Foie gras aux cèpes

15/12/2019 11:26

Je vous présente à nouveau ma terrine de foie gras que j'ai réalisé en 2009.
C'est la meilleur que j'ai mangé jusqu'à présent. Elle est succulente et j'aime beaucoup cette association avec le cèpe et le jus de truffe.
C'est celle-ci que je referais pour Noël.

Ingrédients

1 lobe de foie gras entier de 600 g
25 g de cèpes déshydratés
3 cs de Jus de Truffe
2 cs de Calvados
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de poivre vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez les cèpes dans de l'eau chaude pendant 30 min puis les égouttez.
Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, déglacez au Calvados et flambez.
Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe. Réduire au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.
Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez délicatement l'intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Coupez en tranches épaisses les lobes, les saler et poivrer.
Tapissez le fond d'une terrine de la moitié de ces morceaux afin d'obtenir une couche uniforme.
A mi-hauteur, recouvrir du mélange de cèpes et de jus de truffe.
Terminez par l'autre moitié de foie gras.
Fermez la terrine de son couvercle, la mettre dans un plat au bain marie.
Enfournez pour 50 min à 80°C, four chaud.
Après cuisson, sortir la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papiers absorbants surmontez d'un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération sert à dégraisser la terrine tout en la compressant.
Laissez refroidir avec le poids.
Ôtez le poids, les papiers absorbants et le papier sulfurisé.
Refermez la terrine de son couvercle et mettre au frais pendant 24 heures minimum avant de la consommer.