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98 articles avec poulet - chapon - coq - oie

Volaille farcie sous la peau

Publié le par Doria

Poulet-4d.jpg
 
Une recette relativement simple et économique pour les fêtes de fin d'année... Une inspiration du Saveurs n°14, Hors-Série.
 
Ingrédients 6 personnes
 
1 poulet fermier d'1,5 kg
1 bouquet de persil plat
1 botte de ciboulette
2 échalotes
3 brins d'estragon
30 gr de beurre
40 gr de noisettes
100 gr de fromage de chèvre frais
2 pincées de piment d'Espelette
Poivre du moulin, Sel
Huile d'olive extra vierge
12 petits persil tubéreux (ou autre légumes)
6 pommes de terre
 
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de votre poulet. Garnissez l'intérieur avec la moité du persil plat.
Préparez la farce : hachez finement les noisettes et les fines herbes. Emincez les échalotes.
Mettez les noisettes, les herbes, le fromage de chèvre et les échalotes dans un petit robot et mixez pour obtenir pour obtenir une texture fine. Salez, poivrez, ajoutez un peu de piment d'Espelette. Transférez la farce dans une poche à douille (sans la douille).
Préchauffez votre four à 180°C.
Décollez délicatement la peau du poulet avec mains en partant du cou. Glissez la poche à douille sous la peau et répartissez la farce régulièrement sur les blancs et les cuisses. Attachez les pattes du poulet avec de la ficelle de cuisine et rabattez bien la peau du cou pour éviter que la farce ne s'échappe en cours de cuisson.
Mettez le poulet dans un  plat au four. Arrosez-le d'huile d'olive et badigeonnez de beurre fondu. Faites cuire 1h30. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Eplcuhez, lavez et épluchez le persil tubéreux ainsi que les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur pendant 30 min. 30 min avant la fin de cuisson du poulet, ajoutez-les au poulet et bien arrosez de la sauce.
 
Poulet-1b.jpg Poulet-5b.jpg

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Coq au vin rouge

Publié le par Doria

Coq au vin rouge 1b
 
Après le coq au vin blanc de Georges Blanc, voici le coq au vin rouge...
 
Ingrédients 8 personnes
 
1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux
1 bouteille de vin rouge corsé
125 g de lardons
250 g de champignons de Paris
1 oignon émincé
2 carottes coupées en rondelles
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 cs de grains de poivre
50 cl de fond de veau
5 cl de cognac
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe bombée de farine
sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
 
La veille
Mettez le coq à mariner : placez-le dans un grand saladier avec l'oignon et les carottes. Versez le vin, posez le bouquet garni et ajoutez les grains de poivres.
Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. (ou toute la journée si c'est pour le soir).
 
Le jour même
Egouttez les morceaux de coq et les légumes, épongez-les bien avec du papier absorbant.
Filtrez la marinade et réservez.
Faites chauffez l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de coq et laissez-les bien dorer sur toutes les faces.
Retirez-les de la cocotte une fois dorés, mettez les légumes à la place. Laissez-les revenir à feu doux 5 minutes.  Saupoudrez le tout de farine, remuez pour bien enrober les légumes.
Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Faites chauffer le cognac, versez-le et flambez.
Mouillez le tout avec le vin de la marinade, ajoutez le fond de veau, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 2 h 30 à feu doux.
Emincez les champignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les lardons pendant environ 5-10 minutes. Rajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant de servir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez un peu de persil ciselée sur le dessus avant de servir. 
 
Coq-au-vin-rouge-2b-copie-1.jpg Coq-au-vin-rouge-3b.jpg

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Coq au vin blanc... La Mère Blanc

Publié le par Doria

Le coq de Bresse a, comme toutes les volailles de Bresse, les pattes bleues, le plumage blanc et la crête rouge. Dodu à souhait, sa chair est fondante et persillée.
Il est nécessaire de le cuire tout en douceur, sans le brusquer, pour lui conserver son moelleux.
 
Coq-au-vin-blanc-1b-copie-1.jpg
 
Ingrédients 8 personnes
 
1 coq de Bresse de 2,8 kg coupé en morceaux
250 gr de parures et os de volaille
8 tomates
250 gr de champignons de Paris brun
3 échalotes
1/2 botte de persil
1/2 botte d'estragon
60 gr de beurre
80 ml d'huile d'olive
350 ml de vin blanc sec
2 cs de cognac
1 cs de farine
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez à votre volailler de dénerver les pattes et de couper en deux les cuisses et les filets du coq.
Faites chauffer 40 ml d'huile et 30 gr de beurre dans une cocotte. Dès que le beurre chante, faites-y revenir le cou, les ailerons et les os de volaille. Laissez dorer 10 min en retournant plusieurs fois les morceaux. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez roussir légèrement la farine. Versez de l'eau à hauteur des morceaux de volaille. Couvrez et laissez mijoter 45 min. 
Passez le bouillon  dans une passoire fine au-dessus d'une jatte.
Après avoir incisé leur base en croix, plongez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, retirez la peau, coupez-les en quatre et enlevez les graines. Hachez la pulpe en dés.
Lavez les bouquets de persil et d'estragon. Séchez-les. Retirez les feuilles, hachez-les finement. Pelez et hachez les échalotes.
Assaisonnez de sel et poivre les cuisses et les filets de coq. Faites chauffer 40 ml d'huile d'olive et 30 gr de beurre dans une large sauteuse. Faites-y dorer les cuisses 20 min en les retournant régulièrement. Ajoutez les filets et faites-les dorer de tous côtés. Laissez cuire 25 min en surveillant la cuisson.
Retirez le bout terreux et lavez les champignons de Paris sous un filet d'eau froide. Séchez-les, émincez-les et ajoutez-les dans la cocotte avec les échalotes. Mélangez puis versez 30 cl de vin blanc et le cognac en grattant pour détacher les sucs caramélisés. Incorporez  les tomates concassées. Laissez réduire le jus de moitié avant d'ajouter le bouillon filtré. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 1 heure.
Déposez les morceaux de coq dans un plat de service creux chauffé au préalable. Nappez-le de sauce bien chaude, parsemez les fins herbes hachées et servez aussitôt.
 
Coq-au-vin-blanc-2b.jpg Coq au vin blanc 3b-copie-1
Coq-au-vin-blanc-6b.jpg Coq-au-vin-blanc-4b.jpg Coq-au-vin-blanc-5b.jpg

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Poulet aux épices à l'indienne

Publié le par Doria

Poulet et riz 5c
 
Ingrédients 4 personnes
 
4 filets de poulet
300gr de riz basmati
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cs de curcuma
2 cc de garam massala
1/2 cc de cumin
2 clous girofle
6 gousses de cardamone
1 cc de paprika
1 pincée de safran
3 cs de pistaches concassées
2 cs de raisins blonds
10 cl de lait
20 cl de crème fraîche légère
1 filet d'eau de rose
Persil ciselé
Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel
 
Coupez en morceaux les filets de poulet et les déposer dans un récipient. Couvrir d'un mélange de crème fraîche, garam massala et un peu de sel. Couvrir et laissez mariner au frais pendant 2 heures.
Dans une casserole, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés avec le curcuma.
Ajoutez le riz et cuire 2 min en remuant constamment. Couvrir d'eau juste au dessus du riz. Laissez mijoter doucement 10 min en réduisant le feu à couvert.
Une fois la cuisson du riz terminée, l'égrainer avec une fourchette. Réservez.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le cumin, les clous de girofle, les gousses de cardamone et l'ail émincé. Faites revenir rapidement et ajoutez le poulet avec sa marinade. Bien mélanger et arrosez avec 10 cl d'eau. Ajoutez le paprika et laissez cuire tout en mélangeant une dizaine de minutes. Filtrez l'ensemble et récupérez la sauce. Réservez le poulet.
Versez la sauce dans un mixeur avec le lait et l'eau de rose puis mixez. Reversez le tout dans une casserole et laissez mijoter doucement quelques minutes en ajoutant le safran. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson. Ajoutez le persil ciselé.
Dans chaque grand bol, déposez un peu de riz, le poulet au milieu. Sur le dessus, répartir les pistaches, le raisin blond et versez la sauce.
 
Poulet et riz 6b Poulet et riz 3b Poulet et riz 4b

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Oeuf d'Oie

Publié le par Doria

Vous commencez à voir apparaître sur mon blog des préparations culinaires avec de l'oeuf d'Oie. Je dois dire que j'ai de la chance d'en obtenir quelques uns chaque année par une amie qui à quelques oies dans sa ferme.

 

Oeuf-d-Oie-4a.jpg Oeuf-d-Oie-3a.jpg

 

Que connaissez-vous de l'oeuf d'Oie ?

 

On peut déjà dire que les oeufs varient tant en taille, en couleur qu'en goût.

Les oeufs d'Oie ont une taille nettement supérieure à celle d'un oeuf de poule. Cela va de 140g pour une toute jeune Oie à plus de 220gr pour une Oie mature, avec une moyenne de 180gr.

Son apport calorique est d'environ 145 cal/100gr.

Sa composition chimique est de 66% d'eau, 12% de protéines, 10% de lipides et de 12% de glucides, minéraux et vitamines.

 

Je les utilise surtout dans les pâtisseries et brioches. Ils donnent une couleur plus jaune aux préparations, permettent un gonflement plus aisé. La texture des gâteaux et brioches est plus moelleuse.

 

Oeuf-d-Oie-1a.jpg Oeuf-d-Oie-2a.jpg

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Poulet farci aux oignons, échalote en croûte de sel

Publié le par Doria

Une recette facile et vraiment délicieuse...

 

Poulet-en-croute-de-sel-4a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 poulet fermier

3kg de gros sel de Guérande

4 blancs d'oeufs

2 oignons

1 grosse échalote

1 bouquet de thym

1 bouquet de persil

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Épluchez et coupez vos oignons et votre échalote en gros morceaux.

Farcir le poulet avec les oignons et l'échalote, avec quelques branches de thym et persil. Poivrez l'intérieur.

Glissez sous la peau des feuilles de persil et des branches de thym.

Refermez les ouvertures avec du fil alimentaire et une grosse aiguille (Le sel de doit pas rentrer à l'intérieur du poulet).

Mélangez le gros sel avec les blancs d'oeufs afin d'obtenir une homogénéité.

Dans une cocotte allant au four, étalez largement dans le fond, deux feuilles d'aluminium que vous croisez. 

Déposez sur le dessus, des feuilles de sopalin pliées (cela va absorber la graisse).

Étalez un lit de 1 cm du mélange gros sel.

Déposez le poulet sur le lit.

Recouvrir avec le reste du gros sel, l'intégralité du poulet en tassant.

Refermez l'aluminium au dessus et faire une cheminée.

Portez au four à 220°C, four chaud pendant 1h45.

En fin de cuisson, laissez tiédir la croûte de sel puis cassez-la au couteau et dégagez le poulet.

Lavez le poulet avec un pinceau mouillé afin d'enlever l'excédant de sel avant de servir.

 

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Poulet-en-croute-de-sel-5a.jpg Poulet-en-croute-de-sel-3a.jpg

 

Le poulet est très tendre en bouche avec un petit goût de sel bien subtil... 

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Poulet... des champignons... des poireaux de Caroline

Publié le par Doria

Aujourd'hui, je laisse mon ordi à ma soeur Caroline qui nous à préparé dimanche dernier une très bonne recette fricassée de poulet aux champignons et poireaux.

Poulet-Caroline-1a.jpg Poulet-Caroline-2a.jpg
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
du poulet
des champi
des poireaux
dans la cocotte et hop, c'est prêt!!!!!
voilà.....
   
Bon sérieusement :
2 C à soupe d'huile d'olive
6 grosses cuisses de poulet fermier
3 tranches de lard, coupées en morceaux
50 g de beurre
3 gros poireaux émincés
3 gousses d'ail écrasées
1/2 botte de thym
2 C. à soupe de farine
375 ml de vin blanc
375 ml de bouillon de poulet
400 g de champignons de Paris
60 ml de crème liquide
1 botte de persil plat
 
Chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans la cocotte et faire revenir les cuisses de poulet.
Une fois bien dorées (3/4 de la cuisson), les sortir de la cocotte et les réserver.
Faire revenir le lard, les champignons en remuant. Une fois dorés, les sortir et les réserver.
Rajouter un peu d'huile d'olive et le restant du beurre, faire revenir le poireau et prolonger la cuisson jusqu'à que le poireau commence à fondre puis incorporer le lard, les champignons et l'ail écrasé, le thym.
Ajouter la farine et remuer. Incorporer le poulet sur le dessus puis le vin et le bouillon et amenez à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes à feu très doux.
A 5 minutes de la fin de la cuisson, retirer le poulet, rajouter la crème liquide, remuer et ré-incorporer sur le dessus les cuisses de poulet et laisser chauffer toujours à feu très doux les 5 dernières minutes. 
Saler et poivrer à convenance....
Je laisse les poulets sur le dessus pour qu'ils restent un minimum doré, que la viande ne se disloque pas et pour la présentation, je trouve que c'est plus joli.
Je mets la crème liquide à la dernière minute car sinon, elle "cuit" et elle commence à faire des grumeaux ou des sortes de paquets et c'est pas très joli.
 
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Suprêmes de volaille fermiers à l'échalote et fenouil confits

Publié le par Doria

Une recette très simple et savoureuse que j'ai réalisé dans une poêle dont le fond est en granit, pierre naturelle...

 

Supreme-de-poulet-1a.jpg 

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

2 suprêmes de volaille fermiers

1 petit fenouil

2 échalions

100 ml de bière blonde

2cc de moutarde de Meaux

1/2 cc d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baie

Ficelle alimentaire

 

Poele-en-granit-2a.jpg Supreme-de-poulet-5a.jpg Supreme-de-poulet-4a.jpg 

 

Roulez vos suprêmes en forme d'escargot et les maintenir ainsi en les ficelant.

Épluchez et taillez vos échalions en julienne.

Lavez et taillez également en julienne votre fenouil.

Dans votre poêle, versez 1/2 cc d'huile d'olive que vous étalez au pinceau sur toute la surface de pierre. Portez sur le feu à température vive et dorer les suprêmes dans un premier temps, côté peau puis côté chair jusqu'à coloration. Réservez dans un plat.

Dans la poêle sans ajout d'huile, ajoutez la julienne d'échalion et de fenouil, toujours à feu vif jusqu'à légère coloration.

Réduire le feu et déglacez avec la bière.

Laissez réduire de moitié la bière et ajoutez les suprêmes. Salez et poivrez.

Couvrir avec le couvercle et laissez mijoter pendant 15 min.

En fin de cuisson, ajoutez la moutarde et poursuivre la cuisson de quelques minutes afin de réduire le jus.

Servir avec des pluches de fenouil !

 

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Supreme-de-poulet-2a.jpg Supreme-de-poulet-3a.jpg

 

Vous pouvez garder ce plat hors feu avec le couvercle facilement 15 min.

Ainsi cloché, il ne perd pas sa chaleur et la viande reste très tendre.

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Oie au vin jaune et morilles

Publié le par Doria

Un plat bien réconfortant...

 

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Ingrédients pour 4 personnes

 

1 Oie coupée en morceaux

2 échalotes

40 cl de vin jaune

1 cs de farine

40cl de crème fleurette

40gr de morilles séchées

Cerfeuil

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Huile d'olive extra vierge

1 paquet de tagliatelles fraîches

 

La veille

Mettre ensemble dans une cocotte la carcasse coupée en morceau et les ailerons de l'Oie avec 2 cs d'huile d'olive, sel et poivre. Faites revenir les morceaux de tous les côtés afin de laissez s'échapper la graisse. Retirez la carcasse, les ailerons et les jeter. Faire dorer le reste des morceaux de l'Oie (cuisses, magrets et manchons) dans la cocotte. Ajoutez l'échalote ciselée, poursuivre la cuisson 10 min.

Ajoutez le vin jaune, 40 cl d'eau, portez à ébullition puis réduire à feu doux. Laissez mijoter à couvert 1h30. Laissez refroidir.

Récupérez la graisse et les morceaux d'Oie que vous mettez dans un plat couvert allant au four pendant 1h à 200°C. Réservez pendant une nuit.

Récupérez  le jus de cuisson de la cocotte et réservez au frigo.

 

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Le lendemain

Réhydratez les morilles dans un bol d'eau chaude pendant 15 min. Les nettoyer et recommencez l'opération. Les égoutter, les saisir pendant 5 min dans une casserole à feu vif avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez le jus de cuisson.

Délayez la farine avec un 1 cs d'eau froide et la rajouter aux morilles. Portez le tout à ébullition, réduire à feu doux, ajoutez la crème fraîche et poursuivre la cuisson pendant  5 min. Réservez.

Sortir de la graisse les morceaux d'Oie, les faire réchauffer au four pendant 30 min à 190°C.

Faites cuire vos tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante. Les égoutter.

Servir aussitôt avec quelques pluches de cerfeuil.

 

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Cuisses de volaille au miel et orange, polenta moelleuse aux trompettes de la mort et persil

Publié le par Doria

Un plat très parfumé, relativement simple à réaliser....
 
Poulet-1a.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de poulet fermier avec le haut
3 cs de miel
1 orange non traitée
50gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez le haut du pilon des cuisses de poulet et attachez les cuisses de poulet en position fermée avec de la ficelle à cuisson.
Lavez l'orange, prélevez son zeste au couteau puis taillez-le en fines lanières.
Placez dans un bol d'eau froide les lanières d'oranges et réservez au frigo.
Pressez l'orange pour récupérer son jus.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive et saisissez les cuisses du côté peau pendant 2 à 3 min puis les retourner et poursuivez ainsi l'opération. Salez et poivrez. Baissez le feu et arrosez avec le miel. Retournez le poulet au cours de la cuisson jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de miel.
Ajoutez les lanières d'oranges épongées, couvrez et laissez cuire environ 20 min.
Au bout ce temps, augmentez légèrement le feu et déglacez avec le jus d'orange.
Poursuivez la cuisson quelques minutes afin de réduire le jus.
 
La polenta
125gr de polenta Taragna 
300 ml d'eau
100 ml de lait demi écrémé
2 cs de parmesan râpé
80ml de crème fraîche
50gr de trompettes de la mort fraîches et hachées (en garder un peu pour la décoration)
2 cs de persil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Beurre
Quelques pluches de persil pour la décoration 
 
Versez dans une casserole l'eau, le lait et l'huile d'olive.
Portez à ébullition puis versez la polenta en pluie.
Remuez régulièrement avec une cuillère en bois pendant 45 min à feu très doux.
A la fin de cuisson, ajoutez le parmesan, la crème, les trompettes de la mort, le persil, salez et poivrez et bien mélanger.
Recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Badigeonnez d'huile d'olive ainsi que l'intérieur de 4 cercles à mousse que vous déposez sur la plaque.
Remplir vos cercles à mousse de polenta, surmontez d'une noix de beurre et mettre au four pendant 15 min à 190°C, chaleur tournante. Au bout de ce temps, passez en mode grill et laissez légèrement doré.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez une cuisse de poulet avec un cercle de polenta.
Versez un peu de sauce à l'orange sur la viande.
Saupoudrez d'un peu de trompettes de la mort, du persil.
 
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Poulet 3a Poulet-5a.jpg Poulet 6a
 
Afin de réaliser cette recette, je me suis procurée chez Gusto d'Italia deux excellents produits qui sont l'huile d'olive extra vierge et de la polenta.
L'huile d'olive extra vierge non filtrée est réalisée par une variété d'olives que l'on appelle Taggiasche dans un petit village de Ligurie, dont les oliviers sont proches de la mer. Les olives sont récoltés à la main entre novembre et avril de l'année précédente et pressées dans un moulin ancestral en pierre. Elle est douce, fine et délicate en bouche.
Roberto Gaglione est la 4ème génération d'artisan-producteur de cette fameuse huile d'olive extra vierge. En Février 2012, la famille a eu l'honneur de fournir le célèbre Festival de la chanson de San Remo en huile d'olive !
C'est un produit que vous pouvez vous procurer ici.
 
Poulet-7a.jpg Poulet-8a.jpg
 
La polenta est une spécialité traditionnelle des régions italiennes du Nord.
Composée de farine de maïs et de sarrasin (blé noir), cette polenta Taragna artisanale est excellente pour cuisiner des plats de polenta à déguster chauds ou froids.
Elle est composée de farine de maïs et de farine de sarrasin.
 La polenta a historiquement composée la base d'une cuisine montagnarde et paysanne simple et nourrissante. En Italie elle est dégustée en consistance bien ferme, voire grillée dans le Nord tandis que dans le Sud elle est consommée sous une forme plus crémeuse. Personnellement, je la préfère crémeuse comme dans la présentation d'aujourd'hui.
C'est un produit que vous pouvez vous procurer sur le site de Gusto d'Italia.
 
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