Ravioles aux cèpes, crème de parmesan

Très belle recette aux cèpes que nous avons beaucoup aimé...

Ingrédients pour 4 personnes

La pâte

200 g de farine T55

2 gros œufs

Sur votre plan de travail, déposez votre farine. Faites un  puits puis cassez vos œufs sur le dessus. Mélangez avec vos mains, en ramenant peu à peu la farine sur vos œufs. Travaillez par la suite cette pâte avec vos deux mains jusqu'à l'obtention d'une belle boule homogène et souple. Laissez-là reposer pendant 1 heure dans du film alimentaire.

Passez votre pâte au laminoir plusieurs fois en augmentant à chaque fois d'un cran. Ma pâte finale est au cran 6.

Les ravioles

400 g de cèpes frais

1 échalote 

15 cl de vin blanc sec

Huile d'olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

1 pâte fraîche à ravioles 

La crème 

100 g de parmesan frais râpé 

25 cl de crème fraîche légère épaisse 

1 échalote 

10 cl de vin de blanc sec

Huile d'olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies 

Enlevez les parties terreuses et les pieds des champignons, les nettoyer avec un chiffon propre et humide puis les couper en mirepoix.

Épluchez l'échalote et la ciseler finement.

Versez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle chaude, faites suer l'échalote. Ajoutez le mirepoix de cèpes, laissez évaporer l'eau en remuant régulièrement puis faite saisir le mélange. Déglacez au vin blanc, baissez le feu, laissez réduire presque à sec, salez et poivrez. Réservez.

Étalez votre pâte à ravioles, répartir la farce aux champignons en petits tas réguliers sur la moitié de la pâte. Avec un pinceau, mouillez la pâte tout autour des tas de champignons. Recouvrir avec l'autre partie de pâte et confectionnez avec des cercles à mousse vos ravioles rondes. Veillez à ce que les deux parties de pâte soient bien soudé et en faisant en sorte de retirer le maximum d'air. Réservez.

La sauce : Épluchez, émincez l'échalote, la faire légèrement doré dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Coupez le feu, ajoutez la crème fraîche, la laisser chauffer doucement puis passez le tout au blender. Remettre cette préparation dans la casserole, la faire remonter à petites ébullitions, ajoutez le parmesan qui va fondre en le remuant régulièrement. Réservez à couvert et maintenir cette crème au chaud.

Pendant ce temps : faites chauffer une grande quantité d'eau salée à feu vif puis plongez vos  ravioles lorsque l'eau est bouillante, pendant 6 minutes puis les égoutter.

Dressage

Dans chaque assiette, versez un peu de crème de parmesan puis répartir vos ravioles. 

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé sur le dessus et quelques copeaux de parmesan.