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11 articles avec foie gras

Velouté de topinambours

Publié le par Doria

Velouté de topinambours
Comme il me restait un peu de foie gras de la veille, je vous propose ce velouté...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,2 kg de topinambours
3 échalotes
20 gr de beurre
200 ml de crème de soja
120 gr de foie gras maison
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez les topinambours, rincez-les sous l'eau froide et coupez-les en morceaux.
Epluchez et hachez les échalotes que vous faites fondre avec le beurre dans une casserole.
Ajoutez les topinambours. Couvrez d'eau froide à hauteur. Salez et poivrez puis laissez cuire 30 minutes sur feu moyen.
Mixez au blinder pour obtenir un velouté.
Ajoutez la crème et la moitié du foie gras. Remettez le velouté à frémir 3 minutes et mixez de nouveau.
Au moment de servir, ajoutez le reste de foie gras en morceaux, un peu de gomasio et une pluche de cerfeuil puis dégustez aussitôt.

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Foie gras au rhum et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Foie gras au rhum et piment d'Espelette
Ingrédients
 
1 lobe de foie gras entier de 600 à 650 gr
3 cs de rhum brun
1 cc de sel de Guérande 
2 cc de poivre 
1 cc de piment d'Espelette
 
La veille
Sortir votre foie gras du frigo et laissez-le 2 heures à température ambiante.
Ouvrir les lobes en deux, retirez la petite boule de graisse et les veines en remontant avec délicatement sur toute la longueur. Refermez les lobes.
Mélangez l'ensemble des épices et répartir sur toutes les faces des deux lobes. Déposez-les dans une terrine et arrosez avec le rhum. Couvrir et mettre au frigo pour 12 heures.
 
Le lendemain
Sortir la terrine du frigo et tassez le foie gras pour évacuer toutes les poches d'air à l'intérieur.
Couvrir la terrine, la déposer dans un bain-marie au four à 110°C (four chaud) pendant 35 à 40 minutes. La température intérieure du foie doit être entre 50 et 55 degrés.
Découpez un carton rigide de la forme de la terrine puis l'envelopper dans un film alimentaire.
Sortir la terrine du four, enlevez le couvercle puis déposez le carton sur le dessus avec un poids afin de tasser le foie gras.
Au bout d'une heure, récupérez les graisses, les faire chauffer dans une casserole et versez au dessus du foie gras pour confectionner un bouchon.
Laissez refroidir complètement avant de mettre au frigo et la déguster au bout de 24 heures minimum.
Foie gras au rhum et piment d'Espelette

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Chaussons de choux, poulet et foie gras

Publié le par Doria

Chaussons de choux, poulet et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 grandes feuilles de chou vert
100g de choucroute crue
100 ml de vin blanc Riesling
1 petit oignon
2 blancs de poulet
100g de foie gras
1 oeuf
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
1 clou de girofle
Muscade
2 cs d'huile d'olive

La veille
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le jour même
Blanchir à l'eau bouillante les feuilles de chou vert et les mettre dans de l'eau glacée pour qu'elles puissent garder leur couleur et leur souplesse. Ôtez au couteau la côte centrale sans séparer les deux côtés de feuille.
Au mixeur mettre les blancs de poulet coupés en dés avec le foie gras émietté, l'oeuf, sel, poivre et muscade. Mixez le tout.
Prendre une feuille de chou et la déposer sur un plan de travail. Au milieu y mettre un fond de choucroute cuite et essorée puis un peu de la préparation mixée, un peu de choucroute et repliez le chou vert afin de façonner une boule.
Répétez l'opération 8 fois.
Mettre chaque boule enveloppée dans du film plastique et cuire à la vapeur pendant 20 min.
Chaussons de choux, poulet et foie gras

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Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan

Publié le par Doria

Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Ingrédients pour 1 terrine
 
750 gr de Foie Gras de canard cru éveiné
5 gr de poivre de Sichuan fraîchement moulu
4 gr de Fleur de Sel de Guérande 
 
Sortez le Foie Gras du frigo et le couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Assaisonnez les tranches de Foie Gras de Sel et de Poivre en appuyant légèrement dessus pour faire pénétrer. Réservez 10 minutes au congélateur.
Chauffez une grande poêle sans matières grasses sur feu vif. Déposez les tranches de Foie Gras dans la poêle fumante. Faites-les revenir 30 secondes de chaque côté sur feu très vif. Retirez les tranches de la poêle, déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 100°C. Placez délicatement les tranches de Foie Gras Dans une terrine, appuyez légèrement dessus avec la main.
Versez de l'eau chaude dans la plaque du four, déposez-y la terrine de Foie Gras et enfournez pour 25 minutes.
Sortez le Foie Gras du four, retirez-le du bain-marie et laissez-le refroidir.
Découpez un morceau de carton épais de la taille de la terrine, enveloppez-le de film alimentaire ou de papier aluminium. Placez le carton sur le Foie Gras et placez la terrine dans un plat. Déposez un poids de 500 gr environ sur le carton et réservez au frais une nuit pour presser le Foie Gras.
Le lendemain, retirez le carton, récupérez un peu de graisse de Foie Gras, faites-la fondre dans une casserole et filtrez-la. Lissez légèrement la surface du Foie Gras avec le dos d'une cuillère, coulez la graisse fondue et filtrée dessus. Remettez le Foie Gras au moins 48 heures  au frais avant de le déguster.
Accompagnez de pain aux fruits secs toasté et de chutney ou de compotée d'oignons.
 
Ma table de fête et charcuterie fait maison par mon Mari
Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Je vous souhaite une très bonne année 2017,
 
Qu'elle soit meilleure que 2016,
 
 
Qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur, de joie, et de réconfort,
 
Je pense plus particulièrement à ma petite fille Margaux qui est très malade et qui me manque beaucoup...

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Mini-crèmes brûlées de Foie Gras au poivre de Sichuan et à la cassonade

Publié le par Doria

Mini-crèmes brûlées de Foie Gras au poivre de Sichuan et à la cassonade
Ingrédients pour 4 personnes
 
250 gr de Foie Gras de canard cru
50 cl de crème fraîche entière liquide
5 jaunes d'œufs
1 cc de poivre de Sichuan écrasé au pilon
1 pincée de muscade
4 cc de sucre cassonade 
1/2 cc de Sel de Guérande 
 
Commencez par eveiner grossièrement votre Foie Gras.
Préchauffez votre four à 100°C. Remplir d'eau chaude de 2 cm, un plat allant au four. 
Faites frémir la crème fraîche dans une casserole. Retirez du feu et ajoutez le Foie Gras découpé en petits cubes. Mixez la préparation au blinder puis ajoutez le sel, le poivre et la muscade.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et ajoutez-les à la préparation au Foie Gras. Mélangez et répartissez cette crème dans des petits ramequins individuels. Placez au four dans un bain-marie pour 45 minutes de cuisson. Les crèmes doivent avoir pris mais être encore légèrement tremblotantes. Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frais Pendant 2 heures.
Répartissez la cassonade sur les crèmes et faites caraméliser le dessus au four, position grill pendant quelques minutes.

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Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes

Publié le par Doria

Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes
Ingrédients pour 8 personnes
 
1 gros lobe de Foie Gras cru de 500 gr environ
1 cc de Porto
1 cs de Cognac
Sel de Guérande 
Poivre noir du moulin
 
Chutney de pommes
3 pommes 
1/2 cc de gingembre frais
1/2 oignon haché 
8 cl de vinaigre de cidre
100 gr de sucre
1 pincée de piment d'Espelette 
Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes
Sortez le Foie Gras du réfrigérateur 1 heure avant. Ouvrez le Foie et retirez délicatement les veines en tirant dessus sans les casser.
Assaisonnez le Foie Gras avec 1 cc rase de sel et 1 cc de poivre noir fraîchement moulu, en frottant, à l'intérieur et l'extérieur. Arrosez de Cognac et de Porto. Enveloppez le Foie Gras avec un film étirable puis laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.
Sortez le Foie Gras et retirez le film. Laissez-le revenir à température ambiante puis mettez-le dans 2 bocaux (type Le Parfait).
Préchauffez le four à 120°C et préparez un bain-marie avec un grand plat à moitié rempli d'eau chaude. Placez les bocaux dans le bain-marie et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez du bain-marie, laissez refroidir à température ambiante, mettre le joint caoutchouc, fermez les bocaux puis placez au réfrigérateur pendant 2 jours minimum avant de déguster.
Préparez le chutney, pelez les pommes et coupez-les en petits dés. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen et faites cuire 30 à 45 minutes en mélangeant souvent. Mettez en pot et fermez hermétiquement.
Servez le Foie Gras avec un peu de chutney.
Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes

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Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux

Publié le par Doria

Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux
Ingrédients pour 4 personnes
 
 
300 gr de lobe de foie gras déveiné et coupé en 4 tranches
1 mangue bien mûre
1 avocat
12 feuilles d'endive rouge
100 ml de vin d'Alsace vendanges tardives
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Fleur de Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies
1 branche de romarin 
1 cc de vinaigre balsamique
Huile d'olive extra vierge
Un trait de citron
 
 
Épluchez et coupez en quartiers votre mangue. Les faire dorer dans une poêle avec 10 gr de beurre. En réservez la moitié dans une petite assiette et poursuivre la cuisson avec le reste en y ajoutant le vin, le romarin, sel et poivre, pendant 10 min à feu doux. Passez au blinder en ôtant le romarin afin d'obtenir un coulis et réservez.
Épluchez votre avocat, taillez une partie en lamelles et l'autre moitié en dés.
Taillez en julienne 4 feuilles d'endive.
Dans un petit récipient, mélangez le vinaigre balsamique avec le citron, 1 cs d'huile d'olive, sel et poivre. Ajoutez les dés d'avocat et la julienne d'endive. Mélangez le tout. Répartir cette préparation dans les 8 feuilles d'endive.
Faite chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu vif et cuire pendant 1 min de chaque côté vos tranches de foie gras.
 
 
Dressage
Dans chaque assiette, répartir votre coulis.
Sur le dessus, déposez une tranche de foie gras, parsemez un peu de fleur de sel et déposez quelques tranches de mangue.
Répartir vos feuilles d'endives garnies.
Décorez vos assiettes en alternant les quartiers de mangue et d'avocat.
Parfaire la décoration avec une brindille de romarin
Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux

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Soupe de lentilles et tranches de foie gras poêlées

Publié le par Doria

Soupe de lentilles et tranches de foie gras poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
240 gr de lentilles vertes
1 branche de céleri 
2 carottes 
4 tranches de foie gras frais
1 gros oignon
3 branches de thym
1 feuille de laurier
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 litre de bouillon de volaille 
 
Lavez la branche de céleri.
Épluchez les carottes et l'oignon puis détaillez les légumes en brunoise.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile. Ajoutez les légumes, le thym et le laurier. Faites revenir l'ensemble 5 minutes en mélangeant très régulièrement.
Versez le bouillon de légumes, ajoutez les lentilles et trois fois leur volume d'eau. Faites cuire l'ensemble 40 minutes.
Retirez les branches de thym et la feuille de laurier puis mixez le tout et passez au tamis afin de retirer les peaux. Réservez au chaud.
Dans une poêle très chaude, faites dorer les tranches de foie gras de chaque côté.
Répartir la soupe de lentilles dans 4 assiettes. Sur le dessus, déposez délicatement vos tranches de foie gras. Ajoutez un peu de fleur de sel et une petite de thym citron pour la décoration.

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Tourte au foie gras

Publié le par Doria

Tourte au foie gras
Je vous propose une recette tiré du livre "Traditions et Gourmandises - Noël en Alsace de l'Avant à l'Epiphanie" de Laurence DALON.
C'est une tourte extraordinaire riche en goûts et en saveurs !
 
Ingrédients pour cette tourte
 
400gr d'échine de porc
200gr d'épaule de veau
1 oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 carotte
1/2 litre de vin blanc d'Alsace le Riesling
2 tranches de brioche
100 ml de lait
100 ml de crème fraîche
1 oeuf + 1 jaune
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cc 4 épices
25 ml de cognac
500gr de pâte feuilletée pur beurre
150gr de foie gras de canard cru
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Coupez la viande en petits cubes de 1/2 cm de côté.
Mettre dans un récipient avec un couvercle.
Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, la feuille de laurier, la carotte coupée en rondelles et le vin blanc.
Laissez mariner pendant 24 heures.
 
Le jour même
Faire tremper la brioche dans un mélange lait-crème durant 1 heure.
Égouttez la viande, Retirez les aromates. Mettre dans un saladier et mélangez avec l'oeuf entier, la brioche égouttée et pressée, l'échalote et l'ail hachés très finement, les épices, le cognac. Salez et poivrez.
Etalez la pâte feuilletée et foncer un moule de 30 cm de diamètre en laissant débordant la pâte de 2 cm. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette. Déposez la farce.
Découpez le foie gras en dés de 2 cm. Bien saler et poivrer. Répartir les dés de foie gras de façon régulière et enfoncer dans la farce.
Rabattre les bords sur la farce.
Dorez à l'oeuf battu.
Déposez la deuxième pâte feuilletée.
Coupez l'excédent de pâte.
Soudez les deux abaisses en appuyant avec une fourchette sur le bord.
Taillez dans la pâte, au centre, un cercle de 2 cm de diamètre et insérer un morceau de papier sulfurisé plié en cylindre.
Décorez votre pâte à l'aide d'une fourchette en formant des formes.
Badigeonnez la tourte avec le jaune d'oeuf.
Cuire à 150°C durant 50 min à chaleur tournante.
Tourte au foie gras

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Terrine de Foie gras d'Oie à l'Armagnac

Publié le par Doria

Terrine de Foie gras d'Oie à l'Armagnac
Premier Foie gras d'Oie réalisé...
 
Ingrédients pour une terrine
 
1 Foie gras d'Oie d'environ 700 gr
7 gr de sel
1 gr de poivre
1 gr de 4 épices
3 cs d'Armagnac
Un peu de lait
 
La veille
Sortir le Foie gras du frigo et le plonger dans un mélange de lait et d'eau à égale quantité. Le laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures. L'égouttez, le sécher et le déveiner délicatement puis reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.
Mélangez le sel, le poivre et les 4 épices et assaisonnez le Foie sur toutes les faces.
Le déposer dans un plat, arrosez à l'Armagnac. Filmez et laissez au frigo pendant 12 heures.
 
Le lendemain
Choisissez une terrine de la taille de celle du Foie. Déposez la face lisse du petit lobe dans la terrine puis recouvrir avec le gros lobe, la face lisse sur le dessus. Tassez pour chasser l'air à l'intérieur de la terrine. 
Prechauffez le four à 120°C puis plongez la terrine dans un bain-marie déjà chaud et portez au four pour 40 min de cuisson, couvert d'un papier sulfurisé.
Videz la graisse de la terrine en retenant le Foie. Versez un peu d'eau dans la graisse et réservez afin de laisser les impuretés tombés au fond du bol et la graisse sur le dessus sera propre.
Tassez la terrine avec une petite planchette et un poid posé sur le dessus. Laissez refroidir pendant 2 heures.
Récupérez la graisse dans le bol, laissez-la fondre dans une casserole et recouvrez la terrine de 5 millimètre.
Fermez la terrine, la laisser reposer à température ambiante puis réservez au frigo pendant 2 jours avant de la consommer.

Publié dans Entrées, Foie gras

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