Mesclun de Saint-Jacques, praires, amandes au fin vinaigre balsamique

Je vous présente la première recette du livre "Emotions gourmandes" de Fredy Girardet...

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques

1/2 litres de praires et d'amandes

200 g de mesclun

1/2 poivron rouge

1/2 poivron jaune

2 petits poireaux de la taille de l'auriculaire

2 cc de vinaigre balsamique

1 cc de sauce soja

1 cc de moutarde

5 cs d'huile d'olive extra vierge

1/3  de botte de ciboulette

30 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Pluche d'aneth

Mise en place

Lavez plusieurs fois les fruits de mer, car ils sont toujours pleins de sable.

Faites-les ouvrir dans une grande casserole avec 30 g de beurre, à couvert et sur feu vif pendant 1 à 2 min, en secouant plusieurs fois la casserole. Égouttez-les en récupérant le jus de cuisson. Filtrez ensuite ce jus dans une petite casserole en le passant à travers une passoire fine tapissée d'une étamine (ou d'une gaze) humide.

Décoquillez les praires et les amandes et mettez-les en attente dans leur jus de cuisson filtré.

Épluchez et éliminez les graines et les parties blanches des poivrons puis les couper en touts petits dés de 2 à 3 mm. gardez-les en attente au frais et à l'abri de l'air.

Lavez et parez les poireaux, faites-les cuire à l'eau bouillante salée, 3 à 4 minutes. Égouttez-les et taillez-les en biseau en tronçons de 2 cm. Gardez-les en attente dans une petite boîte hermétique.

Lavez et essorez le mesclun, gardez-le en attente au frais dans un sachet en plastique.

Dans un saladier, préparez une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, sel, poivre, sauce soja et huile d'olive.

Ciselez très finement la ciboulette et ajoutez-la dans la vinaigrette.

Dressage

Sortez les praires et les amandes de leur jus et ajoutez-les dans la vinaigrette.

Tournez le mesclun et les dés de poivrons dans la vinaigrette.

Répartissez le mesclun au centre de grandes assiettes.

Garnissez le tour alternativement avec des tronçons de poireau en étoile et des praires/amandes.

Faites très fortement chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques et poêlez-les 45 secondes de chaque côté, suivant leur épaisseur.

Présentation

Déposez les noix de Saint-Jacques sur le mesclun, assaisonnez avec quelques gouttes de la vinaigrette, sel de Guérande et poivre.

Déposez sur le dessus quelques pluches d'aneth et tiges de ciboulette.