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101 articles avec recettes de noel

Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

Publié le par Doria

Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes
"Le beurre d'escargot fort en goût vient mettre en valeur un bulot cuit dans les règles de l'art pour rester tendre ; le fin sablé préparé à partir d'une farine de gaudes est un petit clin d'oeil à la Bresse où nos ancêtres consommaient beaucoup de cette farine dans une soupe chaude et onctueuse mouillée au lait"
Georges Blanc
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
48 bulots
2 cc de polenta
50 ml de crème fraîche 
50 ml de vinaigre balsamique
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
 
Le court-bouillon
3 litres d'eau
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, 1 branche de céleri)
1 cc de poivre du moulin
1 cc de poivre en grain
1/2 cc de cayenne
1 lanière de zeste d'orange
1 piment d'oiseau
150 ml de de vin blanc
Sel de Guérande
 
 
Le beurre d'escargot
3 échalotes
4 gousses d'ail confit
1 gros bouquet de persil
150gr de beurre mou
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les sablés de gaudes
60gr de farine de gaudes (farine de maïs)
60gr de beurre mou
40gr de sucre glace
1 pincée de sel
5gr de levure chimique
35gr de poudre d'amandes
2 jaunes d'oeufs
 
 
RINCEZ ABONDAMMENT LES BULOTS à l'eau froide courante pour éliminer le sable et les déchets. Réunissez tous les ingrédients du court-bouillon, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Passez au chinois fin. Laissez complètement refroidir le court-bouillon. Plongez-y les bulots, faites chauffer et portez à ébullition. Faites cuire 20 min à frémissement et laissez refroidir les bulots dans le liquide de cuisson.
 POUR OBTENIR LE BEURRE D'ESCARGOT, ciselez très finement les échalotes, l'ail confit et le persil. Mélangez-les avec le beurre, sel, poivre. Réservez au frais.
 PREPAREZ LES SABLES DE GAUDES : mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique e la poudre d'amandes à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et ramassez la pâte en boule. laissez reposer 1 heure. Étendez très finement cette pâte au rouleau puis détaillez-la à la forme souhaitée en vous aidant d'un emporte-pièce. la cuisson au four vif (170°C) dure à peu près 5 min jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement ambrée. Réservez au sec en attente du dressage.
MELANGEZ LA POLENTA ET LA CREME, portez à ébullition et faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que la polenta soit moelleuse. Salez, poivrez et incorporez le beurre d'escargot. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un trait de vinaigre. Le beurre doit être coulant et nappant, d'une belle couleur vert tendre.
DECORTIQUEZ LES BULOTS en les débarrassant de leur boyau et leur valve. Réchauffez-les doucement dans le bouillon de cuisson puis égouttez-les.
 
 
Dressage
Disposez les bulots dans une assiette creuse, nappez-les de beurre d'escargot.
Ajoutez quelques sablés de gaudes, et une branche de thym pour la décoration.
Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

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Aïoli de Cabillaud

Publié le par Doria

Aïoli de Cabillaud
Une recette dont l'inspiration vient du Saveurs Hors-Série n°26.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de dos de cabillaud 
1 petit chou-fleur 
1 tête de brocoli
4 carottes
1 bulbe de fenouil
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Aïoli
2 têtes d'ail 
2 jaunes d'œufs
1 petite pomme de terre
30 cl d'huile de Truffe
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Aïoli de Cabillaud
Préchauffez le four à 200°C. Enveloppez les têtes d'ail dans du papier aluminium et faites-les cuire pendant 40 minutes. Faites cuire la petite pomme de terre à l'eau, départ eau froide.
Laissez tiédir les têtes d'ail avant de récupérer la pulpe. Pesez 130 gr d'ail confit. Mixez avec la pomme de terre cuite et épluchée. Ajoutez les jaunes d'œufs, fouettez puis ajoutez peu à peu l'huile de Truffe comme pour monter une mayonnaise. Lorsque l'aïoli est prise, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.
Lavez tous les légumes et détachez les fleurettes de chou-fleur et de brocoli. Épluchez les carottes.
Dans un panier vapeur mettez les fleurettes de chou-fleur, les carottes et cuire pendant 15 minutes.
Portez un volume d'eau salée à ébullition et plongez-y le brocoli et le fenouil pour 2 minutes de cuisson. Égouttez puis coupez le bulbe de fenouil en fin quartiers.
Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive les pavés de cabillaud que vous déposez dans un plat allant au four. Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 15 minutes de cuisson. Servir aussitôt avec les légumes et l'aïoli.
Aïoli de Cabillaud

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Velouté de topinambours et ses quenelles de brochet

Publié le par Doria

Velouté de topinambours et ses quenelles de brochet
Pour cette recette, je me suis inspirée du livre "Recettes Gourmandes" de Guy Martin qui est passionné de cuisine depuis l'enfance. C'est un velouté rustique, associant la saveur des quenelles de Brochet avec cette doucâtre des topinambours.
 
Ingrédients pour 4 personnes

350 gr de topinambours
150 gr de pommes de terre
1 blanc de poireau
2 quenelles de brochet
1 échalote
2 cs d'huile d'olive
1 litre de bouillon de poule
2 cs de crème fraîche liquide légère
Poivre du moulin
Un peu de paprika
Un peu de basilic ciselé (surgelé pour moi)

Epluchez l'échalote, l'émincez finement.
Lavez et émincez le blanc de poireau.
Dans une cocotte, faites chauffer 1 cs d'huile d'olive, ajoutez l'échalote et le poireau et faire suer à feu doux sans les colorer.
Epluchez les pommes de terre et les topinambours, les ajouter dans la cocotte.
Mouillez avec le bouillon de poule et cuire à petits bouillon pendant 45 min.
Mettre le tout dans un blinder et mixez pendant 2 à 3 min, poivrez.
Découpez en rondelles vos quenelles de brochet et les faire dorer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.

Dressage
Déposez dans 4 assiettes un peu de velouté et répartir vos quenelles de brochet.
Saupoudrez d'un peu de paprika, de basilic et terminez avec un filet d'huile d'olive.

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Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux

Publié le par Doria

Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux
Ingrédients pour 4 personnes
 
 
300 gr de lobe de foie gras déveiné et coupé en 4 tranches
1 mangue bien mûre
1 avocat
12 feuilles d'endive rouge
100 ml de vin d'Alsace vendanges tardives
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Fleur de Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies
1 branche de romarin 
1 cc de vinaigre balsamique
Huile d'olive extra vierge
Un trait de citron
 
 
Épluchez et coupez en quartiers votre mangue. Les faire dorer dans une poêle avec 10 gr de beurre. En réservez la moitié dans une petite assiette et poursuivre la cuisson avec le reste en y ajoutant le vin, le romarin, sel et poivre, pendant 10 min à feu doux. Passez au blinder en ôtant le romarin afin d'obtenir un coulis et réservez.
Épluchez votre avocat, taillez une partie en lamelles et l'autre moitié en dés.
Taillez en julienne 4 feuilles d'endive.
Dans un petit récipient, mélangez le vinaigre balsamique avec le citron, 1 cs d'huile d'olive, sel et poivre. Ajoutez les dés d'avocat et la julienne d'endive. Mélangez le tout. Répartir cette préparation dans les 8 feuilles d'endive.
Faite chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu vif et cuire pendant 1 min de chaque côté vos tranches de foie gras.
 
 
Dressage
Dans chaque assiette, répartir votre coulis.
Sur le dessus, déposez une tranche de foie gras, parsemez un peu de fleur de sel et déposez quelques tranches de mangue.
Répartir vos feuilles d'endives garnies.
Décorez vos assiettes en alternant les quartiers de mangue et d'avocat.
Parfaire la décoration avec une brindille de romarin
Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux

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Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux

Publié le par Doria

Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
4 dos de cabillaud de 150gr
12 noix de Saint-Jacques
2 poireaux
1 oignon
1 cc de colombo
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche légère
1 pincée de safran
Beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Coupez les pieds et les feuilles trop dures et vertes foncées des poireaux. Les ouvrir en deux, les rincer à l'eau et les sécher soigneusement. Coupez un demi poireau très finement dans le sens de la longueur. Faites chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites frire les poireaux quelques minutes sans les laisser trop brunir. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez. Détaillez le reste des poireaux en biseau. Faites-les fondre doucement dans une petite sauteuse avec 1 cs d'huile d'olive et une noix de beurre pendant 20 min à couvert. Salez, poivrez et remuez régulièrement.Pelez l'oignon et émincez-le finement. Faites chauffer une noix de beurre et un peu d'huile d'olive dans un faitout et faites revenir l'oignon sans coloration pendant 5 min. Ajoutez le colombo, mélangez, puis versez le bouillon de volaille. Laissez cuire à frémissement pendant 15 min. Ajoutez la crème fraîche et le safran au bouillon sans laisser bouillir la préparation. Rectifiez l'assaisonnement.Déposez les morceaux de poisson et faites-les pocher sur feu très doux pendant 4 min. Dans une poêle faites saisir les noix de Saint-Jacques pendant 2 min sur chaque face dans un fond d'huile d'olive. Salez et poivrez.
 
Dressage
Dans chaque assiette, versez un fond de sauce.
En son centre, déposez la fondu de poireaux surmonté du dos de cabillaud.
Terminez par les Noix de Saint-Jacques et le poireau frit. 
Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux

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Tourte au foie gras

Publié le par Doria

Tourte au foie gras
Je vous propose une recette tiré du livre "Traditions et Gourmandises - Noël en Alsace de l'Avant à l'Epiphanie" de Laurence DALON.
C'est une tourte extraordinaire riche en goûts et en saveurs !
 
Ingrédients pour cette tourte
 
400gr d'échine de porc
200gr d'épaule de veau
1 oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 carotte
1/2 litre de vin blanc d'Alsace le Riesling
2 tranches de brioche
100 ml de lait
100 ml de crème fraîche
1 oeuf + 1 jaune
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cc 4 épices
25 ml de cognac
500gr de pâte feuilletée pur beurre
150gr de foie gras de canard cru
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Coupez la viande en petits cubes de 1/2 cm de côté.
Mettre dans un récipient avec un couvercle.
Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, la feuille de laurier, la carotte coupée en rondelles et le vin blanc.
Laissez mariner pendant 24 heures.
 
Le jour même
Faire tremper la brioche dans un mélange lait-crème durant 1 heure.
Égouttez la viande, Retirez les aromates. Mettre dans un saladier et mélangez avec l'oeuf entier, la brioche égouttée et pressée, l'échalote et l'ail hachés très finement, les épices, le cognac. Salez et poivrez.
Etalez la pâte feuilletée et foncer un moule de 30 cm de diamètre en laissant débordant la pâte de 2 cm. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette. Déposez la farce.
Découpez le foie gras en dés de 2 cm. Bien saler et poivrer. Répartir les dés de foie gras de façon régulière et enfoncer dans la farce.
Rabattre les bords sur la farce.
Dorez à l'oeuf battu.
Déposez la deuxième pâte feuilletée.
Coupez l'excédent de pâte.
Soudez les deux abaisses en appuyant avec une fourchette sur le bord.
Taillez dans la pâte, au centre, un cercle de 2 cm de diamètre et insérer un morceau de papier sulfurisé plié en cylindre.
Décorez votre pâte à l'aide d'une fourchette en formant des formes.
Badigeonnez la tourte avec le jaune d'oeuf.
Cuire à 150°C durant 50 min à chaleur tournante.
Tourte au foie gras

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Homard à la bisque d'herbes crémeuse

Publié le par Doria

Homard à la bisque d'herbes crémeuse
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petits homards bleus
1 carotte
2 échalotes 
1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomate
20 cl de vin blanc
400 gr de chou-fleur 
30 cl de crème fraîche épaisse légère 
3 branches d'estragon
10 brins de cerfeuil
Huile d'olive extra vierge 
20 gr de beurre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites cuire les homards 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez-les refroidir puis placez-les 2 heures au frais. Décortiquez soigneusement les pinces et les queues et réservez. Concassez grossièrement l'ensemble des carcasses.
Épluchez et coupez en morceaux la carotte et les échalotes. Faites-les fondre 2 minutes dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les carcasses de homards, faites rissoler 5 minutes sur feu vif en remuant régulièrement. Ajoutez le concentré de tomate, laissez roussir. Versez le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur. Laissez bouillir 30 minutes.
Filtrez le jus obtenu. Faites-le réduire pour qu'il en reste 40 cl. Ajoutez la crème, laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Taillez les têtes de chou-fleur. Faites-les griller 6 à 8 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, réservez.
Faites rissoler les queues et les pinces 4 à 5 minutes dans la même poêle.
Effeuillez les herbes dont la moitié du cerfeuil, ajoutez-les dans la sauce. Émulsionnez rapidement la sauce avec un mixeur plongeant.
Versez la sauce dans 4 assiettes creuses. Répartir les queues et pinces de homards puis ajoutez le chou-fleur et parsemez un peu de cerfeuil.
Homard à la bisque d'herbes crémeuse

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Confiture de poires, vanille, cannelle et étoile de Badiane

Publié le par Doria

Confiture de poires, vanille, cannelle et étoile de Badiane
Une confiture de saison très parfumée qui est très agréable de consommer le matin sur du bon pain de campagne...
 
Ingrédients pour 3 pots
 
1 kg de poires
Le jus d'un citron vert
400 gr de sucre 
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 étoile de Badiane
 
Epluchez et coupez en petits dés vos poires que vous mettez dans un faitout.
Ajoutez le jus de citron vert et bien remuez.
Ouvrir en deux votre gousse de vanille et récupérez les graines à l'aide du dos de votre couteau.
Ajoutez le sucre, la vanille et remuez à nouveau.
Laissez cuire à feu doux après ébullition pendant 45 minutes puis mettre en pots.
Confiture de poires, vanille, cannelle et étoile de Badiane

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Saumon fumé maison

Publié le par Doria

Saumon fumé maison
Cette année, mon mari c'est lancé dans la confection du saumon fumé maison. C'est une recette un peu longue. Mais je dois dire que c'est succulent !!! Rien à voir avec le saumon fumé que vous pouvez acheter en magasin, même les "bonnes" marques.
 
 Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau filet de saumon d'environ 700 gr avec la peau
40 gr de sucre de canne
600 gr de Sel de Guérande 
1/2 botte d'aneth
3 cs de thé Earl Grey Smoky
Le zeste d'un citron
Quelques copeaux de bois de hêtre pour fumaison
Une petite poignée de baies roses
1 citron pour servir 
Quelques tranches de pain aux céréales 
 
Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes dans le filet de saumon puis grattez la peau pour enlever les écailles. Le laver et le sécher sur du papier absorbant.
Mélangez dans un récipient, le sel, le sucre, une 1/2 cc de thé, la moitié de l'aneth effeuillée et le zeste de citron. Placez un peu de ce mélange dans le fond d'un récipient fermant hermétiquement, déposez le saumon par-dessus, couvrez-le entièrement du reste du mélange. Fermez votre récipient avec le couvercle de façon hermétique. Placez au frigo pour 12 heures de repos.
Au bout de ce temps, rincez le saumon et séchez-le soigneusement.
Dans une cocotte, placez les copeaux de hêtre et le reste de thé. Placez votre panier à vapeur sur le dessus. Mettre sur feu vif. Lorsque la fumée commence à se dégager de la cocotte, placez votre saumon dans le panier à vapeur. Couvrir, baissez le feu et laissez fumer Pendant 7 minutes en éteignant le feu après 3 minutes de fumage. 
Lavez de nouveau le filet de saumon et le sécher soigneusement. L'envelopper dans du film alimentaire après avoir déposer côté chair, quelques branches d'aneth et les baies roses. Fermez hermétiquement et laissez-le au frigo 6 heures au moins avant la dégustation.
Tranchez le saumon finement, parsemez de baies roses et servez accompagné de pain aux céréales et d'un peu de citron.
Saumon fumé maison

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Linzer - Bredele de Noël

Publié le par Doria

Linzer - Bredele de Noël
"Le linzer est un bredele de Noël qui puise sans doute son origine en Allemagne ou en Autriche." Ce n'est pas moi qui le dit mais Fabrice du blog La cuisine de Fabrice d'où je tire cette recette.
Ce sont des petits biscuits délicieux et très parfumés, tendre en bouche. Je les aime beaucoup !!!!
Les Linzers peuvent se conserver dans une boite métallique pendant plusieurs semaines. Je peux vous dire qu'à la maison, j'ai eu du mal à les photographier et n'ont fait qu'une journée !
La recette que je propose est identique à celle de Fabrice, sauf pour le clou de girofle en poudre (que j'ai oublié) et j'ai utilisé une bonne confiture maison que j'avais faite cette été avec les framboises de mon jardin.
 
Pour ces petits biscuits, il vous faut :

250 gr de farine
125 gr d'amandes moulues
1 pincée de sel
1 cs de cannelle
1 cc de levure chimique
120 gr de sucre en poudre
1 cs d' cacao
2 oeufs
100 gr de beurre
Zeste d'un citron râpé
Confiture de framboise

Pour dorer : 1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

Mélangez la farine, sel, amandes, épices, levure, sucre et cacao.
Creusez une fontaine et y mettre les oeufs entiers.
Travaillez avec une partie des ingrédients.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et le zeste de citron.
Pétrir le tout et formez une boule que vous laissez reposer 1 heure au frigo.
Au bout de ce temps, abaissez votre pâte sur 0,8 mm d'épaisseur a peu près.
Découpez des coeurs à l'emporte pièce.
Les poser sur une plaque recouvert de papier sulfurisé.
Marquez le centre de chaque coeur d'un creux que vous faites avec le manche d'un couvert.
Dorez le pourtour à l'oeuf dilué.
Remplir la cavité de confiture de framboise.
Enfournez pour 12 min de cuisson à 160°C
Laissez refroidir avant de débarrasser.
Linzer - Bredele de Noël

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