750 grammes
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volaille

Terrine de campagne à l’estragon

Publié le par Doria

Terrine de campagne à l’estragon
Ingrédients 
 
300 g de gorge de porc
400 g de foie de volaille
1 gros oignon de Roscoff 
2 gousses d’ail
1 échalote 
1 carotte 
1 jaune d’oeuf 
5 cl d’Armagnac
15 cl de vin blanc sec
1 cs d’estragon ciselé 
2 branches d’estragon
3 graines de Genévrier 
4 graines de coriandre
2 clous de girofle 
5 g de sel de Guérande 
3 g de poivre aux 5 baies moulu
1 cs d’huile d’olive extra vierge
De la crépine 
 
Nettoyez les foies et les détailler en morceaux. Réservez la moitié des morceaux les plus beaux. Réservez les autres dans un cul de poule. Ajoutez-y la gorge de porc coupée en morceaux, les graines de Genévrier et de coriandre, les clous de girofle, les branches d’estragon ainsi que l’oignon et l’ail coupés en morceaux. Arrosez de vin blanc, bien mélanger, couvrir et laissez reposer au frigo pendant 3 heures.
Épluchez, ciselez finement l’échalote. Faites-la revenir dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez les foies restant afin de les saisir sur toutes les faces. Arrosez à l’Armagnac, faites flamber et réservez après que les flammes soient éteintes.
Au terme des 3 heures de marinade, l’égoutter, ôtez les épices et les branches d’estragon. Passez le tout au hachoir, grille moyenne.
Épluchez et râpez la carotte.
Mélangez ensemble la préparation hachée, la carotte râpée, les morceaux de foies flambées et la sauce, l’estragon ciselé, le jaune d’oeuf, le sel et le poivre.
Chemisez une terrine en terre cuite avec la crépine en laissant déborder de chaque côté.
Remplir avec la préparation, rabattre les rebords de crépine sur le dessus.
Mettre au four sans le couvercle, au bain-marie, à 180ºC pour 1h45 de cuisson.
Au bout d’1h30, lorsque la terrine commence à bien dorer, mettre le couvercle et terminez la cuisson.
Ôtez la terrine du four, laissez refroidir puis mettre au frigo pour au moins 24h avant de déguster.
Terrine de campagne à l’estragon
Terrine de campagne à l’estragon
Terrine de campagne à l’estragon
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Terrine de campagne traditionnelle

Publié le par Doria

Terrine de campagne traditionnelle
Ingrédients pour 2 terrines
 
500 g d'échine de porc
300 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
1 oignon
1 gousse d'ail
2 oeufs
10 cl de crème fraîche
10 branches de persil plat
12 g de sel de Guérande
8 g de poivre du moulin aux 5 baies
1 clou de girofle
2 baies de Genévrier
2 cs de Cognac
4 feuilles de laurier
1 branche de romarin
Crépine de porc
 
Coupez en cubes la gorge et l'échine de porc.
Nettoyez les foies de volaille.
Epluchez votre oignon et l'ail puis coupez en gros morceaux.
Dans un récipient, mettre les viandes, poivrez, arrosez de Cognac. Ajoutez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier, le clou de girofle, la branche de romarin, l'oignon et l'ail. Bien mélanger, couvrir et laissez reposer au moins 2 heures au frigo.
Faites tremper la crépine dans de l'eau froide.
Ôtez le romarin, le laurier, le clou de girofle et les baies de Genévrier de vos viandes puis passez au hachoir à grosse gille votre préparation.
Ajoutez les oeufs, la crème fraîche, le sel et le persil ciselé. Bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une préparation homogène.
Préchauffez votre four à 160°C.
Sortir la crépine de l'eau et la presser entre les mains pour ôter l'eau.
Répartir la crépine dans les deux terrines, en tapissant le fond et laissez déborder de chaque côté. Remplir de la préparation, tassez avec une cuillère. Sur le dessus, déposez les feuilles de laurier, les baies de Genévrier puis repliez la crépine en coupant l'excès.
Enfournez pour 1 heure de cuisson à couvert. Ôtez les couvercles 20 minutes avant la fin de cuisson.
Hors four, remettre les couvercles et laissez refroidir puis mettre au frigo pour un minimum de 2 jours avant de les déguster.
Terrine de campagne traditionnelle
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Rôti de dinde farci à la duxelles de champignons

Publié le par Doria

Rôti de dinde farci à la duxelles de champignons
Pour ce premier jour de Décembre, je vous propose une dinde rôti avec une duxelles de champignons en son centre...
 
Ingrédients pour 8 personnes 
 
 1 filet de dinde entier, environ 1kg300
30 tranches de lard fines (environ)
Crépine
300 gr de champignons brins de Paris frais
1 gros oignon doux 
2 gousses d’ail
1 branche de céleri 
200 ml de bouillon de volaille
20 gr de beurre
2 cs de persil ciselé 
2 feuilles de laurier
4 branches de thym
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparez la farce : Épluchez et ciselez finement l’oignon. Coupez les pieds, nettoyez et coupez en mirepoix les champignons. Ôtez les feuilles de la branche de céleri et la tailler en mirepoix. Épluchez l’ail et la ciseler finement. Dans une poêle, versez 2 cs d’huile d’olive et faites dorer l’oignon. Salez et poivrez. Ajoutez le mirepoix de champignons et de céleri, poursuivre la cuisson de quelques minutes afin de faire évaporer toute l’eau. Ajoutez l’ail, le bouillon et laissez mijoter jusqu’à complète évaporation du bouillon. Coupez le feu, parsemez de persil et laissez refroidir.
Préparez le rôti de dinde : Dégraissez le filet, l’ouvrir en portefeuille et aplatissez si nécessaire. Déposez au centre, un bon cordon de farce puis roulez-le sur lui-même. Faites fondre le beurre et badigeonnez le rôti puis l’entourer de bandes de lard en les croisant. Sur le dessus, déposez les branches de thym et les feuilles de laurier. Enveloppez le tout avec la crépine puis le déposer dans un plat allant au four. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez puis enfournez pour 1 heure de cuisson à 180ºC
Rôti de dinde farci à la duxelles de champignons
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