750 grammes
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Filet mignon aux cèpes et vin jaune

Publié le par Doria

Filet mignon aux cèpes et vin jaune
Une viande très tendre avec une sauce savoureuse, que demander de plus...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon de 800 g
500 g de cèpes
1 échalote
1 gousse d'ail
10 cl de crème fraîche Fleurette
15 cl de vin jaune
Huile d'olive extra-vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé 
 
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer sur toutes les faces votre filet mignon. Salez et poivrez.
Le mettre ensuite dans un plat allant au four.
L'enfourner pour 20 min de cuisson à 190°C, four chaud, chaleur tournante.
Pendant ce temps, nettoyez et coupez en morceaux vos champignons. Les faire suer dans la poêle de votre filet mignon. Ajoutez l'échalote ciselée et laissez dorer.
Ajoutez l'ail écrasé, le vin jaune, laissez évaporer.
Hors feu, incorporez  la crème et le persil ciselé.
Sortir le filet mignon du four et l'envelopper dans du papier aluminium et le laissez ainsi pendant 10 min avant de le découper et de le servir avec sa sauce. 
Filet mignon aux cèpes et vin jaune
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Dos de cabillaud aux cèpes

Publié le par Doria

Dos de cabillaud aux cèpes
Une très belle recette dont l'idée vient du site Marie Claire Cuisine et Vins...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de cabillaud
600 g de cèpes frais
150 g de lardons
3 échalotes
30 cl de crème fraîche
10 cl de vin blanc sec
Le jus d'un demi-citron
Huile d'olive extra vierge
1/2 bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Plongez les lardons dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, puis retirez du feu aussitôt et égouttez.
Éliminez la partie terreuse des pieds des cèpes, essuyez-les soigneusement avec un torchon humide. Coupez-les en huit dans le sens de la longueur.
Préparez la sauce : pelez et émincez les échalotes. Mettez-les à revenir doucement dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, en remuant à la spatule. Dès qu'elles commencent à dorer, versez le vin et laissez réduire sur feu vif jusqu'à évaporation presque complète. Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, sel et poivre et faites réduire de moitié.
Faites revenir les cèpes à feu vif dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Dès que leur eau de végétation s'est évaporée, assaisonnez-les. Ajoutez les lardons, poursuivre la cuisson de quelques minutes. Salez et poivrez.  Ajoutez le persil ciselé, mélangez et réservez au chaud.
Badigeonnez vos pavés de cabillaud d'un peu huile d'olive. Faites-les revenir dans une poêle 30 secondes de chaque côté. Les déposer dans un plat allant au four et les cuire 18 minutes à 180°C.
Réchauffez doucement la sauce.
Dans chaque assiette, versez un peu de sauce, les cèpes/lardons. Sur le dessus, dressez un pavé que vous recouvrez légèrement de cèpes/lardons.
Parsemez un peu de persil ciselé, servir aussitôt.
Dos de cabillaud aux cèpes
Dos de cabillaud aux cèpes
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Velouté aux cèpes

Publié le par Doria

Velouté aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes
 
700 g de cèpes frais
100 g de lardons
50 g de pain de seigle
1,5 l de bouillon maigre
2 oignons
1 petite gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 bouquet garni
Un peu de persil ciselé
1 cs de graines de courge
 
Nettoyez les champignons sous l'eau froide et les sécher au papier absorbant, puis les couper en dés.
Épluchez les oignons, les ciseler.
Épluchez, dégermez et ciselez l'ail.
Dans un faitout, faites revenir vos oignons avec 2 cs d'huile d'olive.
Ajoutez les champignons que vous faites suer.
Ajoutez l'ail, poursuivre la cuisson de quelques minutes.
Ajoutez le bouillon, le bouquet garni ficelé avec 2  branches de persil. Laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes.
Faites revenir dans une poêle à sec vos lardons.
Grillez la moitié de votre pain.
Au bout de 10 minutes de cuisson des cèpes, émiettez le pain, ajoutez les lardons, poivrez. Poursuivre la cuisson. Ôtez le bouquet garni puis mixez au plongeur. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Grillez le reste du pain.
Servir avec du persil ciselé et des graines de courge, accompagné de tranches de pain de seigle grillé.
Velouté aux cèpes
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Poulet aux cèpes

Publié le par Doria

Poulet aux cèpes
Voici une nouvelle recette avec des cèpes, il s'agit de cuisses de poulet aux cèpes. C'est également une inspiration du site Marie Claire Cuisine et Vins...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 hauts de cuisse
12 beaux cèpes frais
3 tomates
1 pincée de muscade
1 pincée de paprika doux
1 dl de vin blanc de Savoie
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
Le jus d'1 citron
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites revenir vos cuisses de poulet dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, pendant environ 10 minutes. Salez et poivrez.
Nettoyez les cèpes, les couper en morceaux.
Retirez les morceaux de poulet lorsqu'ils sont dorés. Dans la même cocotte, ajoutez de nouveau un peu d'huile d'olive. Mettez les cèpes à revenir à feu très vif quelques minutes. Ajoutez les tomates lavées, séchées et coupées en dés.
Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le paprika et la muscade. Remettez les morceaux de poulet. Réduisez le feu et faites cuire pendant 30 minutes.
Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail épluchée, dégermée, écrasée et ciselée. Poursuivre la cuisson.
5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le jus de citron.
Servir avec du persil ciselé sur le dessus.
Poulet aux cèpes
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Gratin dauphinois aux cèpes

Publié le par Doria

Gratin dauphinois aux cèpes
Je vous propose une recette dont l'inspiration vient du site Marie Claire...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
250 g de cèpes frais
400 g de pommes de terre à chair ferme (type charlotte, belle-de-Fontenay)
50 cl de crème épaisse
Un peu d'huile d'olive extra vierge
1/2 tête d'ail
1  brin de thym
1 feuille de laurier
1 noix de muscade
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez votre four à 160°C.
Grattez et lavez le pied des cèpes pour bien enlever la terre puis essuyez-les soigneusement un à un. séparez la tête et les pieds, émincez-les séparément en lamelles de 5 mm d'épaisseur.
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la demi-tête d'ail, le thym, le laurier, quelques râpées de noix de muscade, un peu de sel et de poivre. Laissez frémir à feu doux pendant 5 minutes. Passez la préparation au chinois (passoire très fine) pour ne conserver que la crème qui a infusé.
Dans une poêle, déposez un filet d'huile d'olive. Une fois que l'huile est chaude, disposez les cèpes émincés bien à plat dans la poêle et faites-les revenir 2 minutes à feu assez vif. Veillez à réaliser cette opération en deux ou trois fois (d'abord les têtes émincées puis les pieds) pour éviter qu'il y en ait trop dans la poêle, ainsi tous les cèpes seront bien dorés.
Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 2 mm d'épaisseur.
Dans un plat à gratin, versez une fine couche de crème infusée. Intercalez ensuite une couche de pommes de terre, une couche de crème, une couche de cèpes et ainsi de suite, en veillant à ce que la dernière couche soit une couche de pommes de terre.
Enfournez pour 1 heure de cuisson.
Gratin dauphinois aux cèpes
Gratin dauphinois aux cèpes
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Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes

Publié le par Doria

Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 petit gigot d'agneau 
1,5 kg de cèpes 
20 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de veau
4 échalotes
5 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 baies de genévrier 
10 branches de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et hachez les échalotes.
Épluchez les gousses d'ail puis les écraser.
Salez et poivrez le gigot d'agneau.
Chauffez 2cs d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saisissez le gigot d'agneau dans l'huile fumante et laissez-le colorer quelques minutes sur toutes les faces. Baissez le feu, ajoutez les gousses d'ail écrasées, les échalotes, le bouquet garni et les baies de genévrier. Laissez roussir quelques minutes puis mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire au 3/4 puis versez le fond de veau. Ajoutez 1 verre d'eau, portez à ébullition, décollez les sucs avec une spatule. Réduire le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux, en retournant la viande tous les 1/4 d'heures.
Pendant ce temps, nettoyez les cèpes avec un chiffon humide et ôtez la partie terreuse des pieds. Les détailler en gros cubes.
Lavez, effeuillez, séchez et hachez grossièrement le persil.
Égouttez le gigot d'agneau sur une assiette et laissez réduire le jus de cuisson de moitié. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Faites chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une casserole et faites saisir les cèpes et laissez-les colorer quelques minutes puis retournez-les. Salez, poivrez. Hors feu, ajoutez les 2/3 du persil haché.
Replacez le gigot d'agneau dans la cocotte, disposez les cèpes autour, nappez de sauce, faites réchauffer sans bouillir.
Parsemez le reste de persil sur le dessus du gigot avant de servir.
Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes
Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes

Publié dans Agneau, Champignons, cèpe

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Omelette aux cèpes et pieds de mouton

Publié le par Doria

Omelette aux cèpes et pieds de mouton
Ingrédients pour 2 personnes
 
5 oeufs frais et bio
400 g de cèpes des bois
400 g de pieds de mouton frais
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Cassez vos oeufs, les battre, salez et poivrez. Ajoutez 1/2 cs de persil ciselé. Réservez.
Coupez les pieds des champignons puis les nettoyer. Les couper en gros morceaux.
Dans une poêle, faites revenir les champignons avec 1 cs d'huile d'olive. Faites-les dorer. 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez l'ail épluché et dégermé puis pressé au presse ail. En fin de cuisson, hors feu, ajoutez le reste du persil puis réservez.
Faites saisir la moitié des oeufs avec un peu d'huile d'olive dans votre poêle, en omelette.
Versez la moitié des champignons sur une partie de l'omelette puis repliez l'autre partie sur le dessus des champignons puis servir aussitôt.
Confectionnez la deuxième omelette de la même manière.
Omelette aux cèpes et pieds de mouton
Omelette aux cèpes et pieds de mouton
Omelette aux cèpes et pieds de mouton
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Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun

Publié le par Doria

Un plat complet terriblement gourmand !
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
Ingrédients pour 4 personnes
 
Filet mignon
700 g de filet mignon
10 tranches fines de coppa
1 cs d'huile d'olive
50 ml de fond de volaille
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La polenta
60 g de polenta à cuisson rapide
300 ml de lait demi-écrémé
200 g de Brie de Melun
1 oeuf
50 ml de crème fraîche liquide
Beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Sauce et accompagnement
400 g de petits cèpes
200 g de Brie de Melun
100 ml de crème fraîche liquide
1 échalote
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé 
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
Commençons par la viande : Préchauffez le four à 180°C. Déposez les tranches de coppa sur le filet mignon pour le couvrir intégralement et ficelez-le soigneusement.
Dans une poêle, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive, faites poêler le filet mignon sur toutes ses faces puis le déposer dans un plat de cuisson. Salez et poivrez.
Ajoutez dans le plat le fond de volaille.
Enfournez 30 à 35 min en l'arrosant régulièrement, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
En fin de cuisson, le sortir du four et l'envelopper dans du papier aluminium.
Réservez-le.
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
Poursuivons par la polenta : Faites bouillir le lait dans une casserole avec du sel et du poivre. Versez la polenta en pluie, laissez cuire de 2 à 3 min sur feu doux en remuant avec une spatule. Versez la polenta dans un récipient, ajoutez l'oeuf, la crème fraîche, le sel et le poivre. Remuez énergiquement.
Beurrez 4 cercles à mousse, les recouvrir de papier sulfurisé. Les déposer sur une plaque allant au four recouvert préalablement d'un papier sulfurisé. Versez un peu de polenta dans le fond des cercles, puis déposez 50 g de Brie de Melun sans la croûte, recouvrir de polenta et d'une noix de beurre.
Enfournez à 190°C pour une cuisson de 20 à 25 min. Terminez en mode grill pour faire dorer.
Sortir du four et réservez.
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
Essuyez au chiffon et ôtez le pied des cèpes.
Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Épluchez l'échalote et la couper en gros cubes.
Saisissez le tout dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Laissez colorer en remuant régulièrement. Salez et poivrez.
Ôtez du feu, ajoutez du persil ciselé. Couvrez et réservez.
 
La sauce
Faire fondre le Brie de Melun sans la croûte dans une casserole avec la crème fraîche.
Laissez mijoter  feu doux en remuant régulièrement. Couvrir et réservez.
 
Dressage
Ôtez la ficelle de votre filet mignon et le couper en rondelles.
Dans chaque assiette, déposez 2 à 3 tranches de viande (en fonction de la grosseur des tranches), un cercle de polenta que vous retirez délicatement, des champignons.
Arrosez d'un peu de sauce au Brie et parsemez un peu de persil ciselé.
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
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Poulet aux cèpes et riz basmati

Publié le par Doria

Poulet aux cèpes et riz basmati
Un plat complet et bien savoureux avec ces cèpes frais cueilli en forêt...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
3 filets de poulet
500 g de cèpes frais
20 cl de vin blanc sec
200 g de riz basmati
1 échalote
1 gousse d'ail
4 pincées de cardamome en poudre
20 cl de crème fraîche légère et épaisse 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Rincez le riz à l'eau froide puis le cuire dans un grand volume d'eau avec un peu de sel et la cardamome. L'égoutter.
Coupez vos pieds et les parties terreuses des champignons, les nettoyer avec un chiffon propre et humide puis les couper en morceaux.
Épluchez votre échalote et l'émincez.
Épluchez votre ail, l'écrasez et l'émincez.
Découpez vos blancs de poulet en cubes d'environ 3 cm.
Dans un wok très chaud, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir votre poulet à feu vif pendant 3 minutes, salez et poivrez. Les retirer ensuite du wok puis les remplacer par les champignons, l'échalote, l'ail. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils ont rendu toute leur eau et commencé à dorer. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire de 2/3. Ajoutez la crème, portez à ébullition, ajoutez le poulet, réduire le feu et laissez à couvert jusqu'à ce que la viande soit chaude.
Servir avec un peu de persil ciselé sur le dessus et le riz basmati chaud.
Poulet aux cèpes et riz basmati
Poulet aux cèpes et riz basmati
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Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes

Publié le par Doria

Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes
 
Carré d'agneau rôti sauce basilic
1 carré d'agneau de 8 côtelettes paré
20 feuilles basilic
3 cs d'huile d'olive extra vierge
50 ml de fond de volaille
1cc de moutarde à l'ancienne
Un peu de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Passez au mixer, le basilic, le fond de volaille et l'huile d'olive. Versez dans un bol, y ajoutez la moutarde à l'ancienne, 1 cc de persil ciselé, sel et poivre. Bien mélangez l'ensemble.
Badigeonnez le carré d'agneau de cette préparation.
Déposez la viande dans un plat allant au four, y versez le reste de la sauce.
Enfournez pour 20 min à 220°C (four chaud à chaleur tournante).
Sortez le plat du four, le recouvrir d'un papier aluminium et laissez reposer la viande pendant 10 min.
 
Sauce aux cèpes
500 g de cèpes frais coupés en mirepoix
1 échalote
2 cs d'huile d'olive extra vierge
100 ml de vin blanc
200 ml de crème fraîche
Persil ciselé
 
Épluchez l'échalote et l'émincer. La faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez les champignons. Laissez évaporer toute l'eau.
Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez et une pincée de persil ciselé. Portez à ébullition 1 min.
Coupez le feu, ajoutez progressivement la crème fraîche en remuant.
Couvrir et réservez.
Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes
Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes

Ce risotto tout prêt à cuisiner est un risotto artisanal aux artichauts.
Sans conservateurs et sans gluten, ce riz cultivé dans la plaine du Pô (dans la région de Lombardie) à des ingrédients naturels déshydratés (artichaut, persil, ail, bouillon végétal à l'huile d'olive extra vierge).
Il se cuit environ 20 minutes. 
Le producteur est CASCINA BELVEDERE dans la région du Piémont.
Vous pouvez vous le procurer
ici.

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