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43 articles avec agneau

Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes

Publié le par Doria

Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 petit gigot d'agneau 
1,5 kg de cèpes 
20 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de veau
4 échalotes
5 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 baies de genévrier 
10 branches de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et hachez les échalotes.
Épluchez les gousses d'ail puis les écraser.
Salez et poivrez le gigot d'agneau.
Chauffez 2cs d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saisissez le gigot d'agneau dans l'huile fumante et laissez-le colorer quelques minutes sur toutes les faces. Baissez le feu, ajoutez les gousses d'ail écrasées, les échalotes, le bouquet garni et les baies de genévrier. Laissez roussir quelques minutes puis mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire au 3/4 puis versez le fond de veau. Ajoutez 1 verre d'eau, portez à ébullition, décollez les sucs avec une spatule. Réduire le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux, en retournant la viande tous les 1/4 d'heures.
Pendant ce temps, nettoyez les cèpes avec un chiffon humide et ôtez la partie terreuse des pieds. Les détailler en gros cubes.
Lavez, effeuillez, séchez et hachez grossièrement le persil.
Égouttez le gigot d'agneau sur une assiette et laissez réduire le jus de cuisson de moitié. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Faites chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une casserole et faites saisir les cèpes et laissez-les colorer quelques minutes puis retournez-les. Salez, poivrez. Hors feu, ajoutez les 2/3 du persil haché.
Replacez le gigot d'agneau dans la cocotte, disposez les cèpes autour, nappez de sauce, faites réchauffer sans bouillir.
Parsemez le reste de persil sur le dessus du gigot avant de servir.
Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes

Publié dans Agneau, Champignons, Cèpes

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Tajine d'agneau aux mirabelles

Publié le par Doria

Tajine d'agneau aux mirabelles
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg d'épaule d'agneau désossée
20 mirabelles
2 aubergines
2 oignons doux 
2 gousses d'ail 
3 cs de sirop de coco
12 brins de coriandre
Huile d'olive extra vierge
1 cc de paprika
1 pincée de piment d'Espelette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Découpez l'agneau en gros cubes. Salez-les et poivrez-les sur toutes les faces.
Lavez et dénoyautez les mirabelles.
Lavez et coupez les aubergines en rondelles.
Épluchez et dégermez les gousses d'ail.
Épluchez et émincez les oignons.
Préchauffez le four à 180°C.
Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une cocotte et faites-y dorer les cubes d'agneau sur toutes les faces. Retirez l'agneau et ajoutez à la place les oignons et les épices. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis ajoutez le sirop de coco et faites dorer 5 min supplémentaires. Remettez l'agneau dans la cocotte, versez de l'eau à hauteur, couvrez et enfournez pour 1h30 de cuisson.
Faites dorer les rondelles d'aubergine dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Au bout d'1h de cuisson de la viande, ajoutez les aubergines et les mirabelles dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 30 min : la viande doit être tendre.
Assaisonnez et parsemez de coriandre ciselée puis servir aussitôt.
Tajine d'agneau aux mirabelles

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Pita d'agneau mariné, sauce piquante

Publié le par Doria

Pita d'agneau mariné, sauce piquante
Ingrédients pour 4 personnes
 
L'agneau mariné
500 gr de gigot d'agneau coupé en grosses lamelles
2 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de cumin en poudre
1 oignon frais haché
1 cs de menthe ciselée
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La Harissa
1 cs de harissa en tube 
3 cs de mayonnaise 
2 gousses d'ail pelées, dégermées, écrasées sous la lame du couteau et ciselées 
1 cs de menthe ciselée
2 branches de persil ciselées 
 
La sauce
2 yaourts grecs
5 cs de ciboulette ciselée + 4 fleurs
2 cs de jus de citron
1 cc de citron bio râpé
1/4 de concombre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les pains pita
4 pains pita
8 rondelles de tomate
2 oignons blancs émincés 
1 sucrine ciselée
 
Dans un plat creux, enrobez la viande avec tous les ingrédients de la marinade. Filmez et réservez 1 heure au frais.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la Harissa et mettre au frais.
Pour la sauce : Épluchez le concombre et le couper en mirepoix. Mélangez tous les ingrédients dans un bol puis reservez au frais.
Faites griller la viande sur le grill chaud.
Réchauffez les pains au toaster quelques minutes. Fendez-les sur la tranche d'1/3. Tartinez-les de sauce harissa puis de sauce au yaourt grec. Ajoutez un peu de sucrine, de la viande d'agneau, de la tomate, de l'oignon blanc émincé.
Pita d'agneau mariné, sauce piquante

Publié dans Agneau, Pita, Tomate

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Souris d'agneau braisées aux deux coriandres

Publié le par Doria

Souris d'agneau braisées aux deux coriandres
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 souris d'agneau
2 gros oignons doux des Cévennes 
2 gousses d'ail
4 carottes
400 gr de pois chiches en bocal
15 cl de bière blonde
1,5 l de bouillon de fond de veau
1 cc de graines de coriandre 
4 cs d'huile de sésame 
2 cs d'huile d'olive
1 bouquet de coriandre fraîche 
1 cc de gomasio
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et émincez les oignons.
Épluchez, coupez en deux et dégermez l'ail puis l'écraser sous la lame d'un couteau.
Dans un wok, versez la moitié d'huile de sésame et huile d'olive. Faites dorer à feu doux les souris sour toutes les faces. Salez et poivrez. Réservez les souris.
Faites fondre l'oignon dans le wok avec les graines de coriandre. Déglacez à la bière en décollant les sucs. Ajoutez les souris, l'ail écrasé, le bouillon de fond de veau. Portez à ébullition, réduire le feu, laissez mijoter pendant 1 heure à couvert.
Pendant ce temps, rincez à grande eau les pois chiches. Épluchez les carottes, les laver, les couper en deux et les détailler en biseaux.
Au bout d'une heure du temps de cuisson des souris, ajoutez les carottes et les pois chiches, laissez mijoter à découvert pendant 45 min.
Nettoyez et ciselez la coriandre fraîche.
Servir vos souris dans 4 assiettes. Arrosez du reste d'huile de sésame et parsemez la coriandre fraîche.
Souris d'agneau braisées aux deux coriandres

Publié dans Agneau

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Soupe asiatique aux boulettes d'agneau

Publié le par Doria

Soupe asiatique aux boulettes d'agneau
Comme il me restait des boulettes d'hier, c'est dans une soupe tendance asiatique qu'elles ont été recyclé...
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
6 boulettes d'agneau (voir recette du 18/04/2016)
1 carotte
Une poignée d'haricots verts frais
50 gr de vermicelle de riz brun
Les tiges de 4 asperges vertes
1 oignon doux des Cévennes 
Une petite poignée de champignons déshydratés (melange forestier)
1/2 cc de pâte à curry vert
1/2 bouillon cube de volaille
1/4 de bouquet de coriandre
 
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau tiède 
Épluchez l'oignon le le ciseler.
Épluchez, lavez et coupez en petits bâtonnets la carotte.
Épluchez les tiges des asperges et les couper en petits tronçons.
Lavez et coupez vos haricots en petits tronçons.
Dans un wok, faites chauffer votre pâte à curry puis ajoutez l'oignon et laissez légèrement dorer en mélangeant régulièrement. Ajoutez le reste des légumes, poursuivre la cuisson 3 min et ajoutez 1 litre d'eau puis le bouillon cube. Portez à ébullition, réduire et laissez mijoter 5 min.
Egouttez les champignons, les hacher et les ajouter à la soupe, ainsi que les vermicelles. Laissez mijoter 10 min supplémentaires. Ajoutez les boulettes, 3 min avant la fin de cuisson.
Servir avec de la coriandre ciselée.
Soupe asiatique aux boulettes d'agneau

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Boulettes croustillantes d'agneau aux feuilles de menthe

Publié le par Doria

Boulettes croustillantes d'agneau aux feuilles de menthe
Excellentes boulettes réalisées par l'homme de la maison...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les boulettes
500 gr d'agneau (dans l'épaule)
1 échalote 
1 gousse d'ail
10 feuilles de menthe
2 branches de persil
100 gr de pain rassis 
10 cl de lait
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Accompagnement
125 gr de jeunes pousses
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1 cs de Melfort 
1/4 cc de wasabi
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies 
1/2 cc de menthe hachée fraîche 
 
Commençons par les boulettes
Épluchez l'échalote, la couper en quatre.
Épluchez l'ail dégermé.
Coupez la viande en cubes.
Coupez le pain en deux dans le sens de la longueur. Détaillez une moitié en morceaux et faites tremper dans le lait. Déposez le reste au four sur une plaque à 180°C pendant 15 min. Réservez.
Passez au hachoir la viande, l'échalote, le pain trempé dans le lait, l'ail. Melangez le tout dans un cul de poule, salez et poivrez. Ajoutez les feuilles de menthe et le persil ciselés.
Travaillez la farce et formez ainsi une vingtaine de boulettes
Réduire au pilon le pain passés au four, afin d'en faire une chapelure.
Roulez chaque boulette dans la chapelure. Faites-les cuire dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Laissez-les dorer 10 min sur toutes les faces.
 
L'accompagnement
Faites une sauce avec tous les ingrédients de la liste et melangez avec les jeunes pousses de salade.
 
Dressage
Servir vos boulettes d'agneau sur les jeunes pousses de salade.
Boulettes croustillantes d'agneau aux feuilles de menthe

Publié dans Agneau

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Gigotins d'agneau et nids de légumes

Publié le par Doria

Gigotins d'agneau et nids de légumes
Voici une recette avec de l'agneau que j'ai servi lors d'un repas de famille. Pour sublimer mon plat, j'ai utilisé un extrait de plante : le Basilic grand vert de Baume des Anges
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 petit gigot d'agneau
De la barde de porc
4 belles pommes de terre
100 gr de haricots vers frais
100 gr de petits pois frais
3 carottes
8 asperges
1 oignon 
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
2 branches de thym
4 graines de poivre
4 graines de genévrier 
4 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Baume des Anges Basilic Grand Vert
 
Détaillez 4 pavés d'environ 180 gr dans le gigot. Conservez les parures.
Enroulez chaque pièce de viande dans une bande de barde et les ficeler comme un petit rôti.
Dans une cocotte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites-y saisir à feu vif les gigotins sur toutes les faces. Les réserver dans un plat, salez et poivrez.
Ajoutez les parures de gigot dans la cocotte, et les colorer pendant environ 10 min. Ajoutez l'oignon épluché et coupé en morceaux, les gousses d'ail épluchées et écrasées, 1 carotte épluchée et coupée grossièrement, le laurier, le thym, les graines de poivre et de genévrier. Couvrir d'eau et portez à ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter 45 min.
Pendant ce temps, lavez les pommes de terre, coupez le chapeau, les vider puis les badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Les mettre dans un plat allant au four puis enfournez à 160°C, four chaud, chaleur tournante pour 30 min de cuisson.
Épluchez les asperges, les carottes et coupez les extrémités des haricots. Lavez l'ensemble des légumes puis les cuire séparément à l'eau bouillante : 5 min pour les asperges, 10 min pour les haricots verts et 15 min pour les carottes. Les plonger dans l'eau glacée.
Écossez les petits pois et ôtez les peaux.
Taillez les légumes en bâtonnets et les repartir de manière harmonieuse dans les fonds des pommes de terre. Répartir les petits pois et les têtes d'asperges coupées dans le sens de la longueur.
Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole pendant 15 min. Versez 1 à 2 cs de ce jus dans les fonds des pommes de terre et le reste dans un plat allant au four.
Déposez les nids de pommes de terre dans un panier cuisson vapeur, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes.
Déposez les gigotins dans le plat contenant le jus de cuisson et les mettre au four à 180°C, pour une cuisson de 15 à 20 min, en fonction de votre goût. Retournez la viande de temps en temps.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un gigotin d'agneau puis un nid de pomme de terre avec ses petits légumes. Au moment de servir, vaporisez un peu de Baume des Anges, saveur Basilic Grand Vert.
Gigotins d'agneau et nids de légumes

On ne présente plus le Basilic commun ou romain, la star des cuisines provençale et italienne. Que serait une soupe au pistou ou des tomates mozzarella sans lui ?
Nous en cultivons une variété à larges feuilles nommée Basilic grand vert ou Basilic génois. Nous l’avons sélectionné pour la subtilité de ses arômes, même si son rendement en essence est le plus faible parmi toutes les plantes que nous travaillons.

Baume des Anges

Gigotins d'agneau et nids de légumes

Baume des Anges, c'est d’abord une grotte suspendue au-dessus du Rhône, une caverne ouverte à flanc de falaise sur le vaste terrain des Roches, en Provence, au sud de Châteauneuf-du-Rhône.
Sur ce terrain poussent la lavande, le thym sauvage, le romarin, les genévriers et plus de cent espèces végétales.
C'est là qu’est née l’entreprise agricole Baume des Anges en 2002 et qu’est installée notre cave à essences. Toutes les essences sont extraites dans la Drôme (sauf la bergamote, cultivée et extraite en Calabre), à partir de plantes cultivées principalement en Provence – Drôme, Ardèche, Vaucluse, Gard. Certaines plantes sont cultivées sous les tropiques par des partenaires choisis.
Pour Baume des Anges, le goût d’une plante raconte tout son parcours, de la terre à l’assiette. Cette conviction guide nos choix pour produire des essences de plantes aux arômes justes et intenses, meilleures que le frais selon de très grands chefs étoilés.
Laurent Dreyfus-Schmidt, ingénieur agronome et fondateur de Baume des Anges, aborde toutes les étapes de la préparation avec une exigence très forte, ce qui lui permet de collaborer avec plus de cent chefs étoilés depuis plusieurs années.

Baume des Anges

Publié dans Agneau, Pâques

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Quelques recettes d'Agneau pour Pâques...

Publié le par Doria

Publié dans Agneau, Pâques

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Filets d'agneau rôtis, pommes de terre Ratte et petits pois

Publié le par Doria

Filets d'agneau rôtis, pommes de terre Ratte et petits pois
Une recette réalisée par Mr mon Mari...
 
Ingrédients pour 4 personne
 
2 filets d'agneau avec la partie ventrale (demandez au boucher de vous donner les os coupés en morceaux)
500 gr de petits pois écossés 
12 pommes de terre Ratte
4 oignons nouveaux
10 olives vertes
Huile d'olive
3 cs de parmesan râpé 
1 cs de concentré de tomates
1 tige de romarin
2 cs de maggi liquide
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites roussir les os d'agneau sur feu vif dans une casserole dans 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le concentré de tomates, laissez roussir encore 2 min puis versez le maggi liquide et couvrez largement d'eau. Ajoutez les feuilles de romarin, du sel et du poivre. Laissez cuire 35 min sur feu moyen.
Épluchez les oignons.
Faites cuire vos petits pois et les oignons dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez et plongez le tout dans l'eau glacée.
Faites cuire vos pommes de terre dans une grande quantité d'eau salée pendant 20 min après ébullition. Égouttez et réservez.
Préchauffez le four à 180°C.
Denoyautez et hachez les olives. Mélangez avec 2 cs d'huile d'olive et le parmesan. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Badigeonnez l'intérieur des filets de cette préparation puis les rouler et les ficeler afin d'en faire des petits rôtis. Faites-les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive sous toutes les faces. Les déposer dans un plat allant au four et les faire cuire 15 à 25 min selon la cuisson désirée.
Filtrez le jus d'agneau dans une casserole. Faites-le réduire sur feu moyen pour obtenir un jus légèrement épais.
Sortez les filets du four, enveloppez-les individuellement dans une feuille de papier d'aluminium. Laissez-les reposer 10 à 15 min.
Pendant ce temps, ôtez la peau des petits pois puis les plonger dans le jus de cuisson avec les oignons et les pommes de terre. Portez à feu moyen pendant 5 min.
Servir aussitôt la viande tranchée avec les petits pois, les pommes de terre, les oignons et un fond de sauce.
Filets d'agneau rôtis, pommes de terre Ratte et petits pois

Publié dans Agneau

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Carré d'agneau en croûte de pesto d'épinards et de pistaches

Publié le par Doria

Carré d'agneau en croûte de pesto d'épinards et de pistaches
Une excellente recette dont l'inspiration provient du Saveurs n°218...
Carré d'agneau en croûte de pesto d'épinards et de pistaches
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré d'agneau de 8 côtelettes préparé par le boucher
200 gr d'épinards frais
100 gr de pistaches émondées
50 gr de parmesan râpé
Le zeste d'un citron bio
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
1 pincée de gros sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Sortez le carré d'agneau du frigo 30 min avant de le cuire.
Préchauffez votre four à 180°C.
Epluchez et dégermez l'ail, lavez les épinards et retirez leur côte. Mixez l'ensemble des épinards avec les pistaches, l'ail, le parmesan, 5 cl d'huile d'olive, le zeste de citron bio et le gros sel. Ajustez la consistance en ajoutant au besoin un peu plus d'huile d'olive puis poivrez selon votre goût. On doit obtenir une pâte épaisse et onctueuse.
Faites chauffer 2 cs d'huile dans une poêle à feu vif et saisissez le carré d'agneau sur toutes ses faces pour le faire dorer. Enfournez la poêle pour 10 min de cuisson.
Sortez le carré du four et baissez le four à 170°C.
A l'aide d'une cuillère, recouvrir généreusement de pesto le côté extérieur du carré afin de former une épaisseur. Placez le carré dans un plat allant au four, côté pesto au dessus et laisser cuire 15 min. Terminez en grill pour légèrement coloré.
Servir aussitôt avec des pommes Anna dont la recette est sur le blog à la date d'hier.
Carré d'agneau en croûte de pesto d'épinards et de pistaches

Publié dans Agneau

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