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160 articles avec crustaces - poissons

Soupe de Mérou au tamarin et à l'ananas

Publié le par Doria

Soupe de Mérou au tamarin et à l'ananas
Excellente recette de Orathay Souksisavanh du Saveurs n°235...
Je vous propose une version légèrement modifiée de ce Chef.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 darnes de mérou 
1/2 ananas frais
6 tomates cocktail 
12 gombos
3 branches de céleri 
200 gr de germes de haricot mungo
1/2 botte de coriandre
5 tiges de ciboule
5 gousses d'ail
100 gr de pâte de tamarin
Piment en poudre
Huile d'olive extra vierge
3 cs de cassonade 
5 cs de nuoc-mam
Sel de Guérande
 
Rincez le poisson. Salez-le et saupoudrez-le de piment, réservez.
Nettoyez tous les légumes et les herbes. Coupez les tomates en quartiers. Coupez l'ananas en morceaux. Coupez en tronçons les gombos et les tiges de céleri. Hachez l'ail.
Portez 250 ml d'eau à ébullition avec le tamarin. Mélangez jusqu'à ce que le tamarin soit complètement délayé. Passez au chinois, remuez avec le dos d'une cuillère et pressez pour bien récupérer tout le bouillon.
Chauffez un peu d'huile dans une cocotte avec l'ail jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réservez.
Dans la même huile, faites revenir les tomates 1 minute. Versez 1,250 litre d'eau et portez à ébullition. Écumez, Ajoutez la cassonade, le nuoc-mam et le bouillon de tamarin. Ajoutez le gombos, le céleri, l'ananas et le poisson. Faites cuire 6 minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : la soupe doit être équilibrée en acidité, en sucre et en sel. Vérifiez la cuisson du mérou sachant qu'il va continuer à cuire dans le bouillon chaud.
Hors feu, ajoutez les germes de haricot mungo. Servez avec les herbes ciselées et de l'ail frit.
Accompagnez la soupe de riz. Traditionnellement, on trempe un peu de chair de mérou dans une coupelle de nuoc-mam mélangé à du jus de citron et à du piment émincé.
Soupe de Mérou au tamarin et à l'ananas

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Brochettes de Saint-Jacques et son pavé de potiron et fenouil

Publié le par Doria

Brochettes de Saint-Jacques et son pavé de potiron et fenouil
Ingrédients pour 4 personnes
 
Épluchez, lavez et coupez en gros dés, les 400g de pommes de terre, le fenouil et le potiron.
Les cuire à la vapeur séparément.
Faire mariner les Saint-Jacques dans un récipient avec un mélange d'huile d'olive, le jus d'une moitié de citron, la branche de romarin, sel et poivre. Réservez au frigo pendant 1 heure.
Une fois la cuisson des légumes terminée, réalisez deux purée : l'une avec la moitié des pommes de terre et le potiron, sel et poivre puis réservez au chaud ; l'autre avec l'autre moitié de pommes de terre et le fenouil, la crème liquide, sel et poivre. Réservez au chaud.
Épluchez la grosse pomme de terre, la laver et tranchez à la mandoline dans le sens de la longueur, de fines lamelles. Les badigeonner du reste du jus de citron et les pré-cuire à la vapeur pendant 5 min. Les égoutter et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez (elles servent de socle au duo de purée).
Saisir vos noix de Saint-Jacques à la poêle chaude 2 min de chaque côté et les monter deux par deux en brochettes.


Dressage
Dans chaque assiette, déposez un socle de pommes de terre, surmontée d'un moule rectangulaire. Remplir pour moitié de purée de potiron puis de purée de fenouil. Saupoudrez de persil ciselé. Ôtez délicatement vos moules rectangulaires.
Ajoutez deux brochettes agrémentées de ciboulette.
Brochettes de Saint-Jacques et son pavé de potiron et fenouil

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Gratin de saumon aux courgettes et oignon rouge

Publié le par Doria

Gratin de saumon aux courgettes et oignon rouge
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 courgettes
1 oignon rouge émincé
600g de saumon
1 cs d'huile d'olive
1 cs de persil ciselé
1 cs de ciboulette ciselée
4 oeufs
125g de ricotta
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de curcuma
50g de parmesan
 
Lavez et coupez les courgettes en petits cubes tout en gardant la peau (si celle-ci n'est pas épaisse).
Dans une poêle, faites revenir l'oignon rouge dans un peu d'huile d'olive et ajoutez les cubes de courgettes, sel, poivre, curcuma. Faites cuire tout en remuant de temps en temps 10 min. Laissez tiédir la préparation.
Dans saladier, mélangez les herbes aromatiques avec les oeufs, la ricotta puis rajoutez la préparation.
Coupez le saumon en cubes et enlevez la peau noire.
Répartir la préparation dans des cassolettes ainsi que le saumon.
Parsemez de parmesan et enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.
Servir aussitôt

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Lieu noir au four et purée de céleri

Publié le par Doria

Une recette complète, facile et relativement rapide à réaliser...
Lieu noir au four et purée de céleri
Lieu noir au four et purée de céleri

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Coquillages à la vapeur de citronnelle

Publié le par Doria

Coquillages à la vapeur de citronnelle
Une très bonne recette qui provient du Saveurs n°235...
 
Ingrédients pour 4 personnes 
 
750 gr de palourdes
750 gr de coques
8 pak choï
2 tiges de citronnelle
1/2 tête de brocoli
1 morceau de 2 cm de gingembre frais
 
La sauce
2 cs de jus de citron vert
8 cs de nuoc-mam
1 morceau de 2 cm de gingembre frais, pelé et râpé 
1/2 piment d'oiseau rouge, épépiné et haché finement
2 cc de sucre de canne complet
 
Faites tremper les coquillages pendant 3 heures minimum dans de l'eau froide afin d'éliminer le sable.
Détaillez le brocoli en fleurettes. Lavez le brocoli et le pak choï.
Retirez les feuilles extérieures et les extrémités des tiges de citronnelle puis coupez-les en tronçons. Pelez le gingembre.
Égouttez et rincez les coquillages. Mettez les coquillages, le pak choï, le brocoli, la citronnelle et le morceau de gingembre râpé dans le panier perforé d'un cuit-vapeur. Faites cuire 8 minutes environ.
Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le jus de citron vert, le nuoc-mam, le gingembre pelé et râpé, le piment et le sucre.
Servez les coquillages et les légumes avec la sauce.
Coquillages à la vapeur de citronnelle

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Velouté d'épinards à la crème de coco et corails de Saint-Jacques

Publié le par Doria

Velouté d'épinards à la crème de coco et corails de Saint-Jacques
Ingrédients pour 4 personnes
 
Retirez les queues des feuilles d'épinards. Lavez les feuilles sous l'eau froide dans une passoire. Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en petits cubes. Epluchez et émincez l'oignon.
Faites fondre l'oignon 3 minutes dans un faitout avec l'huile de coco sur feu moyen.
Ajoutez les épinards, le curry et laissez-les fondre 2 minutes. Ajoutez les cubes de pommes de terre, le bouillon de légumes, sel et poivre. Portez à ébullition et laissez cuire 25 minutes sur feu moyen. Mettre le tout au blinder avec la crème de coco. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Faites rissoler les corails de Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d'huile de coco puis les mettre par trois sur une petite brochette en bois.
Servir votre velouté dans quatre bols, avec une brochette de corails de Saint-Jacques.
Répartir vos haricots Mungo puis parsemez un peu de coriandre ciselée.
Velouté d'épinards à la crème de coco et corails de Saint-Jacques

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Pavés de lieu noir aux endives confites

Publié le par Doria

Pavés de lieu noir aux endives confites
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de lieu noir
4 endives
Beurre
20 gr de sucre roux
1 citron
3 branches de romarin
1 cs de persil ciselé 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez les premières feuilles et la partie dure de la base des endives. Les couper dans le sens de la longueur. Salez et poivrez sur les deux faces puis saupoudrez le sucre.
Faites chauffer 30 gr de beurre dans un faitout jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Ajoutez les endives. Faites-les caraméliser pendant 3 minutes de chaque côté. 
Coupez votre citron en deux puis pressez-le afin d'en récupérer le jus que vous versez sur les endives. Salez et poivrez, couvrez et laissez confire sur feu doux pendant 25 minutes en les retournant à mi-hauteur.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
Déposez vos pavés de lieu noir dans un plat allant au four, salez et poivrez de chaque côté. Entourez votre poisson de branches de romarin et des zestes du citron. Enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Dans chaque assiette, déposez votre lieu noir, 2 moitiés d'endive.
Parsemez un peu de persil et servir aussitôt.
Pavés de lieu noir aux endives confites

Décryptage de ses atouts niveau vitamines et minéraux par Fourchette & Nutrition :
Les endives apportent 1g de fibres pour 100g d'endives, et il y en a autant que l'endive soit crue ou cuite. Les fibres sont un vrai atout pour votre santé, elles permettent de lutter contre la constipation, car elles accélèrent votre transit intestinal. Elles ont aussi également un pouvoir de « coupe-faim » grâce à leur côté rassasiant. En cas de problème de digestion, consommez-les endives cuites, les fibres seront alors plus molles et plus digestes. 
Les apports journaliers en fibres sont pour la population générale de 25g par jour. Vous l'aurez compris, ce n'est pas avec seulement une petite endive que vous couvrirez vos besoins, mais elles y participent !
Les endives sont une bonne source de B9, aussi appelé acide folique. Cette vitamine joue de grands rôles dans la constitution des globules rouges, de l'ADN et des cellules musculaires et osseuses. Elle est également bien connue des femmes enceintes qui doivent veiller à bien couvrir cet apport pour le développement du système nerveux de leur embryon.
Les endives apportent de la vitamine C et même un peu de provitamine A.
Les endives sont une source intéressante de manganèse et de sélénium. Un des bienfaits de ces deux oligo-éléments concerne leur pouvoir anti-oxydant en protégeant les cellules contre le stress oxydatif et auraient ainsi un rôle protecteur vis-à-vis de certains cancers.

Fémininbio

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Salade de cabillaud aux lentilles Beluga et mirepoix de légumes

Publié le par Doria

Salade de cabillaud aux lentilles Beluga et mirepoix de légumes
Ingrédients pour 4 personnes
 
300g de cabillaud
200g de lentilles Beluga
2 carottes
1 courgette
1 échalote
1 oignon
1 branche de céleri coupé en gros tronçons
Un peu de persil
2 cs de vinaigre balsamique
Huile d'olive
1 cc de moutarde aux algues
1 cc de jus de citron
Un peu de ciboulette
Sel à la salicorne de
Poivre du moulin aux 5 baies


Préparation des lentilles
Rincez et les faire tremper une dizaine de min dans l'eau.
Dans 1 litre d'eau, ajoutez le céleri, une carotte coupée en deux, 1 oignon épluché et coupé en deux, sel et poivre. Portez à ébullition et ajoutez les lentilles que vous faites cuire pendant 20 min puis les égoutter et les réserver au chaud en prenant soin d'enlever les moitiés de carotte, l'oignon et le céleri que vous pouvez utilisez pour un potage.
 
Préparation du mirepoix
Coupez en mirepoix, une courgette, une carotte et une échalote. Faire suer le mirepoix de carottes avec 1 cs d'huile d'olive pendant 3 min, ajoutez l'échalote et continuez la cuisson de 3 min supplémentaires, puis la courgette, sel et poivre. Terminez la cuisson avec 3 min de plus. Réservez à couvert.

Préparation du cabillaud
Le nettoyer et enlevez les arrêtes à la pince à épiler. Salez et poivrez les tranches recto verso puis le saisir à la poêle avec 1 cs d'huile d'olive et ajoutez le jus de citron. 

Préparation de la vinaigrette
Mélangez 1 cc de moutarde aux algues, le vinaigre balsamique, 2 cs d'huile d'olive, sel à la salicorne, poivre.

Dressage
Dans 4 cercles à mousse de 8 cm de diamètre, faire un lit de cabillaud dans le fond, ajoutez un lit de lentilles Beluga et terminez par un autre lit de cabillaud.
Mélangez le reste des lentilles aux mirepoix que vous répartissez autour des cercles à mousse. Ôtez délicatement les cercles à mousse.
Arrosez le tout d'un peu de vinaigrette et parsemez de ciboulette ciselée.

C'est un plat que l'on peut déguster tiède.
Salade de cabillaud aux lentilles Beluga et mirepoix de légumes

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Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

Publié le par Doria

Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires
Ingrédients pour 4 personnes

400g de coques
400g de praires
1 cs de fumet de poisson
170 ml de vin blanc
30 ml d'huile d'olive
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 cs de maïzena
2 jaunes d'oeufs
1 poireau
1 branche de celeri
1 citron
1 bouquet de coriandre ciselée
1 petite branche de thym
Quelques feuilles de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Dans une casserole mettre 150 ml de vin blanc, salez et poivrez. Ajoutez les coques et les praires lavées à l'eau légèrement vinaigrée (afin qu'elles rendent leur sable). Portez à ébullition, dès qu'elles commencent à s'ouvrir les réserver. Avec un couteau les extraire de leur coquille et les mettre dans un bol. Dans celui-ci, versez l'huile d'olive et remuez afin de bien les enrober. Versez le surplus de cette huile dans une poêle et réservez cette poêle. Dans le bol, ajoutez un trait de jus de citron, les 20 ml de vin blanc restant et un peu de coriandre ciselée. Bien mélanger et réservez au frigo.
Reprendre votre casserole contenant le jus de cuisson des coques et des praires. Ajoutez le poireau coupé, le céleri coupé en morceaux, le thym et 1 cs de fumet de poisson. Laissez mijoter le tout pendant 10 min à feu doux. Passez cette préparation au chinois afin d'y récupérer le jus et réservez.
On reprend la poêle contenant l'huile d'olive et faire revenir l'oignon émincé finement et l'ail haché à feu doux. Une fois légèrement doré, l'ajoutez au bouillon de coquillages ainsi qu'1 cs de maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau froide.
Dans un autre bol, mettre les jaunes d'oeufs, le jus d'1/2 citron et 1 cs de coriandre ciselée. Battre le tout à la fourchette et l'incorporez à la préparation. Couvrir et maintenir au chaud.
Reprendre les coques et les praires, les mettre en brochettes en les alternants.
Les faire saisir à la plancha.
 
Dressage
Dans chaque assiette déposez une verrine contenant un peu de soupe ainsi que 3 brochettes de crustacés.
Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité
600 gr de chanterelles fraîches
25 gr de parmesan fraîchement râpé
40 gr de beurre mou
8 brins de ciboulette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Thym pour décoré
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel de Guérande
 
Préchauffez le grill du four.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.
Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 gr de beurre mou et le piment d'Espelette.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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