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155 articles avec crustaces - poissons

Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

Publié le par Doria

Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires
Ingrédients pour 4 personnes

400g de coques
400g de praires
1 cs de fumet de poisson
170 ml de vin blanc
30 ml d'huile d'olive
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 cs de maïzena
2 jaunes d'oeufs
1 poireau
1 branche de celeri
1 citron
1 bouquet de coriandre ciselée
1 petite branche de thym
Quelques feuilles de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Dans une casserole mettre 150 ml de vin blanc, salez et poivrez. Ajoutez les coques et les praires lavées à l'eau légèrement vinaigrée (afin qu'elles rendent leur sable). Portez à ébullition, dès qu'elles commencent à s'ouvrir les réserver. Avec un couteau les extraire de leur coquille et les mettre dans un bol. Dans celui-ci, versez l'huile d'olive et remuez afin de bien les enrober. Versez le surplus de cette huile dans une poêle et réservez cette poêle. Dans le bol, ajoutez un trait de jus de citron, les 20 ml de vin blanc restant et un peu de coriandre ciselée. Bien mélanger et réservez au frigo.
Reprendre votre casserole contenant le jus de cuisson des coques et des praires. Ajoutez le poireau coupé, le céleri coupé en morceaux, le thym et 1 cs de fumet de poisson. Laissez mijoter le tout pendant 10 min à feu doux. Passez cette préparation au chinois afin d'y récupérer le jus et réservez.
On reprend la poêle contenant l'huile d'olive et faire revenir l'oignon émincé finement et l'ail haché à feu doux. Une fois légèrement doré, l'ajoutez au bouillon de coquillages ainsi qu'1 cs de maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau froide.
Dans un autre bol, mettre les jaunes d'oeufs, le jus d'1/2 citron et 1 cs de coriandre ciselée. Battre le tout à la fourchette et l'incorporez à la préparation. Couvrir et maintenir au chaud.
Reprendre les coques et les praires, les mettre en brochettes en les alternants.
Les faire saisir à la plancha.
 
Dressage
Dans chaque assiette déposez une verrine contenant un peu de soupe ainsi que 3 brochettes de crustacés.
Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité
600 gr de chanterelles fraîches
25 gr de parmesan fraîchement râpé
40 gr de beurre mou
8 brins de ciboulette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Thym pour décoré
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel de Guérande
 
Préchauffez le grill du four.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.
Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 gr de beurre mou et le piment d'Espelette.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute

Publié le par Doria

Pour cette recette, j'ai utilisé la choucroute en condiment en faisant une petite confiture. Un mélange sucré/salé des plus agréables. Personnellement, je préfère la confiture chaude avec ce plat.
Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute
Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques avec corail
200g de riz basmati
2 échalotes
Huile d'olive
200ml de vin blanc Riesling
30g de parmesan
50g de confiture de choucroute
130ml de crème fraîche à 5%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cc de persil ciselé

Risotto
Coupez l'échalote en petits dés et la faire revenir dans un petit faitout avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez le riz et bien mélanger. Peu à peu ajoutez de l'eau et 100ml de vin blanc sans cesser de remuer jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Ajoutez du sel et du poivre ainsi 30 ml de crème fraîche, le parmesan et 1 cc de persil. Réservez au chaud.

Sauce
Dans une petite casserole faire suer 1 échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive. Incorporez 4 corails des Noix de Saint-Jacques et ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Laissez mijoter 5 min et passez le tout au mixeur. Versez le tout dans la casserole, ajoutez la crème restante et laissez réduire de moitié à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le reste des corails coupés en dés. Réservez au chaud.
 
Confiture de Choucroute
100g de choucroute cuite
50g de sucre
100ml d'eau

Lavez la choucroute en la lavant plusieurs fois afin qu'elle perde son acidité.
La mettre dans une faitout avec le sucre et l'eau et laissez mijoter 30 min à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.

Dressage
Poêlez les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté dans un un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, déposez deux formes de timbales de riz différentes, démoulez, posez sur le dessus 4 noix de Saint-Jacques, une cuillère à soupe de confiture de choucroute et tapissez le fond de sauce. Parsemez de persil ciselé.
Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute

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Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

Publié le par Doria

Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes
"Le beurre d'escargot fort en goût vient mettre en valeur un bulot cuit dans les règles de l'art pour rester tendre ; le fin sablé préparé à partir d'une farine de gaudes est un petit clin d'oeil à la Bresse où nos ancêtres consommaient beaucoup de cette farine dans une soupe chaude et onctueuse mouillée au lait"
Georges Blanc
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
48 bulots
2 cc de polenta
50 ml de crème fraîche 
50 ml de vinaigre balsamique
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
 
Le court-bouillon
3 litres d'eau
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, 1 branche de céleri)
1 cc de poivre du moulin
1 cc de poivre en grain
1/2 cc de cayenne
1 lanière de zeste d'orange
1 piment d'oiseau
150 ml de de vin blanc
Sel de Guérande
 
 
Le beurre d'escargot
3 échalotes
4 gousses d'ail confit
1 gros bouquet de persil
150gr de beurre mou
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les sablés de gaudes
60gr de farine de gaudes (farine de maïs)
60gr de beurre mou
40gr de sucre glace
1 pincée de sel
5gr de levure chimique
35gr de poudre d'amandes
2 jaunes d'oeufs
 
 
RINCEZ ABONDAMMENT LES BULOTS à l'eau froide courante pour éliminer le sable et les déchets. Réunissez tous les ingrédients du court-bouillon, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Passez au chinois fin. Laissez complètement refroidir le court-bouillon. Plongez-y les bulots, faites chauffer et portez à ébullition. Faites cuire 20 min à frémissement et laissez refroidir les bulots dans le liquide de cuisson.
 POUR OBTENIR LE BEURRE D'ESCARGOT, ciselez très finement les échalotes, l'ail confit et le persil. Mélangez-les avec le beurre, sel, poivre. Réservez au frais.
 PREPAREZ LES SABLES DE GAUDES : mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique e la poudre d'amandes à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et ramassez la pâte en boule. laissez reposer 1 heure. Étendez très finement cette pâte au rouleau puis détaillez-la à la forme souhaitée en vous aidant d'un emporte-pièce. la cuisson au four vif (170°C) dure à peu près 5 min jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement ambrée. Réservez au sec en attente du dressage.
MELANGEZ LA POLENTA ET LA CREME, portez à ébullition et faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que la polenta soit moelleuse. Salez, poivrez et incorporez le beurre d'escargot. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un trait de vinaigre. Le beurre doit être coulant et nappant, d'une belle couleur vert tendre.
DECORTIQUEZ LES BULOTS en les débarrassant de leur boyau et leur valve. Réchauffez-les doucement dans le bouillon de cuisson puis égouttez-les.
 
 
Dressage
Disposez les bulots dans une assiette creuse, nappez-les de beurre d'escargot.
Ajoutez quelques sablés de gaudes, et une branche de thym pour la décoration.
Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

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Aïoli de Cabillaud

Publié le par Doria

Aïoli de Cabillaud
Une recette dont l'inspiration vient du Saveurs Hors-Série n°26.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de dos de cabillaud 
1 petit chou-fleur 
1 tête de brocoli
4 carottes
1 bulbe de fenouil
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Aïoli
2 têtes d'ail 
2 jaunes d'œufs
1 petite pomme de terre
30 cl d'huile de Truffe
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Aïoli de Cabillaud
Préchauffez le four à 200°C. Enveloppez les têtes d'ail dans du papier aluminium et faites-les cuire pendant 40 minutes. Faites cuire la petite pomme de terre à l'eau, départ eau froide.
Laissez tiédir les têtes d'ail avant de récupérer la pulpe. Pesez 130 gr d'ail confit. Mixez avec la pomme de terre cuite et épluchée. Ajoutez les jaunes d'œufs, fouettez puis ajoutez peu à peu l'huile de Truffe comme pour monter une mayonnaise. Lorsque l'aïoli est prise, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.
Lavez tous les légumes et détachez les fleurettes de chou-fleur et de brocoli. Épluchez les carottes.
Dans un panier vapeur mettez les fleurettes de chou-fleur, les carottes et cuire pendant 15 minutes.
Portez un volume d'eau salée à ébullition et plongez-y le brocoli et le fenouil pour 2 minutes de cuisson. Égouttez puis coupez le bulbe de fenouil en fin quartiers.
Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive les pavés de cabillaud que vous déposez dans un plat allant au four. Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 15 minutes de cuisson. Servir aussitôt avec les légumes et l'aïoli.
Aïoli de Cabillaud

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Curry de poisson, riz épicé aux graines

Publié le par Doria

Curry de poisson, riz épicé aux graines
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de dos de cabillaud
400 gr de tomates concassées
250 gr de riz basmati
20 cl de lait de coco
1 oignon
2 gousses d'ail
3 cm de gingembre
1 cs de graines de coriandre
1 cs de graines de cumin
1 cc de curcuma
2 pincées de piment
Quelques brins de coriandre
1 citron vert
1 cs de graines de courge et de sésame
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites griller les graines de coriandre et de cumin à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes. Réduisez en poudre dans un moulin à épices ou en petit mixeur. Epluchez le gingembre et l'ail puis mixez-les. Ajoutez les épices grillées et le lait de coco. Ciselez l'oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le lait de coco, un verre d'au et faites cuire 10 minutes sur feu doux.
Faites revenir le riz dans une grande poêle avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 minutes, en remuant sans cesse. Ajoutez le curcuma, du sel et du poivre, 50 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sans remuer. Faites griller les graines de courge et de sésame à sec dans une petite poêle pendant 3 minutes.
Ajoutez les tomates concassées  dans la cocotte, le piment, poursuivez la cuisson de 10 minutes. Ajoutez le poisson coupé en gros cubes ainsi que le jus du citron vert et cuisez 5 minutes de plus. Salez et poivrez. Répartissez la coriandre ciselée et servez le curry de poisson  avec le riz parsemé de graines grillées.
Curry de poisson, riz épicé aux graines

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Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux

Publié le par Doria

Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
4 dos de cabillaud de 150gr
12 noix de Saint-Jacques
2 poireaux
1 oignon
1 cc de colombo
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche légère
1 pincée de safran
Beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Coupez les pieds et les feuilles trop dures et vertes foncées des poireaux. Les ouvrir en deux, les rincer à l'eau et les sécher soigneusement. Coupez un demi poireau très finement dans le sens de la longueur. Faites chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites frire les poireaux quelques minutes sans les laisser trop brunir. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez. Détaillez le reste des poireaux en biseau. Faites-les fondre doucement dans une petite sauteuse avec 1 cs d'huile d'olive et une noix de beurre pendant 20 min à couvert. Salez, poivrez et remuez régulièrement.Pelez l'oignon et émincez-le finement. Faites chauffer une noix de beurre et un peu d'huile d'olive dans un faitout et faites revenir l'oignon sans coloration pendant 5 min. Ajoutez le colombo, mélangez, puis versez le bouillon de volaille. Laissez cuire à frémissement pendant 15 min. Ajoutez la crème fraîche et le safran au bouillon sans laisser bouillir la préparation. Rectifiez l'assaisonnement.Déposez les morceaux de poisson et faites-les pocher sur feu très doux pendant 4 min. Dans une poêle faites saisir les noix de Saint-Jacques pendant 2 min sur chaque face dans un fond d'huile d'olive. Salez et poivrez.
 
Dressage
Dans chaque assiette, versez un fond de sauce.
En son centre, déposez la fondu de poireaux surmonté du dos de cabillaud.
Terminez par les Noix de Saint-Jacques et le poireau frit. 
Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux

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Homard à la bisque d'herbes crémeuse

Publié le par Doria

Homard à la bisque d'herbes crémeuse
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petits homards bleus
1 carotte
2 échalotes 
1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomate
20 cl de vin blanc
400 gr de chou-fleur 
30 cl de crème fraîche épaisse légère 
3 branches d'estragon
10 brins de cerfeuil
Huile d'olive extra vierge 
20 gr de beurre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites cuire les homards 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez-les refroidir puis placez-les 2 heures au frais. Décortiquez soigneusement les pinces et les queues et réservez. Concassez grossièrement l'ensemble des carcasses.
Épluchez et coupez en morceaux la carotte et les échalotes. Faites-les fondre 2 minutes dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les carcasses de homards, faites rissoler 5 minutes sur feu vif en remuant régulièrement. Ajoutez le concentré de tomate, laissez roussir. Versez le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur. Laissez bouillir 30 minutes.
Filtrez le jus obtenu. Faites-le réduire pour qu'il en reste 40 cl. Ajoutez la crème, laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Taillez les têtes de chou-fleur. Faites-les griller 6 à 8 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, réservez.
Faites rissoler les queues et les pinces 4 à 5 minutes dans la même poêle.
Effeuillez les herbes dont la moitié du cerfeuil, ajoutez-les dans la sauce. Émulsionnez rapidement la sauce avec un mixeur plongeant.
Versez la sauce dans 4 assiettes creuses. Répartir les queues et pinces de homards puis ajoutez le chou-fleur et parsemez un peu de cerfeuil.
Homard à la bisque d'herbes crémeuse

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Saumon fumé maison

Publié le par Doria

Saumon fumé maison
Cette année, mon mari c'est lancé dans la confection du saumon fumé maison. C'est une recette un peu longue. Mais je dois dire que c'est succulent !!! Rien à voir avec le saumon fumé que vous pouvez acheter en magasin, même les "bonnes" marques.
 
 Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau filet de saumon d'environ 700 gr avec la peau
40 gr de sucre de canne
600 gr de Sel de Guérande 
1/2 botte d'aneth
3 cs de thé Earl Grey Smoky
Le zeste d'un citron
Quelques copeaux de bois de hêtre pour fumaison
Une petite poignée de baies roses
1 citron pour servir 
Quelques tranches de pain aux céréales 
 
Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes dans le filet de saumon puis grattez la peau pour enlever les écailles. Le laver et le sécher sur du papier absorbant.
Mélangez dans un récipient, le sel, le sucre, une 1/2 cc de thé, la moitié de l'aneth effeuillée et le zeste de citron. Placez un peu de ce mélange dans le fond d'un récipient fermant hermétiquement, déposez le saumon par-dessus, couvrez-le entièrement du reste du mélange. Fermez votre récipient avec le couvercle de façon hermétique. Placez au frigo pour 12 heures de repos.
Au bout de ce temps, rincez le saumon et séchez-le soigneusement.
Dans une cocotte, placez les copeaux de hêtre et le reste de thé. Placez votre panier à vapeur sur le dessus. Mettre sur feu vif. Lorsque la fumée commence à se dégager de la cocotte, placez votre saumon dans le panier à vapeur. Couvrir, baissez le feu et laissez fumer Pendant 7 minutes en éteignant le feu après 3 minutes de fumage. 
Lavez de nouveau le filet de saumon et le sécher soigneusement. L'envelopper dans du film alimentaire après avoir déposer côté chair, quelques branches d'aneth et les baies roses. Fermez hermétiquement et laissez-le au frigo 6 heures au moins avant la dégustation.
Tranchez le saumon finement, parsemez de baies roses et servez accompagné de pain aux céréales et d'un peu de citron.
Saumon fumé maison

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Joues de Lotte à la Dugléré

Publié le par Doria

Joues de Lotte à la Dugléré
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 joues de Lotte 
2 tomates
2 gousses d'ail 
1 oignon jaune
2 échalotes 
1/2 fenouil émincé 
10 gr de gingembre frais
1 bouquet garni
250 ml de vin blanc
4 cs d'huile d'olive extra vierge 
60 gr de beurre
Quelques brins de cerfeuil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Demandez à votre poissonnier de préparer vos joues de Lotte et de vous fournir une partie de carcasse de Lotte (peau, arrêtes dorsales).
Dans une cocotte, chauffez 2 cs d'huile, ajoutez les parures de Lotte, faites-les colorer.
Ajoutez un oignon jaune épluché et émincé, les gousses d'ail épluchées et écrasées, le fenouil coupé en morceaux. Une fois que les légumes ont sué, déglacez avec 15 cl de vin blanc. Faites réduire de moitié, puis mouillez à hauteur des parures avec de l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le gingembre en lamelles et faites cuire 30 minutes à faible ébullition. Filtrez le fumet et réservez.
Mondez et épépinez les tomates, coupez-les en dés.
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un plat beurré allant au four, déposez les dés de tomates, les échalotes épluchées et ciselées. Versez le reste du vin ainsi que le fumet de poisson.
Faites dorer les joues dans une poêle avec l'huile restante, 2 minutes de chaque côté. Les déposer dans le plat. Couvrir avec du papier sulfurisé, enfournez pour 10 minutes de cuisson.
Réservez les joues au chaud, couvert du papier sulfurisé pour éviter qu'elles dessèchent. Versez le reste de la préparation dans une casserole et faites réduire d'1/3. Hors feu, montez cette préparation au beurre en l'émulsionnant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Dressage
Dans 4 assiettes creuses, repartir la préparation à base de tomates.
Sur le dessus, déposez 2 joues de Lotte.
Parsemez un peu de cerfeuil et ajoutez quelques feuilles vertes de fenouil.
Joues de Lotte à la Dugléré

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