750 grammes
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Terrine de faisan

Publié le par Doria

Terrine de faisan
Le faisan qui compose cette terrine a été chassé par mon beau frère qui me l'a gentiment offert.
Il m'a donc fallu le plumer, le vider et le détailler pour en récupérer la chair. Cette opération est un peu fastidieuse pour les novices comme moi mais il est possible de se procurer en boucherie cette viande déjà préparée.
L'objectif est d'obtenir 450 g à 50 0g de viande.
Cette recette se prépare sur deux jours  puisque dans un premier temps, il faut préparer une marinade puis confectionner la terrine et la cuire avant de la laisser reposer au minimum 24 heures au frais. Ce délai est indispensable puisque c'est dans ce laps de temps que la terrine se révèle et prend toute sa consistance.
Le résultat est très concluant et nous l'avons partagé en famille.
 
Ingrédients
 
1 petit faisan
150 g de poitrine fumée
150 g d'échine de porc
100gr de veau
4 cs d'huile de noix 
30 cl de porto
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
3 baies de genévrier
2 échalotes épluchées
2 jaunes d'oeuf
6 fines tranches de poitrine non fumé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gelée
 
La veille
Désossez et récupérez la chair du faisan. Dans les blancs, taillez les escalopes fines et coupez le reste en cubes.
Coupez en cubes également la poitrine fumée, l'échine de porc désossée et le veau.
Déposez l'ensemble des viandes dans un saladier. Ajoutez l'huile de noix, le porto, les feuilles de laurier, le thym, les baies de genévrier, le sel de Guérande et le poivre. Bien mélanger le tout, filmez et laissez une nuit au frigo.
 
Le lendemain
Récupérez la viande, l'égoutter, réservez les escalopes de faisan de côté. Passez le reste de la viande au hachoir ainsi que les 2 échalotes. Mélangez l'ensemble de cette préparation à la main avec les jaunes d'oeufs.
Tapissez le fond d'une terrine de fines tranches de poitrine non fumé, mettre une couche de la préparation de viande, recouvrir des escalopes de faisan, terminez par la préparation de viande. Pressez l'ensemble de la terrine.
Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier, les branches de thym, quelques baies de genévrier.
Fermez la terrine et la mettre au bain marie dans le four pendant 1h15 à 180°.
La sortir du four et la laissez refroidir.
La terrine se réduit un peu sur elle-même, est décollée des parois de son moule.
Préparez une gelée et la versée pour combler ces espaces.
Refermez la terrine et la laisser au frigo pendant 24 heures au minimum avant de la consommer.
Terrine de faisan

Publié dans Terrine salée, Faisan, Porc, Veau, Brunch

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Velouté d'aperges aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Velouté d'aperges aux trompettes de la mort
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 g d'asperges
1 pomme de terre
1 oignon
1 gousse d'ail
5 g de trompettes de la mort déshydratées
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé + quelques pluches pour la décoration 
Quelques croûtons grillés
 
Épluchez les asperges et coupez les têtes.
Épluchez votre oignon et le couper en gros dés. Le faire suer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre.
Ajoutez les pieds d'asperges coupées en tronçons, lassez revenir 5 min. Ajoutez 1 litre d'eau.
Épluchez votre pomme de terre, la laver et la couper en cubes puis l'ajouter aux asperges.
Épluchez et dégermez la gousse d'ail, l'ajouter dans la cocotte.
Laissez mijoter après ébullition pendant 30 min.
Pendant ce temps, réhydratez les trompettes de la mort dans un bol d'eau tiède pendant 20 min. Les rincer  et les mettre dans une casserole avec les pointes d'asperges et versez 2 louches de votre eau de velouté.
Laissez à petits bouillons pendant 10 min.
Récupérez les pointes d'asperges que vous réservez au chaud.
Versez le reste de la casserole avec les champignons dans votre cocotte.  Ajoutez le persil  et mixer au plongeur.
Servir dans des bols, sur le dessus mettre un peu de croûtons grillés et les têtes d'asperges.
Parsemez de gomasio et déposez une pluche de persil.
Servir aussitôt.
Velouté d'aperges aux trompettes de la mort
Velouté d'aperges aux trompettes de la mort

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Mesclun de Saint-Jacques, praires, amandes au fin vinaigre balsamique

Publié le par Doria

Mesclun de Saint-Jacques, praires, amandes au fin vinaigre balsamique
Je vous présente la première recette du livre "Emotions gourmandes" de Fredy Girardet...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
16 noix de Saint-Jacques
1/2 litres de praires et d'amandes
200 g de mesclun
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
2 petits poireaux de la taille de l'auriculaire
2 cc de vinaigre balsamique
1 cc de sauce soja
1 cc de moutarde
5 cs d'huile d'olive extra vierge
1/3  de botte de ciboulette
30 g de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluche d'aneth
 
Mise en place
Lavez plusieurs fois les fruits de mer, car ils sont toujours pleins de sable.
Faites-les ouvrir dans une grande casserole avec 30 g de beurre, à couvert et sur feu vif pendant 1 à 2 min, en secouant plusieurs fois la casserole. Égouttez-les en récupérant le jus de cuisson. Filtrez ensuite ce jus dans une petite casserole en le passant à travers une passoire fine tapissée d'une étamine (ou d'une gaze) humide.
Décoquillez les praires et les amandes et mettez-les en attente dans leur jus de cuisson filtré.
Epluchez et éliminez les graines et les parties blanches des poivrons puis les couper en touts petits dés de 2 à 3 mm. gardez-les en attente au frais et à l'abri de l'air.
Lavez et parez les poireaux, faites-les cuire à l'eau bouillante salée, 3 à 4 minutes. Égouttez-les et taillez-les en biseau en tronçons de 2 cm. Gardez-les en attente dans une petite boîte hermétique.
Lavez et essorez le mesclun, gardez-le en attente au frais dans un sachet en plastique.
Dans un saladier, préparez une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, sel, poivre, sauce soja et huile d'olive.
Ciselez très finement la ciboulette et ajoutez-la dans la vinaigrette.
 
Dressage
Sortez les praires et les amandes de leur jus et ajoutez-les dans la vinaigrette.
Tournez le mesclun et les dés de poivrons dans la vinaigrette.
Répartissez le mesclun au centre de grandes assiettes.
Garnissez le tour alternativement avec des tronçons de poireau en étoile et des praires/amandes.
Faite très fortement chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques et poêlez-les 45 secondes de chaque côté, suivant leur épaisseur.
 
Présentation
Déposez les noix de Saint-Jacques sur le mesclun, assaisonnez avec quelques gouttes de la vinaigrette, sel de Guérande et poivre.
Déposez sur le dessus quelques pluches d'aneth et tiges de ciboulette.
Mesclun de Saint-Jacques, praires, amandes au fin vinaigre balsamique
Mesclun de Saint-Jacques, praires, amandes au fin vinaigre balsamique

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Restaurant Saint-Etienne sur Meaux

Publié le par Doria

J'ai découvert un nouveau restaurant sur Meaux : Saint-Etienne.
Il se situe juste en face de la Cathédrale, en plein coeur du centre historique.
Ce restaurant propose des recettes françaises traditionnelles revisitées.
Le décor est très sympa et les propriétaires de ce lieu très accueillants.
Restaurant Saint-Etienne sur Meaux
Restaurant Saint-Etienne sur Meaux
Restaurant Saint-Etienne sur Meaux
Restaurant Saint-Etienne sur Meaux
Restaurant Saint-Etienne sur Meaux
Restaurant Saint-Etienne sur Meaux
Restaurant Saint-Etienne sur Meaux
Restaurant Saint-Etienne
1 Place Charles de Gaulle
77100 Meaux
Tél : 01 64 35 09 35

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Smoothie à la banane, pomme, ananas...

Publié le par Doria

Smoothie à la banane, pomme, ananas...
Epluchez votre banane, votre pomme. Coupez votre banane en rondelles et votre pomme en cubes.
Lavez votre chou kale et la branche de céleri.
Coupez en deux votre orange puis la presser.
Dans votre blinder, mettre tous les ingrédients et de l'eau jusqu'à hauteur.
Mixez pendant 1 minute puis dégustez.
Smoothie à la banane, pomme, ananas...
Smoothie à la banane, pomme, ananas...

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Terrine campagnarde à la joue de porc

Publié le par Doria

Terrine campagnarde à la joue de porc
Ingrédients
 
500 g de joues de porc
200 g d’échine désossée 
1 pied de porc
1 carotte
25 cl de vin blanc sec
3 gousses d’ail
1 oignon de Roscoff 
1 petit bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouillon de légumes 
3 graines de Genévrier 
1 clou de girofle
Huile d’olive extra vierge
1/2 cc de piment d’Espelette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de barde
 
La veille
Dans un faitout, faites dorer votre pied de cochon avec un peu d’huile d’olive. Versez le vin blanc, ajoutez le clou de girofle, les baies de Genévrier, le laurier, le thym, une branche de persil, la carotte épluchée, 1 gousse épluchée et écrasée, le bouillon de légumes. Salez et poivrez. Couvrir d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les joues de porc.
Hors feu, laissez reposer toute la nuit avec le couvercle.
 
Le lendemain
Réchauffez la préparation de la veille. Récupérez les joues et le pied. Réservez les joues. Ôtez la peau et récupérez la chair du pied.
Épluchez et dégermez les deux gousses d'ail restantes.
Épluchez l’oignon.
Passez au hachoir, l’ail, l’oignon, la chair du pied et l’échine de porc. Ajoutez à cette préparation 1 cs de persil ciselé, le piment d’Espelette, 5 g de sel, 5 g de poivre et 1 louche filtrée du bouillon de légumes. Bien mélanger afin que cette préparation soit homogène.
Ajoutez les joues de porc.
Chemisez avec de la barde l’intérieur d’une terrine en terre cuite. 
Versez la préparation dans la terrine en la tassant. Mettre un peu de barde sur le dessus avant de fermer la terrine.
Cuire au bain-marie dans un four à 170°C pendant 1h30.
Au sortir du four, la laisser refroidir avant de la mettre dans un frigo.
Consommez votre terrine au bout de 48 heures.
Terrine campagnarde à la joue de porc
Terrine campagnarde à la joue de porc
Terrine campagnarde à la joue de porc

Publié dans Terrine salée, Porc, Brunch

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Noix de Saint-Jacques aux douces saveurs exotiques

Publié le par Doria

Noix de Saint-Jacques aux douces saveurs exotiques
La douceur subtile des noix Saint-Jacques est réveillée par l'acidité de la pomme et du fruit de la passion...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques
1 pomme verte
1 fruit de la passion
4 tomates
1 citron vert
50 g de beurre
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre balsamique blanc
10 g de gingembre
Persil plat
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Bouillon de légumes
1 fenouil
5 carottes
1/2 céleri
1 poireau
1 oignon piqué
1 bouquet garni
2 litres d'eau
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Dans un faitout, préparez le bouillon de légumes avec les ingrédients et faire bouillir à petit feu 30 min.
Incisez les tomates en croix, les plonger quelques secondes dans le bouillon, les refroidir et les éplucher. Réservez 3 tomates au frigo et coupez la 4ème en petits cubes (1 cm de côté).
Prélevez 1/2 litre de bouillon et faire réduire avec 3 cs de vinaigre balsamique blanc à 10 cl. Tout en fouettant, ajoutez le beurre froid en morceaux, la pomme, le gingembre, la tomate coupée en petits cubes et le fruit de la passion. Rectifiez l'acidité avec un jus de citron. Tout en dernier, ajoutez le persil haché.
Sur le dessus du faitout, mettre votre panier à vapeur. Posez les noix de Saint-Jacques et les cuire à la vapeur pendant 4 à 5 min.
Déposez les noix de Saint-Jacques dans l'assiette, nappez généreusement de sauce, parsemez avec les restes de graines de fruit de la passion.
Préparez une vinaigrette avec 1 cs de vinaigre balsamique, un trait de citron, 2 cs d'huile d'olive, un peu de persil plat ciselé, du sel et du poivre.
Coupez les tomates restantes en lamelles et les mélanger avec la vinaigrette. Répartir cette préparation dans 4 ramequins.
Présentez votre assiette de noix de Saint-Jacques avec un ramequin de tomates et du pain oriental.
Noix de Saint-Jacques aux douces saveurs exotiques
Noix de Saint-Jacques aux douces saveurs exotiques
Noix de Saint-Jacques aux douces saveurs exotiques

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Rillettes de sardines

Publié le par Doria

Rillettes de sardines
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 boites de filets de sardines citron basilic  (250 g)
150 g de Saint Môret
20 g de câpres 
1/2 botte de ciboulette
1 bonne pincée de piment d’Espelette
Quelques pluches de cerfeuil pour la décoration 
 
Ouvrez vos boites et déposez vos filets de sardines dans un récipient.
Dans ce même récipient, ajoutez le Saint Môret, la ciboulette ciselée, les câpres, le piment d’Espelette et bien mélanger.
Mettre au frigo pour au moins 2 heures.
Au moment de servir, ajoutez quelques câpres sur le dessus, poivrez légèrement et ajoutez un peu de cerfeuil ciselé.
Rillettes de sardines

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Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort

Publié le par Doria

Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 selle d'agneau (environ 500g)
120 g de foie gras
300 g de pommes de terre
16 asperges vertes
10 g de trompettes de la mort séchées
200 ml de vin blanc sec
1 cc de poudre de fond de veau
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive

Mettre les champignons séchés dans un récipient d'eau tiède pendant 30 min. Les égoutter et garder quelques champignons (les plus beaux) de côté et hacher le reste au couteau très finement.
Désossez votre selle d'agneau pour en extraire les filets (vous devez en avoir deux), les ouvrir en deux et tapissez l'intérieur avec vos trompettes de la mort hachées. Répartir le foie gras en deux et le façonner en bûchettes que vous placez sur les champignons, salez et poivrez. Refermez les filets et réservez au frigo.
Épluchez et râpez les pommes de terre sans les rincer. Les saler et bien les presser.
Répartir votre râpé autour des deux filets d'agneau et les mettre dans un film alimentaire bien serré. Réservez de nouveau au frais pendant 1 heure (Cette étape est nécessaire afin que vos pommes de terre soient bien homogène autour de votre viande).
Versez de l'huile dans une sauteuse et faire colorer vos filets pendant 15 min. Puis les passer au four à 180°C pendant 10 min pour terminer la cuisson.


La sauce
Mettre dans une casserole l'os de la selle d'agneau et la faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
Rajoutez le fond de veau et le vin blanc et laissez réduire au tiers.
Extraire l'os et filtrez la sauce au chinois.
Prolongez la cuisson en ajoutant les trompettes de la mort entières.
Laissez réduire afin que la sauce épaississe et rectifiez l'assaisonnement.

Les asperges sont cuites à la vapeur pendant 10 min après avoir été épluchées.


Dressage
Dans 4 assiettes, mettre un peu de sauce.
Dans chaque filet d'agneau vous coupez 4 tranches et mettre deux morceaux dans chaque assiette ainsi que quelques asperges.
Servir aussitôt.
Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort

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Forêt noire destructurée

Publié le par Doria

Forêt noire destructurée
C'est la première fois que je réalise ce style de dessert et cela ne sera pas la dernière fois. Il est vraiment exquis et se laisse manger sans faim.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
Le biscuit
3 oeufs (jaunes + blancs)
2 cs de cacao
100 g de sucre
70 g de farine

Commencez par blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier. Incorporez ensuite la farine tamisée, le cacao en poudre. Montez les blancs en neige que vous incorporez délicatement. Faites cuire 10 min à 180°C au four.
Laissez refroidir sur une grille.


La mousse
150 g de chocolat noir
40 ml de lait
4 oeufs (jaunes + blancs)
250 g Cerises Amarena de chez Gusto d'Italia

Faite chauffer le lait avec le chocolat noir à feu doux sans cesser de remuer. Laissez tiédir.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et bien remuez jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.
Montez les blancs en neige que vous incorporez délicatement à la préparation.
Dans 6 cercles à mousse de 7 cm de diamètre, découpez un rond de biscuit et l'imbibez avec 1 cs de sirop d'Amarena, déposez un peu de mousse au chocolat sur le dessus ainsi que quelques cerises Amarena et mettre au frigo pendant 1 heure afin que la mousse durcisse légèrement.


Pour la décoration en copeaux
100 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
50 g de chocolat blanc

Faites fondre les chocolat dans différents bain-marie et les étalez sur une plaque du four. Mettre au frigo pendant une petite heure et grattez avec une spatule afin d'obtenir des copeaux de différentes grandeurs.


La chantilly
50 g de crème fraîche liquide entière
20 g de sucre glace

Montez la crème fraîche en chantilly en y ajoutant peu à peu le sucre glace.
Disposez la chantilly au dessus de la mousse et déposez au centre une cerise Amarena.
Décorez avec les copeaux de chocolat suivant votre imagination.
Remettre au frigo pendant 1 heure avant de servir.
Forêt noire destructurée
Forêt noire destructurée

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