez l'ail.
Lavez les branches de thym et romarin, les feuilles de laurier et le bouquet de persil. Insérez le tout à l'intérieur du poulet. Badigeonnez-le d'huile d'olive, salez et poivrez. Le déposer dans un plat allant au four, le faire cuire pendant 1h15, départ à froid, dans un four à 180°C. Arrosez-le régulièrement.
Dans un faitout, déposez le poulet cuit. Dégraissez le plat de cuisson avec un verre d'eau puis l'ajouter dans le faitout. Couvrir le poulet à hauteur d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure. Laissez reposer une nuit.
 
Le jour-même 
Épluchez le céleri rave et les pommes de terre. Les laver, les couper en morceaux. Les faire cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 20 à 25 minutes après ébullition.
Réchauffez le poulet.
Épluchez et ciselez les oignons puis les faire colorer dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Déglacez avec 2 louches du jus de cuisson du poulet et laissez évaporer en remuant régulièrement.
Décortiquez le poulet pour en récupérer la chair, l'émietter et l'incorporez aux oignons. Répartir dans un plat allant au four ou dans une série de cercle à mousse.
Passez Au moulin à légumes les pommes de terre et le céleri rave. Ajoutez le gruyère et 50 gr de beurre. Assaisonnez et mélanger le tout afin d'obtenir une préparation homogène.
Répartir la purée au dessus du poulet. Ajoutez le parmesan puis quelques noix du reste de beurre et portez au four pour 25 minutes de cuisson à 180°C. Terminez en position grill.
Servez aussitôt, accompagnez d'une salade de mâche.
Parmentier de confit de poulet au céleri rave
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Terrine de campagne aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Terrine de campagne aux trompettes de la mort
Ingrédients 
 
300 g d’échine de porc
300 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
50 g de trompettes de la mort
5 cl de Cognac
5 cl de vin blanc sec
2 échalotes 
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle 
4 baies de Genévrier 
1 œuf 
1 tranche pain de mie sans la croûte 
1 cs de persil ciselé 
6 g de sel de Guérande 
4 g de poivre moulu
1 morceau de barde
De la crépine
 
La veille
Nettoyez et détaillez la viande en gros morceaux.
Épluchez les échalotes, les couper en quatre.
Épluchez et dégermez les gousses d’ail.
Déposez les ingrédients dans un plat. Ajoutez la branche de thym, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de Genévrier. Arrosez de vin blanc et du Cognac. Bien mélanger le tout. Couvrir et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
 
Le lendemain
Sortir du plat, la feuille de laurier, la branche de thym, les clous de girofle, les baies de Genévrier.
Passez votre préparation à base de viande au hachoir avec la grosse grille.
Déposez cette farce dans le plat. Émiettez le pain de mie, ajoutez l’oeuf, les trompettes de la mort hachée, le sel, le poivre, le persil. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Laissez reposer 30 minutes et bien mélanger à nouveau.
Lavez la crépine à grande eau et la presser pour bien retirer l’eau.
Dans une terrine, tapissez le fond avec la crépine déployée et la faire remonter sur les côtés puis la faire déborder.
Découpez un morceau de barde de la dimension du fond de la terrine et la tapisser au fond, au dessus de la crépine.
Remplir avec l’ensemble de la farce en créant une partie bombée sur le dessus. 
Repartir la feuille de laurier, la branche de thym, les graines de Genévrier sur le dessus puis repliez la crépine pour fermer la terrine. Ôtez les excès de crépine.
Déposez la terrine dans un plat au bain-marie pour 1 heure de cuisson avec le couvercle à 180°c, chaleur tournante. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivre la cuisson de 45 minutes. Surveillez la coloration.
Sortir votre terrine et la laisser refroidir sans le couvercle. Une fois qu’elle est froide, la mettre au réfrigérateur avec le couvercle.
Vous pouvez la consommer au bout du 4ème jour.
Terrine de campagne aux trompettes de la mort

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Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse

Publié le par Doria

Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 belle pintade
300 g de crépine 
400 g de girolles
1 petit chou vert
1 oignon
3 gousses d’ail
2 clous de girofle 
1/2 noix de muscade
2 feuilles de laurier
2 branches de thym 
1 branche de romarin
1/2 botte de persil plat 
10 cl de Picon
Maggi liquide
3 cs d'huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites tremper la crépine dans de l’eau bien froide pendant au moins 2 heures, en renouvelant l’eau.
Levez les suprêmes de la pintade. Détachez les cuisses et les couper en deux. Nettoyez le coffre et le couper en morceaux. Réservez les suprêmes.
Épluchez et ciselez votre oignon. Faite-le revenir dans un faitout avec l’huile d’olive, salez et poivrez. 
Ajoutez les cuisses et coffre de votre pintade, couvrir d’eau et portez à ébullition. Écumez, ajoutez la muscade râpée, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, les gousses d’ail tapées, une belle branche de persil.
Baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 1h30. La chair doit être confite et se détacher facilement. Filtrez le tout, récupérez le jus, jetez les épices, la peau de l’ail. Récupérez la chair de la pintade que vous effilochez, l’oignon et l’ail. Mélangez la chair de pintade avec l’oignon, l’ail et un peu de jus de cuisson. Réservez le reste de jus de cuisson dans la cocotte.
Détaillez environ 15 feuilles de chou. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les feuilles 2 minutes. Plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau froide. Égouttez-les et retirez la partie dure des côtes.
Égouttez la crépine. Divisez le mélange de viande confite an quatre portions. Chemisez un petit bol avec une grande feuille de chou. Consolidez le fond avec une 1/2 feuille de chou et déposez une couche de chair de pintade. Tassez, ajoutez une feuille de chou coupée en deux et remettez une couche de viande. Tassez de nouveau. Posez 1/2 feuille de chou et rabattez les bords de la grande feuille de chou pour bien fermer la chartreuse. Coupez un carré de crépine. Retournez la chartreuse sur la crépine et enveloppez-la pour la maintenir. Répétez l’opération et réservez.
Coupez les pieds des girolles et les nettoyer délicatement. Taillez-les en gros mirepoix puis les saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et 1 cc de maggi liquide. Poivrez. Lorsqu’ils ont rendu toute leur eau et commencent à colorer, coupez le feu et réservez.
Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille. Effeuillez le persil plat, le laver et le sécher sur du papier absorbant. Assaisonnez vos suprêmes et tapissez l’interieur avec les feuilles de persil. Au milieu, répartir les girolles en cordon. Refermez le portefeuille puis roulez chaque suprême dans la crépine puis ficelez.
Préchauffez votre four à 200°C.
Déposez vos chartreuses dans un plat allant au four. Versez sur le dessus du jus de cuisson de pintade et enfournez dans le bas de votre four pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Faite dorer vos suprêmes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis les déposer dans un plat allant au four. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson. Retirez du four, posez les suprêmes sur une grille et laissez reposer 3 minutes.
 
Dressage
Coupez les suprêmes de volaille en deux.
Servez un morceau de suprême et une chartreuse par personne. Nappez de sauce et servir aussitôt.
Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse
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