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Chaussons de choux, poulet et foie gras

Publié le par Doria

Chaussons de choux, poulet et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 grandes feuilles de chou vert
100g de choucroute crue
100 ml de vin blanc Riesling
1 petit oignon
2 blancs de poulet
100g de foie gras
1 oeuf
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
1 clou de girofle
Muscade
2 cs d'huile d'olive

La veille
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le jour même
Blanchir à l'eau bouillante les feuilles de chou vert et les mettre dans de l'eau glacée pour qu'elles puissent garder leur couleur et leur souplesse. Ôtez au couteau la côte centrale sans séparer les deux côtés de feuille.
Au mixeur mettre les blancs de poulet coupés en dés avec le foie gras émietté, l'oeuf, sel, poivre et muscade. Mixez le tout.
Prendre une feuille de chou et la déposer sur un plan de travail. Au milieu y mettre un fond de choucroute cuite et essorée puis un peu de la préparation mixée, un peu de choucroute et repliez le chou vert afin de façonner une boule.
Répétez l'opération 8 fois.
Mettre chaque boule enveloppée dans du film plastique et cuire à la vapeur pendant 20 min.
Chaussons de choux, poulet et foie gras

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité
600 gr de chanterelles fraîches
25 gr de parmesan fraîchement râpé
40 gr de beurre mou
8 brins de ciboulette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Thym pour décoré
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel de Guérande
 
Préchauffez le grill du four.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.
Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 gr de beurre mou et le piment d'Espelette.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute

Publié le par Doria

Pour cette recette, j'ai utilisé la choucroute en condiment en faisant une petite confiture. Un mélange sucré/salé des plus agréables. Personnellement, je préfère la confiture chaude avec ce plat.
Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute
Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques avec corail
200g de riz basmati
2 échalotes
Huile d'olive
200ml de vin blanc Riesling
30g de parmesan
50g de confiture de choucroute
130ml de crème fraîche à 5%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cc de persil ciselé

Risotto
Coupez l'échalote en petits dés et la faire revenir dans un petit faitout avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez le riz et bien mélanger. Peu à peu ajoutez de l'eau et 100ml de vin blanc sans cesser de remuer jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Ajoutez du sel et du poivre ainsi 30 ml de crème fraîche, le parmesan et 1 cc de persil. Réservez au chaud.

Sauce
Dans une petite casserole faire suer 1 échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive. Incorporez 4 corails des Noix de Saint-Jacques et ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Laissez mijoter 5 min et passez le tout au mixeur. Versez le tout dans la casserole, ajoutez la crème restante et laissez réduire de moitié à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le reste des corails coupés en dés. Réservez au chaud.
 
Confiture de Choucroute
100g de choucroute cuite
50g de sucre
100ml d'eau

Lavez la choucroute en la lavant plusieurs fois afin qu'elle perde son acidité.
La mettre dans une faitout avec le sucre et l'eau et laissez mijoter 30 min à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.

Dressage
Poêlez les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté dans un un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, déposez deux formes de timbales de riz différentes, démoulez, posez sur le dessus 4 noix de Saint-Jacques, une cuillère à soupe de confiture de choucroute et tapissez le fond de sauce. Parsemez de persil ciselé.
Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute

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Huîtres en granité d'échalotes

Publié le par Doria

Une entrée pleine de légèreté...
Huîtres en granité d'échalotes

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Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan

Publié le par Doria

Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Ingrédients pour 1 terrine
 
750 gr de Foie Gras de canard cru éveiné
5 gr de poivre de Sichuan fraîchement moulu
4 gr de Fleur de Sel de Guérande 
 
Sortez le Foie Gras du frigo et le couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Assaisonnez les tranches de Foie Gras de Sel et de Poivre en appuyant légèrement dessus pour faire pénétrer. Réservez 10 minutes au congélateur.
Chauffez une grande poêle sans matières grasses sur feu vif. Déposez les tranches de Foie Gras dans la poêle fumante. Faites-les revenir 30 secondes de chaque côté sur feu très vif. Retirez les tranches de la poêle, déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 100°C. Placez délicatement les tranches de Foie Gras Dans une terrine, appuyez légèrement dessus avec la main.
Versez de l'eau chaude dans la plaque du four, déposez-y la terrine de Foie Gras et enfournez pour 25 minutes.
Sortez le Foie Gras du four, retirez-le du bain-marie et laissez-le refroidir.
Découpez un morceau de carton épais de la taille de la terrine, enveloppez-le de film alimentaire ou de papier aluminium. Placez le carton sur le Foie Gras et placez la terrine dans un plat. Déposez un poids de 500 gr environ sur le carton et réservez au frais une nuit pour presser le Foie Gras.
Le lendemain, retirez le carton, récupérez un peu de graisse de Foie Gras, faites-la fondre dans une casserole et filtrez-la. Lissez légèrement la surface du Foie Gras avec le dos d'une cuillère, coulez la graisse fondue et filtrée dessus. Remettez le Foie Gras au moins 48 heures  au frais avant de le déguster.
Accompagnez de pain aux fruits secs toasté et de chutney ou de compotée d'oignons.
 
Ma table de fête et charcuterie fait maison par mon Mari
Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Je vous souhaite une très bonne année 2017,
 
Qu'elle soit meilleure que 2016,
 
 
Qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur, de joie, et de réconfort,
 
Je pense plus particulièrement à ma petite fille Margaux qui est très malade et qui me manque beaucoup...

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Crème brûlée au Spéculoos

Publié le par Doria

Crème brûlée au Spéculoos
Ingrédients pour 6 personnes

250g de mascarpone
250 ml de lait écrémé
80 pâte de spéculoos
50g de sucre
3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
Sucre roux pour le dessus.

Mélangez dans une casserole la mascarpone et le lait et faire tiédir à feu très doux tout en remuant avec une spatule en bois de temps en temps.
Ajoutez la pâte à spéculoos et bien mélanger.
Mélangez les 50g de sucre avec les tous les oeufs et incorporez au mélange précédent. Bien remuer.
Versez la crème dans 6 ramequins et cuire au bain-marie au four préchauffé à 120°C pendant 50 min.
Laissez refroidir pendant 2 heures au frigo.
Au moment de servir, étalez 1 cs de sucre roux sur chaque crème et mettre sous le grill afin que cela caramélise.
Servir aussitôt.
Crème brûlée au Spéculoos

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Biscuits "Bonnes fêtes" aux épices de Noël

Publié le par Doria

Biscuits "Bonnes fêtes" aux épices de Noël
Ingrédients pour 26 biscuits
 
150 gr de farine fluide
50 gr de farine complète
30 gr de son d'avoine
1 oeuf
100 gr de beurre
100 gr de sucre 
1 cc d'épices à pain d'épices
1 cc d'anis vert
1/2 sachet de levure chimique
 
Dans un récipient, mélangez les farines, le son d'avoine, le sucre, l'anis vert, les épices à pain d'épices et la levure.
Au milieu, cassez votre oeuf et incorporez le beurre en morceaux. 
Mélangez avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une belle boule homogène que vous faites reposer 2 heures au frigo.
Etalez votre pâte sur un plan de travail fariné et découpez avec votre emporte-pièce, posez le tampon sur chaque biscuit en appuyant un peu puis les déposer sur du papier sulfurisé, sur la plaque de votre four.
Enfournez pour 12 à 15 min de cuisson à 180°C, chaleur tournante.
Surveillez la cuisson, elle peut-être plus ou moins longue en fonction de votre four.

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Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

Publié le par Doria

Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade (à commander chez votre volailler)
2 échalotes 
250 gr de shiitakes
15 gr de beurre
20 cl de Riesling 
15 cl de fond de volaille
15 cl de crème fraîche légère 
1/2 cc de noix de muscade
3 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de persil ciselé 
 
Coupez les pieds et essuyez les shiitakes.
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes que vous faites revenir 4 à 5 minutes sur feu doux. Ajoutez les shiitakes. Augmentez le feu et laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Mouillez avec le Riesling, laissez réduire puis ajoutez la crème. Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez. Réduire le feu et laissez pendant 12 à 15 minutes, sur feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les suprêmes de pintade et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face. Ajoutez le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Servez accompagné des shiitakes, de sauce au Riesling.
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

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Cookies au Thé Matcha, zeste d'orange et ananas déshydratés

Publié le par Doria

Le Matcha n'est pas uniquement une boisson mais se cuisine dans diverses recettes sucrées et salées. Cela permet d'ajouter une touche d'originalité dans les biscuits, cakes...
Les bienfaits du Matcha sont conservés dans les plats, même après la cuisson.

Qu'est-ce que le thé Matcha ?

Le Matcha est du thé vert à 100%, rien d’autre. Mais il est cultivé d’une manière très spéciale par des artisans cultivateurs selon des conditions uniques au Japon.
Les feuilles ne sont pas infusées mais plutôt broyées en une poudre très fine.
Vous ajoutez ensuite de l’eau chaude, battez le mélange et buvez le breuvage.
C’est une boisson saine pleine de nutriments et bonne pour la santé. La feuille de thé est entièrement consommée, ce qui vous apporte une quantité phénoménale d’antioxydants (137x plus que dans un thé infusé !).

Kumiko Matcha

Cookies au Thé Matcha, zeste d'orange et ananas déshydratés
Ingrédients pour 28 cookies
 
190 gr de farine T55
50 gr d'amandes moulues
1 oeuf
80 gr de cassonade pur canne
1 cs de thé Matcha
100 gr de beurre fondu
Zeste d'une orange
80 gr d'ananas déshydratés
1/2 sachet de levure chimique
 
Dans un récipient, mélangez votre sucre avec votre oeuf au fouet.
Dans un autre récipient, mélangez la farine avec l'amande moulue, le thé Matcha, la levure et le zeste d'orange.
A votre préparation sucre/oeuf, ajoutez votre beurre ainsi que le mélange avec la farine sans cesser de remuer de façon énergique. Pour plus de simplicité, vous pouvez utiliser votre KA.
Coupez votre ananas en petits dés et les incorporer.
Avec la paume de vos mains, façonnez des boules que vous déposez sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé, en les écrasant légèrement.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 180°C, four chaud, chaleur tournante.
VERDICT : C'est délicieux !
Cookies au Thé Matcha, zeste d'orange et ananas déshydratés

Quelles sont les propriétés bénéfiques du thé matcha ?

Augmente le métabolisme (ce qui aide à brûler plus de calories)
Améliore la concentration et la vigilance (sans l’agitation provoquée par le café)
Booste vos niveaux d’énergie naturellement (sans « crash » comme avec les autres stimulants)
Niveaux d’antioxydants record (plus que dans n’importe quel « super-aliment »)
À la fois stimulant et relaxant (grâce à la combinaison de L-Théanine et caféine)
Supporte vos défenses immunitaires (grâce à tous les antioxydants qui absorbent les radicaux libres)
Aide la pratique de la méditation (les moines zen en boivent depuis des siècles)

Le Matcha contient des niveaux très élevés d’antioxydants et de phytonutriments, et puisque vous « mangez » le thé contrairement à une infusion, vous obtenez au moins 10 fois (et jusqu’à 20 fois) le contenu nutritionnel d’un thé infusé.
La plupart des propriétés uniques du thé vert ne peuvent pas être extraites avec de l’eau chaude, vous devez consommer la feuille entière pour en obtenir absolument tous les bénéfices.

Kumiko Matcha

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Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours

Publié le par Doria

Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de poulet
12 tranches de bacon
150 de Brie de Meaux
15 cl de crème fraîche légère 
300 gr de topinambours 
300 gr de pommes de terre
20 gr de beurre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé 
 
Ouvrir vos filets de poulet en deux dans le sens de la longueur. Déposez à l'intérieur 3 tranches de bacon pour tapisser. Refermez les filets et les ficeler comme des petits rôtis.
Épluchez les topinambours et les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Les faire cuire pendant  20 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les égouttez et les passer au moulin à légumes. Mélangez la purée obtenue avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir la consistance désirée. Réservez au chaud.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir sur toutes les faces les rôtis de poulet. Déposez les rôtis dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Les retourner de temps en temps.
Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole, le Brie coupé en petits dés. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 3 à 4 minutes pour un obtenir un mélange homogène.
 
Dressage
Déposez un rôti de poulet coupé en rondelles sur chaque assiette. 
Répartir la purée de topinambours.
Versez la sauce au Brie de Meaux sur la viande.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours

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