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90 articles avec poulet - chapon - coq - oie

Cuisses de volaille au miel et orange, polenta moelleuse aux trompettes de la mort et persil

Publié le par Doria

Un plat très parfumé, relativement simple à réaliser....
 
Poulet-1a.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de poulet fermier avec le haut
3 cs de miel
1 orange non traitée
50gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez le haut du pilon des cuisses de poulet et attachez les cuisses de poulet en position fermée avec de la ficelle à cuisson.
Lavez l'orange, prélevez son zeste au couteau puis taillez-le en fines lanières.
Placez dans un bol d'eau froide les lanières d'oranges et réservez au frigo.
Pressez l'orange pour récupérer son jus.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive et saisissez les cuisses du côté peau pendant 2 à 3 min puis les retourner et poursuivez ainsi l'opération. Salez et poivrez. Baissez le feu et arrosez avec le miel. Retournez le poulet au cours de la cuisson jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de miel.
Ajoutez les lanières d'oranges épongées, couvrez et laissez cuire environ 20 min.
Au bout ce temps, augmentez légèrement le feu et déglacez avec le jus d'orange.
Poursuivez la cuisson quelques minutes afin de réduire le jus.
 
La polenta
125gr de polenta Taragna 
300 ml d'eau
100 ml de lait demi écrémé
2 cs de parmesan râpé
80ml de crème fraîche
50gr de trompettes de la mort fraîches et hachées (en garder un peu pour la décoration)
2 cs de persil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Beurre
Quelques pluches de persil pour la décoration 
 
Versez dans une casserole l'eau, le lait et l'huile d'olive.
Portez à ébullition puis versez la polenta en pluie.
Remuez régulièrement avec une cuillère en bois pendant 45 min à feu très doux.
A la fin de cuisson, ajoutez le parmesan, la crème, les trompettes de la mort, le persil, salez et poivrez et bien mélanger.
Recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Badigeonnez d'huile d'olive ainsi que l'intérieur de 4 cercles à mousse que vous déposez sur la plaque.
Remplir vos cercles à mousse de polenta, surmontez d'une noix de beurre et mettre au four pendant 15 min à 190°C, chaleur tournante. Au bout de ce temps, passez en mode grill et laissez légèrement doré.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez une cuisse de poulet avec un cercle de polenta.
Versez un peu de sauce à l'orange sur la viande.
Saupoudrez d'un peu de trompettes de la mort, du persil.
 
Poulet-2a.jpg Poulet-11a.jpg
Poulet 3a Poulet-5a.jpg Poulet 6a
 
Afin de réaliser cette recette, je me suis procurée chez Gusto d'Italia deux excellents produits qui sont l'huile d'olive extra vierge et de la polenta.
L'huile d'olive extra vierge non filtrée est réalisée par une variété d'olives que l'on appelle Taggiasche dans un petit village de Ligurie, dont les oliviers sont proches de la mer. Les olives sont récoltés à la main entre novembre et avril de l'année précédente et pressées dans un moulin ancestral en pierre. Elle est douce, fine et délicate en bouche.
Roberto Gaglione est la 4ème génération d'artisan-producteur de cette fameuse huile d'olive extra vierge. En Février 2012, la famille a eu l'honneur de fournir le célèbre Festival de la chanson de San Remo en huile d'olive !
C'est un produit que vous pouvez vous procurer ici.
 
Poulet-7a.jpg Poulet-8a.jpg
 
La polenta est une spécialité traditionnelle des régions italiennes du Nord.
Composée de farine de maïs et de sarrasin (blé noir), cette polenta Taragna artisanale est excellente pour cuisiner des plats de polenta à déguster chauds ou froids.
Elle est composée de farine de maïs et de farine de sarrasin.
 La polenta a historiquement composée la base d'une cuisine montagnarde et paysanne simple et nourrissante. En Italie elle est dégustée en consistance bien ferme, voire grillée dans le Nord tandis que dans le Sud elle est consommée sous une forme plus crémeuse. Personnellement, je la préfère crémeuse comme dans la présentation d'aujourd'hui.
C'est un produit que vous pouvez vous procurer sur le site de Gusto d'Italia.
 
Poulet 4a Poulet-10a.jpg Poulet-9a.jpg

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Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour

Publié le par Doria

Un plat de fête qui va enchanter vos papilles...

 

Supreme-de-volaille-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2  suprêmes de volaille fermière jaune

150gr de foie gras de canard frais

150gr de crépine

Beurre frais

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1/2 botte de persil frais

1 tranche de thym

4 gousses d'ail en chemise

Sel de guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La garniture

400gr de girolles

8 navets boule d'or

4 pommes de terre Pompadour

2 échalotes

1/2 botte de persil plat

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Beurre frais

10cl de bouillon de volaille

10gr de sucre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Suprême de volaille 2a Cabillaud et Saint-Jacques 2a

Supreme-de-volaille-3a.jpg Supreme-de-volaille-4a.jpg Supreme-de-volaille-5a.jpg

 

Préchauffez votre four à 190°C.

A l'aide d'un couteau fin, ouvrez les suprêmes de volaille en portefeuille (sur la longueur). Posez-les à plat sur le plan de travail.

Assaisonnez-les et tapissez l'intérieur de feuilles de persil.

Assaisonnez les tranches de foie gras et déposez-les sur le persil. Refermez les portefeuilles puis entourez de crépine les suprêmes. Ficelez, assaisonnez et réservez.

Nettoyez les girolles à l'aide d'un petit couteau, lavez-les à l'eau claire et égouttez-les. Dans une sauteuse, versez 1 cs d'huile d'olive, puis faites sauter les girolles pour leur faire rendre leur première eau. Égouttez.

Dans la même sauteuse, déposez 40gr de beurre frais, incorporez les girolles et faites-les sauter pendant 2 à 3 min. Incorporez ensuite les échalotes ciselées et faites sauter 1 min de plus. Enfin, incorporez le persil haché.

Épluchez et taillez les navets à l'aide d'un petit couteau, lavez-les. Déposez-les dans une sauteuse, avec 20gr de beurre frais , le bouillon de volaille, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les navets soient fondants.

Dans une sauteuse allant au four, colorez chaque face de vos suprêmes à l'huile d'olive extra vierge, ajoutez 20gr de beurre coupé en cubes, la branche de thym, les gousses d'ail écrasées, les pommes de terre Pompadour  puis enfournez pour 15 min de cuisson. Au bout de ce temps, retirez vos suprêmes de la sauteuse et posez-les sur une grille pour les laisser reposer 15 min, recouvert d'aluminium.

Poursuivre la cuisson des pommes de terre, 15 min de plus.

Retirez la ficelle des suprêmes et coupez-les en biais.

 

Dressage

Dans chaque assiette, déposez quelques morceaux de suprêmes, une pomme de terre Pompadour coupé en deux dans le sens de la longueur, un peu de girolles, un peu de navets.

Saupoudrez de persil et servez aussitôt.

 

Cabillaud-et-Saint-Jacques-4a.jpg Suprême de volaille 6a

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Poulet à l'estragon

Publié le par Doria

Un poulet bien parfumé avec l'estragon...

 

Aiguillettes-de-poulet-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 poulet label Rouge avec son foie

1 gros bouquet d'estragon

2 échalotes

100 ml de vin blanc sec

1/2 tablette de bouillon de volaille

150 ml de crème épaisse

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Baies roses

 

Rincez l'estragon et séchez-le soigneusement.

Pelez et hachez les échalotes.

Mixez le foie du poulet avec 20 feuilles d'estragon, du sel et du poivre.

Farcissez l'intérieur du poulet avec ce hachis.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte, puis faites-y revenir les échalotes en remuant de temps en temps. Quand elles sont transparentes, retirez-les. A leur place, mettez le poulet à dorer sur les toutes faces. Versez ensuite le vin blanc et 10 cl d'eau, ajoutez la tablette de bouillon, les échalotes, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.

Laissez reposer le poulet 5 min puis découpez dans la cocotte avec la crème fraîche. Faites réduire 3 min sur feu vif en remuant souvent. Ajoutez le reste d'estragon ciselé.

J'ai accompagné ce poulet avec du riz que j'ai mélangé avec la sauce du poulet et quelques baies roses.

 

Rognons-de-veau-2a.jpg Aiguillettes-de-poulet-2a.jpg

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Poulet fermier aux morilles et légumes de printemps

Publié le par Doria

Une recette printanière qui va enchanter vos papilles...

 

Poulet et morilles 1a 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 poulet fermier

30gr de beurre

1 branche de thym

1 branche de romarin

2 feuilles de sauge

8 carottes fanes

8 asperges

4 navets fanes

200gr de fèves

200gr de pleurotes

2 cs de Madère

30gr de morilles déshydratées

1 échalote

150 ml de bouillon de volaille

2 cs de crème fraîche

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de basilic pour la décoration 

 

Réhydratez vos morilles dans un bol d'eau tiède pendant 30 min.

Glissez le thym, le romarin, la sauge à l'intérieur du poulet avec son foie. Badigeonnez la peau avec du beurre, salez, poivrez et réservez au frais.

Préchauffez le four à 230°C après y avoir placer une grande cocotte en fonte avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsque le four est chaud, déposez la volaille sur une cuisse. Le laisser cuire 15 min puis retournez sur l'autre cuisse, poursuivre la cuisson 15 min de plus. Placez ensuite sur le dos, ajoutez le reste de beurre et terminez la cuisson pendant 10 min en arrosant régulièrement les suprêmes avec le beurre mousseux. Eteignez le four, laissez tirer la volaille, poitrine en bas et croupion en l'air dans un plat creux posé sur la porte du four ouvert. Couvrir d'aluminium.

Dégraissez la cocotte et déglacez les sucs avec bouillon de volaille, 1 cs de Madère. Faites réduire à feu moyen d'1/3. Transvasez le jus dans un bol à travers une passoire fine et rectifiez l'assaisonnement.

Pelez les carottes et les navets. Faites les cuire séparément à l'eau bouillante salée pendant 5 min en les gardant légèrement croquants puis réservez.

Écossez les fèves, faites-les blanchir 3 min à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau froide. Les peler et réservez.

Raccourcissez les asperges et les faire cuire 3 à 4 min dans l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les, égouttez-les et réservez-les.

Nettoyez les pleurotes et saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Ajoutez l'ensemble des légumes, poursuivre la cuisson 4 à 5 min, couvrir et réservez.

Égouttez les morilles et filtrez le jus de trempage. Faites chauffez vivement une poêle anti-adhésive, ajoutez 1 cs d'huile d'olive, jetez-y les morilles et les saisir. Réservez.

Dans la même poêle, saisir l'échalote ciselée, laissez colorer et ajoutez les champignons ainsi que le jus filtré. Laissez évaporer, ajoutez 1 cs de Madère, laissez évaporer puis mouillez la préparation de la sauce de poulet réservée. Réduire le feu, ajoutez la crème fraîche, coupez le feu, couvrir et réservez.

 

Dressage

Coupez votre poulet que vous répartissez dans vos assiettes.

Ajoutez les légumes, les morilles et la sauce.

Décorez avec un peu de basilic et de gomasio.

 

Jardin-Francois-4a.jpg Poulet-et-morilles-2a.jpg Jardin François 5a

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Poulet au Calvados et à la crème

Publié le par Doria

Poulet et Calvados 1a

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 poulet fermier

10cl de Calvados

250gr de champignons de Paris

250gr de pommes de terre Ratte

25cl de vin blanc

15cl de crème fraîche légère

3 pommes

Une bonne noisette de beurre 

2 échalotes

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques baies roses

Persil ciselé + pluches 

 

Coupez votre poulet en morceau que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Déposez ces morceaux dans un faitout.

Épluchez et ciselez les échalotes que vous faites revenir dans la même poêle que celle du poulet et ajoutez dans le faitout.

Déposez le faitout sur votre feu et faites chauffer à feu vif pendant 2 min.

Versez le Calvados et faites flamber et couvrir.

Nettoyez et faites revenir vos champignons de Paris dans la poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Déposez vos champignons dans le faitout.

Ajoutez le vin blanc, rectifiez l'assaisonnement, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min.

Cuire à la vapeur vos pommes de terre Ratte pendant 10 min.

Sortir les morceaux de poulet et les réserver.

Réduire le jus du faitout puis ajoutez la crème. Remuez et ajoutez le poulet. Laissez mijoter 10 min pour terminer la cuisson.

Pendant ce temps, épluchez les pommes que vous coupez en grosses lamelles. Les faire dorer à feu doux dans un poêle avec un peu de beurre.

 

Dressage

Déposez un morceau de poulet dans chaque assiette ainsi que sa sauce et les champignons.

Sur le dessus, répartir les pommes que vous agrémentez d'une pluche de persil.

Coupez vos pommes de terre Ratte en deux et les présenter en brochettes.

Parsemez du persil ciselée et de quelques baies roses.

 

Poulet-et-Calvados-3a.jpg Poulet-et-Calvados-4a.jpg  

Poulet-et-Calvados-5a.jpg

 

Je voudrais vous présenter un site "Made in Calvados"  qui est une boutique en ligne qui se fais le porte-parole de la Normandie et de la richesse de son patrimoine culinaire.

C'est une société qui a vu le jour en 2011 dont deux normands, amoureux de leur région, ont fait le pari de réunir sous un seul et même site l'ensemble des produits de leur terroir afin de les diffuser à la plus grande échelle. 

Aujourd'hui, ils sont distributeurs d'une imposante gamme d'alcools, boissons, aliments et accessoires.

 

Logo[1]

 

Le Calvados du Domaine de la Galotière s'obtient après une double distillation du cidre récolté, grâce à l'alambic à repasse, qui va le réchauffer puis le refroidir, afin d'obtenir une eaux-de-vie titrant à 72°.


 Le Calvados est ensuite vieilli en fût de chêne, là où les tanins vont lui donner sa couleur ambrée et révéler toutes ses saveurs de pommes.

 Le résultat, après douze ans de vieillissement, nous donne ce Calvados "Hors d'Age", enivrant par ses arômes de grillé et de vanille, qui révèle une attaque douce, longue et ronde en bouche .

Pour vous procurer ce produit, il vous suffit de cliquer ici.

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Poulet au vin jaune et sauce aux morilles

Publié le par Doria

Je souhaitais depuis quelques temps réalisé cette recette qui est un classique de la cuisine Française et plus particulièrement du Jura. Le vin Jaune donne à ce plat un goût unique et très parfumé.

 

Poulet-au-vin-jaune-1a.jpg Poulet-au-vin-jaune-2a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 poulet fermier découpé

40gr de morilles déshydratées

40cl de vin jaune

30cl de crème fraîche épaisse

1/2 litre de fond blanc

1 échalote

1 gousse d'ail

20gr de beurre

2 verres de riz arborio

Sel de Guérande

Poivre du moulin au 5 baies

Huile d'olive extra vierge

 

Fond blanc

La carcasse du poulet fermier

500ml de vin blanc sec

1 carotte

1/2 poireau

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 branche de thym

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Cassez la carcasse en quelques morceaux et faites dorer dans un faitout avec peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Déglacez au vin blanc.

Épluchez, lavez la carotte et la garder entière.

Lavez votre poireau.

Épluchez votre oignon et le couper en quatre.

Épluchez et écrasez votre ail.

Dans votre faitout, ajoutez la carotte, le poireau, votre oignon, l'ail ainsi que la branche de thym.

Couvrir et laissez mijoter 1 heure.

Au bout de ce temps, filtrez à l'aide d'un chinois et récupérez le jus.

Laissez reposer au frigo puis dégraissez en enlevant la pellicule de graisse qui c'est formé sur le dessus. 

Réservez.

 

Réhydratez vos morilles dans un bol avec un peu d'eau tiède.

Dans une cocotte en fonte, faites dorer vos morceaux de poulet sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive.

Couvrir avec le fond blanc puis laissez mijoter pendant 30 min après ébullition.

Réservez les morceaux de poulet et récupérez le fond blanc.

Égouttez les morilles, filtrez le jus.

Saisir les champignons dans le faitout avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez l'échalote ciselée et l'ail pressé. Laissez dorer puis déglacez au vin jaune. Ajoutez le jus de morilles filtré et portez à ébullition. Laissez réduire 5 min. Baissez le feu et ajoutez la crème tout en remuant avec une spatule en bois.

Plongez dans cette préparation les morceaux de poulet et laissez mijoter doucement une quinzaine de minutes afin de terminer la cuisson de la viande.

Pendant ce temps, préparez un risotto avec le reste de fond blanc.

 

Poulet-au-vin-jaune-3a.jpg

Le vin jaune est un vin blanc de grande garde issu du savagnin, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde, à tel point qu'il faut parfois persévérer, lorsqu'on le découvre, pour en apprécier toute la richesse. Il est un des composants de la gastronomie franc-comtoise.

(Source : Wikipédia) 

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Poulet au blé et au citron, tomates séchées

Publié le par Doria

Filet-de-poulet-1a.jpg

Un plat complet qui se prépare en 15 min et peu onéreux...

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

120gr de blé

2 blancs de poulet

1 citron

6 tomates séchées

1 échalote

Huile d'olive extra vierge 

Quelques feuilles de basilic

50 ml de crème de soja

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1/2 cc de paprika

Un peu de gomasio 

 

Dans une casserole, faites cuire le blé avec 1,5 fois son volume d'eau et une pincée de sel entre 10 et 12 min.

Taillez les filets de poulet en lamelles.

Détaillez les tomates séchées en lamelles.

Épluchez et ciselez l'échalote.

Lavez et coupez finement le basilic.

Taillez la moitié d'un citron et pressez l'autre moitié du citron.

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites suer l'échalote puis ajouter le poulet. faites colorer et ajouter le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre.

Égouttez le blé et ajoutez la crème de soja  ainsi que le basilic.

Disposez dans les assiettes un peu de blé.

Répartir sur le dessus les lamelles de tomates séchées, les tranches de citron.

Saupoudrez d'un peu de paprika et de gomasio.

Servir aussitôt.

 

Nous sommes au mois de Janvier, le jardin est toujours en fleurs avec des rosiers en boutons...

 

Filet-de-poulet-2a.jpg Filet-de-poulet-3a.jpg Filet-de-poulet-4a.jpg 

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Suprême de poulet de Bresse truffé, risotto et petits légumes

Publié le par Doria

Une association de volaille avec la truffe très parfumée, des plus festives pour préparer ces fêtes de fin d'année.

 

Supreme-de-volaille-1a.jpg 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 4 suprêmes de volaille de Bresse

2 carottes jaunes

2 branches de céleri

2 boulettes de Bussy

1 truffe avec son jus

1 cube de bouillon de volaille

250gr de riz arborio

2 cs d'huile d'olive extra-vierge

1 échalote

100 ml de vin blanc

50gr de beurre

40gr de parmesan râpé

150 ml de crème fraîche liquide légère

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil frais

 

Coupez la truffe en fines lamelles à la mandoline. Hachez les chutes et réservez le jus.

Décoller doucement la peau des suprêmes. Glissez-y les truffes et ficelez en croix. Salez, poivrez et dorez, côté peau dans 10gr de beurre. Posez dans un plat et cuisez 30 min au four à chaleur tournante.

Portez à ébullition le cube de bouillon dans 800 ml d'eau.

Coupez en morceau les légumes épluchés, cuisez-les dans le bouillon à peine croquants. Égouttez et reportez le bouillon à ébullition.

Faites blondir dans une cocotte l'échalote haché avec l'huile d'olive. Ajoutez le riz. Remuez jusqu'à ce que les grains soient translucides. Versez le vin, laissez-le s'évaporer et ajoutez une louche de bouillon. Remuez jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Versez le reste de bouillon par louches, en remuant jusqu'à absorption. Faites cuire pendant 18 min. Dès que le riz est cuit, ajoutez 20gr de beurre et le parmesan râpé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

En fin de cuisson, réservez les suprêmes au chaud. Déglacez le plat avec 100 ml d'eau. Faites réduire de moitié sur le feu vif et ajoutez la crème et le jus de la truffe.

Servez les suprêmes de volaille nappés de sauce avec le risotto parsemé de truffe haché et les légumes réchauffés dans le reste de beurre.

 

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Suprême de volaille 7a

Le "diamant noir" de la gastronomie est la perle des sous bois !

Parmi les espèces de truffes, la seule qui intéresse vraiment la gastronomie est l'espèce noble connue sous le nom de truffe noire d'hiver ou truffe noire du Quercy, que les botanistes nomment tuber melanosporum. Idéal pour faire de belles lamelles de truffes, à préparer avec des pâtes, des pommes de terre, une poularde, un foie gras, des truites...

Les Truffes noires brossées que j'ai utilisé dans ma recette sont des truffes entières de bonne qualité et de formes irrégulières.

Le producteur est Segur Obier et vous pouvez retrouver ce produit sur le site des Produits Régionaux dont le lien est ici.

 

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Poulet fermier en deux cuissons et morilles, matignon de céleri/poires

Publié le par Doria

Un plat savoureux avec un beau mariage de salé/sucré dans la garniture que j'ai adoré !
 
Roulé de poulet 1a Roule-de-poulet-2a.jpg Roule-de-poulet-3a.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau poulet fermier
  170 ml de crème fraîche
50gr de beurre
1 boule de céleri
1 poire
 
La farce
70gr de blanc de volaille
15gr de morilles séchées
1 oeuf
50 ml de crème fraîche
Poivre du moulin aux 5 baies
Sel de Guérande
 
Bouillon de volaille
1/4 de la boule de céleri
1/2 poireau
2 carottes
5gr de gingembre frais
1/2 oignon clouté
1 bouquet garni
100ml de vin blanc
1 litre d'eau
 
Morilles déshydratées : mode d'emploi
Faire tremper dans l'eau tiède 15 minutes. Égouttez, puis plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Rincer à l'eau courante dans une passoire. Se préparent comme des champignons frais.
 
PRELEVEZ LES DEUX FIETS DE VOTRE POULET en longeant l'os, veillez à garder la peau intacte.
Prélevez les cuisses, les désosser et les étaler à plat sur un film étirable.
Faire revenir les morilles réhydratées dans une noix de beurre, les garder au frais.
 
FARCE : Dans le bol du mixeur préalablement refroidi au congélateur, mixez le blanc de volaille que vous aurez coupé en petits dés, ajoutez l'oeuf puis progressivement la crème, salez et poivrez.
Ajoutez une partie des morilles (en garder quelques unes pour la présentation du plat) à la fin et donner un dernier tour au mixeur.
Etalez une fine couche de farce sur les cuisses puis les rouler en boudin dans le film étirable, nouez les extrémités.
 
BOUILLON DE VOLAILLE : Réunir toutes les garnitures aromatiques, le vin et les os du poulet, cuire à petits frémissement pendant 30 min. Filtrez le bouillon et y plonger les rouleaux à 70°C pendant 30 min puis laisser tiédir.
 
MATIGNON DE CELERI : Taillez les 3/4 de la boule de céleri en dés de 1 cm de côté de même que la poire. Dans une noix de beurre, faire revenir 1/2 oignon haché, ajoutez le céleri, couvrir à mi-hauteur de crème et de d'eau puis mettre en cuisson pendant 20 à 30 min. A mi-cuisson, ajoutez les poires, salez et poivrez.
 
LA SAUCE : Réduire 500 ml de bouillon et la crème à consistance, Ajoutez en fouettant 25gr de beurre, vérifiez l'assaisonnement. 
 
DANS UNE NOIX DE BEURRE, dorez les poitrines du poulet fermier 5 min de chaque côté.
 
Dressage
Sur un lit de céleri, dressez une tranche de cuisse farcie aux morilles puis une tranche de poitrine bien croustillante, faire mousser la sauce au mixeur plongeant et déposez un nuage de sauce ainsi que quelques morilles.
Servir le reste en saucière.
 
Roule-de-poulet-5a.jpg Roule-de-poulet-6a.jpg
Roule-de-poulet-4a.jpg

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Poêlée de champignons et gésiers croquants sur lit de jeunes pousses

Publié le par Doria

Délicieux et bien parfumées, vous ne serez pas déçu par cette poêlée.

 

Pleurotes-1.jpg

 

Ingrédients pour 4 cassolettes

 

500gr de gésiers de volaille

300gr de pleurotes

200gr de petits champignons de Paris

Jeunes pousses de salade

1 cs de persil ciselé

Ciboulette

Huile d'olive extra vierge aux cèpes Le Diamant Noir

Sel de Guérande

Poivre du moulin

 

Nettoyez et coupez les gésiers en morceaux. Les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les champignons de Paris entiers après leur avoir ôter leur pied et les avoir nettoyer. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau de champignons en remuant régulièrement.

En fin de cuisson, ajoutez les pleurotes et les laisser dorer. Couvrir de persil ciselé et réservez.

Dans chaque cassolette, répartir les jeunes pousses de salade puis les champignons/gésiers.

Terminez par deux brins de ciboulette.

 

Fricassee-de-champignons-4.jpg Fricassee-de-champignons-3.jpg Fricassee-de-champignons-2.jpg

 

L'huile d'Olive Vierge Extra aux Cèpes est une savoureuse alliance qui offre à vos repas une touche de caractère.

Elle est idéale pour agrémenter vos plats de viande. Elle assaisonne avec bonheur vos pâtes, pommes de terre ou une simple brouillade d'oeufs.

Afin que cette huile conserve sa saveur, utilisez-la après la cuisson en touche finale.

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