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Civet de sanglier au lard fumé et sa polenta crémeuse à l'ail

Publié le par Doria

Civet de sanglier au lard fumé et sa polenta crémeuse à l'ail
J'ai un collègue de travail qui aime chasser mais qui n'aime pas cuisiner le gibier. Nous avons trouvé un arrangement, il me procure la viande et je cuisine...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Le civet de sanglier
1,5 kg de sanglier
2 grosses bottes d'oignons nouveaux
1 tranche épaisse de lard fumé 
2 gousses d'ail
1 oignon jaune
1 carotte
1 bouquet garni
1 litre de vin rouge
12 baies de genièvre
3 clous de girofle
2 cs de farine
40 cl de fond de veau
8 cl de Cognac
20 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
2 cs de sucre semoule
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'oignon, l'ail dégermé et la carotte, coupez-les en petits morceaux et hachez grossièrement les baies de genièvre.
Coupez la viande en gros morceaux, mettez-la dans un grand récipient avec l'oignon, l'ail, la carotte, les baies de genièvre, le bouquet garni et quelques grains de poivre.
Versez le vin rouge dessus, couvrez la viande avec un papier film, mettez-la à mariner 24 heures au frais.
Égouttez la viande. Faites saisir les morceaux dans l'huile, dans une cocotte à feu vif. Égouttez la viande dans une passoire, retirez le jus de la cocotte puis l'essuyer, avant de remettre les morceaux dedans.
Versez le Cognac faites flamber. Saupoudrez de farine, mélangez, laissez colorer 3 min. Versez le vin rouge et la garniture de la marinade dans la cocotte. Portez à ébulition 3 min puis ajoutez le fond de veau et un peu de sel et de poivre. Couvrez la cocotte, laissez cuire 2 heures 30 sur feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez un peu d'eau pendant la cuisson si la sauce réduit de trop.
Épluchez et laver les petits oignons. Mettez le beurre à fondre dans une casserole et ajoutez-y les oignons. Saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Laissez cuire 3 min, couvrez-les d'eau froide à hauteur. Placez une feuille de papier sulfurisé dessus, laissez cuire 15 min sur feu moyen.
Après 2 heures 30 de cuisson, sortez la viande et les morceaux de carotte avec une écumoire et filtrez la sauce.
Faites griller dans une poêle, la tranche de lard coupée en gros cubes sur toutes les faces sans ajout de graisse.
Remettez la viande, les morceaux de lard, la carotte, les petits oignons et la sauce dans la cocotte, laissez mijoter encore 20 à 25 min que feu doux et servir avec la polenta crémeuse.
 
Polenta
120 gr de polenta
600 ml de lait demi-écrémé
1 oeuf 
70 ml de crème fraîche
5 gousses d'ail
1 cc de Maggi liquide
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites bouillir le lait avec un peu de sel et de poivre.
Versez la polenta en pluie et laissez cuire 2 à 3 min sans cesser de remuer, sur feu doux.
Épluchez les gousses d'ail, dégermées et les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 min. Les passer au tamis, grille moyenne. Récupérez la purée obtenue que vous déposez dans un bol. Ajoutez la crème, le maggi, l'œuf et un peu de poivre. Bien remuer.
Versez cette préparation à la polenta et bien remuer.
 
Dressage
Déposez un cercle à mousse au centre de chaque assiette et versez un peu de polenta. Attendre 2 min avant d'ôter délicatement le cercle à mousse.
Sur le dessus, déposez un peu de civet de sanglier, sa sauce et un peu de persil ciselé.
Civet de sanglier au lard fumé et sa polenta crémeuse à l'ail
A la fin du repas, il me restait un peu de sauce et de viande. J'ai réalisé une soupe dont je vous parlerai demain.

Tartelettes aux fromage de chèvre

Publié le par Doria

Tartelettes aux fromage de chèvre
Avec une salade, c'est délicieux...
 
Ingrédients pour 12 tartelettes
 
1 pâte feuilletée
1 bûche de chèvre 
200 ml de créme fraîche légère semi-épaisse
1 oeuf
150 gr de darlons fumés (ce sont des lardons dégraissés)
70 gr d'emmental râpé
1 cs de ciboulette ciselée
1 belle pincée de piment d'Espelette
 
Étalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez à l'aide d'un emporte-pièce 12 empreintes rondes que vous disposez dans vos moules à tartelette.
Faites revenir dans poêle à sec vos darlons. Laissez tiédir.
Dans un récipient, mélangez votre crème avec votre oeuf, l'emmental, vos darlons, la ciboulette et le piment d'Espelette.
Répartir cette preparation dans vos fonds de tartelette.
Coupez votre bûche de chèvre en rondelles et les répartir sur le dessus.
Enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C, chaleur tournante, four chaud.
Tartelettes aux fromage de chèvre

Cocotte de poulet façon chasseur

Publié le par Doria

Cocotte de poulet façon chasseur
Une excellente recette dont l'inspiration vient tout droit du Saveurs n° 216...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de poulets fermiers
2 bottes d'oignons nouveaux
1 oignon Roscoff
2 tomates mondées et coupées en petits morceaux
4 tranches de lard fumé de 3 à 4 mm d'épaisseur
5 cl de Cognac
30 cl de Riesling
60 cl de fond de volaille corsé
3 cs d'huile d'olive 
15 gr de beurre
1 cs de sucre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et émincez l'oignon jaune.
Faites saisir les morceaux de poulet 4 à 5 min de chaque côté dans l'huile, dans une cocotte, sur feu vif. Ajoutez l'oignon, laissez le fondre 5 min. Versez le Cognac sur la viande et faites flamber. Ajoutez les tomates et le vin blanc, salez, poivrez. Couvrez, portez à ébulition, laissez mijoter 45 min à feu doux.
Pendant ce temps, nettoyez les oignons nouveaux (gardez quelques tiges vertes pour la présentation), faites-les dorer 3 min dans le beurre dans une casserole. Saupoudrez-les de sucre, enrobez-les bien puis couvrez d'eau froide. Salez et poivrez, couvrez avec une feuille de papier cuisson, laissez cuire 20 min sur feu moyen.
Coupez le lard en morceaux, faites-les dorer 3 min sur feu vif dans une poêle sans matière grasse.
Au bout de 45 min de cuisson de poulet, ajoutez les oignons et le lard dans la cocotte, laissez cuire encore 30 min sur feu doux en retirant le couvercle.
Au moment de servir, émincez 2 tiges d'oignons nouveaux, ajoutez-les dans la cocotte et dégustez.
Cocotte de poulet façon chasseur

Velouté de Brocolis et darlons

Publié le par Doria

Velouté de Brocolis et darlons
Pour le soir, un velouté bien réconfortant...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 oignon
500 gr de brocolis
2 pommes de terre
1 cs d'huile d'olive
1 litre de bouillon de poulet
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de curcuma
150 gr de darlons
 
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile d'olive.
Ajoutez le curcuma et un peu de poivre, bien remuez pendant quelques minutes.
Détaillez votre brocoli et le laver.
Épluchez, lavez et coupez en cubes vos pommes de terre.
Ajoutez le brocoli et les pommes dans votre faitout ainsi que votre bouillon de poulet.
Après ébulition, laissez mijoter pendant 20 min.
Au bout de ce temps, mixez au plongeur.
Faites revenir vos darlons (ce sont des lardons dégraissés) dans une poêle sans ajout de graisse.
Servir votre velouté avec quelques darlons.
Velouté de Brocolis et darlons

Pain d'épices à la farine de châtaigne, noix, noix de Pecan, amandes et cranberries

Publié le par Doria

Pain d'épices à la farine de châtaigne, noix, noix de Pecan, amandes et cranberries
Une version de pain d'épices que j'ai réalisé avec de la farine de châtaigne offerte ma soeur Caroline...
 
Ingrédients
 
125 gr de farine de châtaigne
125 gr de farine
200 g de miel (de sapin de préférence, ou de forêt ou de montagne)
100 g de beurre
100 ml de lait
2 cc d'épices à pain d'épices
1 sachet de levure chimique
60 gr d'un mélange de noix, noix de Pécan et amandes
60 gr de cranberries
 
Faites fondre le beurre le lait et le miel dans une petite casserole à feu doux. Dans un saladier, mélangez les farines, la levure chimique et les épices.
Versez le mélange tiède dans le saladier et remuez délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les noix, les noix de Pécan, les amandes et les cranberries
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné.
Laissez-le cuire au moins 50 min à 160°. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau dans le gâteau, elle doit ressortir sèche. Laissez le pain d'épices refroidir sur une grille.
Il se conserve pendant au moins 7 jours bien emballé dans du papier aluminium. Il est vraiment très moelleux !
Pain d'épices à la farine de châtaigne, noix, noix de Pecan, amandes et cranberries

Mini-quiches à l'escargot

Publié le par Doria

Mini-quiches à l'escargot
De petites quiches pour un apéro entres amis...
 
Ingrédients pour 24 mini-quiches
 
1 pâte feuilletée
24 escargots en boîte
2 têtes d'ail
25 cl de crème fraîche
1 cs de persil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les gousses d'ail et les dégermer. Les plonger pendant 3 min dans l'eau bouillante. Les égoutter et les passer au tamis pour en faire une fine purée.
Mélangez cette préparation à la crème fraîche. Ajoutez le persil, salez et poivrez.
Étalez votre pâte feuilletée et coupez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce à la dimension de vos empreintes à mini-quiches.
Déposez les cercles de pâte dans les empreintes et garnir avec la préparation.
Ajoutez 1 escargot au centre en appuyant légèrement
Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante pour 25 min de cuisson.
Mini-quiches à l'escargot

Tourte de paleron à la bière

Publié le par Doria

Tourte de paleron à la bière
Très bonne recette bien réconfortante...
 
Ingédients pour 6 personnes
 
500 gr de paleron nettoyé et coupé en dés 
50 cl de bière ambré
2 branches de céleri
2 carottes
2 oignons
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
1 branche de romarin
1 cs bombée de farine
400 gr de tomates concassées en conserve
1 pâte feuilletée
1 pâte à foncer
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 oeuf pour la dorure
 
Pâte à foncer
1 oeuf
100 gr de beurre
200 gr de farine
Une pincée de sel
 
Dans un bol battre l'oeuf.
Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en lamelles.
Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts, en pressant légèrement, pour obtenir un mélange granuleux.
Ajoutez l'œuf battu pour rassembler le mélange farine-beurre et obtenir une boule.
Appuyez avec la paume de la main sur la boule de pâte, à plusieurs reprises pour obtenir une pâte homogène.
Mettre à reposer au frigo 20 min avant l'utilisation.
Tourte de paleron à la bière
Préchauffez le four à 180°C.
Ôtez les feuilles, les petites branches et le talon du céleri puis coupez en petits tronçons les branches principales.
Épluchez, coupez les extrémités des carottes et les détailler en rondelles.
Lavez les légumes à grande eau et les égoutter.
Épluchez les oignons et les émincer grossièrement. Faites-les suer dans un faitout avec de l'huile d'olive pendant 5 min, salez et poivrez.
Ajoutez les légumes et poursuivre la cuisson de 5 min supplémentaire.
Ajoutez la viande, farinez au dessus et poursuivre la cuisson 10 min supplémentaire.
Dėglacez avec la bière.
Ajoutez la tomate, le laurier, le thym, le persil, rectifiez l'assaisonnement, couvrez et enfournez pour 2h30 de cuisson.
Ouvrez le four régulièrement pour remuer la préparation.
A la fin des 2h30, éteindre le four et laisser le faitout encore 30 min.
Ôtez du four et laissez refroidir.
Etalez et déposez votre pâte à foncer dans le fond d'un moule à manqué.
Garnissez le fond de bœuf à la bière à quelques millimètres du bord puis recouvrez de la pâte feuilletée et soudez les deux.
Badigeonnez le dessus avec un oeuf battu.
Incisez la tourte au centre et à l'aide d'un couteau.
Enfournez pour 45 min de cuisson à 180°C, four chaud, chaleur tournante.
Tourte de paleron à la bière

Boulettes de bœuf en ragoût

Publié le par Doria

Boulettes de bœuf en ragoût
Une excellente recette qui provient tout droit du Saveurs n° 215...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de bœuf haché
400 gr de pulpes de tomates
1 carotte
1 oeuf
40 gr de mie de pain
50 ml de lait
3 branches de thym frais
1 feuille de laurier
1/2 branche de romarin
5 branches de persil
3 gousses d'ail
1 oignon
1/2 cc de piment d'Espelette
1 cc de sucre
Huile d'olive extra vierge
2 cs de vinaigre balsamique
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mettez la mie de pain à tremper dans le lait.
Dans un bol, battre un oeuf avec un peu de sel et poivre. Ajoutez les feuilles de 2 branches de thym et celles de 3 branches de persil ciselé. Ajoutez la mie de pain, bien mélanger. Ajoutez la viande et bien mélanger à nouveau pour obtenir une préparation homogène, puis formez des boulettes que vous faites dorer sur toutes les faces dans une poêle avec 3 cs d'huile d'olive. Réservez.
Dans la même poêle, faites revenir la carotte après l'avoir épluché, coupé les extrémités et tailleé en biseaux.
Ajoutez l'oignon épluché et ciselé et faites-le suer.
Ajoutez l'ail épluché, dégermé et ciselé finement. Poursuivre la cuisson 2 min.
Ajoutez la pulpe de tomates, le piment, le sucre, le vinaigre, le laurier, la branche de romarin, la branche de thym, 1 branche de persil, rectifiez l'assaisonnement. Versez la préparation dans un faitout, portez à ébulition, couvrir, réduire et laissez mijoter pendant 30 min.
Ajoutez les boulettes dans le faitout, mélangez délicatement et laissez mijoter sans le couvercle pendant 20 min.
Servir aussitôt avec des pâtes. 
Boulettes de bœuf en ragoût

Mini-quiches au chorizo et fromage de brebis

Publié le par Doria

Mini-quiches au chorizo et fromage de brebis
Pour un apéro, c'est délicieux et rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 pâte feuilletée
100 gr de chorizo
100 gr de fromage de brebis Petit Basque râpé
1 oeuf
250 gr de crème fraîche légère
1/2 botte de ciboulette ciselée
 
Etalez votre pâte sur un plan de travail et découpez des cercles à l'aide d'un emporte pièce.
Retirez la peau du chorizo puis le découper en petits cubes.
Fouettez l'œuf que vous mélangez avec le fromage, la crème, le chorizo et la ciboulette.
Versez cette préparation sur vos fonds de petites tartes à l'aide d'une petite cuillère.
Enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C, four chaud, chaleur tournante.
Mini-quiches au chorizo et fromage de brebis

Brioche à l'arôme fleur d'oranger

Publié le par Doria

Brioche à l'arôme fleur d'oranger
Ingrédients pour 1 brioche
 
120 ml de lait demi-écrémé tiède 
20 ml d'arôme fleur d'oranger
20 ml d'huile d'olive
1 oeuf
55 gr de sucre
1/2 c de sel
340 gr de farine T55
12 gr de levure de boulanger fraîche
1 oeuf battu pour la dorure
 
Mélangez le lait avec la levure que vous versez dans votre MAP.
Ajoutez le reste des Ingrdients en prenant soin de mettre le sel en dernier et sur la farine.
Programme pâte de votre appareil, méthode Fatet.
Au bout de ce temps, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en trois morceaux que vous roulez afin d'en faire des boudins.
Réalisez une tresse et la déposez dans un moule à cake.
Laissez gonfler à l'abri des courants d'air pendant 1h30.
Sur le dessus, badigeonnez avec un pinceau d'œuf battu.
Enfournez pour 20 min de cuisson dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante.
 
Méthode Fatet
Lancez le programme pâte et l'arrêtez avant la fin du programme.
Au bout de 30 secondes, relancez votre programme pâte jusqu'au bout sans ouvrir votre MAP.
Brioche à l'arôme fleur d'oranger

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