2 Janvier 2012
Des côtes premières d'agneau tellement tendres, qu'elles fondent dans la bouche...
Ingrédients pour 4 personnes
2 carrés d'agneau de 4 côtes premières
Huile d'olive extra vierge
1 tête d'ail + 8 gousses d'ail
6 artichauts poivrades
4 carottes anciennes rouges
4 carottes anciennes jaunes
2 oignons
1 carotte ordinaire
10 cl de vin blanc sec
Le jus d'un citron
500 ml de bouillon de légumes
Thym
Pluche de persil
Sel de Guérande et poivre
PAREZ LES CARRES D'AGNEAU, manchonnez proprement les os des côtes et réservez tous les os et les parures. Immergez complètement les carrés dans l'huile d'olive et la tête d'ail coupée en deux. Laissez mariner 24 heures au frais.
POUR REALISER LE JUS D'AGNEAU: hachez menu les parures d'agneau ; taillez l'oignon et la carotte ordinaire en dés. Épluchez la tête d'ail et hachez-la grossièrement. Faites colorer le tout avec un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, déglacez avec le vin blanc et faites réduire presque à sec. Mouillez d'eau à la hauteur et ajoutez le thym.
Faites mijoter 1 heure environ en ajoutant de l'eau si nécessaire. En fin de cuisson, il doit rester la moitié du volume initial. Passez au chinois, faites réduire à la consistance d'un jus épais et réservez.
PREPAREZ LES ARTICHAUTS : à l'aide d'un couteau très tranchant, tournez-les pour en garder les fonds en éliminant les feuilles. Mettez les fonds au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour les empêcher de noircir.
Épluchez et taillez le deuxième oignon, faites-le colorer dans un faitout avec un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon de légumes, portez à ébullition et faire blanchir les artichauts. Tenez-les ferme et réservez-les hors feu dans le jus de cuisson.
Préchauffez le four à 175°C.
EGOUTTEZ LES CARRES D'AGNEAU et faites-les colorer sur toutes leurs faces dans une sauteuse. Posez-les dans un plat à gratin et faites-les rôtir 25 min au four. En même temps, faites rôtir les gousses d'ail. Hors du four, laissez reposer les carrés dans un endroit tiède, couverts d'une feuille d'aluminium.
PENDANT CE TEMPS, épluchez les légumes et les cuire à la vapeur.
Dressage
Selon la taille des artichauts et selon votre préférence, coupez-les en deux ou gardez-les entiers.
Coupez vos carottes en bâtonnets.
Préchauffez votre jus;
Découpez le carré entre chaque côte et dressez le tout selon votre imagination, sans oublier les gousses d'ail rôties.
Décorez de persil et servir aussitôt.
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