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Gigotins d'agneau et nids de légumes

Publié le par Doria

Gigotins d'agneau et nids de légumes
Voici une recette avec de l'agneau que j'ai servi lors d'un repas de famille. Pour sublimer mon plat, j'ai utilisé un extrait de plante : le Basilic grand vert de Baume des Anges
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 petit gigot d'agneau
De la barde de porc
4 belles pommes de terre
100 gr de haricots vers frais
100 gr de petits pois frais
3 carottes
8 asperges
1 oignon 
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
2 branches de thym
4 graines de poivre
4 graines de genévrier 
4 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Baume des Anges Basilic Grand Vert
 
Détaillez 4 pavés d'environ 180 gr dans le gigot. Conservez les parures.
Enroulez chaque pièce de viande dans une bande de barde et les ficeler comme un petit rôti.
Dans une cocotte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites-y saisir à feu vif les gigotins sur toutes les faces. Les réserver dans un plat, salez et poivrez.
Ajoutez les parures de gigot dans la cocotte, et les colorer pendant environ 10 min. Ajoutez l'oignon épluché et coupé en morceaux, les gousses d'ail épluchées et écrasées, 1 carotte épluchée et coupée grossièrement, le laurier, le thym, les graines de poivre et de genévrier. Couvrir d'eau et portez à ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter 45 min.
Pendant ce temps, lavez les pommes de terre, coupez le chapeau, les vider puis les badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Les mettre dans un plat allant au four puis enfournez à 160°C, four chaud, chaleur tournante pour 30 min de cuisson.
Épluchez les asperges, les carottes et coupez les extrémités des haricots. Lavez l'ensemble des légumes puis les cuire séparément à l'eau bouillante : 5 min pour les asperges, 10 min pour les haricots verts et 15 min pour les carottes. Les plonger dans l'eau glacée.
Écossez les petits pois et ôtez les peaux.
Taillez les légumes en bâtonnets et les repartir de manière harmonieuse dans les fonds des pommes de terre. Répartir les petits pois et les têtes d'asperges coupées dans le sens de la longueur.
Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole pendant 15 min. Versez 1 à 2 cs de ce jus dans les fonds des pommes de terre et le reste dans un plat allant au four.
Déposez les nids de pommes de terre dans un panier cuisson vapeur, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes.
Déposez les gigotins dans le plat contenant le jus de cuisson et les mettre au four à 180°C, pour une cuisson de 15 à 20 min, en fonction de votre goût. Retournez la viande de temps en temps.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un gigotin d'agneau puis un nid de pomme de terre avec ses petits légumes. Au moment de servir, vaporisez un peu de Baume des Anges, saveur Basilic Grand Vert.
Gigotins d'agneau et nids de légumes

On ne présente plus le Basilic commun ou romain, la star des cuisines provençale et italienne. Que serait une soupe au pistou ou des tomates mozzarella sans lui ?
Nous en cultivons une variété à larges feuilles nommée Basilic grand vert ou Basilic génois. Nous l’avons sélectionné pour la subtilité de ses arômes, même si son rendement en essence est le plus faible parmi toutes les plantes que nous travaillons.

Baume des Anges

Gigotins d'agneau et nids de légumes

Baume des Anges, c'est d’abord une grotte suspendue au-dessus du Rhône, une caverne ouverte à flanc de falaise sur le vaste terrain des Roches, en Provence, au sud de Châteauneuf-du-Rhône.
Sur ce terrain poussent la lavande, le thym sauvage, le romarin, les genévriers et plus de cent espèces végétales.
C'est là qu’est née l’entreprise agricole Baume des Anges en 2002 et qu’est installée notre cave à essences. Toutes les essences sont extraites dans la Drôme (sauf la bergamote, cultivée et extraite en Calabre), à partir de plantes cultivées principalement en Provence – Drôme, Ardèche, Vaucluse, Gard. Certaines plantes sont cultivées sous les tropiques par des partenaires choisis.
Pour Baume des Anges, le goût d’une plante raconte tout son parcours, de la terre à l’assiette. Cette conviction guide nos choix pour produire des essences de plantes aux arômes justes et intenses, meilleures que le frais selon de très grands chefs étoilés.
Laurent Dreyfus-Schmidt, ingénieur agronome et fondateur de Baume des Anges, aborde toutes les étapes de la préparation avec une exigence très forte, ce qui lui permet de collaborer avec plus de cent chefs étoilés depuis plusieurs années.

Baume des Anges

Publié dans Agneau, Pâques

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Meaux - Parc du Pâtis

Publié le par Doria

Le Parc du Pâtis est le poumon vert au coeur de la ville de Meaux. Il offre une incroyable galerie de paysages et d'espaces tout aussi étonnants les uns des autres par leur diversité et leur beauté : étangs, bords de Marne, prairies fleuries, espaces boisés...
C'est lors d'une balade en famille, dans ce Parc, que j'ai pu rencontrer quelques uns de ses habitants.
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
J'aime beaucoup ce Parc, par sa diversité et du fait que c'est un endroit paisible.
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis
Meaux - Parc du Pâtis

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Pizza maison au cresson

Publié le par Doria

Pizza maison au cresson
Une envie de pizza se faisait sentir à la maison...
 
Ingrédients
 
La pâte
140 ml d'eau tiède
20 ml d'huile d'olive
1/2 cc de sel
250g de farine T55
6 gr de levure de boulanger sèche 
 
La pulpe de tomates 
200 gr de tomates
1 gousse d'ail
1 petite échalote
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée d'origan
1/2 cc de concentré de tomates
1/2 sucre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La garniture
3 tranches de jambon
100 gr de champignons frais de Paris
1 boule de mozzarella 
Un peu de cresson
 
Commençons par la pâte
Mettre tous les ingrédients dans votre Map et programme pâte.
 
La purée de tomates
Entaillez la peau des tomates en faisant une croix au couteau. Les plonger dans un grand volume d'eau bouillante pendant 2 min. Les refroidir à l'eau froide puis les éplucher. Les ouvrir afin d'enlever les pépins puis hachez grossièrement la chair au couteau, déposez dans une casserole. Mettre sur feu moyen et laissez mijoter pendant environ 30 min.
Ajoutez l'ail épluché et écrasé, l'échalote épluchée et ciselée, le thym, l'origan, le laurier, le concentré de tomates, le sucre, 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier puis mixez pour obtenir une purée.
Mettre à nouveau sur le feu pour obtenir une consistance un peu épaisse.
 
Montage
Étalez votre pâte dans sur votre plaque de four sur du papier sulfurisé.
Répartir la purée de tomates, le jambon coupé en lanières, les champignons après avoir ôtez les pieds, essuyés et émincés.
Emiettez sur le dessus la mozzarella.
Enfournez pour 20 à 25 min de cuisson à 200°C, chaleur tournante, four chaud.
Au sortir du four, repartir le cresson puis servir aussitôt.
Pizza maison au cresson

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Brioche Caroline

Publié le par Doria

Brioche Caroline
Cette brioche porte le prénom de ma soeur, une addict à la fleur d'oranger. Lorsqu'elle vient à la maison, je prépare souvent des pâtisseries, brioches... avec ce parfum.
 
Ingrédients pour une brioche
 
50 ml de lait tiède
2 oeufs
2 cs d'eau de fleurs d'oranger + 1 oeuf battu pour la dorure
50 gr de beurre coupé en petits morceaux
50 gr de sucre de canne
1/2 de sel de Guérande
340 gr de farine fluide T55
Zeste d'une orange
9 gr de levure de boulanger sèche
 
Mettre dans l'ordre tous les ingrédients dans votre MAP.
Programme pâte, méthode Fatet.
Au bout de ce temps, faites 6 boules avec votre pâte que vous déposez dans votre moule à cake.
Laissez reposer près d'une source de chaleur pendant 1h30.
Sur le dessus, badigeonnez de l'oeuf battu et enfournez pour 20 min de cuisson dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante.
Brioche Caroline
Brioche Caroline
Brioche Caroline
Méthode Fatet
Lancez le programme pâte et l'arrêtez 20 min avant la fin du programme.
Au bout de 30 secondes, relancez votre programme pâte jusqu'au bout.
Brioche Caroline

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New-York (19)... Notre appartement

Publié le par Doria

En écrivant successivement tous ces billets sur New-York, je me suis rendu compte que je ne vous ai pas montré l'appartement dans lequel nous logions.
Celui-ci se trouve dans Manhattan entre 23 St et 28 St, tout près de Grand Central.
On entre par une petite porte et nous arrivons sur un petit jardin. L'appart est au deuxième étage. J'aime beaucoup sa décoration, de style industriel.
New-York (19)... Notre appartement
New-York (19)... Notre appartement
New-York (19)... Notre appartement
New-York (19)... Notre appartement
L'intérieur est assez cosy avec une jolie cuisine fonctionnelle. Je dois avouer que je n'ai pas cuisiné. J'ai fais peu de photos puisque nous étions toute la journée dehors, à visiter New-York.
New-York (19)... Notre appartement
New-York (19)... Notre appartement
New-York (19)... Notre appartement
Nous prenions nos petits-déjeuners dans l'appartement ainsi que la moitié de nos repas. La "food" est "very expensive" !
New-York (19)... Notre appartement
New-York (19)... Notre appartement

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Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

Publié le par Doria

Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai
J'ai été contacté par Romain Doutriaux de la société Baume des Anges afin de me proposer de tester des arômes gastronomiques en spay lors de mes prochaines recettes.
Comme cette société fournit depuis de nombreuses années de grands chefs en extraits 100% naturels d'herbes aromatiques, je me suis dis, pourquoi pas ?
J'ai donc choisi la Coriandre de Mai ainsi que le Basilic grand vert (dans une prochaine recette).
Je dois dire que le goût est au rendez-vous et en plus, c'est excellent !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques fraîches 
250 gr de champignons frais de Paris 
50 gr de chorizo
1 cs de câpre
Baume des Anges de Coriandre de Mai
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en mirepoix.
Ôtez la peau du chorizo et le détailler en mirepoix.
Mélangez Le chorizo, les champignons et les câpres avec 1 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Reservez au frais.
Faites chauffer une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les noix de Saint-Jacques, 2 min sur chaque face.
Répartir le mirepoix dans 4 assiettes creuses ainsi que les noix de Saint-Jacques.
Vaporisez d'un coup sec 2 sprays à 10 cm, de coriandre de Mai sur vos Saint-Jacques, par assiette.
Servir aussitôt.
Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

De toutes les plantes condimentaires ou aromatiques, la coriandre est la plus généreuse pour la variété de ses arômes : chacun connaît la différence de goût entre la graine – pour les pickles – et les feuilles. Mais savez-vous que la tige ou la racine offrent encore d’autres saveurs ?
Cet extrait capture le goût des feuilles de coriandre fraîche, si typique des cuisines asiatique, sud-américaine ou marocaine. Notre coriandre est récoltée au mois de mai, lorsqu’elle est en fleurs.

Baume des Anges

Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

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Salade de légumes, sauce huile d'olive et citron

Publié le par Doria

Salade de légumes, sauce huile d'olive et citron
Depuis que les filles sont parties de la maison, je n'ai pas très envie de passer des heures en cuisine. Cette salade est relativement rapide et très colorée...
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
1 avocat
4 tomates cocktails
1 poignée de haricots verts frais
1 poignée de soja frais
1 carotte
50 gr de roquette
2 portions de Comté
Coupez en deux votre avocat, l'éplucher et le couper en grosses lamelles.
Huile d'olive extra vierge
Le jus d'un citron vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1/2 cs de persil ciselé
 
Équeutez vos haricots verts, les laver et les faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min selon si vous les aimer croquants ou non.
Épluchez, lavez et faites cuire votre carotte à la vapeur. Reservez quelques minutes. Une fois tiède, coupez votre carotte en bâtonnets.
Lavez vos tomates cocktails puis les couper en quatre.
Lavez votre roquette et les germes de soja.
Coupez en cubes votre Comté.
Dans un bol, mélangez le citron vert avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Dans deux récipients, repartir la roquette, les germes de soja, les bâtonnets de carotte, les haricots verts, l'avocat puis le fromage.
Sur le dessus, versez la sauce et parsemez le persil.
Servir aussitôt !
Salade de légumes, sauce huile d'olive et citron

Publié dans Salades

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New-York (18)... Grand Central

Publié le par Doria

New-York (18)... Grand Central
Notre location se trouvait tout près de Grand Central, la plus grande Gare de New-York et du monde avec ses 44 quaies qui desservent 67 voies. Chaque jour de la semaine, ce sont 300 trains qui partent de Grand Central, soit 1 toutes les 4 minutes.
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
Ce qui m'a surtout intéressé, c'est la vieille pendule qui donne l'heure sur ses quatres faces, l'architecture que je trouve magnifique. J'ai revue en mémoire des films américains tournés en ce lieu.
La pendule est régulièrement nettoyée par une équipe spécialisée, protégée par tout un bataillon de policiers en armes. Une rumeur veut qu’une des faces en opale ait été percée par une balle de fusil dans les années 30 et remplacée, mais… il ne semble pas y avoir de preuve historique de ce fait. - See more at: http://newyorkmania.fr/2012/04/grand-central-station-la-gare-qui-se-visite/#sthash.Ai9KGNtb.dpuf
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central
New-York (18)... Grand Central

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Terrine de lapin aux morilles

Publié le par Doria

Terrine de lapin aux morilles
Ingrédients pour deux terrines
 
1 lapin
300 gr de gorge de porc
200 gr de chair à saucisse
150 gr de morilles fraîches 
1 bouteille de Riesling
1 carotte 
1 oeuf
1 oignon
1 gousse d'ail
De la crépine 
De la graisse d'oie
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle 
3 baies de genévrier 
Huile d'olive extra vierge
3 graines de poivre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Détaillez le lapin en morceaux. Mettre à mariner les pattes, le râble et la carcasse du lapin avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, l'oignon épluché et émincé grossièrement, l'ail épluché et écrasé. Arrosez le tout de vin blanc.
Coupez la gorge en gros dés, l'ajouter dans la marinade avec le thym, le laurier, le clou de girofle, les baies de genévrier, les graines de poivre.
Bien mélanger le tout, filmez le plat et déposez au frigo pour une nuit.
 
Le jour-même
Égouttez la viande et l'oignon.
Désossez le lapin puis passez la viande au hachoir ( gardez de côté quelques morceaux), avec la gorge et l'oignon. Versez le tout dans un grand cul de poule. Ajoutez la chair à saucisse, l'œuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre, une louche filtrée de la marinade. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène.
Coupez les morilles en deux, les nettoyer puis les saisir dans une poêle bien chaude avec 1 cs d'huile d'olive, pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Hachez les champignons au couteau puis ajoutez à la terrine et bien mélanger.
Mettre la crépine à tremper dans de l'eau froide pendant 1/2 heure, en changeant l'eau au bout de 15 min, et l'essorer.
Chemisez 2 terrines de 700 gr à 800 gr avec la crépine, en laissant déborder.
Repartir 1/3 du mélange de viande dans chaque terrine et bien tasser au fond.
Repartir une couche de viande de lapin puis terminez avec le reste de votre préparation.
Répartir au dessus, le laurier, le thym et les graines d'épices de la marinade. Refermez les terrines avec la crépine.
Decoupez du papier d'aluminium pour couvrir les terrines et posez les couvercles.
Mettre au four à 180°C, au bain-marie, pour 1h30 de cuisson.
Découvrir et poursuivre la cuisson des terrines, une dizaine de minutes.
Réservez hors du four et laissez tiédir.
Ôtez le jus de cuisson se trouvant dans les terrines et le remplacer par de la graisse d'oie fondu. Refermez les couvercles et laissez au frigo pour 48 heures au minimum avant de les déguster.
Terrine de lapin aux morilles
Terrine de lapin aux morilles

Publié dans Terrine salée, Lapin, Entrées

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Raviole à la betterave rouge et speck, servie sur un lit de salade

Publié le par Doria

Raviole à la betterave rouge et speck, servie sur un lit de salade
Un assiette délicieuse avec de bons produits italiens...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 ravioles à la betterave rouge et speck
100 gr de mâche 
2 grosses tomates
4 mozzarella fumées 
1 cc de moutarde
2 cs de vinaigre balsamique
4 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
Faites cuire vos ravioles dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les égoutter et les badigeonner d'huile d'olive.
Lavez votre mâche, l'essorer.
Lavez vos tomates et les couper dans le sens de la largeur, en rondelles.
Coupez en deux vos mozzarella.
Dans chaque assiette, répartir votre mâche, vos rondelles de tomates, votre mozzarella et au centre, votre raviole à la betterave et speck.
Préparez une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde, sel et poivre. Bien mélanger et versez cette sauce sur votre salade.
Parsemez un peu de persil au moment de servir.
Raviole à la betterave rouge et speck, servie sur un lit de salade

Publié dans Entrées, Recette italienne

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