Bourse de la mer aux petits légumes et salicornes

28/04/2009 18:10

Un plat bien printanier et bien savoureux où sont réunis la salicorne, l'asperge et les fruits de mer.
Une réalisation faite pour ma fille aînée Alexie qui est passée nous voir ce midi.

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

400g de cabillaud
240g de pointes d'Asperges extra des Produits Régionaux
8 gambas
4 feuilles de brick
12 carottes fanes
1 poireau
1 courgette
2 oignons émincés
100 ml de vin blanc
2 gousses d'ail
50g de beurre
30 ml de cognac
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluche d'aneth

La sauce :
210g de salicorne des Produits Régionaux
1 tomate coupée en dés
30 moules
Huile d'olive
4 oignons grelots
100 ml de vin blanc sec
2 cc de concentré de tomates
200 ml de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Nettoyez et décortiquez les gambas. Les couper en cubes ainsi que le poisson. Faire revenir à l'huile d'olive avec l'ail haché et 1 oignon puis déglacez avec 100 ml de vin et laissez réduire, réservez.
Ouvrir les moules en les mettant dans une casserole sur feu doux. Les sortir de la coquille et réservez leur jus.
Préparez la julienne de légumes avec la moitié des carottes, le poireau et la courgette. Les faire cuire à la vapeur et les rafraîchir à l'eau froide. Les faire sauter dans un peu de beurre et l'oignon restant, salez et poivrez. Déglacez au cognac. Réservez.
Pour la confection des bourses, huilez à l'huile d'olive les feuilles de brick et placez un peu de julienne de légumes et de poisson/gambas dans son centre. Refermez en forme d'aumônière et ficelez avec un fil de poireau blanche et rafraîchi. Placez au four à 180°C pendant 15 min.
Pour la sauce, faire revenir les carcasses de gambas avec un peu d'huile d'olive, les oignons grelots entiers et 1 carotte coupée en dés. Ajoutez les dés de la tomate, puis déglacez avec le reste du vin blanc et le jus des moules. Finir par le concentré de tomates. Laissez réduire et passez au chinois. Ajoutez la crème et réduire à nouveau. En fin de cuisson, ajoutez les moules et la salicorne.

Dressage :
Répartir dans les 4 assiettes un peu de sauce à la salicorne et moules au centre.
Sur le dessus, déposez une bourse.
Tout autour, répartir les asperges réchauffées et quelques carottes fanes entières cuites à la vapeur.
Terminez par une pluche d'aneth.

Ces pointes d'Asperges extra ont une saveur de légumes du jardin et sont extrêmement tendres. Elles sont d'une très belle qualité tant en esthétique, qu'en saveur, c'est le savoir faire du maître légumier depuis 1908.

La salicorne est une délicieuse plante marine qui pousse à l'état sauvage sur les marais salants. Au naturel, c'est un savoureux légume. Préparée dans du vinaigre elle devient un excellent et original condiment.

Les produits régionaux est une petite entreprise mise en ligne le 17 septembre 2004 et compte des milliers de clients à lui faire confiance pour l'envoi des paniers gourmands ou pour des achats de produits gastronomiques et d'épicerie fine.
L'entreprise est implantée à Souillac depuis 1850 dans le Lot entre le Quercy et le Périgord.
Cette entreprise perpétue la tradition de la région en produisant Foie gras, Pâtés, Plats cuisinés, Cèpes.... De plus, elle partage le vignoble de Cahors en vous proposant de découvrir, le Malbec qui donne au Cahors son caractère et ses arômes de fruits noirs qui décline d'une couleur unique, ainsi nommé "Le vin noir".
Aujourd'hui, Les Produits Régionaux vos propose environ 500 références de produits tous plus originaux les uns que les autres et chacun capable de vous laisser un très grand souvenir.

Voici un échantillonnage de ce que vous pouvez trouvez sur leur site.