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55 articles avec veau

Blanquette de veau à l'ancienne

Publié le par Doria

Blanquette de veau à l'ancienne
C'est l'un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz.
De nombreuses variantes existent pour cette recette, avec pour seuls impératifs que la viande soit toujours moelleuse et la sauce onctueuse.
Celle que je vous propose aujourd'hui, est une recette de Paul Bocuse du livre " Best of Paul Bocuse, ses 10 plus grandes recettes tout en images".
 
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de flanchet de veau
4 branches de persil plat
1 feuille de laurier
2 gros oignons
4 carottes
1 clou de girofle
1 bouillon de poule
1 poireau
4 navets
8g de beurre
8g de farine
400g de crème fraîche épaisse
2 branches de cerfeuil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez la viande en morceaux d'environ 50g. Déposez-les dans une cocotte. Versez de l'eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier.
Épluchez les oignons et coupez-les en huit.
Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons puis recoupez chaque tronçon en deux.
Mettez dans la cocotte le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle et le bouillon de poule. Laissez frémir.
Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la 1ère feuille tout du long et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau.
Pelez les navets, les laver et coupez-les en quatre.
Lavez les navets ainsi que les tronçons de poireau.
Après 40 min de cuisson, retirez la viande et les légumes de la cocotte avec une écumoire. Jetez le bouquet garni et le clou de girofle.
Mettez les navets et le poireau dans le bouillon. Laissez cuire 17 min.
Retirez les légumes avec une écumoire. Laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide.
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade et ajoutez la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié.
Déposez un peu de beurre manié dans une louche, avec du bouillon et délayez. Versez dans le bouillon. Continuez avec le reste du beurre.
Versez dans la cocotte, la crème. Laissez cuire 2-3 min en mélangeant.
Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 min.
Effeuillez la branche de persil restante et le cerfeuil.
Vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Remettez tous les légumes dans la cocotte et laissez mijoter quelques minutes.
Répartissez la viande et les légumes dans des assiettes chaudes.
Nappez de sauce et décorez avec le persil et le cerfeuil.
Blanquette de veau à l'ancienne
Les astuces

Il est important que tous les morceaux de viande soient de la même taille et de même forme pour aboutir à une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération.

Retirez l'écume a pour but de supprimer toutes les impuretés qui remontent à la surface du liquide de cuisson. N'hésitez pas à effectuer cette opération à plusieurs reprises pour avoir un liquide de cuisson clair.
La réduction du liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. cette opération constitue la base de toute sauce.
Ayez la main légère lorsque vous lavez et épongez des herbes, elles sont fragiles !
Une blanquette de veau est réussie lorsque l'on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent.

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Osso bucco aux herbes

Publié le par Doria

Osso bucco aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches épaisses de jarret de veau
2 oignons de Roscoff 
2 petits piments oiseau
3 branches d'estragon
5 branches de persil
3 branches de basilic
40 gr de farine
50 cl de fond de veau
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez les oignons.
Assaisonnez les tranches de jarret et farinez-les légèrement.
Faites saisir la viande 5 minutes de chaque côté dans une cocotte, dans un peu d'huile d'olive chaude. Une fois qu'elle est dorée, ajoutez les oignons, baissez le feu et laissez cuire 6 à 8 minutes sur feu moyen. Versez le fond de veau dans la cocotte, salez et poivrez. Couvrez les tranches de jarret avec une grande feuille de papier sulfurisé. Laissez cuire 1 heure sur feu très doux. Ajoutez un peu d'eau pendant la cuisson si la sauce à trop réduit.
Retournez les tranches de jarret, puis poursuivez la cuisson 45 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, nettoyez, épépinez et hachez les petits piments oiseau. Effeuillez et hachez toutes les herbes.
Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit être moelleuse et se détacher des os. Retirez la viande de la cocotte.
Faites légèrement réduire la sauce. Ajoutez les piments et les herbes. Remettez les tranches de viande dans la sauce, laissez chauffer 5 minutes à feu doux.
Servir aussitôt avec des spaghettis.
Osso bucco aux herbes
Osso bucco aux herbes

Publié dans Veau

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Paupiettes de veau à la moutarde de Meaux et purée de butternut

Publié le par Doria

Paupiettes de veau à la moutarde de Meaux et purée de butternut
Ingédients pour 4 personnes
 
Paupiettes de veau
4 paupiettes de veau
1 gousse d'ail
1 cs d'huile d'olive
2 cs de fond de veau
12,5 cl de vin blanc sec
12,5 cl d'eau
2 cs de moutarde de Meaux
1 cs de vinaigre balsamique
 
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail finement coupée, à feu moyen.
Lorsque c'est bien chaud, mettre les paupiettes à dorer quelques minutes de chaque côté. Quand toutes les faces sont légèrement colorées, ajoutez le fond de veau et mouillez avec le vin blanc et l'eau.
Ensuite, mettre la moutarde, le vinaigre balsamique et bien mélanger en retournant les paupiettes  pour qu'elles s'imbibent bien de la sauce.
Laissez cuire 5 min à feu moyen pour que l'alcool du vin blanc s'évapore, puis mettre à feu doux et couvrir.
Laissez mijoter 20 min environ, en retournant les paupiettes de temps en temps.
Paupiettes de veau à la moutarde de Meaux et purée de butternut
Purée de butternut 
800 gr de courge butternut 
1 échalote 
1 pincée de curry
2 cs d'huile d'olive 
1 cs de crème fraîche 
 
Coupez le courge en deux, retirez les graines et la peau.
Coupez la chair en deux.
Épluchez et ciselez l'échalote puis la faire revenir avec l'huile d'olive, dans une poêle.
Ajoutez la courge, le curry et 10 cl d'eau. Salez et poivrez.
Cuisez 20 à 25 min à couvert en ajoutant un peu d'eau si nécessaire puis écrasez à la fourchette.
Ajoutez la crème puis rectifiez l'assaisonnement.
 
Dressage
Servir dans chaque assiette une paupiette et la sauce avec un peu de purée de butternut.
Parsemez un peu de persil ciselé et servir aussitôt.

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Foie de veau Broutard, fricassée de champignons de Paris et radis Red Meat confits

Publié le par Doria

Foie de veau Broutard, fricassée de champignons de Paris et radis Red Meat confits
Je vous propose aujourd'hui, une recette avec du Foie de Broutard.
Un broutard est un jeune veau mâle de race à viande, qui se nourrit de lait maternel et d'herbe jusqu'à son sevrage vers l'âge de 7 à 9 mois ( moment où il peut subvenir à ses besoins alimentaires sans le lait et les soins maternels).
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de foie de Broutard
500 gr de petits champignons de Paris rosés
4 radis Red Meat
 2 cs de miel
30 gr de beurre
1 gousse d'ail
2 cs de persil ciselé 
2 cs de farine
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les racines et les feuilles des radis puis les laver en les brossant sous l'eau. Les faire cuire 10 min dans de l'eau salée bouillante. Les égoutter et les saisir dans une casserole avec 20 gr de beurre. Versez le miel, poursuivre la cuisson en roulant les navets dans le miel. Salez et poivrez puis réservez.
Coupez les pieds des champignons, les laver sous l'eau, les égoutter. Les couper en deux, les faire saisir dans une poêle avec le reste de beurre et 1 cs d'huile d'olive.
Épluchez l'ail, ôtez le germe, le presser et l'ajoutez aux champignons. Poursuivre la cuisson 2 min en remuant régulièrement. Hors feu, parsemez le persil ciselé.
 Versez la farine dans une assiette plate, puis farinez des deux côtés les tranches de foie. Les faire saisir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive 5 min de chaque côté. Salez et poivrez.
Répartir dans 4 assiettes les tranches de foie, les champignons et les radis coupés en deux.
Servir avec un peu de persil ciselé.
Foie de veau Broutard, fricassée de champignons de Paris et radis Red Meat confits

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Foie de veau, butternut grillée à l'huile de truffe

Publié le par Doria

Foie de veau, butternut grillée à l'huile de truffe
Un plat complet que j'aime beaucoup...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de foie de veau
4 rondelles de butternut avec le peau
2 carottes
4 petites pommes de terre
2 cs d'huile de truffe
1 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de persil ciselé 
 
Dans une poêle, faites saisir les tranches de butternut avec l'huile de truffe sur les deux faces. Réservez.
Épluchez les carottes et les pommes de terre, les laver et passer à la poêle 2 min dans le jus de cuisson des tranches de butternut.
Faites cuire à la vapeur l'ensemble des légumes pendant environ 15 min.
Faites saisir le foie de veau dans une poêle avec de l'huile d'olive, pendant 3 min sur chaque face. Assaisonnez et réservez hors feu.
Dans chaque assiette, repartir le foie de veau, les rondelles de butternut, les pommes de terre coupées en quatre et les carottes coupées en petits dés.
Parsemez un peu de persil et servir aussitôt.
Foie de veau, butternut grillée à l'huile de truffe

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Rognons de veau au Picon bière

Publié le par Doria

Rognons de veau au Picon bière
Un plat excellent que mon mari à préparé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 rognons de veau
2 cl de Picon bière à l'orange
50 ml de bière blonde
1 échalote 
2 gros panais
1 cc de maïzena
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
Dégraissez les rognons en les gardant entiers.
Mélangez la bière avec le Picon dans un récipient, salez et poivrez. Ajoutez l'échalote épluchée et entière. Déposez les rognons dans ce mélange et laissez marinez à couvert, au frais pendant 2 heures.
Pendant ce temps, épluchez les panais, les cuire à la vapeur. Réservez.
Sortir et épongez les rognons de la marinade, les ficeler et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces. Déposez vos rognons dans un plat allant au four et enfournez pour 20 min de cuisson dans un four chaud à 180°C.
Versez la marinade dans une casserole afin de la réduire puis ajoutez la maïzena mélangée avec 1 cs d'eau. Remuez quelques minutes sans cesse jusqu'à ce la sauce épaississe un peu.
Réchauffez les panais dans cette sauce.
Servir vos rognons coupés en tranches avec un peu de panais et de persil ciselé.
Rognons de veau au Picon bière

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Foie poêlé et purée de courgettes au crumble de noisettes

Publié le par Doria

Foie poêlé et purée de courgettes au crumble de noisettes
Cela faisait un moment que je n'avais pas dégusté du foie de veau. Avec de la purée maison au crumble de noisettes, c'est bien délicieux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de foie de veau
2 courgettes
3 pommes de terre
1 échalote
6 cs de farine
1 cs de noisettes moulues 
Beurre
Huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée 
 
Lavez et coupez les extrémités des courgettes puis les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 10 min. Les égoutter et les réserver.
Épluchez les pommes de terre, les laver, les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 20 min.
Passez les pommes de terre au tamis ainsi que les courgettes afin d'obtenir une fine purée. Bien mélanger, ajoutez une noix de beurre, salez, poivrez et répartir dans 4 ramequins.
Faites fondre 30 gr de beurre et mélangez avec la 3 cs de farine et la noisette.
Répartir le crumble ainsi obtenu sur la purée de courgettes.
Enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C, chaleur tournante. Passez au grill les 3 dernières minutes.
Farinez les tranches de foie de veau avec la farine restante et ôtez l'excédent. Poêlez dans une poêle avec 4 cs d'huile d'olive très chaude, pendant 3 min de chaque côté et assaisonnez.
Servir aussitôt avec la purée de courgettes et un peu de ciboulette sur la viande.
Foie poêlé et purée de courgettes au crumble de noisettes

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Veau façon Saltimbocca

Publié le par Doria

Veau façon Saltimbocca
Une alliance de saveurs bien savoureuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 escalopes de veau d'environ 130 gr chacune
8 tranches fines de jambon de Parme
8 feuilles de sauge
10 cl de vin blanc sec
30 gr de beurre coupé en dés
2 cs d'huile d'olive
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez chaque escalope en deux, puis aplatissez-les entre deux feuilles de papier de cuisson avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une petite casserole. L'objectif est de rompre les fibres musculaires pour attendrir la viande. Vous devez obtenir 8 escalopes bien fines et plates.
Déposez sur chaque escalope une tranche de jambon de Parme et une feuille de sauge. Fixez le tout à l'aide d'une petite pique en bois.
Chauffez l'huile dans une poêle. Lorrsqu'elle est bien chaude, déposez-y la moitié des escalopes, côté jambon en dessous. Faites-les bien dorer avant de les retourner et de poursuivre la cuisson 2 min environ. Débarassez les escalopes, réservez-les au chaud et procédez de la même façon pour les escalopes restantes.
Dégraissez la poêle, puis déglacez-la au vin blanc. Laissez bouillir 1 min en grattant bien les sucs. Ajoutez les dés de beurre en tournant la poêle de façon à bien l'incorporer.
Lorsque la sauce est homogène, réchauffez légèrement les escalopes dedans.
Ajoutez un tour de moulin à poivre.
Servez aussitôt avec des pâtes fraîches.
Veau façon Saltimbocca

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Nage de boulettes de veau aux herbes, légumes de saison

Publié le par Doria

Nage de boulettes de veau aux herbes, légumes de saison
Des boulettes très parfumées avec les herbes du jardin...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les boulettes de viande
400 gr de veau haché
2 échalotes
200 gr de fèves fraîches
200 gr de petits pois frais
200 gr de champignons de Paris
2 oignons nouveaux 
1 oeuf 
10 branches de persil
10 branches de coriandre fraîche 
10 branches de basilic
2 tranches de pain de mie
50 ml de lait
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le jus
1 kg de tête d'os de veau
250 ml de vin blanc sec
1 gousse d'ail
1 oignon
2 carottes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 graines de poivre
1 clou de girofle
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
 
 
La veille
Dans une cocotte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites saisir les têtes d'os sur toutes les faces.
Ajoutez l'oignon après l'avoir éplucher et couper grossièrement. Laissez dorer et déglacez au vin blanc. 
Ajoutez l'ail épluché et écrasé, les carottes épluchées et coupées en gros morceaux, le thym, le laurier, les graines de poivre, le clou de girofle, salez. Couvrez à hauteur d'eau, portez à ébullition, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Au bout de ce temps, laissez reposer toute la nuit.
 
Le lendemain
Dans un récipient, mélangez le veau haché avec les échalotes épluchées et ciselées finement, le pain de mie après l'avoir détremper dans le lait et la moitié des herbes ciselées (persil, basilic, coriandre), l'œuf, salez et poivrez. Melangez le tout afin d'obtenir une préparation homogène et confectionnez des boulettes entres vos mains. 
Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min, les égoutter et les réserver.
Filtrez le fond de veau préparé la veille. Faites-le réduire d'1/3 dans une casserole et maintenez-le au chaud.
Écossez les petits pois et les fèves. Faites-les cuire à l'eau bouillante 5 min puis les plonger dans l'eau glacée. Ôtez les peaux et réservez.
Coupez les pieds des champignons, les laver et les émincer en fines lamelles.
Épluchez les oignons blancs et les émincer.
Dans une poêle, faite saisir les boulettes de veau aux herbes avec un peu d'huile d'olive.
Servez dans des bols ou assiettes creuses en déposant les légumes, champignons et oignons nouveaux, les herbes ciselées. Versez le bouillon bouillant avant de repartir les boulettes.
Nage de boulettes de veau aux herbes, légumes de saison

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Carré de veau aux échalotes, sauce à l'orange

Publié le par Doria

Carré de veau aux échalotes, sauce à l'orange
Très parfumé ce veau avec le thym et la sauce à l'orange...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré de veau de 1,5 kg
300 gr d'échalotes
10 cl de vin blanc
1 orange bio
2 branches de thym
6 branches de persil
30 gr de beurre à température ambiante
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.
Préparez le carré de veau pour le manchonner et le ficeler (vous pouvez demander à votre boucher de le faire). L'enduire de beurre, salez et poivrez, puis parsemez de thym effeuillé.
Déposez votre carré de veau dans un plat allant au four et enfournez pour 15 min de cuisson.
Pendant ce temps, râpez l'écorce d'orange finement puis la presser. Mélangez la moitié du jus au vin blanc et l'autre moitié au zestes d'orange râpé en ajoutant 3 cs d'huile d'olive, salez et poivrez, puis le persil après l'avoir ciselé. Réservez cette sauce au frais.
Après 15 min de cuisson du veau, baissez la température à 180°C, arrosez du mélange de vin blanc et du jus d'orange. Poursuivre la cuisson 45 min supplémentaire.
Epluchez les échalotes, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur et les ajouter autour du carré de veau 35 min avant la fin de cuisson. Les retourner régulièrement et arroser en même temps la viande avec la sauce pendant le reste de la cuisson. Les échalotes doivent être confites.
Quand le veau est cuit, couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 min dans le plat, le four éteint et entrouvert.
Servir accompagné de la sauce à l'orange que nous avions réservé au frigo.
Carré de veau aux échalotes, sauce à l'orange

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