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10 articles avec topinambours

Soupe de lentilles et ses petits légumes

Publié le par Doria

Soupe de lentilles et ses petits légumes
Une soupe bien réconfortante par ces journées fraîches...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 oignon
150 g de lentilles vertes
1 pomme de terre
380 g de topinambours
1 carotte
500 g de brocolis
3 gousses d'ail
1 litre de bouillon de volaille
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Crème fraîche liquide
Persil ciselé
 
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive. Poivrez. Une fois que l'oignon est caramélisé, ajoutez le bouillon de volaille, les gousses d'ail épluchées et dégermées, les lentilles vertes. Faites cuire à feu doux après ébullition jusqu'à complète cuisson des lentilles, environ 30 min. Au bout de 15 min, ajoutez les brocolis lavés et coupés en morceaux.
Épluchez votre pomme de terre, votre carotte, vos topinambours. Les lavez et les couper en mirepoix. Faites cuire à la vapeur.
Lorsque les lentilles sont cuites, passez l'ensemble du faitout au blinder afin d'obtenir un velouté très doux. Ajoutez plus ou moins de bouillon en fonction de la consistance désirée.
Versez ce velouté dans vos récipients.
Sur le dessus, répartir votre mirepoix de légumes et pomme de terre.
Versez un peu de crème fraîche liquide et saupoudrez de persil.
Servir aussitôt.

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Pintade aux topinambours en cocotte lutée

Publié le par Doria

Pintade aux topinambours en cocotte lutée
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de chair de pintade
300 g de champignons de Paris
300 g de topinambours 
1 pâte feuilletée  
1 jaune d'œuf 
1 carotte
1 oignon
20 cl de Riesling 
1 branche de céleri 
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle 
1/2 cc de paprika
2 pincées de piment d'Espelette
20 g de farine
10 g d beurre 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'oignon et le couper en gros dés. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez dorer en remuant de temps en temps.
Ajoutez la pintade que vous faites dorer sur toutes les faces.
Épluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte que l'on ajoute dans la cocotte.
Ôtez les feuilles de la branche de céleri, la laver, la couper en tronçons et l'ajouter dans la cocotte.
Déglacez avec le Riesling. Laissez bouillonner, décollez les sucs de la cocotte puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez l'ensemble des épices et des plantes aromatiques. Lorsque le tout bouillonne, couvrir, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h à 1h15,
Au bout de ce temps, retirez la pintade que vous réservez dans un plat. Poursuivre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes puis filtrez.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez peu à peu le bouillon et bien mélanger au fouet.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer, les sécher et les couper en dés.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les topinambours.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les topinambours, assaisonnez et laissez saisir. Lorsque les topinambours commencent à marquer, Ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons.
Retirez la peau de la pintade, Coupez la chair en petits morceaux et l'ajouter aux topinambours/champignons. Mélangez le tout et répartir dans 4 petites cocottes. Versez le bouillon.
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez 4 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des cocottes. Badigeonnez le tour des bols de jaune d'œuf, déposez les ronds de pâte dessus et soudez les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf et enfournez pour 25 à 30 minutes en surveillant bien.
Servez aussitôt après la sortie du four.
Pintade aux topinambours en cocotte lutée

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Lotte poêlée et risotto de topinambours

Publié le par Doria

Lotte poêlée et risotto de topinambours
Variante de risotto avec des topinambours...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 g de queues de lotte en médaillon
600 g de topinambours
150 ml de Riesling
600 ml de bouillon de légumes
1 échalote
30 g de parmesan râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Epluchez et lavez les topinambours. Les sécher et tailler en petits dés.
Epluchez et ciselez l'échalote. Faites-la rissoler dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les topinambours, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes sans faire colorer. Remuez régulièrement.
Versez le vin et augmentez votre feu.
Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale.
Versez 1/4 du bouillon de légumes, poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à évaporation. Poursuivre ainsi jusqu'à complète cuisson des topinambours. Rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez le parmesan et le persil, remuez. Couvrir et réservez.
Saisir les morceaux de lotte dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 4 à 5 min de chaque côté. Assaisonnez en fin de cuisson.
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse et remplir du risotto de topinambours. Sur le dessus, déposez votre lotte.
Servir aussitôt en ôtant les cercles à mousse.
Lotte poêlée et risotto de topinambours

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Queues de langoustines, salade de betteraves rôties et topinambours

Publié le par Doria

Queues de langoustines, salade de betteraves rôties et topinambours
Une recette réalisée par l'Homme de la maison. Il n'aime pas que je le mette en avant, mais mon mari est un très bon cuisinier et participe au maintien de ce blog...
Ne jetez pas vos carcasses de langoustines, demain sera proposé une bisque.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
16 langoustines
2 betteraves de couleur différente 
2 topinambours 
100 g de quinoa
1 cs de miel
5 cl de Cognac
1 cs de jus de citron 
1/2 cc de Raifort
3 cs de Melfor
Huile d’olive extra vierge 
20 g de beurre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de mâche 
Un peu de germes de basilic 
 
Commencez par rôtir les betteraves : Ôtez les extrémités des betteraves, les nettoyer à grande eau avec une brosse à légumes. Les déposer sur une plaque allant au four recouvert d’un papier de cuisson, les enrober de miel et d’huile d’olive, salez et poivrez. Recouvrir d’un autre papier de cuisson. Enfournez pour 35 à 40 minutes dans un four à 220°C. Réservez et laissez refroidir. 
Les topinambours : Les éplucher et les cuire à la vapeur. Réservez et laissez refroidir. Coupez-les en mirepoix.
Le quinoa : Le cuire dans un grand volume d’eau selon le temps indiqué sur le paquet. Le rincer et laissez refroidir.
Épluchez les betteraves, taillez une partie en fines rondelles, une autre partie en gros mirepoix et le reste en quartiers.
Mélangez le quinoa avec l’ensemble des légumes coupées en mirepoix. Réservez.
Préparez la sauce : Mélangez le Melfor avec le Raifort, 2 cs d’huile d’olive extra vierge, le jus du citron, sel et poivre. Réservez au frais.
Les Langoustines : Équeutez-le, ôtez la carcasse des queues. Retirez le petit filet de boyau à l’intérieur. Les nettoyer et réservez. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec 1 cs d’huile d’olive extra vierge, faites-y saisir les queues de Langoustines pendant 2 minutes à feu vif. Salez et poivrez, arrosez de Cognac et flambez.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un cercle en mousse au milieu. Le remplir de votre préparation à base de quinoa. Tout autour, répartir les rondelles et les quartiers de betteraves ainsi qu'un peu de mâche.
Sur le dessus, croisez vos queues de langoustines puis versez la sauce.
Répartir quelques germes de basilic.

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Potée aux légumes anciens

Publié le par Doria

Potée aux légumes anciens
Un plat familial très réconfortant...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 palette demi-sel
3 saucisses fumées
2 oignons
2 litres de bouillon de volaille
5 baies de Genévrier
5 clous de girofle
3 gousses d'ail écrasées
1/4 de chou vert 
3 boulettes De Bussy 
200gr de topinambours
1 pomme de terre
3 carottes jaunes
3 carottes violettes
1 petit panais
1 rutabaga
2 navets jaunes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 bouquet garni (persil, thym, sauge)
Potée aux légumes anciens
Dessalez dans l'eau la palette demi-sel pendant 1 heure.
Epluchez et émincez vos oignons. Les faire revenir dans une grosse cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Ajoutez le bouillon de volaille, les clous de girofle, les baies de Genévrier, l'ail écrasé et portez à ébullition.
Détaillez votre chou en lamelles et le laver.
Épluchez tous les légumes et la pomme de terre, les laver, les détailler en gros tronçons.
Egouttez la palette et la rincer, la plonger dans la cocotte, réduire le feu et laissez mijoter 45 min à couvert.
Ajoutez l'intégralité des légumes sauf le panais et la pomme de terre, les saucisses piquées au couteau, le bouquet garni. Poursuivre la cuisson 30 min à couvert.
Au bout de ce temps, introduire le panais et la pomme de terre pour 30 min de cuisson supplémentaire.
Pour le plaisir servir le tout dans des plats anciens.
Potée aux légumes anciens
Potée aux légumes anciens

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Topinambours en salade tiède au citron

Publié le par Doria

Topinambours en salade tiède au citron
Une entrée qui peut s'accompagner de jambon cru, de poissons fumés...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 g de topinambours
1 citron non traité
1 cs de vinaigre balsamique
4 cs d'huile d'olive au basilic
Quelques feuilles de cerfeuil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Jeunes pousses de salade
 
Pelez les topinambours et coupez-les en rondelles de 1/2 cm. Faites bouillir de l'eau dans un faitout et plongez-y les rondelles de topinambours. Dès la reprise de l'ébullition, salez et comptez 10 à 12 min de cuisson. Ils doivent être juste tendres.
Rincez le citron et épongez-le. Réservez son zeste avec un zesteur et mettez-le dans un bol. Coupez le citron, pressez-le et versez 1 cs de son jus dans le bol avec le vinaigre, sel et le poivre. Versez l'huile en fouettant, jusqu'à obtention d'une émulsion homogène.
Sur un plat de service, mettez les jeunes pousses sur le pourtour puis déposez délicatement les rondelles de topinambours les unes à côté des autres en les faisant légèrement chevaucher.
Nappez de sauce et parsemez d'un peu de feuilles de cerfeuil.
Servir aussitôt.
Topinambours en salade tiède au citron

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Velouté de topinambours

Publié le par Doria

Velouté de topinambours
Comme il me restait un peu de foie gras de la veille, je vous propose ce velouté...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,2 kg de topinambours
3 échalotes
20 gr de beurre
200 ml de crème de soja
120 gr de foie gras maison
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez les topinambours, rincez-les sous l'eau froide et coupez-les en morceaux.
Epluchez et hachez les échalotes que vous faites fondre avec le beurre dans une casserole.
Ajoutez les topinambours. Couvrez d'eau froide à hauteur. Salez et poivrez puis laissez cuire 30 minutes sur feu moyen.
Mixez au blinder pour obtenir un velouté.
Ajoutez la crème et la moitié du foie gras. Remettez le velouté à frémir 3 minutes et mixez de nouveau.
Au moment de servir, ajoutez le reste de foie gras en morceaux, un peu de gomasio et une pluche de cerfeuil puis dégustez aussitôt.

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Poulet au citron

Publié le par Doria

Poulet au citron
Ingrédients pour 4 personnes
 
Poulet
4 cuisses de poulet
1 citron
1 cs de persil ciselé
1/2 cc de curcuma
Huile d'olive
Sel de Guérande aux herbes
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez le citron et le couper en lamelles.
Dans un verre mélangez 2 cs d'huile d'olive avec sel, le poivre, le curcuma et persil.
Déposez vos cuisses dans un plat allant au four. Délicatement décollez la peau de vos cuisses de poulet pour y glisser une tranche de citron puis un peu de sauce. Répartissez également un peu de sauce sur le dessus du poulet et déposez 2 tranches de citron. Mettre du papier aluminium sur votre plat et placez vos cuisses au frigo pour 2 heures, le temps que la sauce imprègne la chair du poulet.
Enfournez pour 40 min de cuisson à 200°C (en ayant pris soin d'avoir ôté le papier d'aluminium).
 
Légumes
4 topinambours
500g de champignons de Paris frais
Un peu de Mesclun
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Jus d'1 citron vert
1/2 cc de curcuma
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Pendant que le poulet est au four, lavez les topinambours, les éplucher et les faire cuire à la vapeur.
Lavez le mesclun et l'égouttez.
Brossez les champignons délicatement et les couper en lamelles.
 
Préparation de l'assiette
Déposez votre poulet avec ces deux rondelles de citron dans votre assiette.
Sur le côté, mettre un peu de mesclun et des champignons délicatement posés sur le dessus de la salade.
Découpez une topinambours que vous posez à côté de de la salade.
Dans un verre, mélangez l'huile avec le sel, le poivre, le curcuma, le citron et le persil et versez cette sauce sur le dessus de la salade et des topinambours.
 

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Rôtis de joues de boeuf aux herbes et légumes de saison

Publié le par Doria

Rôtis de joues de boeuf aux herbes et légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 joues de bœuf de 600 gr environ
1 petit bouquet de coriandre 
6 branches de thym citron
1 feuille de laurier
1 oignon de Roscoff 
2 gousses d'ail
1 cs de farine
4 carottes
4 topinambours 
1 clou de girofle 
2 baies de genévrier 
4 graines de Poivre noir
1 bouteille de vin rouge du Sud Ouest
1/2 litre de bouillon de légumes 
2 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
Dégraissez partiellement les joues en les gardant entières.
Coupez les queues le la coriandre. Lavez-les ainsi que le thym. Répartir les herbes au milieu des joues de bœuf puis ficelez pour confectionner deux petits rôtis.
Épluchez et ciselez l'oignon.
Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser à la main.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et l'ail, les laisser légèrement colorer. Salez et poivrez. Ôtez l'oignon et l'ail de la cocotte, réservez.
Faites dorer sur toutes les faces les joues. Saupoudrez de farine, laissez légèrement roussir puis déglacez au vin rouge.  Ajoutez les épices, le laurier, l'oignon et l'ail, le bouillon de légumes. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant à petit feu pendant 2h30.
Épluchez les légumes, les laver, les couper en gros tronçons, les ajouter dans la cocotte après 1h30 de cuisson de la viande.
Lorsque la cuisson est terminé, répartir vos légumes et la viande coupé en tranches. Parsemez un peu de persil.

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Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours

Publié le par Doria

Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de poulet
12 tranches de bacon
150 de Brie de Meaux
15 cl de crème fraîche légère 
300 gr de topinambours 
300 gr de pommes de terre
20 gr de beurre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé 
 
Ouvrir vos filets de poulet en deux dans le sens de la longueur. Déposez à l'intérieur 3 tranches de bacon pour tapisser. Refermez les filets et les ficeler comme des petits rôtis.
Épluchez les topinambours et les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Les faire cuire pendant  20 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les égouttez et les passer au moulin à légumes. Mélangez la purée obtenue avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir la consistance désirée. Réservez au chaud.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir sur toutes les faces les rôtis de poulet. Déposez les rôtis dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Les retourner de temps en temps.
Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole, le Brie coupé en petits dés. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 3 à 4 minutes pour un obtenir un mélange homogène.
 
Dressage
Déposez un rôti de poulet coupé en rondelles sur chaque assiette. 
Répartir la purée de topinambours.
Versez la sauce au Brie de Meaux sur la viande.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours

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