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105 articles avec porc

Salade de Museau

Publié le par Doria

Salade de Museau
Une petite recette toute simple qui m'a été inspiré par "Carré de blog"...
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
4 tranches de museau (achété chez mon charcutier)
3 pommes de terre
2 petits oignons frais
1 gros cornichon à la Russe
1 cc de persil ciselé
4 brins de ciboulette ciselés
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1 cs de vinaigre balsamique
1 cc de moutarde de Meaux
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez vos pommes de terre, les laver et les faites-les cuire à la vapeur pendant 20 min. Laissez-les tiédir.
Dans un petit récipient, mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette : huile d'olive, vinaigre balsamique, moutarde de Meaux, salez et poivrez.
Dans deux assiettes, déposez 2 tranches de museau.
Coupez vos pommes de terre en 4 puis les répartir sur votre museau.
Coupez votre cornichon et vos oignons frais en fines lamelles que vous répartissez sur vos assiettes.
Versez la sauce et parsemez le persil et la ciboulette.
 

Publié dans Porc, Entrées

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Soupe de pois cassés

Publié le par Doria

Soupe de pois cassés
Une soupe réalisée avec le bouillon de cuisson des pieds de porc, que je vous ai présenté hier...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Le bouillon de cuisson des pieds de porc + eau = 1,5 de liquide
350 gr de pois cassés 
3 tranches de pain
150 gr de lard fumé 
1 pincée de cumin
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
Écumez le gras au dessus du bouillon.
Ajoutez les pois cassés et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Mixez le tout, assaisonnez et ajoutez le cumin.
Faites revenir dans une poêle, le lard coupé en allumettes.
Passez au grill pain les tranches de pain puis les couper en dés.
Versez votre soupe dans des bols.
Sur le dessus, versez le lard, les dés de pain et le persil ciselé.
Soupe de pois cassés

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Croustillants de pied de porc

Publié le par Doria

Croustillants de pied de porc
Je vous présente une nouvelle recette alsacienne qui provient tout droit du livre "Spécialités salées d'Alsace", Saveurs d'hier et aujourd'hui, ID l'Edition.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
2 pieds de porc
1 litre de vin rouge
50 cl d'eau
1 bouillon cube
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 gousse d'ail
1 carotte
1/2 oignon
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
300 gr de choucroute
1/2 oignon
25 cl de Riesling
2 graines de genévrier
1/2 cs de graisse d'oie
 
1 échalote 
500 gr de crépine de porc
12 feuilles de brick
100 gr de poitrine de porc cuite
 
La veille
Dans une grande casserole, mettre les pieds de porc avec le vin, l'eau, le bouillon cube, la branche de thym, la branche de laurier, la carotte épluchée et coupée en morceaux, l'ail épluché et écrasé, le demi oignon ciselé grossièrement, salez et poivrez.
Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter pendant 2 heures 30.
Égouttez les pieds, les laisser tiédir et réservez le bouillon pour une autre recette (soupe de poids cassés que je vous présenterais demain).
Désossez les pieds de porc et réservez la chair dans un récipient hermétique pendant 12 heures.
 
Épluchez et émincez finement le demi oignon. Faites-le suer dans un faitout avec la graisse d'oie. Lorsqu'il est translucide, ajoutez la choucroute et les baies de genévrier. Mélangez et poursuivre la cuisson quelques minutes. Mouillez avec le Riesling.
Couvrez et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.
Réservez 12 heures.
 
Le lendemain
Épluchez et émincez l'échalote.
Détaillez la poitrine de porc ainsi que la viande de pieds de porc en petits morceaux.
Faites revenir les échalotes avec 1 cs d'huile d'olive. Puis ajoutez la poitrine de porc et poursuivre la cuisson 5 min en remuant sans cesse.
Ajoutez les morceaux de pieds de porc, la choucroute et poursuivre la cuisson 5 min de plus en remuant. Laissez tiédir.
Divisez cette préparation en douze portions identiques.
Realisez un cylindre avec chaque portion et l'envelopper fermement dans de la crépine et une feuille de brick. Reproduire l'opération pour les autres portions.
Graissez une plaque et y déposez les cylindres.
Mettre au four à 180°C pour 20 min de cuisson.
Servir avec une salade de cresson.
Croustillants de pied de porc

Publié dans Porc, Cuisine Alsacienne

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Gratin de côtes de blettes

Publié le par Doria

Gratin de côtes de blettes
Un plat réalisé avec des blettes provenant du jardin de Sylvie, une collègue de travail...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte de côtes de blettes
250 gr de champignons de Paris
200 gr de dés de jambon
1 oignon
30 gr de parmesan râpé
Huile d'olive extra vierge
Beurre
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Béchamel
1 jaune d'œuf 
40 gr de maïzena
20 gr de beurre
50 cl lait de soja
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 pincée de muscade
 
Ôtez les feuilles vertes des blettes, puis taillez les côtes en tronçons réguliers. Les cuire dans une grande quantité d'eau salée, à feu moyen pendant 30 min, départ à froid. Les égoutter et les laisser tiédir.
Pendant ce temps, ôtez les pieds des champignons, les laver, les essuyer et les tailler en mirepoix.
Épluchez l'oignon et le ciseler. Faites-le revenir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez le mirepoix de champignons de Paris et poursuivre la cuisson 5 à 7 min en remuant régulièrement. Ajoutez les dés de jambon, mélangez le tout puis ajoutez le persil ciselé.
Délayez la maïzena dans le lait froid. Versez le mélange dans une casserole et portez-le à ébullition en remuant constamment pendant 5 à 7 min. Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux sans cesser de mélanger. Une fois le mélange homogène assaisonnez à votre convenance de sel, poivre et noix de muscade. En fin de cuisson, ajoutez le jaune d'oeuf et bien mélanger.
Beurrez un plat allant au four, répartir au fond, la moitié des côtes de blettes puis couvrez de la préparation à base de champignons. Ajoutez le reste de blettes. Versez la béchamel sur le dessus, puis le parmesan, quelques noix de beurre.
Enfournez dans un four chaud à 210°C pour 30 à 35 min, chaleur tournante.
Gratin de côtes de blettes

Publié dans Gratins, Légumes, Porc

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Filet mignon de porc aux échalotes, sauce soja wasabi

Publié le par Doria

Filet mignon de porc aux échalotes, sauce soja wasabi
Un plat simple et très parfumé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon de porc
4 grosses échalotes
2 cs de sauce soja
1 cs de wasabi
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et coupez finement vos échalotes. Les faire revenir dans une poêle avec 3 cs d'huile d'olive. Les laisser légèrement dorer. Ajoutez la sauce soja et le wasabi et poursuivre la cuisson de 5 min en remuant sans cesse. Réservez au chaud.
Dégraissez le filet mignon, le saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive et le faire dorer sur toutes les faces. Déposez-le dans un plat allant au four et cuire pendant 20 à 25 min, dans un four chaud, chaleur tournante.
A la fin de cuisson, laissez reposer votre filet mignon dans du papier aluminium pendant 15 min.
Le couper en tranches et servir avec un peu d'échalotes au wasabi et un peu de ciboulette.
Filet mignon de porc aux échalotes, sauce soja wasabi

Publié dans Porc

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Filet mignon de porc aux petits légumes

Publié le par Doria

Filet mignon de porc aux petits légumes
Un filet mignon bien tendre et des petits légumes croquants...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de filet mignon de porc
150 gr de lardons fumés
150 gr de fèves écossées
150 gr de petits pois frais
4 pommes de terre nouvelles
150 gr de haricots plats frais
150 gr de haricots verts frais
2 oignons nouveaux
2 branches de romarin
4 gousses d'ail
150 ml de bouillon de légumes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Basilic
 
Fates revenir dans un cocotte avec un peu d'huile d'olive, le filet mignon sur toutes les faces, sur feu vif. Ajoutez les lardons et poursuivre la cuisson de quelques minutes afin de les faire dorer.
Ajoutez les gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées, les oignons nouveaux épluchés et coupés en lamelles, le romarin, salez et poivrez. Laissez saisir 2 min et versez 150 ml de bouillon de légumes. Couvrir, réduire le feu et laissez cuire pendant 25 min.
Epluchez les pommes de terre, les laver et les couper gros cubes. Faites cuire pendant 20 min dans l'eau bouillante salée.
Equettez les haricots verts.
Coupez les extrémités des haricots plats et les couper en tronçons.
Écossez les petits pois et les fèves.
Lavez l'ensemble de ces légumes à grande eau puis les plonger dans l'eau bouillante pendant 5 min. Les égoutter et les plonger dans de l'eau glacé, puis retirez les peaux des fèves et des petits pois. Égouttez l'ensemble des légumes et les rajouter dans la cocotte 3 min avant la fin de cuisson.
Servir avec du basilic ciselé.
Filet mignon de porc aux petits légumes

Publié dans Porc

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Travers de porc à la sauce Barbecue

Publié le par Doria

Travers de porc à la sauce Barbecue
Un plat simple que nous aimons beaucoup à la maison...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,2 kg de travers de porc 
Sel de Guérande
 
Marinade
200 gr de ketchup 
100 gr de miel
4 cs de sauce Worcestershire
4 cs de Porto
4 cs de Xérès
3 pincée de gingembre en poudre
 
La veille
Faites cuire le travers de porc pendant 1 heure dans une grande marmite d'eau salée.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol.
Déposez le travers de porc dans un plat creux et recouvrez-le de marinade. Couvrez de film alimentaire et réservez au frigo.
 
Le lendemain
Préchauffez votre four à 180°C.
Déposez le travers sur une grille posée sur le lèchefrite ou sur une plaque.
Laissez cuire la viande pendant 20 à 25 min en la retournant de temps en temps et en la badigeonnant régulièrement de marinade.
Servir aussitôt avec des frites de pommes de terre maison.
 
Les frites
4 grosses pomme de terre
1 litre d'huile d'arachide
Sel de Guérande
 
Versez l'huile d'arachide et faites chauffer à vive température.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur.
Lavez à grande eau, égouttez et séchez au torchon.
Les plonger dans l'huile bouillante pendant 5 min, le temps de les laisser légèrement doré. Egouttez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir 5 min.
Les plonger à nouveau dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient bien doré.
Egouttez-les à nouveau sur du papier absorbant et salez.
Travers de porc à la sauce Barbecue

Publié dans Porc

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Filet mignon cuit à basse température, pommes et poires caramélisées

Publié le par Doria

Filet mignon cuit à basse température, pommes et poires caramélisées
A basse cuisson, la viande est très tendre...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon de porc d'1kg à température ambiante
2 pommes
2 poires
2 cs de sirop d'érable 
1 cs d'huile d'olive
20 cl de fond de veau
30 gr de beurre
5 cl de crème fraîche 
1 cs de citron
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Préchauffez le four à 90°C.
Faites fondre 15 gr de beure et l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.
Salez et poivrez le filet mignon et faites-le dorer rapidement sour toutes les faces.
Placez la viande dans un plat allant au four et enfournez pour 1h15 à 1h30 de cuisson, en arrosant le filet régulièrement.
Replacez la poêle sur feu vif, versez le fond de veau et décollez les sucs de cuisson avec une cuillère. Faites réduire 5 min, ajoutez la crème fraîche et retirez du feu. Réservez.
Épluchez et épépinez les pommes et les poires. Coupez-les en quartiers et les laver dans une eau citronnée. faites le beurre restant dans une poêle, ajoutez les fruits après les avoir égoutter et sécher, et faites-les dorer à feu vif. Baissez ensuite le feu, ajoutez le sirop d'érable, du sel, su poivre et laissez cuire pendant 15 min.
Sortez le filet du four, il doit être rosé et tendre.
Découpez le filet en tranches et servez avec les fruits, la sauce et un peu de persil ciselé sur le dessus.
Filet mignon cuit à basse température, pommes et poires caramélisées
Filet mignon cuit à basse température, pommes et poires caramélisées

Publié dans Porc

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Champignons farcis de Cyril Lignac

Publié le par Doria

Champignons farcis de Cyril Lignac
Je vous présente ma deuxième recette tirée du livre "Les Chefs ont du coeur"
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 gros champignons de Paris bien ouverts
1 petit oignon
1 petite courgette
1 tranche de jambon de Paris
3 tranches de chorizo
3 branches de persil plat
1 cc de romarin frais haché
3 cs de parmesan râpé
1/2 cc de piment d'Espelette
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux  baies
 
Les champignons
Préchauffez le four à 180°C.
Nettoyez les champignons sans les laver, en les essuyant avec du papier absorbant.
Retirez le pied de chaque champignon en le cassant au ras du chapeau.
 
La farce
Coupez en tout petits dés, l'oignon pelé, la courgette préalablement lavée et essuyée, le jambon et le chorizo.
Hachez finement les feuilles de persil.
Mélangez le tout puis ajoutez le romarin, le parmesan et le piment d'Espelette.
Liez le mélange avec l'huile d'olive.
Salez légèrment et poivrez.
 
La finition de la recette
Farcissez les champignons de ce mélange en disposant celui-ci en dôme.
Déposez les champignons farcis dans un plat à gratin et faites-les cuire environ 25 min au four, ou jusqu'à ce que la farce soit légèrement dorée et qu'elle grésille.
Vous pouvez servir comme vous le voulez : chaud, tiède ou froid.

Voici une façon originale de manger des champignons. Les tout petits dés de chorizo apportent une note spicy à la farce.
Vous allez voir, vous n'en ferez qu'une bouchée !

Cyril Lignac

Champignons farcis de Cyril Lignac
Originaire de l'Aveyron, Cyril Lignac rejoint la capitale pour se former auprès des plus grands chefs. Il apprend aux côtés d'Alain Passard les valeurs d'humilité, de respect du bon produit et du travail bien fait.
En 2001, il intègre les cuisines des frères Pourcel à Montpellier puis à Paris. Il se forme ensuite aux côtés de Pierre Hermé, puis il est placé par Amain Ducasse à la Grande Cascade. Grâce à ces collaborations, riches d'enseignements, il ouvre en 2005 son restaurant gastronomique, Le Quinzième. Il reprend en 2008 le bistrot Le Chardonoux, inscrit aux monuments historiques, et propose une cuisine sincère et authentique.

L'équilibre alimentaire est au centre de mes préoccupations. Mes différents engagements notamment auprès d'associations d'enfants malades m'ont permis de mieux comprendre l'importance d'une alimentation saine pour prévenir les maladies cardiovasculaires. C'est donc très naturellement que j'ai souhaité soutenir, à travers cet ouvrage, la Fondation Coeur et Artères.

Cyril Lignac

Champignons farcis de Cyril Lignac
Champignons farcis de Cyril Lignac
Si vous désirez acquérir ce livre, voici le lien :

Publié dans Porc, Légumes

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Rôti de porc farci aux champignons

Publié le par Doria

Rôti de porc farci aux champignons
Une recette tirée du Saveurs n°217 dont certaines modifications ont été réalisé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,5 kg de porc dans le filet
400 gr de champignons de Paris
1 petit bouquet de thym
1 branche de romarin
1 tête d'ail
1 échalote
1 citron bio
50 gr de pain de mie
2 branches de céleri
3 carottes
30 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
10 cl de cidre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Ouvrir dans le sens de la longueur le filet de porc en portefeuille et le dérouler pour obtenir un morceau plat régulier et d'une bonne épaisseur.
Préchauffez le four à 180°C.
Epluchez l'échalote et 1 gousse d'ail, les ciseler.
Coupez les pieds de 200 gr de champignons, les laver, les tailler en mirepoix.
Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive et 20 gr de beurre.
Faites-y suer l'échalote et l'ail pendant 2 min à feu vif. Ajoutez les champignons,  poursuivre la cuisson 5 min en remuant sans cesse jusqu'à évaporation de l'eau. Salez, poivrez, ajoutez le zeste de citron rapé, le thym effeuillé et poursuivre la cuisson 5 min supplémentaire.
Ajoutez le pain de mie coupé en mirepoix. Bien mélanger, coupez le feu.
Saupoudrez 1 cs de persil ciselé et laissez tiédir.
Etalez cette preparation sur la viande puis la rouler sur elle-même, la ficeler comme un rôti.
Faites dorer le rôti sur toutes les faces dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive.
Deposez le rôti dans un plat allant au four en ajoutant sur le dessus le reste de beurre.
Epluchez, coupez les extrémités des carottes puis les couper en trois.
Effeuillez les branches de céleri, les laver, les couper en tronçons.
Coupez les pieds des champignons restants, les laver.
Repartir l'ensemble de ces légumes autour du rôti ainsi que le reste des gousses d'ail en chemise et le romarin. Salez, poivrez, arrosez du cidre.
Mettre le plat au four pour 1h30 de cuisson. Arrosez régulièrement, melangez les légumes.
Laissez reposer 10 min a couvert avant de servir.
Rôti de porc farci aux champignons

Publié dans Porc

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