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15 articles avec escargots

Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

Publié le par Doria

Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes
"Le beurre d'escargot fort en goût vient mettre en valeur un bulot cuit dans les règles de l'art pour rester tendre ; le fin sablé préparé à partir d'une farine de gaudes est un petit clin d'oeil à la Bresse où nos ancêtres consommaient beaucoup de cette farine dans une soupe chaude et onctueuse mouillée au lait"
Georges Blanc
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
48 bulots
2 cc de polenta
50 ml de crème fraîche 
50 ml de vinaigre balsamique
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
 
Le court-bouillon
3 litres d'eau
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, 1 branche de céleri)
1 cc de poivre du moulin
1 cc de poivre en grain
1/2 cc de cayenne
1 lanière de zeste d'orange
1 piment d'oiseau
150 ml de de vin blanc
Sel de Guérande
 
 
Le beurre d'escargot
3 échalotes
4 gousses d'ail confit
1 gros bouquet de persil
150gr de beurre mou
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les sablés de gaudes
60gr de farine de gaudes (farine de maïs)
60gr de beurre mou
40gr de sucre glace
1 pincée de sel
5gr de levure chimique
35gr de poudre d'amandes
2 jaunes d'oeufs
 
 
RINCEZ ABONDAMMENT LES BULOTS à l'eau froide courante pour éliminer le sable et les déchets. Réunissez tous les ingrédients du court-bouillon, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Passez au chinois fin. Laissez complètement refroidir le court-bouillon. Plongez-y les bulots, faites chauffer et portez à ébullition. Faites cuire 20 min à frémissement et laissez refroidir les bulots dans le liquide de cuisson.
 POUR OBTENIR LE BEURRE D'ESCARGOT, ciselez très finement les échalotes, l'ail confit et le persil. Mélangez-les avec le beurre, sel, poivre. Réservez au frais.
 PREPAREZ LES SABLES DE GAUDES : mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique e la poudre d'amandes à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et ramassez la pâte en boule. laissez reposer 1 heure. Étendez très finement cette pâte au rouleau puis détaillez-la à la forme souhaitée en vous aidant d'un emporte-pièce. la cuisson au four vif (170°C) dure à peu près 5 min jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement ambrée. Réservez au sec en attente du dressage.
MELANGEZ LA POLENTA ET LA CREME, portez à ébullition et faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que la polenta soit moelleuse. Salez, poivrez et incorporez le beurre d'escargot. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un trait de vinaigre. Le beurre doit être coulant et nappant, d'une belle couleur vert tendre.
DECORTIQUEZ LES BULOTS en les débarrassant de leur boyau et leur valve. Réchauffez-les doucement dans le bouillon de cuisson puis égouttez-les.
 
 
Dressage
Disposez les bulots dans une assiette creuse, nappez-les de beurre d'escargot.
Ajoutez quelques sablés de gaudes, et une branche de thym pour la décoration.
Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

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Mijoté de bœuf aux escargots de Bourgogne

Publié le par Doria

Mijoté de bœuf aux escargots de Bourgogne
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de joue de boeuf
4 petits os à moelle
2 oignons
36 escargots de Bourgogne préparés 
25 cl de vin blanc
80 gr de beurre
5 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et hachez vos oignons.
Chauffez un peu d'huile d'olive dans un faitout et faites-y saisir sur toutes les faces vos joues de boeuf ainsi que les os à moelle. Ajoutez les oignons hachés et poursuivre la cuisson de 5 min en remuant. Versez le vin blanc, ajoutez 2 verres d'eau et faites mijoter pendant 2 heures à feu doux avec le couvercle.
Épluchez les gousses d'ail, effeuillez et lavez le persil. Mixez le beurre avec l'ail et le persil dans un robot, salez et poivrez puis réservez le beurre d'escargots au frais.
Montez par 3, les escargots sur des mini-brochettes et les ajouter dans votre faitout lorsque votre viande est cuite et fondante. Le feu est éteint. Ajoutez le beurre d'escargots et laissez fondre en remuant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servir aussitôt avec des pâtes fraîches.
Mijoté de bœuf aux escargots de Bourgogne

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Escargots et champignons de saison à la crème d'ail frais

Publié le par Doria

Escargots et champignons de saison à la crème d'ail frais
Une entrée facile et rapide à réaliser pour les amateurs d'escargots...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
24 escargots préparés 
400 gr de champignons
1 échalote
1 tête d'ail frais
200 ml de crème fraîche 
1 cs de maggi liquide
1 cs de persil ciselé 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'échalote, la ciseler.
Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en gros dés.
Faites suer les échalotes dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les champignons et continuer la cuisson pendant 10 min jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Réservez.
Épluchez la tête d'ail pour extraire les gousses. Les passer au presse-ail et les mélanger avec la crème fraîche, le maggi, le persil et poivrez.
Répartir les escargots et les champignons dans 4 cassolettes puis ajoutez sur le dessus, le mélange de crème fraîche.
Les déposer dans un four chaud à 180°C, pour 20 min de cuisson.
Dégustez aussitôt.
Escargots et champignons de saison à la crème d'ail frais

Publié dans Escargots, Entrées

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Cocotte lutée aux escargots de Bourgogne et champignons

Publié le par Doria

Cocotte lutée aux escargots de Bourgogne et champignons
Un de mes plats préférés pour les fêtes...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
24 escargots de Bourgogne
24 petits champignons de Paris
20 gr de cèpes déshydratés
1 échalote
4 topinambours
1 cs de vin Jaune
10 cl de Riesling
20 cl de crème fraîche légère 
1 pâte feuilletée 
1 jaune d'œuf pour la dorure
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil
 
Réhydratez les cèpes dans un bol d'eau chaude.
Coupez le bout des pieds des champignons de Paris et les laver sous un filet d'eau claire.
Épluchez les topinambours et les couper en dés.
Egouttez les cèpes puis les couper grossièrement.
Épluchez et ciselez l'échalote puis la faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les champignons de Paris, les topinambours et les cèpes. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement. Déglacez au vin Jaune, ajoutez le Riesling, baissez le feu et poursuivre la cuisson 5 min.
Ôtez la poêle du feu et ajoutez la crème fraîche. Bien mélanger. Ajoutez 1 cs de persil ciselé.
Repartir cette préparation dans 4 cocottes ainsi que les escargots.
Étalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez 4 disques avec un bol. Dessinez sur le dessus de la pâte un motif décoratif sans percer le disque. Déposez chaque disque sur votre cocotte et collez votre pâte sur les bords. Badigeonnez avec le jaune d'œuf battu.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 160°C, chaleur tournante, four chaud.
Cocotte lutée aux escargots de Bourgogne et champignons

Publié dans Escargots, Entrées, Noël

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Cassolettes d'escargots au Riesling, persillade de crumble

Publié le par Doria

Cassolettes d'escargots au Riesling, persillade de crumble
Une recette réalisée par Mr mon mari...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
24 escargots préparés 
24 petits champignons de Paris
15 cl de vin blanc Riesling
1 échalote
1 carotte
8 cs de crème fraîche légère
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le Crumble
40 gr de beurre pommade
2 cs de persil ciselé
2 gousses d'ail
40 gr de farine
20 gr de son d'avoine
10 gr de poudre de noisette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les pieds des champignons, les laver, les égoutter et les faire suer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, jusqu'à coloration. Salez, poivrez et réservez.
Épluchez la carotte, la laver, la couper en quatre dans le sens de la longueur puis la détailler en tranches fines.
Épluchez l'échalote, la ciseler finement puis la faire légèrement dorer dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les tranches fines de carottes, poursuivre la cuisson 5 min en remuant sans cesse puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire d'1/3. Ajoutez les escargots, poursuivre la cuisson 10 min à découvert.
Ajoutez les champignons, couvrez et laissez mijoter 5 min.
Stoppez le feu, ajoutez la crème fraîche.
Pour le crumble : Mélangez dans un récipient le beurre avec le persil, les gousses d'ail épluchées, dégermées et pressées au presse-ail. Ajoutez la farine, le son d'avoine, la poudre de noisette, sel et poivre. Mélangez avec le bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.
Répartir dans 4 cassolettes les escargots puis le crumble.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C, puis 2 à 3 min sous le grill.
Cassolettes d'escargots au Riesling, persillade de crumble

Publié dans Escargots, Entrées

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Mini-quiches à l'escargot

Publié le par Doria

Mini-quiches à l'escargot
De petites quiches pour un apéro entres amis...
 
Ingrédients pour 24 mini-quiches
 
1 pâte feuilletée
24 escargots en boîte
2 têtes d'ail
25 cl de crème fraîche
1 cs de persil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les gousses d'ail et les dégermer. Les plonger pendant 3 min dans l'eau bouillante. Les égoutter et les passer au tamis pour en faire une fine purée.
Mélangez cette préparation à la crème fraîche. Ajoutez le persil, salez et poivrez.
Étalez votre pâte feuilletée et coupez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce à la dimension de vos empreintes à mini-quiches.
Déposez les cercles de pâte dans les empreintes et garnir avec la préparation.
Ajoutez 1 escargot au centre en appuyant légèrement
Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante pour 25 min de cuisson.
Mini-quiches à l'escargot

Publié dans Apéritifs, Escargots

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Tartines d'escargots au beurre d'herbes et salade verte

Publié le par Doria

Escargots-1d.jpg Escargots-5d.jpg
 
 Dans cette recette, les herbes apportent de la fraîcheur et de la légèreté à cette entrée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 escargots pré-cuits
50 gr de beurre salé
10 branches de basilic
8 branches de persil
2 branches de thym
10 feuilles de roquette
1 échalote
1 gousse d'ail dégermée
10 feuilles de chêne
4 petites tranches de pain aux céréales
Huile d'olive "Farigoule"
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Détachez les feuilles de basilic ainsi que les feuilles de 6 branches de persil, les laver et les égoutter. Lavez, égouttez, effeuillez le thym. Lavez, égouttez les feuilles de roquette. Hachez l'ensemble des herbes et roquette  au couteau.
Epluchez et émincez très finement l'échalote.
Incorporez l'ensemble de ces préparations au beurre en écrasant le tout dans un bol à la fourchette, poivrez et réservez au frigo.
Lavez, égouttez les feuilles de chêne puis les tailler en julienne.
Dans un bol, mélangez 2 cs d'huile d'olive avec l'ail écrasé, salez et poivrez. Ajoutez la julienne de feuilles de chêne, réservez.
Etalez le beurre aux herbes sur les tranches de pain aux céréales. Déposez 3 escargots sur le dessus et surmontez d'une noix de beurre. Les déposer sur la plaque de votre four et enfournez 10 min à 200°C.
Dans 4 petites verrines, répartir la salade. Sur le dessus, déposez les tranches de pain et escargots. Décorez avec le reste de persil et servir aussitôt.
 
Escargots-2d.jpg Escargots 4b
Escargots-6b.jpg Escargots-3d.jpg
 
Huile d'olive 1b
 
Cette huile aux caractéristiques uniques et une parfaite alliance entre l'olive et la garrigue. A sa conception, le producteur a broyé en même temps que les olives, du thym, du romarin, du laurier et de la sarriette, ce qui lui confère des arômes très intenses et particuliers.
Cette huile est idéale sur les poissons en papillote, les viandes grillées ainsi que sur les les tartines et fromages.
Si vous passez vers Montpellier, je vous conseille d'aller visiter le Domaine de l'Oulivie qui est un domaine oléïcole familial, de plus de 50 ans d'histoire (10 000 oliviers). Les produits provenant de l'exploitation sont issus de l'agriculture raisonnée. Pierre Vialla et sa famille vous réservent un accueil personnalisé. Ils vous feront partager leur passion à travers une présentation de qualité de leurs produits. Un atelier de dégustation vous permettra également d'apprécier des produits haut de gamme et d'y explorer les arômes particuliers des huiles d'olive. Vous pourrez également visiter le Musée de l'Olive et son vieux moulin du XVIIIe Siècle et la projection d'un film retraçant tout le travail d'oleiculteur tout au long de l'année.   
 
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Publié dans Escargots

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Cassolettes d'escargots au vin jaune et morbier

Publié le par Doria

Escargots 1a

Ingrédients pour 6 personnes 

 

6 douzaines d'escargots

25 cl de vin jaune

6 tranches de Morbier

15 cl de vin blanc sec

2 oignons

9 carottes fanes

30 cl de crème fraîche liquide

1 cs d'huile d'olive

1 feuille de laurier

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

 

Épluchez 1 oignon, le couper en gros cubes.

Nettoyez les carottes en les frottant. Ôtez les fanes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Réunissez dans une casserole, les carottes, les cubes de l'oignon, le laurier, les escargots. Versez le vin blanc sec et couvrez à hauteur avec de l'eau.

Cuire à feu doux pendant 40 min.

Émincez le 2ème oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le vin jaune, portez à ébullition puis ajoutez la crème et laissez réduire pendant 5min.

Égouttez et récupérez les escargots et les carottes, les ajouter à la sauce vin jaune, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 min.

Répartissez la préparation dans 6 cassolettes.

Couvrez d'une tranche de Morbier.

Enfournez pour 5 à 10 min dans un four, position grill afin de faire légèrement dorer.

Parsemez d'un peu de persil au sortir du four avant de servir.

 

Escargots-2a.jpg Escargots-3b.jpg

Publié dans Escargots

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Feuilletés d'Escargots au Brie de Melun

Publié le par Doria

Pour l'apéritif, ces feuilletés feront le bonheur de vos convives, s'ils aiment les escargots...

 

Feuilletes-d-escargots-2a.jpg Feuilletes-d-escargots-3a.jpg

 

 

Ingrédients pour 24 feuilletés

 

24 escargots préparés et précuits

1 pâte feuilletée

1 oignon de Roscoff

5 cs de crème fraîche épaisse légère

100gr de Brie de Melun

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

 

Epluchez et émincez l'oignon de Roscoff. Le faire légèrement dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche, laissez épaissir puis laissez refroidir.

Découpez 24 cercles dans la pâte feuilletée et les placer dans un moule "elastomoule" à petites tartelettes.

Répartir le mélange oignon/crème dans le fond de vos petites tartelettes.

Saupoudrez d'un peu de persil ciselé.

Mettre au centre, un escargot puis répartir sur le dessus le Brie de Melun.

Enfournez pour 18 min de cuisson à 200°C, chaleur tournante. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

 

Feuilletes-d-escargots-4a.jpg Feuilletes-d-escargots-1a.jpg

Publié dans Escargots

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Escargots à la crème et morilles

Publié le par Doria

Une entrée pour les amateurs d'escargots et de morilles...

 

Escargots-et-morilles-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 douzaines d'escargots

5cl de cognac

20gr de morilles séchées

2 échalotes

2 gousses d'ail

25gr de beurre

10cl de vin blanc sec

20cl de bouillon de volaille

4 cs de crème fraîche épaisse

4 tranches de pain de mie

Persil plat et aneth pour la décoration

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La veille

Égouttez les escargots s'ils sont en conserve et les faire mariner dans le cognac durant la nuit.

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède durant la nuit.

 

Le jour même

Égouttez les champignons et les laver encore deux fois pour éliminer tout le sable.

Faire revenir l'échalote et l'ail émincés dans le beurre sans coloration.

Ajoutez les champignons égouttés et coupés en morceaux. Faire revenir à feu vif.

Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire à sec.

Ajoutez le bouillon de volaille et les escargots. Faire cuire jusqu'au début de l'ébullition.

Ajoutez la crème et chauffer sur feu doux en remuant constamment.

Faire dorer les tranches de pain jusqu'à belle couleur dorée. Coupez en carrés.

 Disposez dans des assiettes à soupe chaudes et parsemez de croûtons dorés, de persil plat et d'aneth.

 

Mes escargots ont été accompagné par un  Givry, vin rouge que mon amie Béatrice G... m'a offert lors d'un repas à la maison.

 

Escargots et morilles 4a Escargots-et-morilles-2a.jpg

 

Sur ma table du Nouvel An se trouve mes verres Exquisit. Le verre de dégustation Exquisit est de plus en plus adopté par les oenologues pour la dégustation de vin rouge et blanc, 
Il a actuellement la faveur des connaisseurs qui l'adoptent souvent pour leur dégustations. Les clubs d' œnologie le découvrent et l'apprécient de plus en plus pour leurs dégustations officielles ou privées.
Le fait d' avoir 2 tailles de verres à vin Exquisit disponibles permet d' avoir une table homogène lorsqu'il est utilisé en verre de table pour le vin de Bordeaux rouge ou tout autre vin étant moins typé Bordeaux qu'un verre Tulipe.
En comparaison avec un verre à vin de forme Tulipe, la forme légèrement plus anguleuse du verre à vin Exquisit s'avère auprès de certains professionnels encore mieux adaptée à révéler le bouquet d' un vin vieux ou le fruit d' un vin jeune.
Le diamètre du calice permet de bien conserver les arômes dans le verre à vin Exquisit.

Vous pouvez les retrouver sur le site Boitissimo dont le lien est ici.

 

Escargots-et-morilles-5a.jpg Escargots-et-morilles-6a.jpg Escargots-et-morilles-3a.jpg

 

Sur le site d'Alter Gusto, j'ai trouvé le modèle de boites à gourmandises pour cadeau gourmand. J'y ai mis des petits biscuits que j'ai offert à mes convives.

Ces boites sont très faciles à réaliser, les explications sont simples et accessibles à tout le monde.

Publié dans Escargots

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