17 Février 2009
La Morilles est sans nul doute un champignon d'exception. Sa consistance est incomparable avec beaucoup de
saveurs. J'ai opté pour des Morilles séchées qui a nécessité deux bains successifs et un égouttage afin qu'elles reprennent leur forme primitive.
Pour la réalisation de ce plat, il vous faut :
Pâtes à ravioles :
250g de farine
1 oeuf
4 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel
2 cs d'huile de truffe des Produits Régionaux
Pour la farce :
1 carotte
100g de champignons de Paris
1 échalote
60g de céleri rave
Huile de truffe des Produits Régionaux
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
2 branches de persil ciselées
1 gousse d'ail hachée
Pour la sauce :
200 ml de bouillon de légumes
20g de Morilles séchées des Produits Régionaux
1 verre de vin blanc Montbazillac
3 cs de crème Fleurette
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
Pour la décoration :
Un peu de parmesan
Quelques pluches de persil
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients pour les ravioles et la travailler avec les paumes de main afin d'obtenir une pâte bien homogène et souple. La faire reposer pendant 1 heure au
frais. La passer dans l'appareil à pâte afin qu'elle soit relativement fine. A l'aide d'en emporte pièce , faire des cercles de 8 cm de diamètre.
Hachez très finement les champignons de Paris ainsi que le céleri, les carottes, la gousse d'ail, le persil ciselé et l'échalote. Faire suer le tout à feu moyen en remuant souvent avec 1 cs
d'huile de truffe. Salez et poivrez. Réservez afin que la farce refroidisse.
Sur la moitié des cercles, placez 1 cc de farce. Humectez les bords à l'aide d'un pinceau et recouvrir avec l'autre moitié en appuyant sur le contour pour la faire adhérer. Cuire les ravioles
dans l'eau bouillante salée avec un filet d'huile de truffe. Les égouttez et réserver au chaud.
Pour la sauce, faite réduire aux 3/4 le vin blanc et le bouillon de légumes. Ajoutez les morilles. Assaisonnez et faire bouillir 3 à 4 min. Incorporez la crème, le sel et le poivre et
laissez réduire quelques instants sans cesser de remuer.
Dressage :
Dans chaque assiette, nappez le fond avec un peu de sauce, ajoutez quelques ravioles et nappez sur le dessus avec un peu de sauce.
Parsemez avec un peu de parmesan et mettre une pluche de persil.
La qualité de ces Morilles sont exceptionnelles !!! Même séchées elles sont très belles et parfumées ! Elles
embellissent vos plats à merveille et offre une belle originalité pour un prix vraiment très abordable.
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