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84 articles avec poulet - chapon - coq - oie

Poulet au blé et au citron, tomates séchées

Publié le par Doria

Filet-de-poulet-1a.jpg

Un plat complet qui se prépare en 15 min et peu onéreux...

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

120gr de blé

2 blancs de poulet

1 citron

6 tomates séchées

1 échalote

Huile d'olive extra vierge 

Quelques feuilles de basilic

50 ml de crème de soja

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1/2 cc de paprika

Un peu de gomasio 

 

Dans une casserole, faites cuire le blé avec 1,5 fois son volume d'eau et une pincée de sel entre 10 et 12 min.

Taillez les filets de poulet en lamelles.

Détaillez les tomates séchées en lamelles.

Épluchez et ciselez l'échalote.

Lavez et coupez finement le basilic.

Taillez la moitié d'un citron et pressez l'autre moitié du citron.

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites suer l'échalote puis ajouter le poulet. faites colorer et ajouter le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre.

Égouttez le blé et ajoutez la crème de soja  ainsi que le basilic.

Disposez dans les assiettes un peu de blé.

Répartir sur le dessus les lamelles de tomates séchées, les tranches de citron.

Saupoudrez d'un peu de paprika et de gomasio.

Servir aussitôt.

 

Nous sommes au mois de Janvier, le jardin est toujours en fleurs avec des rosiers en boutons...

 

Filet-de-poulet-2a.jpg Filet-de-poulet-3a.jpg Filet-de-poulet-4a.jpg 

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Suprême de poulet de Bresse truffé, risotto et petits légumes

Publié le par Doria

Une association de volaille avec la truffe très parfumée, des plus festives pour préparer ces fêtes de fin d'année.

 

Supreme-de-volaille-1a.jpg 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 4 suprêmes de volaille de Bresse

2 carottes jaunes

2 branches de céleri

2 boulettes de Bussy

1 truffe avec son jus

1 cube de bouillon de volaille

250gr de riz arborio

2 cs d'huile d'olive extra-vierge

1 échalote

100 ml de vin blanc

50gr de beurre

40gr de parmesan râpé

150 ml de crème fraîche liquide légère

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil frais

 

Coupez la truffe en fines lamelles à la mandoline. Hachez les chutes et réservez le jus.

Décoller doucement la peau des suprêmes. Glissez-y les truffes et ficelez en croix. Salez, poivrez et dorez, côté peau dans 10gr de beurre. Posez dans un plat et cuisez 30 min au four à chaleur tournante.

Portez à ébullition le cube de bouillon dans 800 ml d'eau.

Coupez en morceau les légumes épluchés, cuisez-les dans le bouillon à peine croquants. Égouttez et reportez le bouillon à ébullition.

Faites blondir dans une cocotte l'échalote haché avec l'huile d'olive. Ajoutez le riz. Remuez jusqu'à ce que les grains soient translucides. Versez le vin, laissez-le s'évaporer et ajoutez une louche de bouillon. Remuez jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Versez le reste de bouillon par louches, en remuant jusqu'à absorption. Faites cuire pendant 18 min. Dès que le riz est cuit, ajoutez 20gr de beurre et le parmesan râpé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

En fin de cuisson, réservez les suprêmes au chaud. Déglacez le plat avec 100 ml d'eau. Faites réduire de moitié sur le feu vif et ajoutez la crème et le jus de la truffe.

Servez les suprêmes de volaille nappés de sauce avec le risotto parsemé de truffe haché et les légumes réchauffés dans le reste de beurre.

 

Supreme-de-volaille-6a.jpg Supreme-de-volaille-3a.jpg

Supreme-de-volaille-4a.jpg Supreme-de-volaille-2a.jpg Supreme-de-volaille-5a.jpg

 

Suprême de volaille 7a

Le "diamant noir" de la gastronomie est la perle des sous bois !

Parmi les espèces de truffes, la seule qui intéresse vraiment la gastronomie est l'espèce noble connue sous le nom de truffe noire d'hiver ou truffe noire du Quercy, que les botanistes nomment tuber melanosporum. Idéal pour faire de belles lamelles de truffes, à préparer avec des pâtes, des pommes de terre, une poularde, un foie gras, des truites...

Les Truffes noires brossées que j'ai utilisé dans ma recette sont des truffes entières de bonne qualité et de formes irrégulières.

Le producteur est Segur Obier et vous pouvez retrouver ce produit sur le site des Produits Régionaux dont le lien est ici.

 

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Poulet fermier en deux cuissons et morilles, matignon de céleri/poires

Publié le par Doria

Un plat savoureux avec un beau mariage de salé/sucré dans la garniture que j'ai adoré !
 
Roulé de poulet 1a Roule-de-poulet-2a.jpg Roule-de-poulet-3a.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau poulet fermier
  170 ml de crème fraîche
50gr de beurre
1 boule de céleri
1 poire
 
La farce
70gr de blanc de volaille
15gr de morilles séchées
1 oeuf
50 ml de crème fraîche
Poivre du moulin aux 5 baies
Sel de Guérande
 
Bouillon de volaille
1/4 de la boule de céleri
1/2 poireau
2 carottes
5gr de gingembre frais
1/2 oignon clouté
1 bouquet garni
100ml de vin blanc
1 litre d'eau
 
Morilles déshydratées : mode d'emploi
Faire tremper dans l'eau tiède 15 minutes. Égouttez, puis plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Rincer à l'eau courante dans une passoire. Se préparent comme des champignons frais.
 
PRELEVEZ LES DEUX FIETS DE VOTRE POULET en longeant l'os, veillez à garder la peau intacte.
Prélevez les cuisses, les désosser et les étaler à plat sur un film étirable.
Faire revenir les morilles réhydratées dans une noix de beurre, les garder au frais.
 
FARCE : Dans le bol du mixeur préalablement refroidi au congélateur, mixez le blanc de volaille que vous aurez coupé en petits dés, ajoutez l'oeuf puis progressivement la crème, salez et poivrez.
Ajoutez une partie des morilles (en garder quelques unes pour la présentation du plat) à la fin et donner un dernier tour au mixeur.
Etalez une fine couche de farce sur les cuisses puis les rouler en boudin dans le film étirable, nouez les extrémités.
 
BOUILLON DE VOLAILLE : Réunir toutes les garnitures aromatiques, le vin et les os du poulet, cuire à petits frémissement pendant 30 min. Filtrez le bouillon et y plonger les rouleaux à 70°C pendant 30 min puis laisser tiédir.
 
MATIGNON DE CELERI : Taillez les 3/4 de la boule de céleri en dés de 1 cm de côté de même que la poire. Dans une noix de beurre, faire revenir 1/2 oignon haché, ajoutez le céleri, couvrir à mi-hauteur de crème et de d'eau puis mettre en cuisson pendant 20 à 30 min. A mi-cuisson, ajoutez les poires, salez et poivrez.
 
LA SAUCE : Réduire 500 ml de bouillon et la crème à consistance, Ajoutez en fouettant 25gr de beurre, vérifiez l'assaisonnement. 
 
DANS UNE NOIX DE BEURRE, dorez les poitrines du poulet fermier 5 min de chaque côté.
 
Dressage
Sur un lit de céleri, dressez une tranche de cuisse farcie aux morilles puis une tranche de poitrine bien croustillante, faire mousser la sauce au mixeur plongeant et déposez un nuage de sauce ainsi que quelques morilles.
Servir le reste en saucière.
 
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Roule-de-poulet-4a.jpg

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Poêlée de champignons et gésiers croquants sur lit de jeunes pousses

Publié le par Doria

Délicieux et bien parfumées, vous ne serez pas déçu par cette poêlée.

 

Pleurotes-1.jpg

 

Ingrédients pour 4 cassolettes

 

500gr de gésiers de volaille

300gr de pleurotes

200gr de petits champignons de Paris

Jeunes pousses de salade

1 cs de persil ciselé

Ciboulette

Huile d'olive extra vierge aux cèpes Le Diamant Noir

Sel de Guérande

Poivre du moulin

 

Nettoyez et coupez les gésiers en morceaux. Les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les champignons de Paris entiers après leur avoir ôter leur pied et les avoir nettoyer. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau de champignons en remuant régulièrement.

En fin de cuisson, ajoutez les pleurotes et les laisser dorer. Couvrir de persil ciselé et réservez.

Dans chaque cassolette, répartir les jeunes pousses de salade puis les champignons/gésiers.

Terminez par deux brins de ciboulette.

 

Fricassee-de-champignons-4.jpg Fricassee-de-champignons-3.jpg Fricassee-de-champignons-2.jpg

 

L'huile d'Olive Vierge Extra aux Cèpes est une savoureuse alliance qui offre à vos repas une touche de caractère.

Elle est idéale pour agrémenter vos plats de viande. Elle assaisonne avec bonheur vos pâtes, pommes de terre ou une simple brouillade d'oeufs.

Afin que cette huile conserve sa saveur, utilisez-la après la cuisson en touche finale.

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Poulet à la sauge et vinaigre balsamique

Publié le par Doria

Ce plat repose essentiellement sur la qualité des ingrédients,  les cuisses de poulet fermiers et le vinaigre balsamique qui permet d'épaissir la sauce et de donner à cette recette une légère touche sucrée.

 

 Poulet-frit-a-la-sauge-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Les cuisses de poulet

4 cuisses de poulet fermières

3 cs d'huile d'olive extra vierge

20 gr de beurre

180 ml de Chianti

8 sprays de vinaigre balsamique Gusto d'Italia

8 feuilles de sauge fraîches grossièrement hachées + feuilles de sauge entières pour la décoration  

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle anti-adhésive. Lorsqu'ils moussent, faites-y revenir les cuisses de poulet à feu modéré pendant 7 à 8 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettre le tout dans un plat allant au four.

Arrosez le poulet avec le vin et parsemez-le de sauge hachée, salez et poivrez.

Mettre au four à 190°C pendant 40 min.

A tiers de la cuisson arrosez votre poulet de vinaigre balsamique en sprays.

Au deuxième tiers de la cuisson, retournez vos cuisses de poulet et arrosez avec 4 autres sprays de vinaigre balsamique.

Réservez vos cuisses dans un autre plat recouvert de papier aluminium.

Filtrez la sauce dans un chinois et la réduire dans une poêle à feu très doux.

 

Poulet-frit-a-la-sauge-3a.jpg Poulet-frit-a-la-sauge-5a.jpg

 

Les légumes

12 carottes fanes

200gr de petits pois

4 branches de céleri

4 oignons grelots blancs

2 petits poireaux

 

Préparez les légumes.

Blanchir les poireaux coupés en deux et les branches de céleri coupées en tronçons, puis rafraîchir à l'eau froide.

Cuire à la vapeur séparément les carottes, les oignons et et les petits pois.

Avec la sauce du poulet réduite, faites poêlée l'ensemble des légumes juste avant le dressage.

 

Dressage

Répartir les légumes dans 4 assiettes.

Déposez une cuisse de poulet sur le dessus et arroser d'un peu de sauce.

Parsemez un peu de sauge fraîche.

 

 Poulet-frit-a-la-sauge-6a.jpg Poulet-frit-a-la-sauge-2a.jpg

 

Vinaigre-balsamique-1a.jpgCe condiment de vinaigre balsamique en spray est entièrement naturel et composé de mouts de raisin vieillis dans des bois précieux.
Très pratique pour la cuisine ou pour assaisonner légèrement des salades ou des légumes.

Son origine est  la région de l'Emilie-Romagne, ville de Reggio Emilia.
Il se compose de vinaigre balsamique de Modèle (90%) et mout de raisin.
Il est parfait sur les légumes et les salades mais aussi pour une touche finale sur la cuisson des viandes et poissons. Il accompagne aussi les fromages à pate molle.
Ce spray est très utile et pratique aussi pour la décoration des assiettes. Il se conserve 10 ans.

Vous pouvez vous le procurer ici.
 

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Crépinettes de volaille à la duxelle de cèpes et miel aux épices

Publié le par Doria

Aujourd'hui, je vous propose une recette que j'ai réalisé pour le concours de Regioneo.

Celui-ci consiste à réaliser un plat avec le miel aux épices pour viandes blanches et volaille que j'ai choisi parmi 4 choix de miel.

Je suis très satisfaite du résultat et j'ai pris un grand plaisir à la faire.

 

Crepinettes-de-volaille-2a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Duxelle de cèpes

400gr de cèpes frais

1 échalote ciselée

Huile d'olive extra vierge

1 cc de persil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Prendre les champignons, les couper en tous petits dés.

Faites revenir l'échalote ciselée dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laissez légèrement dorer puis ajouter les dés de champignons. Assaisonnez et faire cuire jusqu'à ce qu'ils rendent toute l'eau.

Saupoudrez de persil et réservez.

 

Sauce de volaille

2 blancs de poulet avec sa carcasse

1 navet

1 carotte

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

300 ml de fond de volaille

100 ml de vin blanc sec

2 branches de persil

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Ôtez les blancs de poulet de la carcasse. Les réserver.

Épluchez le navet, la carotte, les laver et les couper en gros cubes.

Épluchez l'oignon, le couper en deux.

Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, vos légumes, l'oignon et la carcasse de poulet. Laissez dorer, puis déglacez avec le vin blanc..

Ajoutez le fond de volaille, la gousse d'ail, le laurier, le thym, le persil, sel et poivre. Laissez réduire 45 min  à feu moyen.

Filtrez au chinois pour récupérer la sauce.

 

Les crépinettes de volaille

2 filets de poulet (que vous avez réservez)

La duxelle de champignons

Un peu de crépinette

Miel aux épices Cuisimiel pour viandes blanches et volaille

20gr de beurre

5 cs de cognac

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Ouvrir les filets de volaille en escalope, salez et poivrez la face intérieur.

Répartir la duxelle au milieu de chaque escalope en forme de cordon.

Roulez les escalopes et les badigeonner de miel au pinceau puis les enfermer dans la crépinette afin de former de cylindres uniformes. Réservez au frais quelques minutes.

Dans une poêle faire fondre le beurre et saisir les crépinettes sur toutes faces afin de les dorer.

Versez le cognac et flambez.

Déposez vos crépinettes dans un plat allant au four, y versez quelques cuillères à soupe de la sauce de volaille.

Enfournez à 200°C pour 20 min de cuisson à chaleur tournante. Arrosez régulièrement.

Sortir du four, recouvrir d'un papier d'aluminium et laissez poser pendant 10 min.

 

Légumes

8 carottes fanes

4 petites courgettes

Quelques graines de sésame

Le fond de casserole de la cuisson des crépinettes

2 cs de miel aux épices Cuisimiel

2 cs de la sauce de volaille

 

  Nettoyez les légumes.

Les cuire à la vapeur pendant 15 min pour les carottes et 7 min pour les courgettes.

Les égouttez et refroidir à l'eau froide.

Dans la poêle,versez la sauce de poulet, le miel et les graines de sésame.

Ajoutez vos carottes ainsi que les courgettes que vous aurez préalablement coupées en gros tronçons.

Laissez caraméliser à feu moyen en remuant régulièrement.

 

Dressage

Un peu de gomasio à l'ail des ours

Du persil ciselé

 

Dans quatre assiettes, répartir vos légumes.

Coupez en deux vos crépinettes et les déposer au dessus des légumes.

Utilisez la sauce au miel de la cuisson des légumes pour arroser le tout.

Saupoudrez d'un peu de gomasio à l'ail des ours et de persil ciselé.

 

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Crepinettes-de-volaille-4a.jpg

Le miel avec lequel j'ai cuisiné ce plat est un miel corsé contenant du piment doux, de la coriandre, du cumin, de la moutarde, du poivre noir, du persil, de l'oignon, de l'échalote, de l'ail, du gingembre, du basilice, de l'origan, du sel, de la ciboulette, du piment, de la sauge, du thym et du safran.

Il est destiné pour cuisiner les volailles et les viandes blanches.

C'est en avant-première que j'ai eu l'opportunité de le découvrir. C'est un excellent produit très parfumé !!!!

Pour en découvrir un peu plus, je vous conseille de vous rendre sur le site "Ruchers du Gué" dont le lien est ici.

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Aiguillettes de poulet fermier à la confiture de piment doux

Publié le par Doria

Très parfumé ce poulet avec ces champignons et la confiture de piment doux !!!!

C'est la réflexion que m'a faite mon mari et Doriane.

Recette facile et relativement rapide qui enchante votre famille !

 

Poulet-au-piment-1a.jpg Poulet-au-piment-2a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

3 blancs de poulet fermier

2 oignons

5gr de trompettes de la mort déshydratées

1 poivron vert

1 pot de confiture de Piment doux Petricorena

100g de mélange quinoa boulgour

1 litre de bouillon de volaille

3 cc d'olivade noire au Piment d'Espelette Petricorena

3 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Du persil

 

Réhydratez pendant 30 min dans un bol d'eau chaude les trompettes de la mort. Réservez.

Détaillez les blancs de poulet en aiguillettes, les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la confiture de piment doux, réduire le feu et laissez mijoter doucement pendant 15 min en remuant régulièrement. Ajoutez 1 verre d'eau et les trompettes de la mort égouttées. Remuez, couvrir et laissez mijoter 20 min.

Coupez les oignons en lamelles, les faire dorer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez.

Coupez le poivron en lamelles, saisir 5 min à l'huile d'olive dans une autre poêle, salez et poivrez. Couvrir et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 min. Ajoutez la préparation d'oignons, mélangez le tout et réservez.

Portez à ébullition le litre de bouillon de poule, versez les céréales et cuire pendant 12 min. Les égoutter dans une fine passoire. Incorporez l'olivade noire au piment d'Espelette et réservez au chaud.

 

Dressage

Dans quatre cercles à mousse que vous aurez déposé dans vos assiette, versez un peu de céréales puis un peu de préparation au poivron/oignons et terminez par les céréales.

Sur le côté, déposez un peu d'aiguillettes de poulet.

Saupoudrez de persil

 

Sur la photo du bas, vous avez une autre présentation : Mettre les céréales dans des cercles à mousse. Dans quatre coupelles versez un peu d'aiguillettes de poulet de préparation poivron/oignons que vous aurez préalablement mélangé.

 

 Poulet-au-piment-3a.jpg

 

La confiture de piments du Pays Basque contient de bons piments doux mûrs issus de l'agriculture traditionnelle, du sucre de canne, quelques épices et surtout les pépins sont gardés, ce qui permet de ne pas rajouter de pectine ou de jus de citron.

C'est un produit naturel, tout simple et vraiment savoureux qui vous permet de créer à votre guise une cuisine originale dans une douce harmonie sucrée/salée.

Elle peut être également utilisée dès le petit déjeuner pour les plus inconditionnels, elle accompagne avec bonheur le fromage de brebis, les viandes et les grillades et révèle toute sa saveur avec un foie gras mi-cuit façon torchon.

L'Olivade noire au piment d'Espelette peut également se tartiner sur des croûtons ou du pain de campagne. Elle accompagne vos crudités, salades ou encore vos omelettes aux fines herbes.

Elle se compose de : 70% d'olives noires, anchois, câpres, huile d'olive extra vierge, ail frais, moutarde, aromates, piment d'Espelette à 5%

 

Poulet-au-piment-4a.jpg Petrocorina-1a.jpg Petrocorina-2a.jpg

 

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Fricassée de volaille de Bresse aux morilles et trompettes de la mort

Publié le par Doria

Un grand classique de la région Rhône-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse.
Une recette d'inspiration Paul Bocuse


Supreme-de-volaille-3.jpg Supreme-de-volaille-4.jpg

Recette pour 4 personnes

1 poulet de Bresse de 2 kg découpé en 8 morceaux
20g de morilles séchées
20g de trompettes de la mort séchées
100g de champignons de Paris frais
6 petites échalotes
4 branches d'estragon
100 ml de noilly
100 ml de madère
500 ml de vin blanc
2,5 tablettes de bouillon de poule
500g de crème fraîche épaisse légère
20g de beurre
20g de farine
Sel de Guérande
200g de tagliatelles à l'encre de seiche
Paprikas pour la décoration


Supreme-de-volaille-5.jpg

Versez les morilles et les trompettes de la mort dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper 30 min.
Égouttez-les et coupez les morilles en deux.
Mettre vos champignons dans un petit faitout avec le madère et portez sur le feu moyen, réduire à sec.
Ajoutez 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d'eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.
La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de blanc, 2 pilons, 2 cuisses. Salez le côté chair des morceaux de volaille.
Supprimez le pied des champignons de Paris. Taillez les chapeaux en lamelles.
Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles.
Rincez et essorez l'estragon.
Versez 350 ml d'eau dans une cocotte avec le noilly et le vin blanc. Ajoutez l'estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.
Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert.
Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc. Laissez les autres morceaux cuire encore 13 min.

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien .
Retirez les morceaux de poulet restant de la cocotte et l'estragon.
Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu'il "chante", il ne reste plus que la graisse et le jus totalement réduit. Ajouté le beurre manié et la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant.
Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer.
Egouttez les morilles et les trompettes de la mort puis les ajouter dans la cocotte avec un peu d'estragon frais haché.
Faites chauffer une grande casserole d'eau salée et y ajouter vos pâtes que vous faites cuire pendant 7 min puis les égoutter.
Répartissez le tout (pâtes et poulet) sur des assiettes chaudes, parsemez un peu de paprikas et d'estragon ciselé, dégustez sans attendre.


Supreme-de-volaille-2.jpg Chateau-de-Commarque--foret-13-a.jpg Supreme-de-volaille-1.jpg

Les astuces

Il est indispensable de laisser les morilles et les trompettes de la mort tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner pour qu'elles se soient réhydrater. Mieux vaut ensuite couper en deux les morilles pour s'assurer qu'il ne reste plus de gravier à l'intérieur.
Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs. C'est pour cela qu'il est nécessaire de les retirer avant les morceaux "à os" qui eux, demandent quelques minutes supplémentaires.
Pommade, crème... quel que soit le terme employé, le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine. 

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Poulet aux agrumes et Marsala

Publié le par Doria

La cuisine est un élément important de la manière de vivre des italiens, reflétant surtout la culture rurale, mais plus encore familiale, maternelle.
Les italiens ont une vision intime, concrète, rassurante de la cuisine. L'accent est moins tourné sur la complexité et la virtuosité d'une haute cuisine étoilée, que sur une qualité et une justesse au quotidien. Un plat doit être fait avec sérieux, en respectant les traditions. Le parmesan rapé, le sel, le poivre, le citron, l'huile d'olive ne sont pas permis sur ni'mporte quel plat. Par contre, on boit facilement le vin suivant son goût : blanc ou rouge, avec son plat de viande ou de poisson.
Chaque région a ses propres spécialités mais, fait marquant par rapport aux autres pays, possède de nombreux plats communs typiques préparés différemment. Comme pour montrer qu'on est, avant tout, Italien mais qu'on est membre d'une région spécifique. Les recettes de risotto, de pizza, pâtes sont typiques dans chaque région mais préparées avec des ingrédients et des méthodes souvent très différentes.
(Source : Wikipedia)

Pour la présentation de ce plat, il vous faut :

1 poulet fermier
1 orange
1 citron vert
1 pamplemousse
8 pommes de terre
4 carottes
3 oignons
3 gousses d'ail en chemise
3 cs de Marsala Gusto d'Italia
3 branches de thym
3 feuilles de laurier
3 branches de romarin
2 baies de Genévrier
2 clous de girofle
2 pincées paprikas
Huile d'olive Spinosi Gusto d'Italia

1 litre d'eau
Sel de Guérande
Poivre du moulin
1 cs de persil ciselé

Coupez le poulet de manière à extraire les cuisses, les ailes et les blancs. Coupez en morceaux le reste de la carcasse, les saisir dans un faitout avec de l'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les clous de girofle et les baies de Genévrier. Couvrir avec le litre d'eau et portez à ébullition et laissez mijoter ainsi pendant 30 min puis laissez refroidir.
Saisir au grill les morceaux de poulet, recto-verso et réservez.
Épluchez à vif les agrumes puis les couper en quartiers, les mélanger avec le marsala et les frotter au poulet.
Tapissez le fond d'une cocotte avec le thym, le laurier et le romarin. Déposez sur le dessus l'ail, la moitié des oignons que vous aurez émincé, les morceaux de poulet, et les agrumes. Salez et poivrez. Couvrir du reste des oignons et deux louches du bouillon de poulet. Fermez la cocotte et déposez au four pendant 2 heures à 180°C.
Épluchez vos pommes de terre et les couper en gros cubes que vous mélangez avec le paprikas, sel, poivre un peu d'huile d'olive. Les déposer dans votre cocotte et poursuivre la cuisson 1 heure de plus à 160°C.
Épluchez vos carottes et les cuire à la vapeur pendant 15 min. Elles doivent rester un peu ferme.

Dressage
Au centre de chaque assiette, déposez un peu d'oignons surmontez d'un morceau de poulet, de quelques pommes de terre, d'une carotte.
Saupoudrez de persil ciselé.



Le Marsala vieilli est un vin liquoreux, originaire de Sicile (environs de la ville de Marsala).
L'équivalent de la D.O.C actuelle (Dénomination d'Origine Contrôlée) a été la première d'Italie,  en 1931. Les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil plusieurs jours pour augmenter la concentration en sucre
Le producteur est INTORCIA, le plus vieux producteur de Marsala. Il est de la catégorie Vergine Soleras(18° d'alcool minimum et 5 ans d'âge) : vieilli 6 ans au minimum dans des fûts de chêne.  Cépages (blancs) : Grillo, Inzolia, Catarratto et Damaschino. Degré d'alcool : 18°.
Sa robe est dorée, ambrée. Son parfum est intense et son goût est sec et bien équilibré.
C'est un vin excellent avec tous les desserts, les fruits secs mais aussi avec des fromages secs affinés ou aux herbes. Le Marsala parfume aussi beaucoup de desserts italiens, notamment à la crème (Tiramisu), à la ricotta (Canolli), à la glace. Il entre aussi dans la composition du fameux Sabayon à l'oeuf. Selon l'expression italienne, c'est aussi un "vin de méditation" à boire en digestif. A l'apéritif il se mariera enfin parfaitement avec du parmesan ou des poissons fumés.
Servir à température ambiante ou légérement frais. C'est un vin de garde.

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Parmentier de poulet, céleri rave à la crème de Haricots de Soissons

Publié le par Doria

Il y a quelques temps, le Chef Damien m'a envoyé des Haricots de Soissons et de la crème de Haricot de Soissons aux noix. Je vous ai présenté une recette avec ces haricots mais pas encore avec la crème.
Hier, j'ai eu l'idée d'associer ce produit à un parmentier de poulet et céleri rave.

Pour 4 personnes, il vous faut :

2 blancs de poulet
1 boule de céleri rave
4 pommes de terre
1 oignon
150 ml de fond de veau
1 pot de crème de Haricot de Soissons aux noix
Huile d'olive
Sel de Guérande, Poivre du moulin
Gomasio à l'ail d'ours, Paprikas

Épluchez, lavez et coupez en petits morceaux le céleri et les pommes de terre. Les cuire pendant 20 min à la vapeur.
Puis passer au moulin à légumes afin d'en faire une purée. Bien mélanger le tout, salez et poivrez, réservez.
Cuire les deux blancs de poulet entiers à la vapeur. Les couper en morceaux et les passer également au moulin à légumes avec la plus grosse grille.
Émincez l'oignon très finement que vous faites suer dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsqu'il commence à dorer, déglacez avec le fond de veau. Ajoutez la crème de Haricot de Soissons aux noix et bien remuer avec une spatule en bois afin que le mélange devienne homogène. Ajoutez le hachis de poulet et laissez mijoter jusqu'à réduction du fond de veau.
Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage
Dans 4 cercles à mousse, remplir de moitié de purée, surmontez de hachis de poulet et terminez par de la purée que vous aurez pris soin de présentez selon votre goût à la poche à douille.
Les passer au four en position grill pendant 5 min jusqu'à légère coloration.
Déposez un cercle dans chaque assiette et démoulez.
Parsemez de gomasio à l'ail d'ours tout autour.
Saupoudrez d'un peu de paprikas sur le dessus et versez un peu d'huile d'olive.
Servir aussitôt.


 
"Les Jardins de Marie" est une entreprise artisanale née de la volonté et de la détermination de sa créatrice Marie Maryns. Ancienne assistante de direction dans une grande enseigne de prêt-à-porter, la dynamique trentenaire décidait le 4 avril 2003 de se consacrer de manière professionnelle à ce que n'était auparavant qu'une passion savamment entretenue.
Depuis lors, elle n'a de cesse de rechercher les alliances parfumées et goûteuses qui font le délice des connaisseurs et des gourmets.
Reconnus et appréciés des professionnels de la cuisine, des métiers de bouche comme des commerçants et des particuliers, les confitures et confits des Jardinsde Marie, élaborés dans le secret d'un laboratoire agrée respectant des normes d'hygiène draconiennes, rassemblent désormais une gamme de plus de 170 références où le subtil le dispute à l'imagination et à la créativité.

Vous pouvez retrouver tous ces produits dans sa boutique qui se trouve dans un village picard typique de la banlieue de Soissons dans l'Aisne. 

13 avenue du Général Patton
02880 CROUY

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