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110 articles avec porc

Travers de porc à la sauce soja et riz cantonais

Publié le par Doria

 
Une excellente recette aux accents asiatiques...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de travers de porc
1 litre d'huile pour la friture
25 cl d'eau froide
 
La marinade
2 cs de sauce soja
2 cc de sucre en poudre
1 cc de sel
2 cs de xérès sec
1 jaune d'oeuf
1 cs de maïzena
 
La sauce
60 gr de sucre en poudre
6 cl de Mirin
2 cs de Xérès sec
2 cs de sauce soja
2 cs de ketchup
 
Lavez puis coupez les travers de porc en portions de 4 cm de long.
Mélangez les ingrédients de la marinade dans un grand saladier.
Ajoutez la viande et enrober les morceaux de travers de ce mélange. Laissez reposer pendant 1 heure en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol.
Dans un wok, versez l'huile puis faire chauffer.
Lorsque l'huile commence à être chaude, ajoutez les morceaux de travers de porc.
Faites cuire pendant 3 à 4 min. Sortir les morceaux de porc et les faire s'égoutter sur du papier absorbant.
Videz l'huile du wok, la filtrer et la récupérer pour une prochaine utilisation. Essuyez le wok.
Versez les ingrédients de la sauce, les mélanger pendant quelques secondes, sur feu vif. Ajoutez l'eau, mélangez.
Remettre les morceaux de travers de porc dans le wok, réduire le feu, couvrir et cuire pendant 10 min. Ouvrir le wok, et augmentez le feu. Laissez la caramélisation se faire en mélangeant les travers régulièrement.
Servir aussitôt avec du riz cantonais.
 
 
 
Riz Cantonais
 
200 gr de riz basmati
2 tranches de jambon cuit
1 oignon
 3 cs de petits pois frais
2 oeufs
2 cs de sauce soja
Sel
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile de sésame
Huile d'olive extra vierge
 
Faire cuire votre riz dans une grande quantité d'eau. Le riz doit être juste cuit et ne doit pas être mou. Laissez-le refroidir complètement. Avec une spatule en bois, bien séparer les grains de riz.
Blanchir vos petits pois 5 min puis les rincer à l'eau froide.
Epluchez et émincez votre oignon.
Découpez le jambon en cubes.
Dans un bol, battre vos oeufs avec 1 cs d'huile de sésame.
Dans une poêle, faire chauffer 1 cs d'huile d'olive, faire cuire l'omelette rapidement. Déposez-la sur une assiette, la laisser refroidir et la couper en lamelles.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir votre oignon. Ajoutez les morceaux de jambon, les petits pois, la sauce soja, salez et poivrez. Faire cuire pendant 1 min. Versez dans un bol et réservez.
Essuyez votre poêle et faites chauffer 1  cs d'huile d'olive. Ajoutez le riz, le faire frire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Incorporez tous les ingrédients dans la poêle, mélangez puis servir aussitôt.

Publié dans Porc

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Filet mignon laqué aux agrumes

Publié le par Doria

 
Un filet mignon salé /sucré aux agrumes, un pur délice pour les papilles...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon de 800 gr
1 pot de confiture aux clémentines de Corse
1 cédrat
2 cs de miel
2 cs de sauce d'huîtres
4 cs de soja
2 carottes jaunes
2 carottes blanches
2 carottes oranges
4 échalotes
10 gr de beurre
1 cs de vinaigre balsamique
Huile d'olive
1 cc de sucre
2 branches de thym
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
La veille
Lavez le cédrat et récupérez le zeste de la moitié.
Mélangez le zeste avec 6 cs de confiture de clémentine Corse, le miel, la sauce aux huîtres, la sauce soja et versez dans un plat creux.
Déposez le filet mignon en le tournant pour qu'il soit bien imprégner. Couvrez de film et laissez mariner toute la nuit au frigo.
 
Le jour-même
Egouttez le filet mignon et faites-le dorer sur toutes les faces dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.
Réduisez le feu et poursuivre la cuisson en ajoutant peu à peu la moitié de la marinade, afin de caraméliser la viande sur toutes les faces. 
Ôtez de la poêle et l'enroulez dans du papier d'aluminium puis réservez.
Pendant ce temps, épluchez les carottes, les laver, les couper en bâtonnets. Faites-les cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes.
Epluchez les échalotes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir doucement dans une poêle avec le beurre et 1 cs d'huile d'olive pendant 5 min. Ajoutez le sucre, le vinaigre, le thym, un peu de sel et de poivre. Ajoutez 1/2 verre d'eau et faites confire à feu doux pendant 20 min en retournant régulièrement.
Pelez à vif le cédrat et prélevez ces suprêmes. Faites-les saisir dans une casserole avec 1 cc d'huile d'olive puis ajoutez le reste de la marinade. Réduisez le feu et laissez mijoter 10 min.
 
Dressage
Découpez votre filet mignon en tranches que vous servez avec quelques carottes, des échalotes et un peu de sauce aux agrumes.
Parsemez un peu de persil ciselé.
Servir aussitôt.
 
 

C’est dans les vergers des meilleurs producteurs de Provence que nous avons sélectionné des fruits gorgés de soleil.
A peine cueillis et mûrs à souhait, les abricots, fraises, figues rouges et clémentines ont été immédiatement cuisinés FRAIS (pas de fruits surgelés), dans le respect de la recette traditionnelle d’une confiture cuite au chaudron.
Pour encore plus de goût, nous avons recherché des fruits d’appellation comme la Figue rouge de Caromb ou encore la Fraise de Carpentras qui, une fois préparées, laissent exploser toute leur saveur sucrée en bouche. Ainsi les amateurs de confitures retrouvent la couleur et le goût naturel du fruit de Provence.

Baptistin Féraud

Publié dans Porc

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Sauté de porc au curry et gingembre

Publié le par Doria

 
Contrairement à ce que l'on pourrait croire le curry n'est pas une épice mais un mélange d'épices plus ou moins fort. On y trouve de la cardamone, du gingembre, de la coriandre, de l'ail, de l'oignon, du piment, du clou de girofle et du curcuma. Ce sont les proportions et les quantités qui diffèrencient les currys.
Comme le curry est un mélange d'épices, ses vertus sont diverses. Il lutte notamment contre l'insomnie, la constipation, le ballonnement et les rhumatismes. En outre, les indiens l'utilise en cas de fièvre, mal de foie, problèmes intestinaux et rénaux.
Le curucuma qui donne la couleur jaune au curry est en train d'être adopté par les chercheurs occidentaux qui y ont décelé des propriétés bénéfiques pour la santé. Des études ont montré qu'il peut permettre de renforcer l'organisme grâce à ses propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et anti-cancer. D'autres études mettent en lumière le rôle du curcuma dans la prévention du cancer du sein.
 
Ingrédients 4 personnes
 
1kg de sauté de porc
2 oignons doux des Cévennes
2 cs d'huile d'olive
4 gousses d'ail
50 cl de bouillon de légumes
25 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 cc de poudre de gingembre
2 cc de curry
1 pomme
1 boite de pulpe de tomates
10 cl de crème fraîche
1 pincée de piment d'Espelette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Coriandre fraîche
 
Coupez votre viande en cubes d'environ 3 cm. Faites-les revenir sur toutes les faces. Asaissonnez et saupoudrez de gingembre et de curry.
Ajoutez les oignons émincées et faites-les revenir. Versez le bouillon, le vin blanc. Remuez, portez à ébullition.
Epluchez, dégermez vos gousses d'ail que vous ajoutez à la préparation ainsi que le bouquet garni, la pulpe de tomates et la pomme pelée et coupée en petits dés.
Saupoudrez de piment d'Espelette.
Couvrir et laissez mijoter 1h30 à feu doux.
En fin de cuisson, égouttez le porc et maintenez-le au chaud dans un plat profond.
Filtrez la sauce, ajoutez la crème et laissez épaissir en battant au moins quelques minutes sur feu vif.
J'ai servi cette viande sur du riz basmati et j'ai arrosé de sauce, puis saupoudrez un peu de coriandre fraîche.

Publié dans Porc

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Courge muscade en parmentière

Publié le par Doria

Courge-muscade-1b.jpg

Après mon pâtisson Sunburst en parmentière, j'ai testé cette nouvelle recette avec une courge muscade et du boudin antillais. Une belle alliance qui à beaucoup plu...
 
Ingrédients 4 personnes
 
1 petite courge muscade d'environ 2 kg
4 pommes de terre
6 boudins anitillais
100 gr de gruyère râpé
Sel De Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez le chapeau de la courge au couteau. Ôtez les graines puis récupérez la chair. Laissez 1 cm d'épaisseur sur l'enveloppe de la courge.
Epluchez, lavez et coupez en morceaux les pommes de terre.
Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et la chair de courge.
Ecrasez le tout pour en faire une purée. Incorporez la moitié du gruyère râpé, salez et poivrez.
Tapissez le fond de la courge avec la moitié de la purée.
Ôtez la peau des boudins antillais et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les déposer côte à côte au dessus de la purée puis recouvrir avec le reste de la préparation.
Terminez par le reste de gruyère.
Enfournez dans un four à 190°C pour 45 min de cuisson.
 

Courge-muscade-2b.jpg Courge-muscade-3b.jpg

Publié dans Porc

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Filet mignon à la sauce de poivrons, tomates, chorizo et palets végétariens

Publié le par Doria

Filet mignon 4b

 
Un plat très parfumé...
 
Ingrédients 4 personnes
 
1 filet mignon de porc d'environ 800 gr
1 sauce aux poivrons, tomates et chorizo de Marius Bernard
80 gr de riz complet
80 gr de quinoa
40 gr de farine de sarrasin
1 carotte
1 courgette
1 oignon nouveau
1 oeuf
20 cl de lait
2 cc de curcuma
60 gr de comté
Huile d'olive extra vierge
Beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
La veille
Badigeonnez votre filet mignon avec la moitié de la sauce aux poivrons, tomates et chorizo au pinceau.
L'enveloppez dans du film alimentaire et laissez mariner ainsi 12h au frigo.
 
Le lendemain
Faites dorer sur toutes les faces votre filet mignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Le mettre dans un plat allant au four avec une cs d'huile d'olive, une noix de beurre, le reste de sauce délayée avec 1/4 de verre d'eau.
Enfournez pour 30 min de cuisson à 180°C.
Pendant ce temps, préparez les palets.
Faites cuire le riz dans 5 fois son volume d'eau pendant 20 min, et le quinoa dans le lait pendant le même temps.
Epluchez la carotte, la laver et la râper.
Lavez et râper la courgette.
Râpez le comté.
Epluchez et émincez finement l'oignon nouveau (bulbe et tige).
Battez l'oeuf en omelette.
Dans un saladier, regroupez le quinoa, le riz rincé sous l'eau froide, la farine,  l'ensemble des légumes, le comté, l'oeuf. Ajoutez le curcuma, salez et poivrez. Mélangez le tout énergiquement.
Confectionnez des palets avec ce mélange en vous aidant de petits cercles en inox.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites cuire vos galets 6 min en les retournant à mi-cuisson. Terminez au four, une dizaine de minutes à 180°C.
Ôtez le filet mignon du four et l'enveloppez dans du papier aluminium  pendant 10 min, le temps de cuisson des palets.
Déglacez le plat avec un peu d'eau afin de décoller les sucs. Filtrez la sauce et la réserver au chaud.
Découpez votre viande que vous présentez avec un peu de sauce et quelques palets. 
Saupoudrez d'un peu de persil.
Filet mignon à la sauce de poivrons, tomates, chorizo et palets végétariens
Depuis 1958, Marius Bernard met la gastronomie provençale en conserve : pieds et paquets, soupe de poissons, ratatouille, tapenade...
Cette production s'effectue entièrement et exclusivement dans l'usine de Saint-Chamas.
L'entreprise est ouverte, sur rendez-vous, à tous les gastronomes curieux de découvrir les secrets de fabrication de ces conserves artisanales. Le savoir-faire de "l'usine qui sent bon" repose sur un principe : cuisiner comme à la maison mais à grande échelle sans colorant ni conservateur.

Publié dans Porc

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Baeckeoffe

Publié le par Doria

Plat-Alsacien-1d.jpg

Le mot mot "baeckeoffe signifit "four du boulanger". Il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche.
A la campagne, les boulangers étaient rares. En général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les 15 jours ou toutes les 3 semaines. La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre en semaine, le dimanche avec des oeufs à la sauce blanche.
Certains assurent qu'il était à l'origine uniquement strasbourgeois. Le samedi, donc, à Strasbourg, ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner, puis avant de partir à l'église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu'il la fît cuire dans four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace : le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive.
 
Ingrédients pour 10 personnes
 
1 kg d'échine de porc sans os
1 pied de porc fendu en deux
1 morceau de ventrèche coupé en trois
600 gr d'épaule d'agneau sans os
600 gr de gîte de boeuf
3 gros oignons
2 kg de pommes de terre bindje
1 poireau
3 carottes
1 branche de céleri
1 bouteille de Riesling
Thym, laurier
2 cs de graisse d'oie
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
10 grains de poivre
3 branches de persil
 
La veille
Coupez l'ensemble des viandes en cubes de 5 cm.
Epluchez, lavez et coupez en rondelles les carottes d'une épaisseur d'environ 6 mm.
Epluchez, lavez et coupez les blancs du poireau en rondelles d'environ 6 mm et réservez la partie verte.
Lavez la branche de céleri et la coupez en rondelles, réservez les feuilles.
Mélangez l'ensemble des viandes avec les carottes, les rondelles de céleri et les blancs du poireau. Salez, poivrez, ajoutez les graines de poivre.
Déposez le tout dans un plat, arrosez du Riesling.
Composez avec quelques feuilles vertes du poireau, les feuilles de céleri, le persil, le thym et le laurier, un bouquet ficellé et plongez-le au coeur de la préparation.
Filmez le tout et réservez au frigo toute la nuit.
 
Le lendemain
Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre à la mandoline d'une épaisseur de 6 mm.
Badigeonnez l'intérieur du plat à Baeckeoffe avec la graisse d'oie.
Déposez 1/3 des pommes de terre sur le fond puis ajoutez la moitié de la préparation de marinade après l'avoir égoutté.
Epluchez et émincez les oignons, en ajoutez la moitié sur la préparation de viande, salez et poivrez.
Ajoutez un nouveau tiers de pommes de terre, le reste de la préparation de marinade, le reste des oignons émincés. Salez et poivrez.
Ajoutez les pieds de cochon et les morceaux de ventrèche.
Terminez en recouvrant le tout du reste de pommes de terre.
Filtrez le jus de la marinade et le versez sur le baeckeoffe.
Récupérez les graines de poivre et les feuilles de laurier pour les répartir sur le dessus de la préparation. Fermez le plat en le scellant avec un cordon de pâte morte que vous réalisez avec le mélange de 300 gr de farine, 1 oeuf, 1 pincée de sel et 130 ml d'eau.
Enfournez pour 1h30 à 180°C puis réduire à 120°C et poursuivre la cuisson pendant 3 heures, chaleur tournante.
 

12009-Alsace-172b.jpg Plat-Alsacien-3b.jpg

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Epaule de porc fumé au chou rouge

Publié le par Doria

Palette-1b.jpg

Une recette dont l'inspiration provient du Saveurs n°207...
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
 
1 épaule de porc fumée d'1,2 kg désossée
8 gousses d'ail
1 chou rouge
5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
1 gros oignon rouge émincé
20 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
1 pincée de muscade
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez et dégermez les gousses d'ail. Emincez et réservez la moitié. L'autre moitié, les couper en deux.
Ouvrir votre épaule de porc en deux, mettez l'ail coupée en deux. La refermer et ficelez-la fermement afin qu'elle se tienne à la cuisson.
Préchauffez le four à 160°C puis enfournez l'épaule dans un plat de cuisson après l'avoir badigeonné à l'huile d'olive. Déposez le beurre sur le dessus. Laissez cuire pendant 1h30.
Pendant ce temps, coupez le chou rouge en fines lamelles, le laver et l'égouttez.
Faites revenir l'oignon émincé dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, pendant 5 min. Ajoutez le chou rouge, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le vin, le vinaigre et la muscade. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Ôtez du four l'épaule de porc, l'enveloppez dans un papier aluminium, réservez.
Versez le chou et son jus dans le plat de la viande, mélangez et cuire au four à 170°C pendant 45 min. Remuez régulièrement.
20 min avant la fin de cuisson, ajoutez la viande au coeur du chou et l'arrosez régulièrement.
 

Palette-4b.jpg Palette-2b.jpg

Ne jeter pas l'os de votre épaule de porc, il peut servir pour une préparation culinaire. Il me restait un peu moins de la moitié du chou rouge et un peu d'épaule que j'ai utilisé dans la réalisation d'une soupe que je vous présenterais à la prochaine recette.

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Cocottes lutées en tulipe de porc aux champignons

Publié le par Doria

Tourtes 1b
 
Une préparation forestière simple et bien parfumée...
 
Ingrédients 4 personnes
 
500 gr d'échines de porc
800 gr d'assortiment de champignons forestiers
25 cl de bière
2 cs de crème fraîche
2 échalotes
1 gousse d'ail
4 brins de persil plat hachés
1 cc de maggi liquide
1 pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez le porc en tout petits morceaux.
Faites chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive et faites dorer la viande une dizaine de minutes, salez et poivrez. Réservez.
Pelez les échalotes et les ciseler finement.
Pelez l'ail et le hacher en prenant soin de retirer le germe.
Faites suer les échalotes dans 2 cs d'huile d'olive pendant quelques minutes.
Ajoutez les champignons après avoir ôté les pieds, essuyé et coupé en gros morceaux. Faites-les revenir jusqu'à évaporation de l'eau. Versez la bière et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, mélangez, poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajoutez l'ail, le persil et le maggi.
Mélangez les deux préparations ensemble.
Préchauffez le four à 210°C, chaleur tournante.
Garnissez 4 bols de la préparations.
Découpez 4 disques de pâte feuilletée légèrement supérieurs aux cocottes et les placer au dessus des bols.
Dorez légèrement au jaune d'oeuf délayé dans une cs d'eau.
Décorez et faites un trou dans le milieu.
Enfournez et faites cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Servir aussitôt.
 
Tourtes-2b.jpg 29b.jpg

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Filet mignon au Brie de Melun et quenelles de purée de panais

Publié le par Doria

Une viande très tendre et parfumée par l'association du Brie de Melun et les tranches de lard...

Filet-mignon-3b.jpg

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau filet mignon
100 gr de Brie de Melun
10 tranches de lard fumées très fines
2 pommes de terre 
2 panais
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs d'oignons frits et séchés
 
Ouvrir le filet en deux dans le sens de la longueur.
En son centre, répartir le Brie de Melun coupé en bâtonnets.
Fermez en le roulant sur lui-même. Entourez-le de bandes de lard fumé et ficelez-le à intervalle régulier.
Eplcuhez et lavez les pommes de terre et les panais. Coupez-les en gros cubes et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 30 min. Au bout de ce temps, les passer au moulin à légumes pour en faire une purée, salez et poivrez. Ajoutez le beurre et mélangez énergiquement. Filmez et réservez au chaud.
Dans une poêle avec un fond d'huile d'olive, faites dorer le filet mignon sur toutes les faces puis poursuivre la cuisson 20 min au four à 180°C, four chaud.
Sortir votre filet et l'enveloppez dans du film aluminium. laissez-le ainsi pendant une dizaine de minutes, le temps de réaliser la sauce.
Versez dans le plat qui a contenu le filet, le fond de veau. Dégraissez puis versez le tout dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire. Filtrez la sauce avant le dressage.
 
Dressage
Retirez le filet mignon du papier aluminium. Retirez délicatement les fils puis le couper en tranches.
Dans chaque assiette, déposez 3 tranches de filet mignon que vous accompagnez de quenelles de purée de panais. Sur le dessus de la purée, parsemez un peu de ciboulette.
Sur le dessus de votre filet, versez votre sauce et parsemez un peu d'oignons frits.
Servir aussitôt.
 
Filet-mignon-2b.jpg 2008---Alsace-Jour-de-l-An-206b.jpg

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Filet mignon au beurre de câpres et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Filet-mignon-et-capres-4b.jpg Filet-mignon-et-capres-1b.jpg
 
Une sauce aux câpres qui relève bien le goût du filet mignon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon de 600gr
 60gr de câpres
40gr de beurre
20 cl de vin blanc
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Piment d'Espelette
Persil ciselé
 
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer le filet mignon sous toutes ces faces à feu vif.
Réduire le feu et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en retournant la viande régulièrement. L'envelopper dans du papier d'aluminium et réservez.
Déglacez la poêle avec le vin blanc puis filtrez afin de récupérer le jus que vous versez dans une casserole. Faites chauffer à feu vif en ajoutant 5 cl d'eau, les câpres, sel et une pincée de piment d'Espelette. Réduire ainsi le jus de moitié puis hors feu, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez énergiquement la préparation. Gardez la sauce au chaud à couvert.
Coupez la viande en tranches fines et versez la sauce sur le dessus, parsemez un peu de persil ciselé et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette.
 
Filet-mignon-et-capres-2b.jpg Filet-mignon-et-capres-3b.jpg
 
Omelette 1c
 
Employé dans la cuisine basque, le piment d'Espelette en poudre relève agréablement tous les mets.
Il se conserve à l'abri de la lumière.
Le piment d'Espelette AOC, l'or rouge, agrémente et colore à merveille tous vos plats.
A la maison, je m'en sers essentiellement sur les viandes mais c'est également très bon dans les omelettes.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien :
 
82916210 p
 

Publié dans Porc

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