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105 articles avec porc

Epaule de porc fumé au chou rouge

Publié le par Doria

Palette-1b.jpg

Une recette dont l'inspiration provient du Saveurs n°207...
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
 
1 épaule de porc fumée d'1,2 kg désossée
8 gousses d'ail
1 chou rouge
5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
1 gros oignon rouge émincé
20 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
1 pincée de muscade
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez et dégermez les gousses d'ail. Emincez et réservez la moitié. L'autre moitié, les couper en deux.
Ouvrir votre épaule de porc en deux, mettez l'ail coupée en deux. La refermer et ficelez-la fermement afin qu'elle se tienne à la cuisson.
Préchauffez le four à 160°C puis enfournez l'épaule dans un plat de cuisson après l'avoir badigeonné à l'huile d'olive. Déposez le beurre sur le dessus. Laissez cuire pendant 1h30.
Pendant ce temps, coupez le chou rouge en fines lamelles, le laver et l'égouttez.
Faites revenir l'oignon émincé dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, pendant 5 min. Ajoutez le chou rouge, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le vin, le vinaigre et la muscade. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Ôtez du four l'épaule de porc, l'enveloppez dans un papier aluminium, réservez.
Versez le chou et son jus dans le plat de la viande, mélangez et cuire au four à 170°C pendant 45 min. Remuez régulièrement.
20 min avant la fin de cuisson, ajoutez la viande au coeur du chou et l'arrosez régulièrement.
 

Palette-4b.jpg Palette-2b.jpg

Ne jeter pas l'os de votre épaule de porc, il peut servir pour une préparation culinaire. Il me restait un peu moins de la moitié du chou rouge et un peu d'épaule que j'ai utilisé dans la réalisation d'une soupe que je vous présenterais à la prochaine recette.

Publié dans Porc

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Cocottes lutées en tulipe de porc aux champignons

Publié le par Doria

Tourtes 1b
 
Une préparation forestière simple et bien parfumée...
 
Ingrédients 4 personnes
 
500 gr d'échines de porc
800 gr d'assortiment de champignons forestiers
25 cl de bière
2 cs de crème fraîche
2 échalotes
1 gousse d'ail
4 brins de persil plat hachés
1 cc de maggi liquide
1 pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez le porc en tout petits morceaux.
Faites chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive et faites dorer la viande une dizaine de minutes, salez et poivrez. Réservez.
Pelez les échalotes et les ciseler finement.
Pelez l'ail et le hacher en prenant soin de retirer le germe.
Faites suer les échalotes dans 2 cs d'huile d'olive pendant quelques minutes.
Ajoutez les champignons après avoir ôté les pieds, essuyé et coupé en gros morceaux. Faites-les revenir jusqu'à évaporation de l'eau. Versez la bière et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, mélangez, poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajoutez l'ail, le persil et le maggi.
Mélangez les deux préparations ensemble.
Préchauffez le four à 210°C, chaleur tournante.
Garnissez 4 bols de la préparations.
Découpez 4 disques de pâte feuilletée légèrement supérieurs aux cocottes et les placer au dessus des bols.
Dorez légèrement au jaune d'oeuf délayé dans une cs d'eau.
Décorez et faites un trou dans le milieu.
Enfournez et faites cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Servir aussitôt.
 
Tourtes-2b.jpg 29b.jpg

Publié dans Porc

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Filet mignon au Brie de Melun et quenelles de purée de panais

Publié le par Doria

Une viande très tendre et parfumée par l'association du Brie de Melun et les tranches de lard...

Filet-mignon-3b.jpg

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau filet mignon
100 gr de Brie de Melun
10 tranches de lard fumées très fines
2 pommes de terre 
2 panais
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs d'oignons frits et séchés
 
Ouvrir le filet en deux dans le sens de la longueur.
En son centre, répartir le Brie de Melun coupé en bâtonnets.
Fermez en le roulant sur lui-même. Entourez-le de bandes de lard fumé et ficelez-le à intervalle régulier.
Eplcuhez et lavez les pommes de terre et les panais. Coupez-les en gros cubes et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 30 min. Au bout de ce temps, les passer au moulin à légumes pour en faire une purée, salez et poivrez. Ajoutez le beurre et mélangez énergiquement. Filmez et réservez au chaud.
Dans une poêle avec un fond d'huile d'olive, faites dorer le filet mignon sur toutes les faces puis poursuivre la cuisson 20 min au four à 180°C, four chaud.
Sortir votre filet et l'enveloppez dans du film aluminium. laissez-le ainsi pendant une dizaine de minutes, le temps de réaliser la sauce.
Versez dans le plat qui a contenu le filet, le fond de veau. Dégraissez puis versez le tout dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire. Filtrez la sauce avant le dressage.
 
Dressage
Retirez le filet mignon du papier aluminium. Retirez délicatement les fils puis le couper en tranches.
Dans chaque assiette, déposez 3 tranches de filet mignon que vous accompagnez de quenelles de purée de panais. Sur le dessus de la purée, parsemez un peu de ciboulette.
Sur le dessus de votre filet, versez votre sauce et parsemez un peu d'oignons frits.
Servir aussitôt.
 
Filet-mignon-2b.jpg 2008---Alsace-Jour-de-l-An-206b.jpg

Publié dans Porc

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Filet mignon au beurre de câpres et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Filet-mignon-et-capres-4b.jpg Filet-mignon-et-capres-1b.jpg
 
Une sauce aux câpres qui relève bien le goût du filet mignon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon de 600gr
 60gr de câpres
40gr de beurre
20 cl de vin blanc
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Piment d'Espelette
Persil ciselé
 
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer le filet mignon sous toutes ces faces à feu vif.
Réduire le feu et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en retournant la viande régulièrement. L'envelopper dans du papier d'aluminium et réservez.
Déglacez la poêle avec le vin blanc puis filtrez afin de récupérer le jus que vous versez dans une casserole. Faites chauffer à feu vif en ajoutant 5 cl d'eau, les câpres, sel et une pincée de piment d'Espelette. Réduire ainsi le jus de moitié puis hors feu, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez énergiquement la préparation. Gardez la sauce au chaud à couvert.
Coupez la viande en tranches fines et versez la sauce sur le dessus, parsemez un peu de persil ciselé et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette.
 
Filet-mignon-et-capres-2b.jpg Filet-mignon-et-capres-3b.jpg
 
Omelette 1c
 
Employé dans la cuisine basque, le piment d'Espelette en poudre relève agréablement tous les mets.
Il se conserve à l'abri de la lumière.
Le piment d'Espelette AOC, l'or rouge, agrémente et colore à merveille tous vos plats.
A la maison, je m'en sers essentiellement sur les viandes mais c'est également très bon dans les omelettes.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien :
 
82916210 p
 

Publié dans Porc

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Filet mignon citronné au lait de coco

Publié le par Doria

Filet-mignon-et-curcuma-1c-copie-1.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
  1 beau filet mignon de porc
1 cc de poivre noir
Le jus d'un citron vert
1 oignon rouge
3 carottes
3 jeunes navets
20cl de lait de coco
20cl de crème fraîche liquide légère
1 cc de curcuma
Quelques branches de coriandre fraîche
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
 
Mélangez le poivre moulu avec le jus de citron. Versez le tout dans un sac congélateur. Placez-y à l'intérieur le filet mignon. Malaxez le tout afin que la viande soit bien imbibé de cette sauce. Fermez serrer le sac et laissez ainsi pendant 10 min.
Faites fondre l'oignon rouge émincé dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Poudrez de curcuma. Mélangez sur le feu puis ajoutez le lait de coco, la crème, 15 cl d'eau, les carottes et les navets coupés en rondelles. Salez et laissez cuire 15 min à feu moyen. En fin de cuisson, ajoutez la coriandre ciselée.
Saisir la viande de tous les côtés dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Baissez le feu et laissez cuire environ 10 min en retournant de temps en temps.
Sortir la viande de la poêle et l'enveloppez dans une feuille de papier d'aluminium. Laissez-la reposer au moins 10 min.
Servir avec un peu de riz basmati.
 
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Le Curcuma provient d'une plante herbacée originaire du sud de l'Asie. Il est cultivé en Inde,en Chine,au Japon et en Afrique. C'est sa racine qui est utilisé en cuisine.
Il ajoute de la saveur aux viandes, aux fruits de mer et aux légumes.  
Propriétés : Il serait un anti-inflammatoire.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien suivant : http://www.chez-lepicier.fr/acheter-curcuma-bio-en-ligne/185-acheter-curcuma-moulu-bio-en-ligne.html
 
logo  

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Poitrine croustillante au curcuma et tagliatelles d'asperges à la vinaigrette

Publié le par Doria

Cochon 2c Cochon-3c.jpg 
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
 800gr de poitrine de porc avec sa couenne
1 cs de curcuma
1 cs de sucre blanc
1 botte d'asperges
Huile d'olive extra vierge
2 cs de vinaigre balsamique blanc
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Entaillez la couenne de la poitrine avec un couteau afin d'effectuer un quadrillage.
Faire bouillir dans une grande casserole, 10 litres d'eau environ. Déposez la poitrine sur une grille au dessus de l'évier côté couenne sur le dessus. Versez des louches d'eau bouillantes sur la couenne et répétez l'opération jusqu'à épuisement de l'eau.
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le curcuma, le sucre avec 1 cc de sel et 1 cc de poivre. Badigeonnez la poitrine avec ce mélange, côté couenne.
Déposez la grille avec poitrine au four, ajoutez un lèche frittes au dessous. Laissez cuire 2h30. Arrosez régulièrement la viande avec un verre d'eau afin que la chair devienne fondante et la couenne croustillante.
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les pieds des asperges. Les tailler à la mandoline en tagliatelles et les plonger pendant 1 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir à l'eau glacée.
Préparez une vinaigrette avec 2 cs d'huile d'olive extra vierge, 2 cs de vinaigre blanc, sel et poivre.
Égouttez les tagliatelles et les assaisonner avec la vinaigrette.
 
Cochon-4c.jpg Cochon-1c.jpg
 
Le Curcuma provient d'une plante herbacée originaire du sud de l'Asie. Il est cultivé en Inde,en Chine,au Japon et en Afrique. C'est sa racine qui est utilisé en cuisine.
 Il ajoute de la saveur aux viandes, aux fruits de mer et aux légumes.  
Propriétés : Il serait un anti-inflammatoire.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien suivant : http://www.chez-lepicier.fr/acheter-curcuma-bio-en-ligne/185-acheter-curcuma-moulu-bio-en-ligne.html
 
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Filet mignon laqué, salade d'asperges et de roquette

Publié le par Doria

Filet-mignon-et-asperges-1c.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600gr de filet mignon de porc
    100gr de sucre
1 cs de maggi liquide
1 cs de sauce piment
    15 cl de sauce soja
1 cc de paprika
5 cs de sauce d'huître
1 botte d'asperges
Un peu de roquette
4 oignons blancs
2 cs d'olive extra vierge
1 cs de mirin
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
 
La veille
Faire cuire 10 min à feu moyen le sucre, la sauce soja, le maggi liquide, la sauce piment, le paprika et la sauce d'huître, afin d'obtenir un sirop épais.
Dans un plat, déposez le filet mignon et les oignons épluchés et coupez en deux.
Versez le sirop épais, filmez le tout et placez au frigo toute la nuit.
 
Filet-mignon-et-asperges-7c.jpg Filet-mignon-et-asperges-2c.jpg
 
Le lendemain
Sortir le filet mignon et les oignons du plat et les cuire dans une poêle sur toutes les faces à feu moyen.
Versez l'intégralité de la sauce sur le dessus.
Poursuivre la cuisson en tournant régulièrement afin de caraméliser. Réservez.
Nettoyez et ôtez la partie dure de l'asperge. Les tailler en tagliatelles à l'aide d'une mandoline. Les plonger 1 min dans l'eau bouillant salée. Les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau froide.
Préparez une petite vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre.
Égouttez les asperges.
Lavez et égouttez la roquette.
Dans un saladier, mélangez la roquette avec un peu de sauce vinaigrette.
 
Dressage 
Dans 4 assiettes, déposez un peu de roquette et sur le côté les asperges.
Coupez votre filet mignon en tranches et le répartir dans vos assiettes, ainsi que les oignons blancs.
Versez le reste de sauce sur les asperges.
Saupoudrez un peu de gomasio sur la viande.
Servir aussitôt.
 
Filet-mignon-et-asperges-3c.jpg Filet-mignon-et-asperges-4b-copie-1.jpg
Filet-mignon-et-asperges-5c.jpg Filet-mignon-et-asperges-6c.jpg

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Filet mignon et poêlée de fraises au pastis

Publié le par Doria

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Un filet mignon très parfumé avec le pastis et les fraises...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon de porc
250gr de fraises
1/2 botte d'oignons nouveaux
10 cl de pastis pur
200gr de haricots verts frais
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée
4 belles tiges de ciboulette
 
Préchauffez le four à 200°C.
Coupez les tiges des oignons nouveaux, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille.
Faites dorer le filet mignon de tous les côtés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Placez le filet mignon de porc dans un plat et disposez les oignons autour. Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Enfournez pour 20 min de cuisson. Une fois cuit, enveloppez votre filet mignon dans du papier aluminium et réservez. Faites de même pour les oignons.
Pendant la cuisson du filet mignon, faites cuire à la vapeur vos haricots verts nettoyés et équeutés.
Déglacez le jus de cuisson du plat avec une partie du pastis, filtrez et réservez.
Mettez une poêle à chauffer avec 1 cs d'huile d'olive extra vierge, puis versez les fraises entières avec leur pédoncule, dans la poêle. Faites revenir 1 min à feu vif, tout en remuant la poêle pour que les fraises cuisent sur toutes leurs faces. Arrosez du reste de pastis, laissez évaporer puis réservez.
Récupérez 1/3 des fraises, ôtez le pédoncule et les placer dans un bol à mixeur avec la sauce de jus de cuisson filtré. Mixez, versez dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire pendant le dressage.
 
Dressage
Coupez le filet mignon en tranches, le répartir dans 4 assiettes ainsi que les oignons et les fraises.
Versez la sauce sur le dessus.
Faites 4 fagots de haricots verts en les enroulant avec une tige de ciboulette que vous disposez dans les assiettes.
Salez, poivrez, répartir la ciboulette ciselée et servir aussitôt.
 
Fraises-4b.jpg Fraises-6b.jpg
Fraises 5b Fraises 3c Fraises 2b

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Filet mignon au chorizo et ventrèche, purée de pommes de terre et courgettes

Publié le par Doria

Filet-mignon-et-chorizo-1b.jpg
 
Une viande très parfumée avec le chorizo et la ventrèche...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
2 filets mignon de porc
16 tranches de chorizo
1 morceau de ventrèche plate
3 beaux oignons nouveaux
600gr de pommes de terre
300gr de courgettes
100gr de fromage Petit Basque râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil
Gomasio
 
Ouvrir les filets mignons dans le sens de la longueur.
Poivrez et tapissez l'intérieur des rondelles de chorizo.
Roulez vos filets sur eux-mêmes.
Taillez 16 lamelles assez fines dans la ventrèche. Ôtez la couenne et les aplatir au rouleau à pâtisserie.
Répartir les tranches autour des filets mignon dans le sens de la longueur, puis ficelez en rôti.
Faites dorer vos rôtis de filets mignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces. Les déposer dans un plat allant au four. Ajoutez les oignons blancs épluchés et coupés en deux.
Déglacez la poêle avec un demi verre d'eau puis versez dans le plat.
Préchauffez votre four à 190°C et enfournez pour 25 à 30 min de cuisson, chaleur tournante.
Épluchez et lavez vos pommes de terre. Les couper en cubes.
Lavez et coupez les extrémités des courgettes puis les couper en gros cubes.
Faites cuire à la vapeur vos pommes de terre et courgettes pendant 20 min et passez au moulin à légumes.
Mélangez la purée avec un peu de beurre, a moitié du fromage Basque, salez et poivrez
Chemisez 6 cercles à mousse avec du papier sulfurisé. Les déposer sur une plaque allant au four, recouvert également de papier sulfurisé.
Répartir la purée puis le reste du fromage sur le dessus.
Sortir les filets mignons du four et les enrouler dans du papier aluminium ainsi que les oignons. Réservez.
Enfournez vos cercles à mousse de purée, poursuivre la cuisson de 15 min. Au bout de ce temps, passez quelques minutes au grill pour faire dorer le dessus.
 
Dressage
Placez un cercle à mousse dans chaque assiette et démoulez délicatement.
Coupez vos filets mignon en tranches et les répartir, ainsi que les oignons.
Versez la sauce sur le dessus de la viande, parsemez un peu de persil et de gomasio.
Servir aussitôt.
 
Filet-mignon-et-chorizo-3b.jpg Filet-mignon-et-chorizo-2b.jpg
 
Ce chorizo est relevé d'une pointe de piment. Il reste doux au palais.
Il est bien moins gras que la plupart des chorizo et sont goût est incomparable.
Il est absolument délicieux en apéritif !
 
Chorizo-1b.jpg Chorizo 2b
Chorizo 3b Chorizo 4b
 
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien : http://www.pierreoteiza.com/catalogue/saucissons-chorizos/chorizo-des-aldudes
 
82916210 p

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Carré de cochon au vin jaune et légumes de saison

Publié le par Doria

Carre-de-porc-2b.jpg Carre-de-porc-6b.jpg
 
C'est une recette de Samuel Richarder du restaurant Le Grapiat, à Pupillin.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré de cochon (entre 800gr et 1kg) désossé
60gr de beurre
3 branches de thym
8 asperges
1 grappe de tomates cerises
8 carottes fanes
12 petites pommes de terre nouvelles
150gr de champignons de Paris
1 petit bulbe de fenouil
10 cl de vin jaune
20 cl de fond de volaille
4 gousses d'ail chemisées
4 oignons blancs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Carre-de-porc-1b.jpg Carre-de-porc-3b.jpg
 
Préchauffez le four à 180°C.  
Saisissez le carré de cochon à feu moyen, dans une grande cocotte, avec 20gr de beurre, jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration. Déglacez avec le vin jaune. Conservez les jus de cuisson dans la cocotte.
Disposez le carré dans un plat allant four et faites cuire 25 à 30 min.
Laissez reposer la viande en la roulant dans un papier d'aluminium.
Taillez les carottes en biseaux, le fenouil en quartiers, épluchez les oignons blancs.
Parez les asperges de façon à conserver les pointes.
Faites cuire les légumes (sauf les asperges et les tomates) en les plongeant successivement dans une casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais encore croquants, plongez-les dans l'eau glacée pour arrêter leur cuisson.
Brossez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l'eau bouillante avec les gousses d'ail pendant 15 min à l'eau, départ eau froide. Égouttez-les. Faites fondre 20gr dans une poêle et faites rissoler les pommes de terre et l'ail avec le thym durant 5 à 10 min.
Poêlez les champignons coupés en deux dans le reste de beurre.
Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 5 à 6 min. Les rafraîchir à l'eau froide.
Déglacez les sucs de cuisson du porc avec le fond de volaille.Faites réduire au tiers dans une casserole. Filtrez le jus et le verser dans la cocotte avec le vin jaune. Rectifiez l'assaisonnement. Portez à ébullition quelques minutes, réduire et versez l'intégralité des légumes en déposant les asperges au dessus. Couvrir, réduire le feu au minima.
Saisir dans une poêle la grappe de tomates cerises afin de la faire légèrement colorer. La déposer sur la cocotte au dessus des asperges. Refermez la cocotte et éteindre le feu.
Réchauffez doucement le carré de cochon (dans son papier d'aluminium) au four.
Dressez la viande et les légumes dans un plat de présentation.
Parsemez un peu de thym frais, de fleur de sel.
 
Carré de porc 4b Carré de porc 5b 

Publié dans Porc

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