Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne

21 Mars 2017

Ingrédients pour 4 personnes

400g de pommes de terre
1 grosse échalote
100g de Jambon de Bayonne
20g de cèpes secs extra
200ml de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 verre de fond de veau
1/2 verre de vin de Bordeaux
2 branches de persil
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
8 asperges en bocal

Épluchez les pommes de terre, les laver et les râper. Puis les rincer à l'eau courante et les égoutter.
Hachez l'échalote et le persil.
Coupez le jambon de Bayonne en petits dés.
Émincez les cèpes.
Dans une poêle mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'échalote, puis les champignons et le jambon, salez, poivrez. Réservez.
Mélangez dans un saladier, les jaunes d'oeufs avec le persil et la crème. Battre à la fourchette et réservez.
Dans une grande poêle, versez un peu d'huile d'olive et disposez 4 cercles à mousse de 10 cm de diamètre. Tapissez le fond d'un peu de râpé de pommes de terre et les saisir pour leur donner une couleur légèrement dorée. Stoppez la cuisson et les mettre délicatement à l'aide d'une spatule relativement plate et large sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Couvrir avec le mélange champignons/échalote/jambon. Terminez avec quelques cuillères à soupe du mélange à base de crème fraîche.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C.
Pendant ce temps, réduire le fond de veau d'un tiers dans une casserole à feu doux. Déglacez avec le vin rouge et continuez la cuisson pendant 5 min.

Dressage
Mettre dans chaque assiette un peu de sauce puis, une galette. Terminez la présentation avec deux asperges légèrement saisies à l'huile d'olive et un peu de persil, ainsi qu'un peu de reste de râpé de pommes de terre cuit en friture.