Le homard est un délicieux crustacé qui offre une chair fine et goûteuse.Idéalement, sa carapace doit être bien brillante et lourde. Il doit être vif, bouger ses cinq pattes et ses antennes dès qu'on les touche. En vivier, demandez à votre poissonnier depuis combien de temps, il y a résidé. Ne le choisissez pas trop gros : 500gr pour deux personnes suffisent.
Évitez de l'acheter cuit sauf si vous l'avez choisi vivant et que le poissonnier vous propose l'option cuisson.
"Pour la cuisson il est plus commun de l'ébouillanter. Vous pouvez l'engourdir quelque peu auparavant en le plaçant pour un court séjour dans le congélateur, voire même dans le bac à légumes de votre frigo. Plongez-le toujours la tête la première dans une grande casserole d'eau bouillante. Il faut compter 6 min par livre.
Pour décortiquer le homard sans l'abîmer, il faut extraire la tête et envelopper le corps dans un torchon pour casser la carapace sans écraser la chair, ce qui peut arriver avec une pince. Surtout, on ne jette pas la tête : caramélisée et flamber à l'armagnac, on la fait cuire avec des carottes, oignon, tomates, safran et fumet. On obtient un délicieux bouillon que l'on pourra se servir dans un prochain plat."
David Toutian, chef de l'Agapé Substance et ancien second d'Alain Passard
Ingrédients pour 6 personnes
2 homards de 600gr
1 échalote
1 branche de céleri
2 carottes
2 boulettes de Bussy
20gr de beurre
1 cs de tomate concentré
20 cl de Sauterne
20 cl d'eau
5 cl de cognac
20 cl de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluches de persil
Plongez les homards dans un grand faitout d'eau bouillante salée, la tête la première.
Cuisez ainsi 10 min et sortir le faitout du feu, laissez les homards 5 min de plus puis les égoutter et laissez tiédir.
Détachez la tête, les pattes et les pinces et décortiquez soigneusement les queues et les pinces afin de récupérer la chair.
Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec le beurre, salez et poivrez.
Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Poursuivre la cuisson 10 min en remuant régulièrement.
Versez l'intégralité des carcasses coupées en morceaux ainsi que la tomate concentré. Poursuivre la cuisson 10 min et flambez au cognac. Réduisez à sec puis mouillez de vin blanc et de l'eau, couvrir et laissez mijoter 20 min.
Passez cette préparation au chinois en pressant au pilon afin de récupérer le maximum de jus.
Versez dans un blinder avec la crème fraîche et mixer afin d'obtenir un ensemble homogène.
Réchauffez légèrement la chair de homard dans un poêle avec une noix de beurre.
Coupez les deux en deux.
Dressage
Répartir votre velouté dans 6 assiettes creuses.
Déposez un peu de chair de homard puis la chair d'une pince avec une pluche de persil.
Servir aussitôt.
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