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8 articles avec asperges

Minestrone printanier

Publié le par Doria

Minestrone printanier
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 os à moelle
3 oignons blancs
1 maggi cube
2 gousses d'ail
1 tranche épaisse de poitrine fumée 
100 gr de petits pois frais
8 pointes d'asperges 
1 poignet de vermicelle de riz
1 branche de thym
2 branches de persil
1 petit bouquet de menthe fraîche 
1 petit de ciboulette avec les fleurs
Zeste d'un d'1/2 citron
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Dans un faitout, versez 2 cs d'huile d'olive et faites-y saisir sur toutes les faces l'os à moelle.
Ajoutez 1 oignon blanc épluché et émincé grossièrement. Laissez légèrement colorer.
Ajoutez 1,5 l d'eau, le bouillon cube, portez à ébullition,salez et poivrez.
 Ajoutez 1 gousse d'ail épluchée, écrasée sous le couteau.
Ajoutez les branches de persil, le thym, la moitié des feuilles de menthe.
Réduire le feu, laissez mijoter à découvert une trentaine de minutes. Filtrez pour récupérer le bouillon. Le verser dans une casserole et portez de nouveau sur le feu. 
Saisir dans une poêle les lardons coupés en tronçons et les ajouter au bouillon, ainsi que les vermicelles de riz. Laissez bouillonner 5 min puis reservez à couvert. Réduire et laissez mijoter.
Pendant ce temps, écossez les petits pois, coupez et épluchez les pointes d'asperges et faites-les blanchir 2 min dans une eau salée bouillante. Les égoutter et les plonger dans une eau glacée. Récupérez les pointes d'asperges, les éponger sur du papier absorbant. Ôtez la peau des petits pois, puis réservez au frais.
Ciselez les oignons blancs restants.
Râpez le zeste de citron, effeuillez la menthe, ciselez la ciboulette.
Répartir les petits pois, les pointes d'asperges, le zeste de citron, les feuilles de menthe, la ciboulette et ses fleurs dans 4 bols. Versez le bouillon et servir aussitôt.
Minestrone printanier

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Risotto au Speck croustillant, sur lit d'ornithogales

Publié le par Doria

Risotto au Speck croustillant, sur lit d'ornithogales
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte d'asperges ornithogales
2 tranches de jambon Speck
125 gr de riz arborio
250 ml de vin blanc sec
250 ml de bouillon de légumes 
1 oignon rouge
4 cs de parmesan râpé 
1 cs de câpres 
1 cs de poivre vert
10 cl de lait de soja
1 cs de crème fraîche 
1 cs de beurre 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez l'oignon rouge. Le faire suer dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le riz, poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Déglacez avec le vin blanc, salez et poivrez. Réduire le feu, ajoutez peu à peu le bouillon de légumes jusqu'à complète cuisson du riz.
Ajoutez 3 cs de parmesan, le beurre. Ôtez du feu à couvert.
Coupez le Speck en petits morceaux. Faites-le saisir dans une poêle bien chaude à sec. Versez les 2/3 au risotto, mélangez.
Versez dans un bol le soja, les câpres et le poivre hachés au couteau, la crème fraîche et 1 cs de parmesan, bien mélanger. Mixez le tout, filtrez au tamis fin puis battre au fouet électrique afin de créer une mousse au dessus de cette préparation.
A la dernière minute, plongez les asperges dans l'eau bouillante salée pendant 2 min, après leur avoir couper le pied. Les égoutter et les plonger dans l'eau froide, les sécher sur du papier absorbant. Taillez en morceaux une partie que vous ajouterez au risotto.
 
Dressage
Répartir les ornithogales dans 4 assiettes en bouquet.
Sur le dessus, dressez un petit cylindre de risotto à l'aide d'un cercle à mousse.
Répartir au dessus, la mousse de câpres et poivre vert.
Dans 4 verrine, versez la sauce.
Servir aussitôt, avec le reste de Speck.
Risotto au Speck croustillant, sur lit d'ornithogales

Publié dans Féculents, Risotto, Asperges

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Crème d'asperges au Bovril

Publié le par Doria

Crème d'asperges au Bovril
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte d'asperges
1 oignon 
1 gousse d'ail
2 cc de Bovril
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
1 cc de beurre
4 cs de crème fraîche épaisse légère 
 
Coupez quelques têtes de pointes d'asperges et reservez. Ôtez les pieds de la botte et taillez les asperges en dés.
Épluchez et émincez l'oignon.
Épluchez et dégermez l'ail.
Dans une casserole, faites suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive pendant 2 min. Ajoutez les asperges en dés et la gousse d'ail. Poursuivre la cuisson de 4 min en remuant régulièrement.
Ajoutez 1 litre d'eau et le Bovril. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter à feu doux 5 min.
Mettre les asperges, l'oignon et l'ail dans un blinder et ajoutez le bouillon jusqu'au 2/3 de la hauteur des asperges. Mixez pendant 2 min. Ajoutez la crème et le beurre. Mixez à nouveau pendant 1 min.
Servir dans 4 verrines. Ajoutez les pointes d'´asperges sur le dessus et servir aussitôt.
Crème d'asperges au Bovril
Ce pot de Bovril (produit anglais) m'a été offert par ma soeur Caroline ainsi qu'un pot de Marmite (dont je parlerais plus tard dans un autre article).
Qu'est-ce que le Bovril ? C'est un extrait de boeuf épais et salé que l'on retrouve dans ce bocal bien original. Vous pouvez le diluer dans de l'eau chaude et ajoutez quelques petites pâtes, c'est délicieux. On peut également en mettre dans les soupes, les ragoûts ou sur du pain.
Crème d'asperges au Bovril

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Gaspacho d'asperges à la coriandre, quenelle de ricotta, tuile de parmesan

Publié le par Doria

Gaspacho d'asperges à la coriandre, quenelle de ricotta, tuile de parmesan
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte d'asperges 
4 cs de ricotta
3 cs de crème fraîche entière 
4 cs de parmesan fraîchement râpé 
5 tiges de ciboulette
20 tiges de coriandre fraîche 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez les parties dures des asperges, puis les laver. Coupez les pointes.
Faites blanchir les pointes 2 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Procédez de même pour les tiges mais avec une cuisson de 4 min.
Déposez les tiges coupées en morceaux dans un bol mixeur avec 1 louche de jus de cuisson. Mixez puis ajoutez la crème fraîche, 1 cs d'huile d'olive et les feuilles de coriandre, salez et poivrez. Mixez à nouveau puis passez la préparation au tamis fin en vous aidant d'une spatule. Melangez le gaspacho ainsi obtenu et reservez-le au frigo.
Pendant ce temps, mélangez la ricotta avec la ciboulette ciselée, salez et poivrez. Déposez ce mélange dans un bol, le tasser à la cuillère et le mettre au frigo.
Au bout d'1 heure, préchauffez votre four à 210°C. Badigeonnez à l'huile d'olive une feuille de papier sulfurisé, la poser sur une plaque allant au four et répartir le parmesan en quatre tas et tassez afin de réaliser de petits disques. Enfournez pour 6 à 8 min de cuisson. A la sortie du four les déposer immédiatement sur le rouleau à pâtisserie afin que les tuiles prennent une forme semi-arrondie.
Dans 4 assiettes creuses, répartir le gaspacho. Confectionnez 4 quenelles avec 2 cuilleres à soupe et les déposer au milieu des assiettes. Plantez une tuile de parmesan dans chaque quenelle. Répartir les pointes d'asperges séchées, égouttées et coupées en deux dans le sens de la longueur. 
Parsemez un peu de coriandre ciselée.
Gaspacho d'asperges à la coriandre, quenelle de ricotta, tuile de parmesan

Publié dans Légumes, Entrées, Asperges

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Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

Publié le par Doria

Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques
12 asperges vertes
3 carottes fanes
1 oignon blanc nouveau
Huile d'olive extra vierge
1 petit bouquet de coriandre fraîche 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de gomasio
 
Épluchez les carottes, coupez les pointes et conservez 2 cm de tige de fane.
Coupez la partie dure des tiges d'asperges.
Epluchez l'oignon nouveau, coupez la partie verte et les reservez.
Détaillez l'ensemble en fines lamelles à la mandoline dans le sens de la longueur.
Faites colorer l'oignon blanc dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive puis les réserver sur du papier absorbant.
Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les asperges pour 2 min de cuisson, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Faites de même pour les lamelles de carottes mais pour une cuisson de 10 min. Égouttez l'ensemble, les déposer sur du papier absorbant puis les badigeonner d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les noix de Saint-Jacques pendan 2 min, recto verso. Assaisonnez en fin de cuisson.
 
Dressage
Roulez 3 bandes de carotte par assiette, répartir les asperges et l'oignon frit.
Déposez 3 noix de Saint-Jacques sur le dessus des carottes.
Parsemez un peu de gomasio, déposez quelques pluches de coriandre et quelques tiges d'oignon ciselé.
Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

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Salade d'asperges fêta au melange riz et quinoa

Publié le par Doria

Salade d'asperges fêta au melange riz et quinoa
Une recette 100% végétarienne...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte d'asperges
2 courgettes
200 gr de fêta 
150 gr d'un mélange riz/quinoa
30 gr de pignons
40 gr de parmesan fraîchement râpé 
1 oignon doux des Cévennes 
1 branche de thym
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin un 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
Préchauffez le four à 180°C.
Pelez l'oignon, l'émincer.
Lavez, coupez les extrémités des courgettes puis les couper en quatre dans le sens de la longueur et les détailler en lamelles.
Mélangez les lamelles de courgettes et l'oignon émincé. Arrosez de 2 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Parsemez des feuilles de thym. Bien mélanger et versez dans un plat allant au four pour 35 à 40 min de cuisson, en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, coupez les pointes des asperges puis épluchez les tiges et ôter la partie dure de la tige.
Faites chauffer une grande quantité d'eau salée. Plongez les asperges (tiges et pointes) pendant 2 min, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée.
Faire cuire le melange riz/quinoa en respectant le temps du paquet. L'égoutter dans une passoire et le rincer à l'eau froide.
Hachez les pignons au couteau.
Mélangez le riz/quinoa avec le parmesan, les pignons et les courgettes lorsque la cuisson est terminée. Ajoutez les tiges d'asperge coupées en petits tronçons. 
Répartir le tout dans 4 cassolettes. Gratinez 5 min au four. Ajoutez les pointes d'asperges au dernier moment ainsi que la fêta émiettée et le persil.
Salade d'asperges fêta au melange riz et quinoa

Publié dans Salades, Légumes, Asperges

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Risotto Verde aux asperges et épinards frais

Publié le par Doria

Risotto-Verde-1a.jpg
 
Vous avez dit risotto !!! Le risotto se réalise avec un riz rond : La culture du riz rond Italien a été introduite au XVI siècle en Lombardie et dans le Piémont : issus d’une variété ronde japonaise : les «Arborio» ou «Carnaroli » ou autres «Vialone » …sont les rois incontournables du risotto. Ils sont considérés comme les riz les plus fins, car ils absorbent beaucoup de liquide de cuisson sans trop se ramollir, et pour devenir crémeux.
le risotto est l'un des plats les plus communs dans les trois provinces du nord de
l'Italie - le Piémont, la Lombardie et la Vénétie- où dans chacune, on favorise des méthodes, des garnitures et des parfums particuliers, soit un peu plus liquide ou un peu plus «asséché».
Il n'est pas rare qu'un Lombard dise connaître des centaines de variations, selon les saisons et la classe sociale. Et ce n'est pas étonnant non plus, quand on traverse la région.
Tout autour de Milan, mais aussi de la grande plaine du Pô, les rizières s'étendent presque à l'infini. C'est un drôle de paysage et tout à fait inattendu qui n'a rien à voir avec le cliché de l'Italie montagneuse et couverte d'oliviers.
Cet article provient du Chef Pierre-Henri : la cuisine du goût
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 échalotes
2 cs d'huile d'olive extra vierge Gusto d'Italia
250g de Riz Vialone Nano Gusto d'Italia
600 ml de bouillon de volaille
100 ml de vin blanc sec
50g d'épinards frais
10 asperges vertes
50g de parmesan en copeaux
20g de beurre
1 cc de persil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.
Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).
Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement.
Coupez vos asperges en petits tronçons en prenant soin de garder intact les têtes. Les faire cuire à la vapeur pendant 7 min.
Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.
Ajoutez vos feuilles d'épinards, les tronçons d'asperges, le persil et remuer l'ensemble de la préparation. Poivrez selon votre goût.
Au moment de servir, mettre un peu de risotto dans vos 4 assiettes. Coupez vos têtes d'asperges en deux et les piquer dans le risotto. Saupoudrez d'un peu de parmesan et de persil.
Servir aussitôt !
 
Risotto-Verde-3a.jpg Risotto-Verde-2a.jpg Risotto-Verde-4a.jpg
 
Ce riz Vialone Nano convient à toutes les recettes de riz mais surtout aux risottos.
Il est d'un grain petit et rond, cultivé dans la célèbre plaine du Pô. Cette région est une source de production importante du riz en Europe.

Publié dans Féculents, Risotto, Asperges

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Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort

Publié le par Doria

Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort
Pour finir cette semaine, je vous propose une recette vraiment délicieuse réalisée avec de l'agneau et du foie gras, association que je n'avais pas encore oser faire jusqu'à aujourd'hui.

Pour la préparation de ce plat, il vous faut :
 
1 selle d'agneau (environ 500g)
120g de foie gras de La Maison Petricorena
300g de pommes de terre
16 asperges vertes
10g de trompettes de la mort séchées
200 ml de vin blanc sec
1 cc de poudre de fond de veau
Sel de Guérande Le Guérandais
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive

Mettre les champignons séchées dans un récipient d'eau tiède pendant 30 min. Les égoutter et garder quelques champignons (les plus beaux) de côté et hacher le reste au couteau très finement.
Désosser votre selle d'agneau pour en extraire les filets (vous devez en avoir deux), les ouvrir en deux et tapissez l'intérieur avec vos trompettes de la mort hachées. Répartir le foie gras en deux et le façonner en bûchette que vous placez sur les champignons, salez et poivrez. Refermez les filets et réservez au frigo.
Épluchez et râpez les pommes de terre sans les rincer. Les saler et bien les presser.
Répartir votre râpé autour des deux filets d'agneau et les mettre dans un film alimentaire bien serré. Réservez de nouveau au frais pendant 1 heure (Cette étape est nécessaire afin que vos pommes de terre soient bien homogène autour de votre viande).
Versez de l'huile dans une sauteuse et faire colorer vos filets pendant 15 min. Puis les passer au four à 180°C pendant 10 min pour terminer la cuisson.

La sauce :
Mettre dans une casserole l'os de la selle d'agneau et la faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
Rajoutez le fond de veau et le vin blanc et laissez réduire au tiers.
Extraire l'os et filtrez la sauce au chinois.
Prolongez la cuisson en ajoutant les trompettes de la mort entières.
Laissez réduire afin que la sauce épaississe et rectifiez l'assaisonnement.

Les asperges sont cuites à la vapeur pendant 10 min après avoir été épluchées.

Dressage :
Dans 4 assiettes, mettre un peu de sauce.
Dans chaque filet d'agneau vous coupez 4 tranches et mettre deux morceaux dans chaque assiette ainsi que quelques asperges.
Servir aussitôt.
 

Ce foie gras de canard entier est deveiné puis assaisonné avant d'être mis en conserve.
Pour une meilleure dégustation, il est conseillé de le mettre au frigo quelques heures avant de le servir, si vous ne le cuisiner pas.
Il se bonifie en vieillissant.
Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort

Publié dans Agneau, Asperges

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