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Velouté de champignons et carottes, chantilly maison

Publié le par Doria

Velouté de champignons et carottes, chantilly maison
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de champignons de Paris frais
1 grosse pomme de terre
2 carottes
1 oignon rouge
1,5 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche liquide entière
1 cs d'huile d'olive
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de lavande séchée

Épluchez, lavez et coupez en rondelles la pomme de terre et les carottes.
Dans un faitout, faites revenir votre oignon rouge que vous aurez préalablement épluché et émincé, avec l'huile d'olive.
Ajoutez vos carottes, la pomme de terre et les champignons. Continuez la cuisson pendant  5 min puis ajoutez le bouillon de volaille.
Laissez mijoter après ébullition pendant 25 min à couvert.
Passez le tout au blinder et mixez pendant 2 min.
Montez une chantilly avec votre crème fraîche.
Versez votre velouté dans 4 assiettes ou bols, sur le dessus ajoutez votre chantilly à l'aide d'une poche à douille.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de quelques fleurs de lavande séchées.

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Blanquette de veau à l'ancienne

Publié le par Doria

Blanquette de veau à l'ancienne
C'est l'un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz.
De nombreuses variantes existent pour cette recette, avec pour seuls impératifs que la viande soit toujours moelleuse et la sauce onctueuse.
Celle que je vous propose aujourd'hui, est une recette de Paul Bocuse du livre " Best of Paul Bocuse, ses 10 plus grandes recettes tout en images".
 
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de flanchet de veau
4 branches de persil plat
1 feuille de laurier
2 gros oignons
4 carottes
1 clou de girofle
1 bouillon de poule
1 poireau
4 navets
8g de beurre
8g de farine
400g de crème fraîche épaisse
2 branches de cerfeuil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez la viande en morceaux d'environ 50g. Déposez-les dans une cocotte. Versez de l'eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier.
Épluchez les oignons et coupez-les en huit.
Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons puis recoupez chaque tronçon en deux.
Mettez dans la cocotte le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle et le bouillon de poule. Laissez frémir.
Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la 1ère feuille tout du long et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau.
Pelez les navets, les laver et coupez-les en quatre.
Lavez les navets ainsi que les tronçons de poireau.
Après 40 min de cuisson, retirez la viande et les légumes de la cocotte avec une écumoire. Jetez le bouquet garni et le clou de girofle.
Mettez les navets et le poireau dans le bouillon. Laissez cuire 17 min.
Retirez les légumes avec une écumoire. Laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide.
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade et ajoutez la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié.
Déposez un peu de beurre manié dans une louche, avec du bouillon et délayez. Versez dans le bouillon. Continuez avec le reste du beurre.
Versez dans la cocotte, la crème. Laissez cuire 2-3 min en mélangeant.
Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 min.
Effeuillez la branche de persil restante et le cerfeuil.
Vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Remettez tous les légumes dans la cocotte et laissez mijoter quelques minutes.
Répartissez la viande et les légumes dans des assiettes chaudes.
Nappez de sauce et décorez avec le persil et le cerfeuil.
Blanquette de veau à l'ancienne
Les astuces

Il est important que tous les morceaux de viande soient de la même taille et de même forme pour aboutir à une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération.

Retirez l'écume a pour but de supprimer toutes les impuretés qui remontent à la surface du liquide de cuisson. N'hésitez pas à effectuer cette opération à plusieurs reprises pour avoir un liquide de cuisson clair.
La réduction du liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. cette opération constitue la base de toute sauce.
Ayez la main légère lorsque vous lavez et épongez des herbes, elles sont fragiles !
Une blanquette de veau est réussie lorsque l'on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent.

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Article publié depuis OverBlog et Facebook

Publié le par Doria

Toutes les recettes jusqu'à fin février sont programmé.
Je ne serais pas présente sur vos blogs.
Je me consacre à ma famille américaine qui a besoin de moi et j'ai besoin d'eux dans ces moments difficiles. Ma petite fille est très malade.

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Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis

Publié le par Doria

Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis
Ce mets très simple peut-être servi en entrée ou en apéritif.
Pour rendre la recette plus prestigieuse, vous pouvez râper un peu de truffe sur le dessus.
Elle est inspirée de la cuisine de Paul Bocus et plus particulièrement de son livre "Ses 10 plus grandes recettes tout en images".
 
  Ingrédients pour 4 personnes

Blinis
250g de farine T55
50g de farine complète
1 cc de sel
2 oeufs
260 ml de lait de soja au calcium
60g de fromage frais à l'ail et fines herbes
1 cc de persil ciselé
6g de levure Saf-Instant


Dans un saladier, versez les farines avec le sel, la levure délayée dans le lait de soja tiède, les jaunes d'oeufs, le fromage et le persil.
Mélangez au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil.
Ne pas trop travailler la pâte.
Laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce temps, cuire à la poêle chaude anti-adhésive légèrement huilée en formant des galettes avec une cuillère.
Laissez dorer et retournez à mi-cuisson.
Réservez au chaud.


Oeufs pochés
4 oeufs bien frais
10 cl de vinaigre blanc


Faites chauffer de l'eau dans une grade casserole.
Ajoutez le vinaigre.
Versez des glaçons dans un récipient d'eau fraîche.
cassez 1 oeuf par bol.
Versez 1 oeuf doucement dans l'eau bouillante en faisant tourner le bol. Faites de même avec les autres oeufs. Laissez cuire de 2 à 3 min.
Vérifiez la cuisson en tâtant du bout des doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les oeufs dans l'eau glacée avec une écumoire.


Mayonnaise beaujolaise
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
1 cc de moutarde
150 cl d'huile d'arachide
5 cl d'huile d'olive
15 cl de beaujolais
1 pincée de sucre
1 cs de vinaigre de vin rouge


Mélangez le jaune d'oeuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant pour obtenir une mayonnaise.
Versez dans une sauteuse 10 cl de de beaujolais et le sucre. faites réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Débarrassez dans un petit récipient, laissez refroidir et l'incorporez peu à peu à la mayonnaise.
Ajoutez le vinaigre de vin rouge et mélangez.
Ajoutez 2 cs de vin et mélangez à nouveau.
Réservez au frais.


Décoration
Quelques brins de cerfeuil
Un peu de gomasio d'ail des ours
1 tranche de pain de campagne
Huile d'olive


Ôtez la croûte de votre tranche de pain de campagne et taillez le reste en petits dés.
Faites chauffer une poêle en y ajoutant 3 cs d'huile d'olive.
Faites-y dorer les croûtons quelques secondes de chaque côté.


Dressage
Égouttez les oeufs, puis coupez les filaments qui dépassent.
Rincez le cerfeuil et l'essorez puis détachez les feuilles. Hachez les 3/4 finement au couteau.
Posez votre blinis au centre de l'assiette, surmontez d'un oeuf.
Nappez délicatement de mayonnaise à la beaujolaise.
Garnissez de croûtons et de cerfeuil haché.
Saupoudrez d'un peu de gomasio d'ail des ours et finissez par une pluche de cerfeuil au centre.
Délicatement, incisez l'oeuf poché afin que le jaune puisse couler.
Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis

Publié dans Oeufs, Entrées

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La Maison Meldoise...

Publié le par Doria

Tout prêt de la Cathédrale de Meaux, se trouve le restaurant "La Maison Meldoise" qui propose des menus du terroir avec des produits de la région comme la moutarde de Meaux, le Brie de Meaux, la bière de Meaux... à des prix intéressants.
C'est une cuisine de qualité avec des produits frais.
La Maison Meldoise...
La Maison Meldoise...
La Maison Meldoise...
La Maison Meldoise...
La Maison Meldoise...
La Maison Meldoise...
La Maison Meldoise...
La Maison Meldoise...
La Maison Meldoise
33-35, rue de Saint-Rémy à Meaux
01.60.23.43.63
Ouvert du mardi au dimanche midi.

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Velouté aux châtaignes et au lard

Publié le par Doria

Un velouté de saison bien réconfortant...
Velouté aux châtaignes et au lard

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Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants

Publié le par Doria

Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 coquelets 
1 cs de raz el hanout 
12 échalions 
16 petites pommes de terre
8 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Badigeonnez les coquelets avec de l'huile d'olive, salez et poivrez, saupoudrez de raz el hanout. Déposez les coquelets dans un plat avec l'ail en chemise et les échalions épluchées et entières. Enfournez dans un four à 180°C, chaleur tournante, pour 1 heure de cuisson, départ à froid.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 15 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les ajouter autour des coquelets après 20 minutes de cuisson. Arrosez d'un verre d'eau et poursuivre la cuisson en remuant les pommes de terre, les échalions, l'ail et en arrosant les coquelets régulièrement. 
Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants

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Rôtis de joues de boeuf aux herbes et légumes de saison

Publié le par Doria

Rôtis de joues de boeuf aux herbes et légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 joues de bœuf de 600 gr environ
1 petit bouquet de coriandre 
6 branches de thym citron
1 feuille de laurier
1 oignon de Roscoff 
2 gousses d'ail
1 cs de farine
4 carottes
4 topinambours 
1 clou de girofle 
2 baies de genévrier 
4 graines de Poivre noir
1 bouteille de vin rouge du Sud Ouest
1/2 litre de bouillon de légumes 
2 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
Dégraissez partiellement les joues en les gardant entières.
Coupez les queues le la coriandre. Lavez-les ainsi que le thym. Répartir les herbes au milieu des joues de bœuf puis ficelez pour confectionner deux petits rôtis.
Épluchez et ciselez l'oignon.
Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser à la main.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et l'ail, les laisser légèrement colorer. Salez et poivrez. Ôtez l'oignon et l'ail de la cocotte, réservez.
Faites dorer sur toutes les faces les joues. Saupoudrez de farine, laissez légèrement roussir puis déglacez au vin rouge.  Ajoutez les épices, le laurier, l'oignon et l'ail, le bouillon de légumes. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant à petit feu pendant 2h30.
Épluchez les légumes, les laver, les couper en gros tronçons, les ajouter dans la cocotte après 1h30 de cuisson de la viande.
Lorsque la cuisson est terminé, répartir vos légumes et la viande coupé en tranches. Parsemez un peu de persil.

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Cake à la mascarpone, muesli pépites et flocons

Publié le par Doria

Cake à la mascarpone, muesli pépites et flocons
Ingrédients 
 
3 œufs
135 gr de mascarpone
65gr de beurre fondu
100 gr de sucre de canne
150 gr de farine complète 
150 gr de farine T55
160 ml de jus de pommes
100 gr de Muesli pépites et flocons
15 gr de levure Baking Powder
 
Dans un récipient, mélangez les oeufs avec la mascarpone, le beurre fondu, le jus de pommes et le sucre de canne.
Ajoutez peu à peu les farines ainsi que la levure. La préparation doit être homogène et lisse.
Ajoutez le Muesli pépites et flocons et mélangez partiellement.
Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.
Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante, pour 45 à 55 minutes de cuisson en fonction de votre four.
Laissez tiédir avant de démouler sur une grille et laissez refroidir.
Personnellement, je préfère déguster le cake le lendemain.

Publié dans Cakes sucrés

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Salade Doriane au Tofu à l'ail des ours

Publié le par Doria

Salade Doriane au Tofu à l'ail des ours
Une recette réalisée par ma fille Doriane qui a passé quelques jours à la maison...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de tofu à l'ail des ours
2 avocats
200 gr de fêta 
1 pomme bio
250 gr de quinoa 
2 cs d'amandes effilées 
1 cs de graines (sésame, courge)
1 filet d'huile de noisette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de persil ciselé 
 
Faites chauffer 425 ml d'eau puis mettre le quinoa jusqu'à complète absorption de l'eau (environ 10 minutes) et laissez refroidir.
Coupez votre pomme en gros cubes après avoir retirer le trognon.
Coupez en dés votre fêta.
Découpez votre tofu en lamelles et le faire revenir à sec dans une poêle. Laissez refroidir.
Ôtez la peau et le noyau des avocats que vous coupez en dés.
Faites griller à sec dans une poêle les amandes effilées.
Dans un grand récipient, mélangez le quinoa avec les dés d'avocats, la pomme, la fêta. Salez et poivrez.
Repartir cette préparation dans les assiettes. Sur le dessus, déposez le tofu, les amandes effilées, les graines et le persil.
Versez un filet d'huile de noisette sur le dessus avant de servir.
Salade Doriane au Tofu à l'ail des ours

Publié dans Salades, Tofu, Quinoa, Pomme, Recette Bio

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